Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов. 2

Министерство образования  Российской Федерации.

Государственное образовательное  учреждение

среднего профессионального  образования

«Омский государственный  колледж торговли, экономики и  сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Технология продукции общественного питания»

ПО ТЕМЕ: Изучение ассортимента и новых технологий приготовления супов.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

 

 

гр. 418т

 

 

Преподаватель:

Шмакова Т.Я.

 

 

г. Омск – 2009

Содержание

Введение 3

Характеристика и особенности приемов технологической обработки продуктов для приготовления блюд 5

Сравнительная  таблица  ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска 8

Меню ресторана «Веранда». 9

Меню ресторана «Пивная  у Швейка». 10

Меню ресторана «Гамбринус». 11

Меню ресторана «Дали» 12

Меню……………………………………………………………………… 13

Технологическая карта №1  15

Технологическая карта №2 16

Технологическая карта №3. 17

Процессы, происходящие при  тепловой обработке продуктов. 18

Экспериментальная проработка блюда 19

Технико-технологическая  карта №1 22

Технико-технологическая карта №2 25

Заключение 28

Список используемой литературы 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Русская национальная кухня  располагает богатым ассортиментом  супов: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные, овощные супы, ухи. Жидкие блюда русской  кухни сначала называли не супами, а похлебками, хлебовом, ухами.

Слово "суп" появилось  в эпоху Петра I - особое место в ряду русских национальных супов занимают ЩИ. Это блюдо известно на Руси задолго до ее крещения. Раньше все похлебки называли щами, затем это название закрепилось за капустными похлебками. В современной русской кухне встречаются щи из крапивы, щавеля и шпината. Многие русские пословицы посвящены любимому блюду: "Кипятили щи, чтобы гости пели" "От щей добрые люди не уходят" "Щи хоть кнутом хлещи (о щах без мяса)"

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть  потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. 
          Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним. 
          Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными. 
          По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Во многие из них добавляют пассированные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах. 
          Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах. 
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса. 
          Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др. 
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона. 
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

При исследовании темы настоящей  работы перед нами поставлены следующие  задачи:

-  изучение ассортимента  супов;

- разработка ассортимента  и технологии процесса приготовления  супов;

-  анализ современных  направлений в оформлении супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  продуктов для приготовления  блюд

Когда мясо варят на сильном  огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

Говяжьи косточки, которые  вы кладете в суп, разрубите, тогда  из них при варке лучше извлекаются  питательные вещества. Телячьи и  свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке.. Куриный  бульон особенно вкусен, если в него положить 1-2 обжаренные косточки.

Прозрачность бульона  относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять  крышку, дать пене собраться на поверхности  и снять ее шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько  раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.

Для того чтобы бульон и  при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький  огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона  не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом  количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам  и поджарьте с одной стороны без масла.

Чтобы мясной бульон был  более наваристым, мясо кладут в  кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.

При варке бульона из птицы  ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы  ко второму блюду ее можно закладывать  в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.

Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, ее погрузить на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы сохранить бульон в  течение нескольких дней, процедите  его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Небольшой кусок сливочного масла, добавленный в суп или  соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.

Быстро сварится суп в  том случае, если нарезать мясо поперек  волокон длинными узкими полосками.

Суп можно сварить через  полчаса, если мясо пропустить через  мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

Витамин С гораздо лучше  сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Не готовьте овощные блюда  впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Овощные супы, в которых  нет картофеля и крупы, рекомендуется  заправить слегка поджаренной мукой  — они будут более густые и вкусные.

Перед тем, как снять суп  с огня, влейте в него немного  свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Овощной суп станет намного  вкуснее и питательнее, если в  него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите  овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Перед тем, как вылить в  суп сырое яйцо, смешайте его с  небольшим количеством охлажденного бульона.

Помидоры кладите в  суп не раньше, чем сварится мясо.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Никогда не оставляйте в  готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу  на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и  относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую  воду, откиньте на сито, а затем засыпайте  в бульон. Лапша, макароны, рис плохо  развариваются в молоке. Собираясь  готовить молочный суп, поварите их 3-5минут в воде.

Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

Пересоленный суп можно  сделать съедобным, если опустить в  него горстку вареного риса, завязанного  в тряпочку, и прокипятить: рис  впитает лишнюю соль. Можно в суп  также положить сырую картофелину и немного поварить.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Набор зелени для супов  состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда  суп почти готов, а через несколько минут вынимают.

Очень важно знать, какие  приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой  и черным перцем, суп из фасоли —  мятой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сравнительная таблица ассортимента супов, реализуемых в ресторанах г.Омска.

 

Наименование                                            ПОП                                                                                                                      Кулинарная продукция	«Гамбринус»	«Пивная у Швейка»	«Веранда»	«Дали»	Итого
Шурна баранья	-	-	+	-	1
Мастава Ошская с фрикадельками	-	-	+	-	1
Лагман национальный	-	-	+	-	1
Гаспаччо с кнелей из авокадо	-	+	+	-	2
Минестроне	-	-	+	-	1
Уха из стерлядки на водочке	-	-	+	-	1
Мампар Риштанский	-	-	+	-	1
Окрошка овощная	-	+	+	+	3
Окрошка мясная	-	+	+	+	3
Суп-лапша домашняя	+	+	-	+	3
Уха	+	-	-	+	2
Борщ	+	+	-	+	3
Суп чешская брамборачка  с белыми грибами в соусе	-	+	-	-	1
Суп-гуляш	-	+	-	-	1
Суп из диких перепелок, риса и припущенных овощей	-	-	-	+	1
Суп из утки	-	-	-	+	1
Суп из лесных грибов	-	-	-	+	1
Суп "Порто Мальтезе"	-	-	-	+	1
Суп-крем с лососем	-	-	-	+	1
Суп-крем из шампиньонов	-	-	-	+	1

 

Вывод: В предприятиях общественного питания г. Омска встречаются одинаковые супы несложного приготовления. Но супы более сложного у каждого предприятия индивидуальные, и они используют различные продукты и методы их приготовления.

Больше всего супов наблюдается в ресторане «Веранда», меньше – у ресторана «Гамбринус», следовательно, этому предприятию нужно увеличить ассортимент супов.

Меню ресторана «Веранда»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Пивная у Швейка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Гамбринус»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Дали»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

 

Наименование блюд	Выход (г)	Цена (руб)
Фирменные блюда
Ветчина "А-ля Рабле"	220	125-00
Сырный салат с дыней	190	180-00
Свинина в кисло-сладком  соусе	360	240-00
Лазанья по-венециански	250	190-00
Десерт "Флан"	180	140-00
Холодные блюда и закуски
Закуска «Зауральская»	100	50-00
Мясной рулет с абрикосами	180	90-00
Фаршированные огурцы	230	210-00
Свинина в желе	90	40-00
Телятина «Пикантная»	210	190-00
Рыбный сыр	230	200-00
Горячие закуски
Пельмени «Таежные»	120	245-00
Жульен «Грибная корзина»	110	340-00
Спаржа – «Штык русский»	130	195-00
Фуа-гра «Пари» с ягодами	125	85-00
Супы
Уха "Браконьер" с водочкой	300	80-00
Солянка "по-булгарски"	300	175-00
Чудо уха "по-булгарски"	300	180-00
Рыбные и нерыбные горячие блюда
Семга жареная с сырным соусом	310	290-00
Филе судака фаршированное  креветками	390	365-00
Рыба в сливочно-апельсиновом соусе	450	330-00
Судак жареный по-гречески	270	250-00
Судак жареный с луком	310	280-00
Мясные горячие блюда
Стейк из свинины с горчичным  соусом	270	295-00
Мясо, запеченное с помидорами и грибами	250	315-00
Шашлык из свинины	170/20	330-00
Жаркое по-старорусски	270	310-00
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Фрикасе из птицы	240	265-00
Куриные пальчики	285	320-00
Перепела жареные с  запеченым картофелем	245	250-00
Куринная отбивная с соусом тар-тар	265	410-00
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Капуста цветная запеченная	185	135-00
Картофель запеченый с  начинкой	190	160-00
Лепешки из кукурузной муки с тыквой	230	170-00
Блюда из яиц и творога
Яйца с зеленым луком  в горшочках	170	65-00
Сырники с маково-сметанным  соусом	150	35-00
Яичница с йогуртом и чесноком	140	30-00
Пудинг из творога	150	40-00
Творожные круассаны	150	35-00
Сладкие блюда
Апельсины запеченные	170	85-00
Персики по-восточному	200	90-00
Кокосовые блинчики	160	70-00
Яблоки, запеченные с печеньем	200	20-00
Яблочный штрудель	150	35-00
Крем яблочный по-задунайски	90	25-00
Груша в сиропе	170	70-00
Клюквенный мусс	180	30-00
Виноград, тушеный с яблочным соусом	175	120-00
Мандарины в сиропе	160	70-00
Горячие напитки
Горячий шоколад «Мокко»	200	50-00
Кофе «Александр»	200	65-00
Шотландский чай	200	45-00
Какао с мороженым	190	40-00
Шоколад с клубникой	180	55-00
Холодные напитки
Сладкий дынный напиток	200	75-00
Чай с мороженым и киви	200	90-00
Сливки с апельсиновым соком	200	90-00
Напиток яблочный	200	30-00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Кекс шафрановый	190	110-00
Печенье миндальное с сахарной глазурью	185	80-00
Торт «Дайнава»	220	95-00
Шоколадный пирог с  орехами	200	140-00
Пирожное «Катаиф»	175	80-00

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

«Рыбный суп по-маррокански»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Рыба белая	400	320	320	Воткнуть гвоздички в  луковицу. вскипятить подсоленную воду, положить в нее луковицу, пучек  зелени, специи, стручковый перец, влить  оливковое масло. Варить 20 мин. на слабом огне. Положить в кастрюлю нарезанную кусочками подготовленную рыбу и  варить еще 15 мин. Вынуть лук, пучек  зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в  бульон, не выключая огонь. Развести в  миске муку и влить в кастрюлю с супом. Пропустить все через  миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок. Правила подачи. Подают в глубокой тарелке  с сухарями, полить лимонным соком. Требования к качеству. Рыба не переварена, без  костей. Температура отпуска. Блюдо отпускают при t 65-700С.
Лук	35	30	30
Масло оливковое	15	15	15
Мука	10	10	10
Лимонный сок	5	5	5
Зелень укропа	5	5	5
Вода	1,5 л	1,5 л	1,5 л
Лавровый лист	1	1	1
Чеснок	3	3	3
Бутончик гвоздики	25	25	25
Перец чили	10	10	10
Имбирь сушеный молотый	3	3	3
Перец душистый	3	3	3
Соль	3	3	3
Выход			400

 

 

Шеф-повар_________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

«Суп из говяжьего рубца с мускатом»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Вода	2л	2л	2л	Обжарить лук-шалот. язык положить в кипящую воду и варить на медленном огне в течение 1 часа (он должен оставаться недоваренным). После  этого бульон слить, остудить язык и  снять с него кожицу. Нарезать деликатес  тонкими ломтиками, залить бульоном, добавить соевого соуса, перец, мускатный  орех, цедру лайма и жареный  шалот. Дать супу закипеть и варить в течение 10 мин. Добавить мелко нарезанный картофель и закончить варку, когда он будет готов. Правила подачи. Подать в  глубокой тарелке, украсить зеленью. Требования к качеству. Язык не переварен, хорошо очищен. Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.
Язык говяжий	600	600	600
Бульон говяжий	600мл	600мл	600мл
Соус соевый	4	4	4
Перец белый	2	2	2
Орех мускатный	8	8	8
Цедра лайма	5	5	5
Лук-шалот	10	10	10
Картофель	160	130	130
Выход			470

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

 

«Суп Панадель»

 

Наименование	Масса одной порции, г		Масса готовой продукции	Технология приготовления  и оформления блюда
	брутто	нетто
Говядина	500	450	450	Кости и мясо залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 2-3 часа до готовности. Незадолго  до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 мин. Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Выпечь их. Правила подачи. Бульон подать в глубокой тарелке, блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон. Требования к качеству. Мясо хорошо сварено, тесто не пересолено. Температура подачи. Блюдо  отпускают при t 65-700С.
Кости говяжьи	250	250	250
Вода	1,5л	1,5л	1,5л
Зелень петрушки	3	3	3
Соль	2	2	2
Для блинчиков
Молоко	100мл	100мл	100мл
Яйцо	40	1/2	1/2
Мука	35	35	35
Растительное масло	20	20	20
Соль	2	2	2
Выход			460

 

 

Шеф-повар________    Калькулятор_________

 

 

 

 

Процессы, происходящие при  тепловой обработке блюд

 

Кости рубятся с целью  наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона.        Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в

метмиоглобин. Мясо после  тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

Экспериментальная проработка блюда 

«Суп луковый по-крестьянски»

 

 

Для приготовления этого  блюда понадобятся: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.

 

 

 

 

 

 

Способ приготовления

 

Обработанный репчатый лук  нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Подают  в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

 

Технико-технологическая  карта №1

«Суп луковый по-крестьянски»

 

1. Область применения

 

1.1 . Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья  

 

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырье:

Лук репчатый – ГОСТ 27166-86

Масло сливочное несолёное  – ГОСТ 37-91

Мука пшеничная в/с  – ГОСТ 26574-85

Мясо говядины охлажденное, 1 категории – ГОСТ 779-87

Молоко коровье (3,2%)– ГОСТ 13277-79

Хлеб из пшеничной муки 1 с. – ГОСТ 28808-90

Сметана (10%) – Т.789.09-89

Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) – ГОСТ 27583-88

Сыр Голландский брусковый – ГОСТ 7616-85

Соль – ГОСТ 51574-2000

Специи – ГОСТ 29053-91

 

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	16	16
Мука пшеничная	8	8
Мясокостный бульон	50	50
Молоко	200	200
Хлеб	27	20
Сметана	50	50
Яйцо куриное	12	10
Сыр Голландский	16	15
Соль	1	1
Масса полуфабриката		470
Масса готового блюда		400

 

Допускаемое отклонение массы + 3%

 

4. Технологический процесс

 

4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания издания.

 

4.2. Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

 

5.1. Подают в горшочке на мелкой тарелке, на которую предварительно расстелена салфетка.

 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть 70-75^оС

 

5.3. Срок реализации блюда  при хранении на горячей плите  – не более 25 мин. с момента  окончания технологического процесса.

 

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками;