Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов

Министерство  образования Российской Федерации.

Государственное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

«Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Технология продукции общественного питания»

ПО ТЕМЕ: Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов. 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:  
 

гр. 418т 
 

Преподаватель:

Шмакова Т.Я. 
 

г. Омск – 2009

     Содержание

Введение 3

Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5

Сравнительная  таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8

Меню  ресторана «Веранда». 9

Меню  ресторана «Пивная у Швейка». 10

Меню  ресторана «Гамбринус». 11

Меню  ресторана «Дали» 12

Меню……………………………………………………………………… 13

Технологическая карта №1  15

Технологическая карта №2 16

Технологическая карта №3. 17

Процессы, происходящие при тепловой обработке  продуктов. 18

Экспериментальная проработка блюда 19

Технико-технологическая  карта №1 22

Технико-технологическая карта №2 25

Заключение 28

Список используемой литературы 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Русская национальная кухня располагает  богатым ассортиментом супов: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные, овощные  супы, ухи. Жидкие блюда русской кухни  сначала называли не супами, а похлебками, хлебовом, ухами.

     Слово "суп" появилось в эпоху Петра  I - особое место в ряду русских национальных супов занимают ЩИ. Это блюдо известно на Руси задолго до ее крещения. Раньше все похлебки называли щами, затем это название закрепилось за капустными похлебками. В современной русской кухне встречаются щи из крапивы, щавеля и шпината. Многие русские пословицы посвящены любимому блюду: "Кипятили щи, чтобы гости пели" "От щей добрые люди не уходят" "Щи хоть кнутом хлещи (о щах без мяса)"

     Супы  в питании человека играют очень  важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности  в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. 
          Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним. 
          Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными. 
          По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Во многие из них добавляют пассированные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах. 
          Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах. 
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса. 
          Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др. 
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона. 
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

     При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие  задачи:

     -  изучение ассортимента супов;

     - разработка ассортимента и технологии  процесса приготовления супов;

     -  анализ современных направлений  в оформлении супов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки продуктов для приготовления  блюд

     Когда мясо варят на сильном огне, оно  становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

     Говяжьи косточки, которые вы кладете в  суп, разрубите, тогда из них при  варке лучше извлекаются питательные  вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать  в духовке.. Куриный бульон особенно вкусен, если в него положить 1-2 обжаренные косточки.

     Прозрачность  бульона относят к одному из его  качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять  крышку, дать пене собраться на поверхности  и снять ее шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько  раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

     Чтобы бульон был прозрачным, можно также  взбить яичный белок, влить в горячий  бульон и через 20 минут процедить  все это через чистый влажный лоскут.

     Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить  его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

     При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный  выход пара предохранит отвар от помутнения.

     Прозрачный  мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в  него положить кусочек сухого сыра.

     Можно добавить в бульон отвар луковой  шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц  минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким  он станет аппетитным.

     Немного труда — и бульон приобретает  аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук  не бросайте в кастрюлю целиком, а  сначала разрежьте пополам и  поджарьте с одной стороны без масла.

     Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.

     При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении  отварной птицы ко второму блюду  ее можно закладывать в горячую  воду. В этом случае отвар будет  хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.

     Старая  курица скорее сварится, если после  того, как она варилась 20-30 минут, ее погрузить на 5-6 минут в холодную воду.

     Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и  дайте ему остыть в открытой посуде.

     Готовый бульон теряет свой вкус, если будет  долго стоять на горячей плите.

     Если  нужно использовать бульон для соуса  или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса  до окончания варки, рыбный — в  начале варки, грибной — в конце варки.

     Небольшой кусок сливочного масла, добавленный  в суп или соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.

     Быстро  сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон длинными узкими полосками.

     Суп можно сварить через полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

     Витамин С гораздо лучше сохраняется  в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и  щах. Крахмал, который содержится в  картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

     Не  готовьте овощные блюда впрок: с  каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

     Овощные супы, в которых нет картофеля  и крупы, рекомендуется заправить  слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.

     Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

     Овощной суп станет намного вкуснее и  питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.

     Если  вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом  конце варки, иначе картофель станет жестким.

     Перед тем, как вылить в суп сырое  яйцо, смешайте его с небольшим  количеством охлажденного бульона.

     Помидоры  кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

     Рыбные  консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.

     Не  рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

     Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

     Чтобы суп с домашней лапшой не получился  мутным, опустите лапшу на минуту в  горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в  бульон. Лапша, макароны, рис плохо  развариваются в молоке. Собираясь  готовить молочный суп, поварите их 3-5минут в воде.

     Если  суп пересолен, опустите в него ложку  с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет  к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

     Пересоленный  суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и  прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп также положить сырую картофелину и немного поварить.

     Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен  на вкус. Выпарите из него влагу, процедите  и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

     Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового  листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти  готов, а через несколько минут вынимают.

     Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом  и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем, суп из фасоли — мятой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска. 

     Вывод: В предприятиях общественного питания г. Омска встречаются одинаковые супы несложного приготовления. Но супы более сложного у каждого предприятия индивидуальные, и они используют различные продукты и методы их приготовления.

     Больше  всего супов наблюдается в ресторане «Веранда», меньше – у ресторана «Гамбринус», следовательно, этому предприятию нужно увеличить ассортимент супов.

Меню  ресторана «Веранда» 

Меню  ресторана «Пивная у Швейка» 

Меню  ресторана «Гамбринус» 

Меню  ресторана «Дали» 

Меню 

     УТВЕРЖДАЮ

     Руководитель  предприятия

     _______________________

     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 

«Рыбный суп по-маррокански» 

Шеф-повар_________    Калькулятор_________ 
 
 
 
 

     УТВЕРЖДАЮ

     Руководитель  предприятия

     _______________________

     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 

«Суп из говяжьего рубца с мускатом» 

Шеф-повар________    Калькулятор_________ 
 
 
 
 
 
 
 

     УТВЕРЖДАЮ

     Руководитель  предприятия

     _______________________

     «___»_____________200_г. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 

«Суп Панадель» 

Шеф-повар________    Калькулятор_________ 
 
 
 

Процессы, происходящие при тепловой обработке  блюд 

     Кости рубятся с целью наибольшего  извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона.        Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в

метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

     В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.