Изучение ассортимента и оценка качества соков

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Классификация  и ассортимент соков, реализуемых  в России………………5

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных соков…………….9

3. Факторы, формирующие качество соков……………………………………11

3.1 Сырье……………………………………………………………………...12

3.2 Технология  производства………………………………………………..13

3.3 Упаковка и маркировка соков. Условия и сроки хранения соков…….21

3.4 Подтверждение  соответствия соков…………………………………….24

4. Анализ ассортимента соков, реализуемых в Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн»…………………………………….25

5. Исследование качества соков, реализуемых В Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания Вимм-Билль-данн» г. Волгограда…………….....30

   5.1 Характеристика  объектов и методов исследования…………………...30

   5.2 Результаты  исследований……………………………………………….39

6. Показатели качества и дефекты соков……………………………………...43

Заключение………………………………………………………………………46

Список используемых источников……………………………………………..47 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Общепризнано, что среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовые, но и диетическое и лечебное значение.

      Большинство видов и сортов плодов и ягод пригодно для производства соков. Исключение составляют инжир, японская хурма, бананы, финики. Из овощного сырья в промышленных масштабах вырабатывают томатный, морковный, свекольный соки, а также сок из квашенной капусты и березовый. Получают соки из плодов, ягод и овощей путем отжима и диффузии и используют, прежде всего, в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты плодов и ягод: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

      Долгое  время считалось, что соки по пищевой  ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные  части плодово-ягодного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах производства. Позднее, однако, было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются также жирорастворимые витамины, некоторые красящие и ароматические соединения. Это открытие способствовало разработке технологии получения наиболее ценных в биологическом отношении соков с мякотью.

      Соки  изготовляют осветленные, неосветленные  и с мякотью. Осветленные соки прозрачны и привлекательны на вид. Однако, по вкусовым качествам и питательной ценности они уступают неосветленным сокам, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляются при осветлении. Неосветленные соки, по сравнению с осветленными, богаче витаминами.

      В Россию, в отличии от других стран, импортируют готовый, уже разлитый в пакеты сок, но это не всегда выгодно. Поэтому большинство соков производится в промышленных масштабах из концентратов (апельсиновый, ананасный и т.д.).

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества соков, реализуемых в Волгоградском филиале Южного дивизиона ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн».

    Для достижения цели был поставлен ряд задач:

• Изучение химического состава и пищевой ценности плодоовощных соков.
• Изучение факторов, формирующих качество соков.
• Изучение показателей качества и дефектов соков, особенности подтверждения соответствия безалкогольных напитков.
• Изучение правил упаковки и маркировки соков.
• Проведение анализа ассортимента соков, реализуемых в Волгоградском филиале ЗАО «Торговая Компания «Вимм-Билль-Данн» и исследование качества.

1. Классификация  и ассортимент  соков, реализуемых в России

      К плодово-ягодным и овощным сокам  относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья. Они бывают газированными и негазированными.

      Соки  получают из фруктов и овощей путем  механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

      В настоящее время вырабатывают следующие  виды напитков: фруктовые соки; купажированные соки; концентрированные соки; соки для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные, сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

      Осветленные и неосветленные натуральные  соки делятся на высший и 1 сорт. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

      Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющие действие и имеют повышенную С – витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом. [3]

      Плодовый  сок получают из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, плодов. Его изготовляют как из одного, так и из нескольких видов плодов. В зависимости от вида сырья и технологии производства  получают следующие виды соков: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

      При изготовлении фруктовых соков в  них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока плодов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

      Овощной сок вырабатывают из съедобной части  доброкачественных овощей, несброженной или подвергнутой молочнокислому брожению, они предназначены для непосредственного  употребления в пищу или промышленной переработке. Его также используют из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащем никаких частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

      Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных  впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

      При изготовлении овощных соков в  них могут быть добавлены: соль; сахар  или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей; специй, трав или фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочному сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

      Концентрированные соки получают путем удаления части  содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.

      Концентрированный фруктовый сок изготовляют из фруктовых соков того же наименования. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

      В предназначенный для непосредственного  употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная, аскорбиновая кислоты, сахара.

      Концентрированный овощной сок изготовляют из овощных  соков того же наименования или концентрированных  овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из соков при его концентрировании.

      Сухой сок производят путем физического  воздействия на содержащуюся в нем воду до сухого порошкообразного состояния.

      В сухой фруктовый сок могут  быть добавлены: натуральные летучие  ароматические компоненты; аскорбиновая или лимонная кислоты, сахара.

      Купажированные  соки получают путем добавления к  основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования – это улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и с сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, яблочно-сливовый сливово-виноградный, вишнево-черешневый, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

      Соки  для диетического питания готовят  только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и с сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6 месячного возраста.

      Соки  для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

      В производстве цитрусовых соков имеются  особенности, обусловленные необходимостью сохранять неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

      Соки  цитрусовых относят к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными, с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый сок. Последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

      В силу того, что до 90% российских производств соков пользуются для производства своего сока методом «восстановления из концентратов», а концентрат является в подавляющих объемах импортной продукцией, то уместно было бы упомянуть об импортерах концентратов в Россию. Список крупнейших производителей концентратов возглавляет Бразилия. Эта страна поставляет на мировой рынок столько же своего концентрата, сколько производят основные пять государств – производителей. Из Нидерландов, Германии, США, Италии и Израиля поставляется 36% концентратов. Причем Нидерланды и Германия не производят концентрат фруктовых соков, а импортируют его в огромных количествах из США и Бразилии для перепродажи.

      В России вырабатывают соки в следующем  ассортименте:

• Натуральные: айвовый, алычовый, барбарисовый, брусничный, вишневый, клубничный, гранатовый, грушевый (из культурных и дикорастущих сортов), ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовенный, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, терновый, черноплоднорябиновый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из культурных дикорастущих сортов).
• С сахаром: айвовый, алычовый (ткемалевый), барбарисовый, брусничный, виноградный (из приморского винограда Альфа), вишневый, клубничный, гранатовый, малиновый, облепиховый, ревеневый, рябиновый, сливовый, терновый, грушевый, ежевичный, земляничный (клубневый), калиновый, кизиловый (десертный), клюквенный, красносмородиновый, крыжовенный, черничный, черноплоднорябиновый, черносмородиновый, шеповниковый, яблочный (из культурный сортов с кислотностью более 1%).
• Купажированные: бруснично-яблочный, вишнево-черешневый, грушево-яблочный, красносмородиново-яблочный, яблочно-алычевый, яблочно-брусничный, яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, яблочно-калиновый, яблочно-клубничный, яблочно-клюквенный, яблочно-красносмородиновый, яблочно-облепиховый, яблочно-ревневый, яблочно-рябиновый, яблочно-черничный, яблочно-черноплоднорябиновый, яблочно-черносмородиновый, яблочно-шиповниковый. [6]

2. Химический состав и пищевая ценность плодоовощных соков

      Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены, прежде всего, довольно высоким  содержанием сахара (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках  – 8-14%, а в соках из сырья с  высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше (до 23 -24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

      Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус, придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7 – 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.

      В формировании гармоничного вкуса соков  участвуют различные кислоты, содержащиеся в небольшом количестве (0,1-04%), но в широком наборе. Так, в виноградном соке идентифицировано 18 аминокислот (400 мг на 100 г), из них составе восемь незаменимых (81 мг на 100 г).

      Наличие пектина в соках обуславливает  их лучезащитное и антитоксичное действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

      Пищевую ценность плодово-ягодных соков  определяет также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в составе крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда, земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются малиновый и ежевичный соки.

      Наиболее  ценные источники аскорбиновый кислоты  – натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г), земляники (34 мг на 100 г), а также из цитрусовых (25-40 мг на 100г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья, - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) – обладает Р – витаминной активностью и синергическим действием по отношению в аскорбиновой кислоте. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков – вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки, а также сок свеклы, обладая высокой антиоксидантной активностью, способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений.

      Витаминами  группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе переработки.

      Соки  с мякотью из желтомясых плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков), а также томатов и особенно моркови служат источником провитамина А – каротина. [4]

      Витаминизации соков посвящено много исследований. По рекомендациям института питания РАМН в соках должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15 – 16мг. витамина С на 100г. продукта.

      В соках профилактического назначения дополнительно нормируются содержание витаминов В1 и В2 – 0,05 – 0,1мг/100г; В6 – 0,5 – 0,25мг/100г. [2]

      При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1 – 0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в виде 400мг. на 100г. продукта.

      Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят  свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) относятся, в основном, к отходам производства. Однако, позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных физиологическом отношении соков с мякотью. Некоторые плодоовощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение. 

3. Факторы, формирующие качество соков.

      Факторы формирующие качество – комплекс объектов и операций, связанных с определенным этапом технического цикла и предназначенных для формирования заданных требований качества и количества продукции. К этой группе факторов относятся: проектирование, разработка продукции; сырье; технология производства.

      Качество  сырья – один из важнейших факторов. Например: все производители изготавливают свой сок или нектар по специально разработанной оригинальной рецептуре. Для этого в разнообразных пропорциях смешивают разные концентраты (например, сок кислых и сладких яблок), в сладкий апельсиновый сок добавляют волокна апельсина, производят смешанные соки из овощей и фруктов (скажем, морковно-яблочный), а также из разных фруктов (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, сок из смеси нескольких фруктов). Апельсиновый сок – сегодня один из наиболее распространенных и хорошо известных фруктовых соков во всем мире. Наиболее важный продукт переработки – замороженный концентрированный апельсиновый сок (ЗКАС), который затем используется для производства сока.  

      3.1 Сырье

      Виды  сырья и их соотношение (рецептура) определяется на этапе проектирования и разработки продукции.

      Различают основное и вспомогательное сырье.

      Основное  сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

      Вспомогательное сырье – составной элемент  сырья, предназначен для улучшения  состава и свойств основного  сырья или готового продукта. Оно, как правило, не определяет количественные характеристики изготовленного товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья.

      В качестве вспомогательного сырья для  пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.). Свежий сок сильно окисляется (особенно яблочный, содержащий много железистых веществ), поэтому полезность его, да и вкусовые качества сохраняются очень недолго до 24 часов, даже при хранении в холодильнике.

      В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду).

      При работе с упаковкой тетра-пак  большая проблема для российских предприятий – привязанность к валютной составляющей. Одним из компонентов для производства упаковки – фольга – по-прежнему поставляется в Россию из-за рубежа.  

      3.2 Технология производства

      Технология  производства – совокупность операций предназначенной для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

      Ассортимент соков весьма разнообразен. Соки называют по виду сырья: виноградный, яблочный, грушевый, вишневый и т.д.

      Технология  соков включает следующие операции: инспекция сырья, мойка, вторичная инспекция и мойка, дробление, получение сока, процеживание, осветление.

      Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных  плодов или ягод, а также возможных  примесей – веток, листьев, плодоножек и т.п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

      Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают  от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем. После этого обе операции повторяют.

      Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

      При обработке ферментами дробленую  массу нагревают до температуры 45⁰С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

      Обработку электрическим током можно применять  для любого вида плодов, ягод или  овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырья не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды).  При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65% у слив.

      Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от концентрации пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

      При производстве подслащенных соков выжимки  смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

      Процеживание  сока производят для отделения его  от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют  сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

      Осветление  сока – наиболее сложный технологический  процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

1. осветление нагреванием до температуры 80…90⁰С в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35-40⁰С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
2. осветление оклеиванием – тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
3. осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами – глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызвать их выпадение в осадок и др.

      Заготовка сока-полуфабриката в бутылях. Отжатый  и процеженный сок, подогретый до температуры 95°С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 дм³ и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

      Заготовка сока-полуфабриката в танках. Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05-0,1 МПа в течение 7-10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86…90⁰С, немедленно охлаждают в теплообменнике до + 1⁰С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО₂, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98-99% его вместимости, хранят герметически закрытым.

      Танки с соком необходимо размешать в охлажденном помещении при температуре -1… -2⁰С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

      Обработка осветленных соков. Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

      Соки  с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с  повышенной кислотностью или из сырья и с низкой сахаристостью (чаше всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

      Как правило, в натуральные соки сахар  или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептической ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров – фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок – от 20 до 30, для вишни – 20-29, для сливы – 20-25 и т.д.

      Сахар добавляют к сливовому соку в  виде 50%-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому – 20-30%-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40% массы смеси.

      Фруктовые соки получают из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

      Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленными. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.