Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл»

 

 

 

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский колледж информационно-промышленных технологий и художественных промыслов»

ПЦК «Коммерции»

 

Курсовая работа

по МДК 01.01 «Организация коммерческой деятельности»

на тему: Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл».

 

 

Выполнена студентом II курса,

специальности 100701

группы СК 9-02

Агзамова А.Ф.

Руководитель: Белова В.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск, 2014

 

Содержание (оглавление)

С.

Введение (обоснование темы, цели и задачи работы)..........................................4

Раздел 1. Товароведная характеристика батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий……….6

1.2 Общая характеристика  предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат»…...15

1.3 Классификация и характеристика ассортимента батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………………………..18

1.4 Факторы, формирующие качество батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.4.1 Сырье, применяемое  для производства батонов ОАО  «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………………………..22

1.4.2 Технология производства  батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»……25

1.5 Факторы, сохраняющие качество батонов ОАО «Первый

 хлебокомбинат»

1.5.1.Маркировка, упаковка, условия транспортирования и  хранения батонов

ОАО «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………29

1.6 Организация сбытовой  деятельности ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.6.1 Характеристика каналов  сбыта…………………………………………….32

Раздел 2. Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1. Обоснование выбора объекта исследования………………………………38

2.2  Исследование ассортимента  батонов ОАО «Первый 

хлебокомбинат»……………………………………………………………….…39

2.3 Характеристика методов оценки  качества продуктов………………….…42

2.4 Органолептическая оценка качества  батонов ОАО «Первый

хлебокомбинат»....................................................................................................44

Заключение……………………………………………………………………….46

Список используемой литературы и источников………………………………47

Приложения (таблицы, диаграммы, графики, технологические документы)....48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей. 

Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.  Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. 

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

 И занимает важное место  в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями. 

В хлебобулочных изделиях содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Его можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

На сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона) является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

Объект исследования: ООО «Молл»

Предмет исследования: Ассортимент и оценка качеств батонов ОАО «Первый хлебокомбинат», реализуемых ООО «Молл».

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

1. Изучить товароведную  характеристику батонов ОАО «Первый  хлебокомбинат»;

• рассмотреть состояние и перспективы развития рынка батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• Дать общую характеристику предприятия ОАО «Первый          хлебокомбинат»;
• Проклассифицировать и охарактеризовать ассортимент батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• Выявить и рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• рассмотреть организацию сбытовой деятельности предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат»;

2. Исследовать ассортимент  батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;

3.Оценить качество батонов  ОАО «Первый хлебокомбинат» органолептическим  методом.

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАТОНОВ ОАО

« ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан – к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса. 
По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рис. 1).

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий. 
Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО), прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% (рис. 2).

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка (рис. 3).

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий.

За 2010 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. рублей (рис. 4)

К концу года достигли 145,7 млрд. руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд. руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания. 
В 2011 году четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 26,9% – приходилась на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 19,4% – на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Большие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и  Московской области, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 
Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.  
Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.  
В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о покупке товара. 
В 2011 году продолжилось государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.  
Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.  
Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. 
В результате возникла новая тенденция, охватившая определенный слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Ее поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию. 
При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым образом группам граждан с низкими доходами, которые могли бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные изделия по социально-ориентированным ценам, соответствующим их покупательной способности. В таком случае у производителей появилась бы возможность выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию. 
Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО (Всемирной торговой организации). Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.

Российский рынок хлебобулочных изделий к 2011 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции.

Хлебопекарная  промышленность  выступает  одной  из  ведущих  пищевых  отраслей  агропромышленного  комплекса  и  выполняет  задачу  по  выработке  продукции  первой  необходимости,  а  также  обеспечивает  около  10  %  выручки  всей  пищевой  промышленности.  В  2013  г.  объем  розничного  рынка  реализации  хлебобулочных  изделий  составил  свыше  500  млрд.  руб.  По  этим  данным  производство  хлеба  занимает  4-е  место  среди  продовольственных  товаров  после  мясных  продуктов,  молочной  продукции  и  кондитерских  изделий.

Хлебопекарная  промышленность  представлена  большим  количеством  хозяйствующих  субъектов,  различных  по  потенциалу,  объемам  и  ассортименту  выпускаемой  продукции,  финансовым  составляющим  и  др.

В  настоящее  время  в  России  функционирует  более  10  тыс.  пекарен  и  хлебозаводов.  Однако  в  связи  с  увеличением  цен  на  сырье,  продолжающимся  ростом  тарифов  на  энергоносители  (18—25  %  в  год),  износом  оборудования  и  использованием  низкотехнологических  систем  производства,  растут  индивидуальные  издержки  предприятий.  Как  следствие,  происходит  частичное  снижение  производительности  труда,  недостаточно  эффективное  использование  сырьевых,  человеческих,  временных,  финансовых,  энергетических  и  других  ресурсов.

Рентабельность  многих  хлебопекарных  предприятий  на  текущий  момент  имеет  очень  низкие  показатели.  Так,  среднегодовая  рентабельность  хлебопекарной  промышленности  в  2012  г.  составила  3  %,  в  2013  г.  она  не  превысила  значения  5  %,  что  недостаточно  для  конкурентоспособного  хозяйствования  и  ставит  под  угрозу  дальнейшее  развитие  отрасли. 

По  словам  экспертов,  российское  хлебопечение  —  это  на  98  %  средний  и  малый  бизнес,  причем  на  80  %  предприятий  работает  от  15  до  100  человек    

Развитие  хлебопекарной  промышленности  должно  опираться  на  инновации,  которые  дают  российским  фирмам  конкурентные  преимущества.  Отрасль  остро  нуждается  в  развитии  науки,  внедрении  достижений  научно-технического  прогресса,  разработок  машиностроения,  современном  менеджменте.  Необходимым  условием  успешной  интеграции  российских  предприятий  в  международное  экономическое  пространство  является  активное  использование  мирового  опыта  и  новейших  научных  разработок.  Последние  достижения  отрасли  были  представлены  на  выставке  «Современное  хлебопечение»,  при  этом  безусловным  открытием  2012  г.  стала  инновационная  разработка  корпорации  «Союз»  —  эквиваленты  масла-какао.

Таким  образом,  активное  использование  имеющихся  в  стране  разработок  является  естественным  подходом  стратегически  мыслящих  предприятий  и  залогом  успешного  развития  отрасли  и  адаптации  российских  кондитеров  и  хлебопеков  к  меняющимся  рыночным  условиям.

Однако  в  настоящее  время  развитие  хлебопекарной  отрасли  России  сопряжено  с  наличием  ряда  объективных  и  субъективных  проблем.  На  протяжении  2007—2012  гг.  наблюдается  тенденция  снижения  объемов  производства  хлебобулочных  изделий  на  1,5—3  %  ежегодно,  что  отражено  в  таблице  1.  Это  происходит  по  следующим  причинам:  финансовое  положение  многих  предприятий  остается  нестабильным,  рентабельность  отрасли  не  превышает  2,5—3  %,  уровень  средней  заработной  платы  на  25  %—30  %  ниже  среднего  по  экономике,  отсутствует  региональная  инфраструктура  хлебопечения.  Кроме  того,  хлебопекарные  предприятия  не  относятся  к  сельскохозяйственным  товаропроизводителям  и  на  них  не  распространяются  меры  государственной  поддержки. 

Таблица  1. 

Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  в  России,  т.

	2007  г.	2008  г.	2009  г.	2010  г.	2011  г.	2012  г.
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия	7758883	7483276	7212657	7144214	7049112	6891724

 

Государственной  программой  развития  сельского  хозяйства  и  регулирования  рынков  сельскохозяйственной  продукции,  сырья  и  продовольствия  на  2013—2020  гг.,  является  субсидирование  процентной  ставки  по  кредитам  коммерческих  банков  на  инвестиционные  цели,  что  является  недостаточным. 

В  связи  с  этим  для  создания  высококачественных  сортов  хлебобулочных  изделий  разного  целевого  назначения  следует  уделить  большее  внимание  научным  исследованиям  молекулярно-генетических  основ  клейковинного  комплекса  зерна,  разработать  систему  прогнозирования,  оценки  и  управления  качеством  во  всей  технологической  цепочке:  семена-зерно-мука-хлеб.  Для  разрешения  этой  проблемы  целесообразно  объединить  усилия  ученых,  экспертов,  селекционеров,  производителей  и  переработчиков  зерна,  представителей  профессиональных  объединений  и  государственных  органов  контроля  качества  

В  связи  с  этим  для  создания  высококачественных  сортов  хлебобулочных  изделий  разного  целевого  назначения  следует  уделить  большее  внимание  научным  исследованиям  молекулярно-генетических  основ  клейковинного  комплекса  зерна,  разработать  систему  прогнозирования,  оценки  и  управления  качеством  во  всей  технологической  цепочке:  семена-зерно-мука-хлеб.  Для  разрешения  этой  проблемы  целесообразно  объединить  усилия  ученых,  экспертов,  селекционеров,  производителей  и  переработчиков  зерна,  представителей  профессиональных  объединений  и  государственных  органов  контроля  качества.

Переход  к  устойчивому  экономическому  росту  во  всех  сферах  промышленности  и  сельскохозяйственного  производства  возможен  лишь  при  условии  создания  полноценной  инновационной  системы,  все  составные  части  которой  —  наука,  инновации  и  новые  технологии  должны  находиться  в  тесном  взаимодействии  между  собой  и  активно  поддерживаться  государством  на  законодательном  уровне. 

Комплексная  модернизация  предполагает:

·       создание  нового  механизма  финансирования  и  привлечения  инвестиций;

·       усовершенствование  ассортимента;

·       улучшение  уровня  организации  всех  элементов  системы  управления,  включая  экономику,  логистику,  маркетинг;

·       постоянное  повышение  квалификации  кадров;

·       повышение  уровня  экологической  безопасности  хлебопекарных  предприятий.

Эти  условия  будут  создавать  российским  производителям  определенные  конкурентные  преимущества  на  внутреннем  и  зарубежных  агропродовольственных  рынках.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области.

Становление и развитие ОАО «Первый хлебокомбинат» начиналось с 1932 г., когда предприятие выпускало небольшой ассортимент хлебобулочной продукции. С 1959 года началась серьезная модернизация производства по техническому переоснащению производственной базы предприятия.

 В связи с этим изменился  не только ассортимент выпускаемой продукции, но и организация производства. С 2002 г. начато производство элитных сортов хлеба, аналогов которых на тот промежуток времени не было: «Баварский», «Заварной» и «Черногорский». Приобретена швейцарская линия по производству слоеных изделий. ОАО «Первый хлебокомбинат» - единственный в регионе производитель с широкой ассортиментной линейкой итальянской серии хлебов, которые изготавливаются по старинным итальянским рецептам.

На территории хлебокомбината расположено 4 цеха:

Цех №1 - производство белого хлеба и хлеба смешанной валки;

Цех №2 - производство хлеба смешанной валки;

Цех №3 - производство кондитерских изделий;

Цех №4 - мукомольный цех.

Вся продукция проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации Системы Менеджмента и качества (СМК). На предприятии существует свой испытательный центр, который аккредитован на техническую компетентность.

На ОАО «Первый хлебокомбинат» также внедрена уникальная технология производства продукции на охлажденном дрожжевом полуфабрикате. Создателем оборудования является житель Германии господин Хайн Келлер, пекарь по профессии, который в течение многих лет занимался разработкой новой технологии производства, в результате чего было изобретено оборудование для автоматического производства опары (жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки).

Суть этого способа заключается в том, что высокое качество опары обеспечивается длительным брожением в герметичной установке при пониженной температуре.

Установка для приготовления опары в больших объемах максимально автоматизирована и тем самым обладает высокой точностью выдерживания заданных параметров. Одно из главных преимуществ автоматизированных установок является равномерное, всегда стабильное качество опары. Система сконструирована герметично и оснащена системой охлаждения, что позволяет выдерживать необходимые температурные режимы и гарантирует соответствие стандартам гигиены. Важным является и то, что изделия, произведенные по современной технологии, остаются свежими длительное время, без добавления различных улучшителей - естественным путем.

С 2004г. начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат». Благодаря активной работе по расширению рынков сбыта, продукция уже завоевывает Урало-Сибирский регион России. В ближайших планах предприятия - дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличиваются в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно расширяется и набирает все большие и большие обороты. Одним из пунктов стратегии стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны.

Особое место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы. Их цель: повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

ОАО «Первый хлебокомбинат» осознанно придерживается традиционных технологий при производстве своей продукции и является сторонником веками испытанных рецептур. Поэтому продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» всегда востребована на рынке города и области и пользуется неизменным спросом у покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОТРИМЕНТА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

На сегодняшний день «Первый  хлебокомбинат» - ведущий производитель  хлебобулочных и кондитерских изделий  в Уральском регионе. На предприятии  производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей  города и области.

ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает следующую продукцию:

• Хлеб, который в свою очередь делятся на: массовые сорта хлеба, хлеб для здорового питания, заварные и специальные сорта хлеба, итальянская серия хлебов, диетические сорта хлеба.
• Батоны
• Булочки
• Слоеные изделия
• Пироги
• Сдоба
• Кексы
• Печенье
• Пряники
• Сухарики
• Продукция «Равела»

 

 

Аппетитные и ароматные батоны, изготовленные с использованием современных технологий,  всегда будут незаменимым продуктом.

 

 

 

Батон Нарезной

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. –50,5 г  
Белки, г. –7,5  
Жиры, г. –2,9  
Пищевые волокна, г. – 3,7  
Калорийность, ккал. –263

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

 

 

 

Батон Молочный

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, молоко сухое обезжиренное, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 56,16  
Белки, г.        –  7,6  
Жиры, г.       –  3,56  
Калорийность, ккал. – 279 

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

 

 

 

 

Батон Подмосковный

Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 48,2  
Белки, г. –7,6  
Жиры, г. –3,5  
Пищевые волокна, г. – 2,8  
Калорийность, ккал. –269

Срок хранения:

не более 3 суток

 

 

 

Булка городская

Состав продукта:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, маргарин, соль пищевая, дрожжи сушеные, улучшитель хлебопекарный.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 52  
Белки, г. – 7,7  
Жиры, г. –2,4  
Пищевые волокна, г. – 3,5  
Калорийность, ккал. – 265

Срок хранения: не более 3 суток

 

 

Батон Славянский 
Состав продукта:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, маргарин, сахар, яичный порошок, дрожжи прессованные, соль пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Углеводы, г. – 54,0  
Белки, г. – 8,6  
Жиры, г. – 5,5  
Пищевые волокна, г. – 3,2  
Калорийность, ккал. – 304 

Срок хранения:

не более 3 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1.4.1 СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей. При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.