Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка». 2

Комитет образования администрации ГОУ-СПО

Волгоградский торгово-экономический колледж

Кафедра товароведения и коммерции

Допущено к защите

Курсовая работа

Тема: « Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

Студентка: Яровая Ольга Валерьевна

Курс III , группа Тп-35

Преподаватель кафедры

Рябикина М.Н.

Оценка

Волгоград 2007

План:

Введение

1.      Обзор литературы:

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас;

Классификация и ассортимент вареных колбас;

1.3    Сырье и материалы для производства вареных колбас;

1.4.  Технология производства вареных колбас;

Маркировка вареных колбас;

Упаковка, транспортирование и хранение вареных колбас;

Требования к качеству вареных колбас;

Дефекты вареных колбас;

2.        Практическая часть:

2.1.           Цели исследования;

2.2.           Характеристика супермаркета «Пятерочка»;

2.3.             Оценка качества вареной колбасы «Любительская», реализованной в супермаркете «Пятерочка»;

2.4.             Определение соответствия маркировки колбасы «Любительская» установленным требованиям;

2.5.             Условия хранения колбасных изделий, реализованных в супермаркете «Пятерочка»;

2.6.             Выводы и предложения;

2.7.             Список литературы;

2.8.             Приложение.

Введение

      История колбасных изделий исчисляется тысячелетиями, упоминания встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая.

      Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausade», а написана она была в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается  в греческих письменах.

      Сегодня существуют два варианта происхождения современного термина «колбаса»: из латинского языка, от слова «колба» - круглый, или от еврейского словосочетания «кол – басар» - любое мясо.

      Стоит отметить, что с течением временем все больше совершенствовался процесс приготовления колбас в зависимости от географического положения стран. Появились различные рецепты мясных изделий, которые более всего подходили для того или иного климата.

         В прохладной Европе, где мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, появились сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

      В более южных районах Европы, а также в Азии, готовились сухие колбасы: в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма.

      Кстати, у славян упоминания о колбасе впервые появляются в Х веке.

      Со временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так, появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские…

      И только в баварском местечке Гассельдороф местные жители установили памятник своему земляку Йохану Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент, высотой около двух метров, был воздвигнут на средства жителей Гассельдорфа в честь 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе есть бронзовая табличка с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу у мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил свое новое изобретение – сосиску, которую потом назвали «франкфуртской» или «венской».

      В России первые колбасные мастерские появились в ХVII веке. Сначала в Петербурге, потом в Москве, Тамбове и других городах.

      Производство колбас и мясных деликатесов, как и многое другое на Руси, началось с легкой руки Петра I. Именно он впервые выписал из Германии мастеров – колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу наших специалистов. Результат появился уже через два столетия, когда свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В начале ХХ века самыми крупными предприятиями по производству колбас были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

      Особо в России славилась копченая колбаса «углицкая». Она была не только необычайно вкусна, но и могла храниться не портясь, два года. Колбаса так названа потому, что в 1709 году немцы открыли в Петербурге впервые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.

      Качественная колбаса – удовольствие дорогое, поэтому по спросу на нее можно ориентироваться в экономической ситуации страны. Например, с середины 60-х в СССР одновременно с повышением уровня жизни увеличивался и рост потребления мясных продуктов, а когда в 1990-м резко снизились доходы населения, упали и показатели потребления мяса.

      В советские времена ассортимент предлагаемой продукции разнообразием не отличался – «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Краковская» и «Московская». Да и отыскать колбасу на прилавках магазинов было сложно, особенно за пределами столицы и Московской области.

      В начале 90-х годов в магазинах появились датские салями и польские вареные колбасы далеко не лучшего качества. 

п. 1.1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

      Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбас обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

      В общем производстве колбасных изделий вареные колбасы составляют

53 – 60%, в том числе сосиски и сардельки  12 – 15%.

      Химический состав вареных колбас (в 100г продукта):

      ♦ белка – от 10 до 15%;

      ♦ жира – от 13 до 29%;

      ♦ углеводов – от 1,5 до 4%;

      ♦ воды – от 53 до 72%;

      ♦ мин. вещ-ва, включая соль – до 3,3%

      Энергетическая ценность 165 – 400 ккал на 100г продукта.

п. 1.2. Классификация и ассортимент вареных колбас

Вареные колбасы классифицируются:

   ♦ по виду изделий и способу обработки – на вареные, фаршированные,   сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

   ♦ по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий) и птицы;

   ♦ по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

   ♦ по качеству сырья – на продукты высшего, первого и третьего сортов;

   ♦ по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

   ♦ по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

   ♦ по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Вареные колбасные изделия выпускают следующих наименований и сортов:

Вареные колбасы

Колбасы высшего сорта:

      Волгоградская (ТУ 49 РСФСР 4.15-81) – говядина высшего сорта (27), шпик хребтовый (16), свинина нежирная (42), языки говяжьи или свиные соленые или вареные (15). Фарш содержит кусочки шпика с размером сторон не более 4 мм и кусочки языка – не более 6мм. Батоны в кругах или искусственных оболочках с двумя поперечными перевязками на каждом конце батона и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 60%.

      Говяжья (ГОСТ 23670-79) – говядина высшего сорта (40) и 1 с (35), мозги (20), яйца (5). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на одном конце и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 70%.

      Дачная – (ГОСТ 23670-79) – говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (55), яйца (2), масло коровье (3). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на конце и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Детская сливочная (ТУ 49-1053-84) - говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (40), сливки в пересчете на 20%-ную жирность (18), добавка молочно-белковая гидратированная (4), меланж (3). Фарш однородный. Батоны в черевах диаметром 28-35 мм, открученные кольцами с внутренним диаметром не более 70%.

      Диабетическая (ГОСТ 23670-79) - говядина высшего сорта (20), телятина (20), свинина полужирная (55), яйца (2), масло коровье (3). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с одной перевязкой на каждом конце и посередине и оставлением шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 65%.

     Докторская (ГОСТ 23670-79) - говядина высшего сорта (25), свинина полужирная (70), яйца (3), молоко сухое (2). Фарш однородный. Батоны в говяжьих кругах и искусственных оболочках с двумя перевязками на верхнем конце; в пузырях - перевязан крестообразно с оставлением шпагата внизу. Массовая доля влаги - не более 65%. Колбаса может вырабатываться без оболочки (ТУ 49-779-81).

      Киевская (ТУ 49-1150-85) - говядина высшего сорта (35), свинина полужирная (52), меланж (3), добавка молочно – белковая (2,5), вода на добавку (7,5) или белково–жировая эмульсия (10). Фарш содержит кусочки говядины размером 12–16 мм. Батоны в синюгах и проходниках, пузырях, искусственных оболочках диаметром 65 – 100 мм, в целлофановых оболочках диаметром 65 – 120 мм. Массовая доля влаги – не более 68%.

     Краснодарская  (ГОСТ 23670–79) – говядина высшего сорта (30), свинина нежирная (15), грудинка (25), языки (30). Фарш содержит кусочки языка шпика размером не более 6 мм. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой посередине. Массовая доля влаги – не более 64%.

      Любительская (Гост 23670–79) - говядина высшего сорта (35), свинина нежирная (40), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой через 5 см, в кругах и искусственных оболочках – с одной перевязкой посередине.  Массовая доля влаги – не более 60%. Колбаса изготовляется и без оболочки (ТУ 49-779-81).

      Любительская баранья (ТУ 49 РСФСР 415-81) – свинина нежирная (40), баранина или козлятина односортная (35), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки шпика размером 4-6 мм. Батоны в кругах диаметром 50-55 мм, в искусственных оболочках диаметром 65-120 мм с одной поперечной перевязкой посередине и оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Массовая доля влаги – не более 60%.

      Любительская свиная (ГОСТ 23670-79) – свинина нежирная (75), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой через 5 см, в кругах и искусственных оболочках – с тремя перевязками посередине. Массовая доля влаги – не более 60%.

       Молочная (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (35), свинина полужирная (60), молоко сухое (3), яйца (2). Фарш однородный. Батоны в говяжьих синюгах – с перевязкой через 5 см, в черевах и искусственных оболочках – с одной перевязкой на концах. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Останкинская (ТУ 49 РСФСР 357 – 83) – говядина 1 с (35), свинина нежирная (45), грудинка свиная (15), молоко сухое (3), яйца (2). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с одной перевязкой на нижнем конце батона и оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах – с перевязкой через 5 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

     Прима (ТУ 49 – 808 – 81) – говядина высшего сорта (30), свинина нежирная (45), шпик боковой (25). Батоны в искусственных оболочках – без поперечных перевязок, в синюгах – с перевязками через 5 см и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Русская (ГОСТ 23670 – 79) – говядина высшего сорта (50), свинина полужирная (25), шпик хребтовый (25). Фарш содержит кусочки размером не более 4 мм. Батоны в кругах и искусственных оболочках – с одной перевязкой на нижнем конце, в синюгах – не более 12 мм. Батоны в кругах и искусственных оболочках – с одной с одной перевязкой на нижнем конце, в синюгах – перевязаны через 5 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

     Столичная (ГОСТ 23670 – 79) – говядина высшего сорта (15), свинина нежирная (45) и полужирная (20), шпик боковой (20). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 8 мм и свинины – не более 12 мм и свинины. Батоны в пузырях овальной формы перевязаны крестообразно. Массовая доля влаги – не более 53%.

     Телячья (ГОСТ 23670 – 79) – говядина (молодняк) или телятина высшего сорта (25), свинина нежирная (30) и полужирная (15), шпик хребтовый (18), языки (10), яйца или меланж (2). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками посередине и оставлением шпагата внизу, в синюгах – через 5см. Массовая доля влаги – не более 55%.

      Украинская (ТУ 49 – 880 – 84) – говядина односортная (46), свинина односортная (33), препарат крови пгппк (4), в том числе кровь цельная – 1,988, вода – 1,988, соль – 0,02, нитрит натрия – 0,004, казеинат натрия (3), вода (12), яйца или меланж (2). Батоны в синюгах и искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Эстонская (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (25), свинина полужирная (20), шпик хребтовый (50), крахмал или мука (5). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. Батоны в кругах и искусственных оболочках – с двумя перевязками на концах, в черевах – открученные длиной не более 20 см, в синюгах и проходниках – перевязаны через 5 см. Массовая доля влаги – не более 50%.

      Школьная (ТУ 49 – 864 – 85) – говядина 1 с (35), свинина нежирная (32), крахмал или мука (3), белок соевый изолированный (6), вода для гидратации соевого белка (24). Батоны в искусственных оболочках, проходниках и кругах – с четырьмя перевязками по длине батона, в синюгах – через каждые 10 см и оставлением петли внизу, в черевах открученные длиной не менее 20 см с тремя петлями на первом батоне. Массовая доля влаги – не более 68%.

Колбасы 1-го сорта:

      Волжская (ТУ 49 РСФСР 415 – 81) – говядина 1 с (56), свинина полужирная (12), шпик боковой или срезки шпика (14), бульон (15), мука или крахмал (3). Батоны в искусственных оболочках – с двумя поперечными перевязками посередине и одной на верхнем конце, в синюгах – через 10 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Городская (ТУ 49 – 868 – 85) – говядина 1 с (40), свинина полужирная (20), плазма крови (21), белок соевый изолированный, шпик боковой (15). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с тремя перевязками внизу, в синюгах - через 10 см и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Днестровская (ТУ 49 РСФСР 415 – 81) – говядина 1 с (50), щековина свиная (25), почки говяжьи или свиные (20), мука или крахмал (5). Фарш содержит кусочки щековины размером не более 4 мм. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с тремя поперечными перевязками на нижнем конце и одной на верхнем конце, в синюгах – с поперечной перевязкой через каждые 10 см. Массовая доля влаги – не более 70%.

     Казачья (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (90),маргарин (7),молоко сухое (3). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках и кругах с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Массовая доля влаги – не более 75%. Колбаса изготовляется и без оболочки (ТУ 49 – 779 – 81).

      Колбаса для завтрака (ТУ 49 – 839 – 81) – говядина 1 с (52), свинина нежирная (20), крахмал или мука (3), казеинат натрия (5), вода для казеината натрия (20). Батоны в кругах, проходниках и искусственных оболочках – с одной перевязкой посередине батона и отрезком шпагата на нижнем конце, в синюгах – через 10 см, в черевах – открученные длиной не более 20 см с двумя петлями на первом батоне. Массовая доля влаги – не более 72%.

      Домашняя (ТУ 49 – 489 – 82) – говядина 1 с (50), свинина полужирная (25), субпродуктовая паста (25). Состав пасты: губы говяжьи (15), сычуг, рубец (20),мясо пищевода (20), селезенка, легкие (15), мясо голов говяжьих (15) и свиных (15). Фарш содержит кусочки свинины размером не более 25 мм. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 90 мм – с тремя перевязками посередине и отрезком шпагата на конце, в синюгах – через 10 см и отрезком шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Москворецкая (ТУ 49 РСФСР 415 – 81) – говядина 1 с (50), свинина полужирная (20), шпик боковой или срезки шпика (10), гемолит (10), крахмал (10). Фарш содержит кусочки шпика и гемолита размером не более 8 мм. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с двумя поперечными перевязками на верхнем конце и оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Московская (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (81), шпик боковой (18), молоко (1). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками на нижнем конце батона, в синюгах и проходниках – через 10 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Обыкновенная (ГОСТ 23670 – 79) – говядина жирная (35), свинина полужирная (60), молоко сухое (2), крахмал или мука (3). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках и кругах – с тремя перевязками на нижнем конце и оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах – через 10 см. Массовая доля влаги – не более 60%.

      Окская (ТУ 49 – 868 – 85) – говядина 1 с (30), свинина полужирная (40), плазма крови (25), белок соевый изолированный или казеинат натрия (5). Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с тремя перевязками внизу и одной на верхнем конце, в синюгах – через 10 см и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 72%.

      Отдельная (ГОСТ 23670 – 79 ) – говядина 1 с (60), свинина полужирная (25), шпик боковой (15). Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках с одной перевязкой на каждом конце и посередине с петлей шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Отдельная баранья (ТУ 49 РСФСР 492 – 84) – баранина односортная (65), свинина жирная (18), шпик боковой (15), мука или крахмал (2). Фарш содержит кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Подольская (ТУ 49 – 1012 – 83) – говядина 1 с (50), свинина полужирная (20), казеинат натрия (4,5), пектин яблочный или свекла (0,3), жир-сырец свиной (19,2), вода на казеинат, пектин и жир (6,9). По рецептуре № 2 не используют пектин или свеклу. Батоны в искусственных оболочках и кругах – с четырьмя перевязками по длине батона, в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см и оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 72%.

      Свиная (ГОСТ 23670 – 79) – свинина полужирная (100). Фарш содержит кусочки свинины размером не более 12 мм. Батоны в синюгах и проходниках перевязаны через 10 см, в искусственных оболочках – с тремя перевязками на конце. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Степная (ТУ 49 – 538 – 79). Рецептура № 1: говядина 1 с (34), свинина полужирная (48), мука или крахмал (2), белок соевый концентрированный (4), вода для белка (12). Рецептура № 2: говядина 1 с (30), свинина полужирная (48), крахмал или мука (2), белок соевый изолированный (4), вода для соевого белка (16). Фарш содержит кусочки свинины размером 16 – 25 мм. Батоны в искусственных оболочках. Массовая доля влаги – не более 66%.

      Столовая (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (40), молоко сухое (1), свинина полужирная (59). Фарш однородный. Батоны в синюгах перевязаны через 10 см, в искусственных оболочках и кругах – с двумя перевязками на верхнем и одной на нижнем концах. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Колбаса с сорбитом (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (95), молоко сухое (3), сорбит или ксилит (2). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках и кругах с одной перевязкой на верхнем и двумя на нижнем концах. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Тминная (ТУ 49 РСФСР 415 – 81) – говядина жирная (51), шпик боковой или срезки шпика (10), плазма или сыворотка крови (10), стабилизатор белковый (10), рис вареный (15), мука или крахмал (4). Кроме обычных специй, в фарш добавляют тмин целый. Фарш содержит кусочки шпика размером не более 6 мм и включения риса. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с двумя поперечными перевязками на нижнем конце и оставлением отрезка шпагата внизу; в черевах – открученные длиной не более 20 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Углическая (ТУ 49 – 707 – 80) – говядина 1 с (36), свинина полужирная (25), мясо говяжьих голов (10), срезки, полученные при формовки копченостей (25), крахмал или мука (4). Фарш содержит кусочки срезов и полужирной свинины размером 8 – 12 мм. Батоны в синюгах перевязаны через 5 – 7 см с оставлением отрезка шпагата внизу, в искусственных оболочках – с тремя перевязками на верхнем конце и оставлением отрезка шпагата на нижнем конце. Массовая доля влаги – не более 65%. Колбаса изготовляется и без оболочки (ТУ 49 – 864 – 85).

      Южная (ТУ 49 – 864 – 85) – говядина 1 с (35), свинина жирная (32), крахмал или мука (3), белок соевый изолированный (6), вода на соевый белок (24). Фарш однородный. Батоны в синюгах и проходниках перевязаны по длине батона, в черевах – открученные длиной не менее 20 см с тремя петлями на первом батоне. Массовая доля влаги – не более 68%.

Колбасы 2-го сорта:

      Вятская (ТУ 49 РСФСР 506 – 85) – мясо голов говяжьих (40) и свинины (25), сыворотка или плазма крови(30), казеинат натрия (2), мука или крахмал (3). Фарш однородный. Батоны в черевах – открученные длиной 15 – 25 см, в искусственных оболочках – с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 72%.

      Закусочная (ТУ 49 РСФСР 415 – 81). Рецептура № 1: говядина 2 с (25), мясо голов или мясная обрезь говяжья (60), стабилизатор белковый (10), мука или крахмал (5). Рецептура № 2: говядина 2 с (25), мясо голов говяжьих (60), мясо свиных голов (15), стабилизатор белковый (10). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках диаметром 65 – 120 мм – с двумя поперечными перевязками на верхнем конце и одной посередине, в синюгах, проходниках и гузенках – без поперечных перевязок. Массовая доля влаги – не более 75%.

      Колбаски дачные (ТУ 49 РСФСР 415 – 81) – мясо голов говяжьих (67), жир – сырец говяжий или свиной (10), крупа перловая вареная (20), мука или крахмал (3). Фарш однородный. Батоны в черевах диаметром 32 мм открученные длиной не более 20 см. Массовая доля влаги – не более 72%.

      Молодежная (ТУ 49 РСФСР 516 – 85) – говядина 2 с (40), свинина полужирная (33), шпик боковой (10), казеинат натрия или соевый белок (4), масса мясная говяжья или свиная (10), крахмал или мука пшеничная (2). Батоны в проходниках или кругах диаметром 55 мм – с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах с оставлением отрезка шпагата внизу, в синюгах – с поперечными перевязками через 10 см, в черевах – открученные длиной не более 20 см. Массовая доля влаги – не более 67%.

      Российская (ТУ 49 РСФСР 708 – 80) – говядина 2 с (45), свинина полужирная (15), обрезь мясная свиная (22), щековина свиная (10), белковый стабилизатор (5), крахмал или мука (3). Фарш однородный. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками на верхнем конце и одной посередине, в синюгах – перевязанные через 5 – 7 см с оставлением отрезка шпагата внизу. Массовая доля влаги – не более 72%. Колбаса изготовляется и без оболочки (ТУ 49 – 779 – 81).

      Сельская (ТУ 49 – 417 – 83) – обрезь мясная свиная (30) и говяжья (63), белковый стабилизатор (5), крахмал или мука пшеничная (2). Фарш содержит кусочки свиного мяса размером не более 12мм. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками посредине и оставлением отрезка шпагата на конце, в черевах – в виде открученных батонов или колец, в синюгах – перевязаны через 10 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Чайная (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 2 с (70), свинина полужирная (20), шпик боковой или курдючный жир-сырец (10). Фарш содержит кусочки шпика или жира размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками посредине, в черевах – в виде открученных батонов или колец. Массовая доля влаги – не более 72%.

Колбасы 3-го сорта:

      Симбирская (ТУ 49 РСФСР 456 – 81) – мясо говяжьих голов (10), легкие свиные и говяжьи, рубцы говяжьи, желудки свиные, мясо пищевода говяжье и свиное (60), шкурка свиная вареная, жилки и хрящи вареные (15), сыворотка или плазма крови (10), мука или крахмал (5). Фарш однородный. Батоны открученные длиной 20 – 25 см с одной перевязкой посредине первого батона. Массовая доля влаги – не более 68%.

     Субпродуктовая (ТУ 49 РСФСР 456 – 81) – мясо говяжьих голов (45) и свиных (40), щековина (10), крахмал или мука (5). Фарш содержит кусочки щековины размером не более 4 мм. Батоны в черевах – открученные длиной 20 – 25 см с тремя перевязками на первом батоне. Массовая доля влаги – не более 60%.

Сосиски

Сосиски высшего сорта:

      Крепыш (ТУ 49-567-79) – говядина 1 с (40), свинина нежирная (25) и полужирная (20), мозги говяжьи (10), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах диаметром 18 – 27 мм или искусственных оболочках диаметром 22 мм, открученные длиной 9 – 11 см. Выпускают весовыми и штучными (масса сосиски 35 г). Массовая доля влаги – не более 66%.

      Любительские (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (33), свинина полужирная(33) и жирная (34). Батончики в черевах и искусственных оболочках диаметром 27 – 32 мм, открученные или перевязанные длиной 12 – 13 см. Масса сосиски 100г. Массовая доля влаги – не более 65%.

     Малютка (ТУ 49-567-79) – говядина 1 с (45), свинина нежирная (25) и полужирная (20), крупа манная (5), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах диаметром 18 – 27 мм или искусственных оболочках диаметром 22 мм, длиной 9 – 11 см. Выпускают весовыми и штучными (масса сосиски 35 г). Массовая доля влаги – не более 68%.