Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

Оглавление

Введение 2

Глава 1. Характеристика потребительских свойств ассортимента и оценка качества мяса птицы 4

1.1. Особенности анатомии птицы 4

1.2. Особенности химического состава мяса птицы 10

1.3. Первичная переработка птицы 15

1.4. Классификация мяса птицы 20

1.5. Экспертиза качества мяса птицы 26

1.6. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы 31

Выводы 34

Глава 2 Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети. 36

2.1 Отбор проб 36

2.2 Структура ассортимента мяса птицы 38

2.3 Оценка качества мяса птицы 40

Выводы 45

Заключение 46

Библиографический список 48

Приложение А ГОСТ 18292-85 50

Приложение Б ГОСТ Р 51944-2002 55

 

 

Введение

 

Мышечная  ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы  содержатся в небольших количествах.

В целом  по содержанию витаминов и минеральных  веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В состав мышечной ткани птицы входят почти  все водорастворимые витамины: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), цианокобаламин (В12) , биотин (Н), аскорбиновая кислота (С), ниацин (РР), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы  в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления  в организм человека витаминов группы В.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экстрактивных веществ, чем в  мясе домашних животных. Мясо молодой  птицы используют в основном для  приготовления вторых блюд.

Цель данной работы - оценка ассортимента и потребительских свойств мяса птицы разных фирм.

Важной задачей является рассмотрение следующих вопросов:

• Анатомия птиц;
• Химический состав мяса птиц;
• Классификация мяса птиц;
• Отбор проб мяса птиц;
• Органолептические, физико-химичесские и микробиологические характеристики мяса птиц;
• Порядок проведения экспертизы качества;
• Упаковка, маркировка и правила хранения мяса птиц…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика потребительских свойств ассортимента и оценка качества мяса птицы

1. Особенности анатомии птицы

 

Птица отличается от убойных животных особенностями  строения скелета, мышечной, жировой  и соединительной тканей, кожи и  кожных образований.

Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей.

Кости птицы  имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи  покрыты оболочкой (надкостницей), в  состав которой входят кровеносные  сосуды, нервные волокла и особые клетки — костеобразователи. В зависимости  от назначения кости птицы имеют  трубчатую, плоскую и другие формы  (рис. 1).

По анатомическому строению скелет и кости птицы  значительно отличаются от скелета  и костей млекопитающих. У птицы  верхняя и нижняя челюсти преобразуются  в клюв, грудные конечности —  в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных позвонков (7...9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.[2]

Мышечная ткань. В организме птицы различают поперечно - полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.

Поперечно - полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по строению сходны с поперечно - полосатыми мышцами. На рис. 2 показаны мышцы курицы.

Рисунок 1. Скелет курицы (по В. М. Селянскому)

Где:1 — резцовая кость; 2 — носовое отверстие; 3 — носовая кость; 4 — слезная кость; 5 — перпендикулярная пластинка решетчатой кости; б — зубная кость; 7— нёбная кость; 8 — квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — суставная кость; 11 — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14 — шейные позвонки; 75 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 77 — подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 — седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23 — лонная кость; 24 — бедренная кость; 25 — коленная чашка; 26 — малая берцовая кость; 27 — большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30...33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 — гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36...38 — соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 — стернальный участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 — пястные кости; 50...52 — соответственно первый, второй и третий пальцы

Мышцы птицы  развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные  мышцы (40...45% всей мышечной ткани). У  уток и гусей грудные мускулы  развиты меньше по сравнению с  другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы  различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от возового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.

Белые грудные  мышцы образованы из относительно крупных  мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные  мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим  содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные  мышцы более жесткие, в них  больше сухожилий и плотной соединительной ткани.

Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Жировая ткань. Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3...40%), чем туши животных. У сухопутной птицы жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако его больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости. Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в межмышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией. Жир имеет низкую температуру плавления ("С): куриный - 23...40, гусиный - 27...34, утиный и индюшиный — 31... 32. Наиболее низкую температуру плавления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каротиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жировой ткани.[7]

Рисунок 2. Мышцы курицы

Где: 1 — мышцы головы; 2 — мышцы шеи; 3 — мышцы крыла; 4 — брюшная мышца; 5 — большая грудная мышца; 6 — мышцы ног; 7 — мышцы хвоста и ануса

Соединительная ткань. В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6... 7 %), чем в тушах убойных животных.

Кожа и кожные образования. В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под которым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.

В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный  параллельно поверхности эпидермиса, основой которого является рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем находится тонкий прерывистый  сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором  расположено много эластических волокон.

Подкожная клетчатка  птицы развита очень сильно и  состоит из крупных очагов жировых  клеток, разъединенных тонкими прослойками  и тяжами соединительной ткани, а  также пучками гладких мышц.

К кожным образованиям относят перья, роговой покров клюва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также копчиковую (сальниковую) железу. зависимости от строения и назначения перья бывают покровные, маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они состоят из рогового вещества — кератина.

По морфологическому составу различные части тушки  птицы неоднородны (табл.1). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в тушках зависит от вида птицы (табл. 2). Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содержание грудной и бедренной частей.

Таблица.1 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

 

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9	26
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по плечевому суставу)	34,8	19	42,1

 

 

 

Таблица2 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

Часть тушки	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Перепела
Грудная	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3	38,7
Ножная	33,8	32,9	25,3	26,4	29	23,4
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6	14	22,3
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5	9
Шея	7	7,3	12	9	6	6,9

 

Различия  в морфологическом составе отдельных  частей тушки необходимо учитывать  при выборе направления переработки  мяса птицы.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Особенности  химического состава мяса птицы

Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и  других факторов. В состав мяса птицы  входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в  мясо убойных животных.

Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанности и возраста (табл.3).

Таблица.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Птица	Категория упитанности	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Первая	17,6	12,3	69	0,8
	Вторая	19,7	5,2	73,7	0,9
Гуси	Первая	15,2	39	45	0,8
	Вторая	17	27,7	54,4	0,9
Гусята	Первая	16,6	28,8	53,4	0,8
	Вторая	19,1	14,6	65,1	1
Индейки	Первая	19,5	22	57,3	0,9
	Вторая	21,6	12	64,5	1,1
Индюшата	Первая	18,5	11,7	68	0,9
	Вторая	21,7	5	71,2	1
Куры	Первая	18,2	18,4	61,9	0,8
	Вторая	20,8	8,8	68,9	0,9
Перепела	—	18	18,6	62	1
Утки	Первая	15,8	38	45,6	0,6
	Вторая	17,2	24,2	56,7	0,9
Утята	Первая	16	27,2	56	0,7
	Вторая	18	17	63	1

 

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и  больше белков по сравнению с мясом  водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка.

Более упитанная  птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности  откорма снижается относительное  содержание белков и возрастает количество жира.[4]

Химический  состав мяса птицы зависит также  от вида мышц (табл. 4).

Таблица 4. Химический состав разных мышц птицы, %

Мясо птицы	Вид мышц	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Грудные	21. ..23	1...3	74. ..75	1...1.1
	Ножные	19. ..21	3...6	75. ..76	1...1.1
Гуси	Грудные	22,1	2,6	75,1	1.1
	Ножные	22,3	1,9	75,4	1.1
Индейки	Грудные	24,7	0,7	74,2	1,2
	Ножные	21,2	1,7	76,4	1.1
Индюшата	Грудные	24,5	1,5	72,9	1
	Ножные	20,5	4,2	74,3	1
Куры	Грудные	24,9	1,4	73	1.1
	Ножные	21,6	3,4	74,5	1
Перепела	Грудные	22,8. ..24,8	2,3. ..2,6	71,7. ..72,5	1,2…1,4
	Ножные	19,6	5	73,2	1
Утки	Грудные	20,8	1,4	77,1	1,2
	Ножные	21	1,9	76,6	1,1

 

В грудных  мышцах содержится больше белка и  меньше жира по сравнению с мышцами  ног.

В мясо птицы  входят такие же белки и азотистые  экстрактивные вещества небелкового  происхождения, что и в мясо животных, однако в мясе птицы больше полноценных  и меньше неполноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в  говядине). Поэтому мясо птицы усваивается  организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокислот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение  зависит от вида птицы и анатомического происхождения мяса.[5]

В табл.5 приведен фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур.

Таблица 5. Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракции липидов	Грудная мышца	Бедренная мышца	Кожа
Диглицериды	0,9	1,4	1,1
Моноглицериды	0,9	1	0,7
Свободные жирные кислоты	2,4	2,6	1,4
Триглицериды	25,5	55	86,8
Фосфолипиды	62,1	.34,3	8,1
Холестерин	6,4	4,7	1,3
Эфиры холестерина	1,2	0,7	0,4

 

Липиды мяса птицы характеризуются высоким  содержанием фосфолипидов, состоящих  из 22 жирных кислот. В триглицеридах  куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая ценность птичьего жира обусловливается высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот, которых  больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем  в говядине, баранине и свинине. В  жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69... 73 %. Основными  кислотами являются пальмитиновая (24...27%), стеариновая (4...7%), олеиновая (37...43%), линолевая (18...23%), арахидоновая (0,3%). Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упитанность  и возраст. В мясе молодой птицы  больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе  полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все  водорастворимые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Тиамин (B₁)  0,1...0,3

Рибофлавин (В₂)  0,13...0,36

Пиридоксин (В₆)  0,3...0,6

Цианокобаламин (В₁₂)  0,09...0,25

Биотин (Н)  3,4...5,5

Аскорбиновая  кислота (С)  2...4

Ниацин (РР)  3,9...7,5

Пантотеновая  кислота  0,6...2

Фолиевая  кислота  0,01 ...0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы  в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления  в организм человека витаминов группы В.

Мышечная  ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы  содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных  веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экстрактивных веществ, чем в  мясе домашних животных. Мясо молодой  птицы используют в основном для  приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также небольшое  количество экстрактивных веществ  обусловливают высокую биологическую  ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров  обеспечивается суточная потребность  организма человека (%): в животных белках — 35, животных жирах— 16...20, незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5... 10.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Первичная переработка птицы

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах  или в птицеперерабатывающих  цехах мясокомбинатов.

Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы  должны быть благополучными в отношении  инфекционных заболеваний. От поставщиков  птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после  приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

В настоящее  время на птицеперерабатывающих  предприятиях в зависимости от вида птицы (сухопутной или водоплавающей) применяются разные технологические  схемы ее обработки, которые различаются  по способу ослабления удерживаемости оперения и его удаления.

Технологические схемы переработки сухопутной (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) и водоплавающей (уток, утят, гусей  и гусят) птицы включают в себя следующие операции: навешивание  птицы на конвейер, ее .оглушение, убой, обескровливание, удаление с тушек  крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения, удаление оперения, полупотрошение (потрошение), формовка тушек, сортировка и маркировка тушек, упаковывание тушек  и маркирование ящиков, холодильная  обработка мяса птицы.

При переработке  водоплавающей птицы кроме горячей  воды для ослабления удерживаемости оперения применяют паровоздушную  смесь. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную  массу.

На большинстве  предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Навешивание птицы на конвейер, ее оглушение. Птицу  подают в убойный цех в клетках  после предубойной выдержки. Живую  птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим  током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе  оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание  и внешний вид тушек, а также  их стойкость при хранении. Более  высокое качество мяса получают при  убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при  ее анестезии диоксидом углерода (30...40%-ной концентрации).

Убой. Эту операцию осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем — вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный  способ позволяет механизировать и  автоматизировать процесс убоя, а  также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем что  у тушки разрезается кожа, при  дальнейшей обработке у нее может  оторваться голова.

Обескровливание. Обескровливание птицы (кур, цыплят, гусей, гусят, индеек и индюшат) осуществляют над специальным лотком для сбора  крови в течение 90... 120 с. Недостаточное  обескровливание может приводить  к кровоизлияниям в мышцы, что  ухудшает внешний вид и снижает  стойкость тушек при хранении.

Удаление  с тушек крупных перьев. После  обескровливания с тушек удаляют  крупные перья разными перосъемными машинами и полуавтоматами.

Ослабление  удерживаемости оперения. Тушки птицы  подвергают тепловой обработке горячей  водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове. Температура воды и паровоздушной смеси, продолжительность  тепловой обработки зависят от вида, возраста и состояния оперения обрабатываемой птицы (табл.6).

В результате нарушения условий тепловой обработки  на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потемнение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Удаление  оперения. Оперение с тушек птицы  удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и  центробежными автоматами. Принцип  работы этих машин и автоматов  основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Таблица 6 Тепловая обработка тушек птицы при снятии оперения

Тушки птицы	Температура, °С	Продолжительность, мин
Обработка горячей водой
Гуси	70. ..72	2
Гусята	65 ...67	2
Куры	52. ..55	2
Индейки	51. ..54	1,5
Индюшата	51. ..54	1,5
Цесарки	52. ..55	2
Цыплята	51. ..54	2
Утки	63... 66	3
Утята	58. ..61	3
Обработка паровоздушной смесью
Гуси	76. ..83	2,5...3
Гусята	68. ..76	2,5. ..3
Утки	72. ..75	2,5. ..3
Утята	66. ..72	2,5...3

 

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосовидное перо с тушек сухопутной птицы — опаливанием газовыми горелками. Для удаления пеньков, остатков пера или пуха тушки водоплавающей  птицы подвергают воскованию при  первом способе в одной, втором —  в двух ваннах. Для воскования применяют воскомассу типов ВМЦ и КИП. Например, при температуре воскомассы типа КИП (°С) при восковании в одной ванне 52...54, в двух ваннах — в первой 62...65, во второй 52... 54 получается толщина воскового слоя на поверхности тушки 1 ...2,5 мм.

Обработанные  воскомассой тушки охлаждаются  в ванне водой температурой 0... 4 °С до 2 мин. Для удаления воскомассы вместе с остатками оперенья и  пеньками на конвейере используют перосъемочные  машины и автоматы. Воскомассу регенерируют осаждением и центрифугированием. Она  используется много раз.

Полупотрошение. Эту операцию проводят за специальным  столом, не снимая тушки с конвейера. При этом у тушек удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и  яйцевод (у женских особей).

Потрошение. Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм.