Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

Введение

1. Теоретическое изучение ассортимента  и технологии приготовления жареных  блюд из мяса порционным куском

1.1классификация жареных блюд  из мяса

1.2 Значение в питании

1.3 Правила жарки мяса

1.4 Особенности процессов происходящих  при жарке мяса

1.5 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  говядины

1.6 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  свинины и баранины

1.7 Организация контроля качества  кулинарной продукции

1.8 Методы контроля качества  блюд и кулинарных изделий

1.9 Органолептическая оценка качества  блюда Антрекот натуральный

1.10 Современные тенденции в технологии  приготовления и дизайне жареных  порционных блюд из мяса

2. Изучение ассортимента и технологии  приготовления жареных блюд из  мяса порционным куском, на примере  ресторана «Ассамблея»

2.1Характеристика предприятия

2.2 Схема предприятия

2.3 Структура производства

2.4 Характеристика горячего цеха  в ресторане «Ассамблея»

2.5 Перечень жареных порционных  блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

2.5 Нормативная документация

3. Выводы и предложения

Введение

жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической  работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация  жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны  правила жарки мяса, особенности  процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической  работы посвящена изучению жареных  порционных блюд из мяса на примере  ресторана «Ассамблея» в ней  представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения  для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты  предприятия.

И третья часть работы посвящена  анализу и предложениям для данного  предприятия.

В приложении находятся  технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

1. Теоретическое изучение  ассортимента и технологии приготовления  жареных блюд из мяса порционным  куском

1.1классификация жареных  блюд из мяса

1.2 Значение в питании

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых  веществах отражены в концепции  сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается  в необходимом количестве энергии  и в определенных комплексах пищевых  веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера  деятельности калорийность его рациона  колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И  мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки  составляют основу структурных элементов  клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более  соответствуют структуре человеческого  тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма  человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается  она главным образом за счет таких  источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в  состав мяса, организм нуждается в  силу того, что их вырабатывает, а  без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует  потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и  других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания  в пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.

Степень усвояемости  говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще  раз подчеркнуть, что пищевая  ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

1.3 Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством  жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят  натуральные и панированные куски  сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно  перед жаркой мясо посыпают солью  и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После  образования корочки с одной  стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более  низкой температуре.

Порционные натуральные  куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время  образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при  проколе иглой или по степени  упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости  приобретается путем практического  опыта.

Для жарки во фритюре  сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают  в жир, разогретый до 160--170°. После  образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости  от толщины кусков.

Над углями на решетке или  без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность  жарки колеблется от 8 до 20 минут.

1.4 Особенности процессов  происходящих при жарке мяса

Жарение - обработка продуктов  в горячем жире. При жарении  следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир  пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура  жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось  уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что  мясо - это губка. Чем дольше оно  готовится, тем больше сокращаются  волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillardreaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

При испарении  влаги в поверхностном слое концентрируются  экстрактивные и минеральные  вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

Выделяющийся  сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

Потери массы при жарке  мяса почти такие же, как и при  варке, а в отдельных случаях  несколько меньше. Так, говядина при  жарке крупным куском теряет 35% своей  массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в  них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

1.5 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  говядины

Таблица

1.6 Ассортимент и характеристика  жареных порционных блюд из  свинины и баранины

Таблица

1.7 Организация контроля  качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката  и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния  и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и  поведения сырья, полуфабрикатов при  обеспечении и соблюдении необходимых  параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

В общественном питании  контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно  ее производством, осуществляют санитарно-технологические  и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного  питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления  этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных  за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный  контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке

В настоящее время на предприятиях общественного питания  в основном качество продукции оценивают  по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей  работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Примечания:

Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены  и соответствуют требованиям  НД и действующим рецептурам».

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

1.8 Методы контроля качества  блюд и кулинарных изделий

Показатели качества продукции  устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться  дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод  основан на сборе и анализе  мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Экспертный метод основан  на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический  анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить  качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять  меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции  оценивают, как правило, по следующим  показателям: внешнему виду (в том  числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее  зрительное впечатление, которое оно  производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое  значение. При выборе того или иного  блюда потребитель руководствуется  главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном  оформлении или хранении изделия, появление  же не свойственного ему цвета  может свидетельствовать о порче  продукта.

Запах - ощущение, возникающее  при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью  и кулинарным изделиям различают  такие понятия, объединяемые общим  термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в  процессе технологической переработки  продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному  продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления  или порчи при хранении.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного  состояния (жидкая, твердая), степени  однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и  др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Вкус - ощущение, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия  должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и  запах несвежего мяса, нарушение  формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия  и грубая соединительная ткань.

1.9 Органолептическая оценка  качества блюда Антрекот натуральный

Таблица

Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины  и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.