Исследования качества игристых вин

     Содержание 

Введение…………………………………………………………………………… . 3

1 Теоретическая часть

      1.1 Понятие качества товаров, свойства  и показатели качества……… . . 4

      1.2 Факторы, формирующие качество  кисломолочных напитков и конкурентоспособность  продукции………………………………………… . . . . 10

3. Характеристика свойств кисломолочных напитков, обуславливающих их коммерческую ценность………………………………… .14
4. Характеристика свойств кисломолочных напитков, обуславливающих их коммерческую ценность………………………………… .17

2. Экспериментальная часть

      2.1 Характеристика объектов исследования……………………………….21

      2.2 Методы исследования…………………………………………………...21

      2.3 Описание методики исследования…………………………………… . 25

      2.4 Результаты экспериментальных исследований………………………..26

      2.5 Выводы и предложения……………………………………………… . .31

Заключение………………………………………………………………………….33

Список  использованных источников…………………………………………… . 35 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

     Кисломолочные напитки – традиционный продукт  питания большей части населения  не только в нашей стране, но и  в мире. Вместе с тем известно, что самый распространенный кисломолочный напиток за рубежом – йогурт, другие напитки практически не производятся. Уникальность российского рынка кисломолочных напитков состоит в том, что Россия многонациональная страна. Многие народности, населяющие нашу страну, издавна готовят различные кисломолочные напитки: простоквашу, варенец, ряженку, айран, йогурт, кефир, курунгу, кумыс, шубат.

     Кроме того, современные технологии позволяют  создавать новые продукты, свойства которых не всегда известны и коммерческим работникам, и потребителям. Ассортимент кисломолочных напитков, реализуемых в городе Комсомольске-на-Амуре, насчитывает около 15 видов. В этой связи весьма актуальными являются умения коммерческих работников идентифицировать вид и качество, определять соответствие уровня цены качеству изделий.

     Так как наиболее популярным кисломолочным напитком среди населения является кефир, я решила исследовать качество этого напитка, реализуемого в городе Комсомольске-на-Амуре.

     Цель  курсовой работы – ознакомиться с  ассортиментом кефира, реализуемого на рынке г. Комсомольска-на-Амуре, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

     Задачи  курсовой работы: изучение факторов, формирующий качество кефира; исследование ассортимента и качества кефира; исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ; исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.

     I Теоретическая часть 

     1.1 Понятие качества товаров, свойства  и показатели качества 

     Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

     Под  качеством понимают совокупность свойств  и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

     Обычно  потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

     Требования  к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

     Требования  к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации) требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.

     В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества. 
 
 

 Свойства  и показатели качества.

     Свойство  – объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и пр. Сложное свойство – комплексная особенность, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую и физиологическую ценности, а так же усвояемости.

     Показатель  качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). На рисунке 1 приведена типовая классификация показателей качества продуктов.

     Эргономические показатели характеризуют систему продукт— потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.

     Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ).

     Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем.

     Физиологические показатели оценивают применительно  к возможностям и потребностям организма человека. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма.

     Психофизиологические  показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины  

учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. К психологическим признакам относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

     Эстетические  показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

     Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную  чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.

     Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара.

     Экологические показатели характеризуют степень  вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

     Показатели  назначения товара характеризуют его  социальное назначение и целевую  функцию.

     Показатели  качества товаров социального назначения могут быть следующими:

• общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность населения мясными продуктами, овощами и фруктами;
• социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов;
• соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте;
• моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных консервов;
• сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д.

     Показателями  функционального назначения товаров  являются:

• универсальность применения, отражающая сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах для изготовления других продуктов;
• показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

     Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава.

     Усвояемость показывает степень использования  организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую систему человека. К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций относятся содержательность информации, которую несут этикеткой на товаре, например сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

     Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

     Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

     Показатели  сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

     Признаки  безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO. 

     1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных напитков и конкурентоспособность продукции 

     Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями.

     Внешний вид и консистенция характеризуется  как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объёма продукта, простокваши и йогурта – 3% от объёма продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

     Вкус  и запах кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус. 

     Цвет - молочно-белый цвет. Для варенца  и ряженки выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями  – цвет внесённого наполнителя, равномерный по всей массе.         

 Органолептические  свойства кисломолочных напитков  зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента.         

 Но  при производстве кисломолочных  напитков в конечном продукте  могут присутствовать пороки:

• пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) из-за использования кормов со специфическим вкусом и запахом;
• излишне кислый вкус при длительном хранении продукта, при недостаточно быстром охлаждении готового продукта;
• пресный вкус при пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта, а также может быть при недоброкачественной закваске;
• металлический привкус при использовании оборудования не соответствующего требованиям;
• нечистый вкус при развитии посторонней микрофлоры в продукте
• излишне тягучая консистенция если развиваются слизистые расы молочнокислых бактерий.

         Одним из  важнейших этапов в создании  кисломолочных продуктов с пробиотическими  свойствами является технология. Существуют два основных способа  их получения: обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий-пробиотиков и использование их в качестве заквасок для непосредственного сквашивания молока. Первый путь наиболее прост и доступен для реализации в промышленных условиях, второй – более сложный, поскольку некоторые микроорганизмы (в частности, бифидобактерии) медленно развиваются в молоке, так как эта среда сильно отличается от среды их обитания.

     Наряду  с питательностью и полезностью  для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сенсорного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта.

     Внешний вид и цвет обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их    производстве.

Консистенция  кисломолочных напитков, формирующаяся  в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных.

     Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

     Важнейшая роль в обеспечении качества и  безопасности готовой молочной продукции  принадлежит качеству исходного  молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

     Важным  фактором, влияющим на качество кисломолочных  продуктов – является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит β-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации β-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей.          

Непосредственное  влияние на качество продуктов оказывают  техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют направленно регулировать качество.

     В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируются показатели по пяти группам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, пробиотическим, возбудителям порчи и микроорганизмам заквасочной микрофлоры.

     Безопасность  продукта определяется отсутствием  патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством  возбудителей порчи. Наибольшую опасность  представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.

     Одна  из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока –  предупреждение бактериального загрязнения  и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии.

     Стабильный  выпуск санитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует  использования качественного оборудования, то есть комплектного, современного, целевого назначения, соответствующего технической документации. При этом оно должно своевременно и качественно обслуживаться и ремонтироваться.

     Основные  биохимические процессы, протекающие  при получении кисломолочных  напитков, таковы: молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.  

     1.3 Характеристика свойств кисломолочных напитков, обуславливающих их коммерческую ценность  

     Кисломолочные напитки по характеру брожения разделяют  на две группы:

• напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
• напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.),

     Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

     Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.