Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада 

 МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 Государственное  образовательное учреждение 

 высшего профессионального  уровня 

 “Ивановская  государственная текстильная академия” 

(ИГТА) 

 Кафедра материаловедения  и товароведения 
 

 КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

 на тему “Изучение  ассортимента и экспертиза качества  шоколада” 

 по дисциплине  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров 
 

 Автор Туманова  Н. Е. 

 Специальность  080301 Коммерция (Торговое дело) 

 Номер зачетной  книжки 066315 

 Руководитель  ст. пр. Виноградова Н. В. 

Работа защищена: Оценка:  
 

 Иваново 2010 

Содержание 
 

 Введение  

1 Состояние вопроса  в области формирования ассортимента  и качества продовольственных  товаров . 

1.1 Состояние рынка  производства и потребления шоколада  

1.2 Ассортимент и  его составляющие, факторы формирования  ассортиментной политики 

1.3 Особенности экспертизы  качества продовольственных товаров  

2 Характеристика  объектов исследования 

2.1 Анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада  

2.2 Расчет и анализ  структуры показателей ассортимента  шоколада  

2.3 Выводы и рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли  

3 Экспертиза качества  шоколада  

3.1 Анализ нормативной  базы 

3.2 Органолептический  метод оценки качества  

3.3 Лабораторный  метод оценки качества  

 Заключение  

 Список используемых  источников литературы  

Введение 
 

 Шоколад –  изделие, приготовленное из шоколадной  массы с начинкой или без  нее. От других кондитерских  изделий шоколад отличается высокой  энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин  – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. 

 Шоколад входит  в число рекордсменов среди  продуктов питания по количеству  железа, меди и магния. В его  составе тонизирующие и стимулирующие  вещества кофеин и теобромин. 

 Шоколад помогает  не только утолить голод, но  и справиться с состоянием  депрессии, чувством тревоги,  снизить агрессивность, повысить  созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. 

 При употреблении  шоколада возрастает содержание  гемоглобина в крови, он оказывает  благотворное влияние на организм  в условиях интенсивных физических  нагрузок, при воздействии не  благоприятных факторов окружающей  среды, выздоровлению после тяжелых  болезней. 

 Содержащиеся  в какао элементы способствуют  профилактике онкологических заболеваний,  язвы желудка, сенной лихорадки,  повышают сопротивляемость стрессам  и улучшают работу артерий. 

 Запах шоколада  благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа  волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении  шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей. 

 Масло какао,  обволакивая зубы защитной пленкой,  предохраняет их тем самым  от разрушения. Шоколад влияет  на развитие кариеса не более  чем иные продукты, содержащие  сахар, но в отличие от них  включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень. 

 Шоколад способен  стимулировать так называемый  «центр любви» благодаря входящим  в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины. 

 Сахар, содержащийся  в шоколаде, несколько активизирует  умственную деятельность, а последние  медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих  в шоколад, защищает сосуды  от отложения холестерина. В  темном шоколаде все полезные  свойства выражены ярче, в нем  больше фенолов, связывающих свободные  радикалы, и меньше жира, чем в  молочном и белом шоколаде. Специалисты  не рекомендуют шоколад только  детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией. 

 Вряд ли найдется  на земле хотя бы один человек,  ни разу в своей жизни не  попробовавший шоколада. Сегодня  это сладкое лакомство знают  и любят люди всех возрастов  и сословий, тем более что разнообразие  его вкусов и видов по истине  поражает. Сложно себе представить  какой была бы наша жизнь  без шоколада. Именно поэтому  так актуальна тема курсовой  работы. 

 Целью данной  курсовой работы являются изучение  ассортимента и экспертиза качества  шоколада. 

 Задачи курсовой  работы: 

 – изучение  состояния рынка производства  и потребления шоколада; 

 – изучение  ассортимента шоколада и его  составляющих, факторов формирования  ассортиментной политики; 

 – изучение  особенностей экспертизы качества  продовольственных товаров; 

 – анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада; 

 – расчет и  анализ структуры, показателей  ассортимента шоколада; 

 – сделать  выводы и дать рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли; 

экспертиза качества шоколада. 

1 Состояние вопроса  в области формирования ассортимента  и качества продовольственных  товаров 
 

1.1 Состояние рынка  производства и потребления шоколада 
 

 Для шоколадной  отрасли сегодня характерна сильная  конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?  

 В целом, кондитерский  рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо  влияния на развитие отрасли  общеэкономических факторов (тарифы  на перевозки, электроэнергию, изменения  в налоговой системе), этот рынок,  в отличие от других, находится  в зависимости от дополнительных  факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как  какао-бобы, сахар, орехи и прочие  ингредиенты, не производимые  в России, внешнеэкономической политики  самого государства (таможенные  тарифы, квоты, льготы).  

 Компании с  меньшей долей иностранного капитала  или его отсутствием оказываются  на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных  производителей система реализации  не отвечает текущей рыночной  ситуации. По результатам исследований  российские потребители обычно  покупают шоколадные батончики  и плитки в ларьках, палатках  и маленьких магазинчиках, так  как шоколадная плитка относится  к товарам импульсной покупки,  и развитие собственной розничной  сети, так популярное для российских  производителей – в корне неверный  маркетинговый шаг. Во-вторых, у  отечественных компаний не хватает  средств и опыта в области  разработки и реализации маркетинговых  стратегий продвижения продукции.  Иностранные же инвесторы, учитывая  перспективность данного рынка,  ставят долгосрочные цели и  финансируют капиталоемкие и  в краткосрочном плане нерациональные  программы продвижения с целью  удержать и расширить свою  долю развивающегося кондитерского  рынка в России. В-третьих, для  отечественных компаний-производителей  расходы на рекламу тяжким  бременем ложатся в структуру  затрат, иностранные же компании  могут себе позволить удерживать  цены на продукцию на низком  уровне, получая средства для  проведения рекламных мероприятий  от головной компании. Именно  поэтому розничные цены на  отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители  стали более внимательны к  качеству продукции. И, по словам  экспертов, российские потребители  готовы переплачивать 20% стоимости,  если есть гарантия качества.  

 Среди предпочтений  необходимо отметить кардинальное  изменение отношений потребителей  к импортной продукции. Если  раньше потребителей привлекали  иностранные названия и более  яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.  

 О привлекательности  кондитерского рынка в России  свидетельствуют темпы его роста.  Продолжается рост производства  кондитерских изделий на душу  населения, в 2006 году производство  кондитерских изделий на душу  населения возросло по сравнению  с 2005 годом на 8%. А производство  шоколадных изделий, по словам  руководителя отдела маркетинга  компании “Коркунов”, в 2006 году  достигло 320-350 тыс. тонн.  

 Маркетинговое  агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.  

 На российском  рынке шоколадной продукции сегодня  лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).  
 

 Таблица 1 –  Компании-лидеры кондитерской отрасли 

Компания-производитель 

Основные марки 

Примечание

Nestle Nuts, Nestle classic, Россия, Шок В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе

Stollwerck Alpen Gold, Покров Около 60 позиций в ассортименте. В 2006 году Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России

Cadbury Wispa, Picnic, Золотой Фонд В 2006 г. затраты на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Mars Mars, Snickers, Twix, Bounty Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2005 г. - 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Красный Октябрь Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина Занимает первое место по <узнаваемости с виду> среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий

Бабаевский Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт Около 200 позиций в ассортименте

Рот Фронт Цирк, Для Вас 200 наименований кондитерских изделий. В 2007 г. по сравнению с 2006 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС) 
 
 

 Распределение  рынка плиточного шоколада среди  крупных компаний в 2007 году  отражено на рисунке 1.  
 
 

Рисунок 1 – Распределение  рынка плиточного шоколада в 2007 г 
 

Стратегии поведения  на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями  по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия  компании распределяются в следующей  последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.  

Именно рекламные  затраты в некоторой степени  и объясняют предпочтения потребителями  той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.  

О привлекательности  шоколадного рынка свидетельствует  рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции  эластичен по доходу (рост доходов  приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для  этого рынка высокую степень  неценовой конкуренции, активное использование  производителями маркетинговых  инструментов и дальнейшую концентрацию производства. 
 

1.2 Ассортимент и  его составляющие, факторы формирования  ассортиментной политики 
 

Ассортимент товаров  – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. 

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.  

По форме и консистенции:  

– шоколад в плитках, шоколадки; 

– фигурный шоколад; 

– в виде шоколадной глазури. 

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и  других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные  шоколадом кондитерские изделия  приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.  

По содержанию какао  продуктов: шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький  и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это  шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов  превышает 55%. Горький шоколад считается  самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао  продуктов. Другими словами, изменяя  соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно  изменять вкусовые особенности получаемого  шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.  

В зависимости от содержания добавок:  

– шоколад без  добавлений; 

– шоколад с добавлениями;  

– шоколад с начинками. 

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его  понимании, изготовляют из какао  тёртого, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием  добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок  чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято  называть молочным. Какао продуктов  в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.  

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная  или молочная, кремовая, желейная начинки  или их сочетание.  

По способу обработки  шоколад классифицируют: 

– десертный;  

– обыкновенный;  

– пористый. 

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад  имеет более высокие ароматические  и вкусовые достоинства по сравнению  с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.  

Пористый шоколад  получают в основном из десертной  шоколадной массы. Пористый шоколад  отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему. 

1.3 Особенности экспертизы  качества продовольственных товаров 
 

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. 

 Органолептические  показатели 

 К органолептическим  показателям, характеризующим качество  шоколада, относят внешний вид,  форму, консистенцию, структуру,  вкус и запах. Внешний вид  должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида  шоколада. Шоколад с неизмельченными  добавлениями и пористый может  иметь неровную поверхность нижней  стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при  температуре 16±2°C. Структура должна  быть однородной, излом матовый  у шоколада без добавлений. Вкус  и запах – свойственными виду шоколада.  

 Физико-химические  показатели 

 В шоколаде  нормируются содержание начинки,  массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты,  степень измельчения. Массовые  доли сахара, жира и влаги должны  соответствовать расчётным содержанием  по рецептуре с учётом допустимых  отклонений, массовая доля какао-продуктов  – не менее 25%. 

 Физико-химические  показатели качества шоколада  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2. 
 

 Таблица 2 –  Физико-химические показатели качества  шоколада 

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (таблицы 3 и 4). 
 

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде 
 
 
 

Таблица 4 – Микробиологические показатели качества шоколада 
 
 

 Отбор проб  и подготовка их к анализу 

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия  кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб" (приложение А). 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают: 

1 плитку - при массе  нетто выше 100г; 

3 плитки - при массе  нетто от 51 до 100г включительно; 

6 плиток – при  массе нетто до 50 г включительно. 

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. 

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300 г. 

Объединенную пробу  делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний. 

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом. 

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притёртыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки). 

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием: 

– порядкового номера пробы; 

– наименования изделия; 

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса; 

– номера партии или  вагона; 

– массы пробы; 

– объема партии; 

– вида изделий, для  которых направляется партия; 

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу. 

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разъединения изделия  на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий  на составные части – не менее 200г. 

2 Характеристика  объектов исследования 
 

2.1 Анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада 
 

 Рассмотрим классификации  шоколада и шоколадных изделий  в соответствии с Общероссийским  Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической  Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной  литературой. 

 Классификация  шоколада по ОКП приведена  в приложении Б.  

 Для классификации  продукции используются, в частности,  следующие признаки: отраслевая  принадлежность, назначение, область  применения, принцип действия, конструктивные  особенности, используемый для  изготовления способ и материал. 

 Классификация шоколада по ТН ВЭД приведена в приложении В. В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него, приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао, а также на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров), которые частично или полностью заменяют натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция. 

 В ГОСТ и  учебной литературе ассортимент  шоколада определяется рецептурными  компонентами, обработкой шоколадных  масс, формой, массой и другими  показателями. В зависимости от  рецептуры и технологии шоколад  изготавливают обыкновенный, десертный  и пористый, каждый из которых  может быть с добавлениями  и без них. Вырабатывают шоколад  с начинками, белый, шоколадные  фигуры и шоколад в порошке. 

 В учебной литературе  шоколад классифицируется: 

 – по форме  и размерам – шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные  медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого  размера (обычно входят в конфеты  “Шоколадный набор”); 

 – в зависимости  от его состава и способа  обработки шоколадной массы –  обыкновенный с добавлениями  и без добавлений, десертный с  добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит), белый. 

 Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования (термомеханической обработки какао-массы, которую взбалтывают в конш-машинах в течение 3 суток при температуре 70°C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др. Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениям – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».