Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей

Лабораторная  работа №2

     Тема  «Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей» 

     Цель  работы: изучить ассортимент и  отдельные виды пряностей, научиться  определять их качество по органолептическим  и физико-химическим показателям. 

     Пряности - это высушенные, целые или измельченные различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 наименований пряностей.

     Все пряности разделяют на две группы: классические и местные. В последнее время стали выделять и третью группу — искусственные пряности (заменители натуральных), представляющие смеси химических веществ, определяющих вкус и аромат естественных пряностей.

     Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времён глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют их только сухими (для удобства транспортировки). Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом.

     Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть поделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространённые.

     Традиционные  подразделяются на пряные овощи и  пряные травы.

     К традиционным пряностям (Россия) относят: укроп, петрушку, лук, чеснок, кориандр, хрен и др.

     Малораспространённые  пряности в большинстве случаев  представляют собой многолетние  кустарники: майоран, базилик эвгенольный  и др.

     Малораспространённые  пряности можно условно разделить  на три группы:

     а) перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.;

     б) гвоздично-коричная — базилик эвгенольный  и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная;

     г) ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

     Вид пряностей - это растение (культура), из которой они вырабатываются: перец, корица и т.д. 

     Задание 1. Изучение состояния упаковки и  полноты маркировки пряностей

     Пряности  принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

     В соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пряности входят в единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии позиция 9199 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства»: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки-концентраты, лист лавровый сухой.

     Качество  упаковки и маркировки определяют визуально  осмотром всех единиц тары. Транспортную тару тщательно осматривают снаружи  до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складках упаковочного материала. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям НД.

     Данные  занести в таблицу 1.

     Таблица 1

     Сделать вывод о соответствии состояния  упаковки и полноты маркировки требованиям  НД. 

     Задание 2. Изучение ассортимента пряностей.

     Изучить ассортимент представленных образцов пряностей по НД и натуральным  образцам, определить группу, вид и  используемый орган растения, действующее  начало, способ употребления. Использовать данные приложения 1.

     Результаты  занести в таблицу 2.

     Таблица 2

     Сделать вывод о полноте представленного  ассортимента пряностей. 

     Задание 3. Определение массы нетто.

     Метод заключается в определении массы  нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

     Методика  определения.

     Для определения массы нетто пряностей  используют все единицы потребительской  тары. Одну упаковку тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто и отмечают отклонения в граммах от массы нетто указанной на этикетке.

     Массу нетто пряностей (m_п) в граммах вычисляют по формуле:

     m_п= m_б- m_т,

   где m_б- масса брутто единицы потребительской тары;

     m_т-масса тары, г.

     Отклонения  массы нетто пряностей (Х) в процентах  вычисляют по формуле

     Х=∆m/m₂∙100,

   где ∆m- отклонения массы нетто, от указанной на этикетке, г.

     m₂- масса нетто, указанная на этикетке, г.

     Вычисления  проводятся до второго десятичного  знака с последующим округлением до первого.

     Задание 4. Определение органолептических показателей качества пряностей и массы нетто.

     Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические  показатели, приведенные в ГОСТ или  технических документах на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции.

     Отбор проб.

     При составлении объединенной пробы  продукции в потребительской  таре массой нетто не более 100 г используют все отобранные единицы потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Для подготовки объединенной пробы пряности  освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

     Часть объединенной пробы массой 500 г используют для определения зараженности вредителями  хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневелых пряностей, металлических и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

     Для составления аналитической пробы  часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до размером частиц не более 1 мм. Эту часть пробы используют для определения массой доли влаги, золы и эфирных масел.

     В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» определить значения показателей внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и массы нетто. Установить соответствие или несоответствие требованиям НД. Результаты оформить в виде таблицы 3.

     Таблица 3

     Внешний вид и цвет пряностей определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

     Определение внешнего вида и цвета определяют визуально, поместив навеску пробы  пряностей массой 50 г на лист белой  бумаги.

     При оценке внешнего вида пряностей определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги и линейных средств измерения.

     При определении цвета устанавливают  отклонения от цвета, специфического для  данной пряности.

     При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряностей массой 10-20 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя.

     При оценке вкуса определяют, типичен  ли он для данного вида пряностей.

     Для определения жгучести перца, навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан емкостью 200,0 см³ и заливают 100 см³ дистиллированной кипящей воды. Накрывают крышкой. Через 3-5 мин открывают крышку и пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

     Физико-химические показатели качества.

     Физико- химические показатели  – массовые доли составных частей и другие специфические  физико - химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом документе, содержащем описание продукции 

     Задание 4. Определение массовой доли влаги.

     Метод служит для определения небольших  количеств влаги и основан на азеотропной перегонке с углеводородными или с галоидопроизводными органических соединении.

     Навеску анализируемого продукта смешивают  с какой-либо достаточно высококипящей  и не смешивающейся с водой  жидкостью, которую затем отгоняют в мерный сосуд, в результате чего увлекается вода анализируемого продукта.

     Поскольку прибавляемый органический растворитель не смешивается с водой, в дистилляте после отстаивания непосредственно  отсчитывается объем отогнанной и продукта воды. В качестве органических растворителей в аналитической практике чаще всего используют бензин, скипидар, бензол и др.

     Для определения влаги отгонкой применяются  прибор Нормана или Дина и Старка. 

     Методика  определения.

     На  технохимических весах взвешивают 10 г средней пробы измельченного продукта и переносят в перегонную колбу прибора Нормана. И колбу с навеской наливают 100 мл высушенного хлористым кальцием органического растворителя — бензотолуола или ксилола, после чего соединяют колбу с перегонной трубкой 2 приемника. Затем включают электрическую баню, при использовании бензотолуола водяную баню. Для ускорения отгонки колбу и перегонную трубку приемника укрывают асбестом. Продолжительность отгона при интенсивном кипении 30-40 минут. Отгонку считают законченной, когда объем воды, собравшейся в нижней части градуированной трубки приемника 3, перестанет увеличиваться, а верхней слой органического растворителя в приемнике станет прозрачным. По окончанию отгонки баню выключают и удаляют из-под нее колбы. Колбу отсоединяют от приемника после того, как она остынет  до комнатной температуры. Задержавшиеся на стенках приемника и холодильника капли воды сталкивают проволочкой в градуировочную часть приемника, вначале со стенок приемника. Приемник с отогнанной водой и толуолом или ксилолом оставляют в покое в течение 5 минут, после чего производят отсчет отогнанной воды.  

     Содержание  влаги (Х) вычисляют по формуле:

     Х=(А∙100)/В (%),

   где А - количество отогнанной воды, г;

     В - навеска продукта, г. 

     Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при доверительной вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 5. Определение массовой доли минеральных  веществ.

     В пряностях минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании. О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.

     Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Она имеет существенное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.

     При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.

     Методика  определения

     В стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000- 3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы. Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300⁰С. После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600⁰С. Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка серым. Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001г.

     Общее количество минеральных веществ  вычисляют по формуле:

     Х=(m ₁-m₀)/m∙100 (%),

    где Х- общее количество золы,

     m₀- масса тигля, г;

     m₁- масса тигля с золой, г;

     m- навеска пряностей, г.

     За  результат анализа принимают  среднеарифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми  не должно превышать 0,02% при доверительной  вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 6. Крупность помола.

     Метод основан на определении фракционного состава пряностей по крупности  помола с использованием набора сит, механическим или ручным способом.

     Чистые, сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек. Навеску пряностей массой 100,00 г количественно переносят на верхнее сито, закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин (допускается ручное просеивание). Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин.

     Пряности, оставшиеся на верхнем сите прошедшие  через нижнее сито, взвешивают в  отдельности и выражают в % к массе  взятой навески.

     Массовую  долю каждой фракции молотых пряностей Х, вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

   где m₁ — масса пряностей, прошедших через сито № 095, г;

     m — масса навески пряностей, г.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.  

     Задание 7. Установление металлических примесей.

     Часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлении по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

     Примеси извлеченные магнитом, и металлические  примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315∙0,315 мм и рассматривают под лупой.

     Металлические частицы размером не более 0,3 мм в  наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

     Массовую  долю металлических примесей Х более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

   где m₁ — масса металлических примесей ;

     m — масса навески пряностей, г.

     Вычисления  проводят до пятого десятичного знака  с последующим округлением до четвертого.  

     Задание 8. Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком.

     Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли

     Часть объединенной пробы массой 50,00 г (после  удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300 см³ раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %. Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытания заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний, не поднимается больше легковесных зерен.

     Плавающие на поверхности зерна снимают  шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в  течение 30 мин, после чего взвешивают.

     Зерна перца, находящиеся в стакане  во взвешенном состоянии ниже поверхности  жидкости, не считают легковесными.

     Массовую  долю легковесных зерен Х вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

    где m₁ — масса легковесных зерен;

     m — масса навески зерен перца, г.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 9. Определение амбарных вредителей.

     Пряности часто поражают различные амбарные вредители.  Метод заключается в визуальном выявлении вредителей пряностей.

     Все отобранные единицы тары осматривают  снаружи до вскрытия и внутри после  вскрытия. Вспомогательные упаковочные  средства также подвергают осмотру.

     Далее часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

     Если  проба имеет температуру ниже 10⁰С, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30⁰С с целью активизации вредителей хлебных запасов.

     Осмотр  и сбор насекомых проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок  или их частей, паутинки, экскременты  насекомых, которые извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид

     Обнаруженных  вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции, рисунками  и устанавливают их вид.

     При исследовании зараженности вредителями  хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть изнутри.

     По  сумме всех полученных результатов  исследований сделать вывод об уровне качества представленный образцов пряностей.

     Заполнить экспертное заключение (см. прил. 1). 

     Контрольные вопросы

     1.Охарактеризуйте  понятие ароматизаторы.

     2. Как делятся ароматизаторы по  статусу?

     3.Чем  обусловлен запах натуральных  ароматизаторов (пряностей)?

     4.Какие  основные способы и формы введения  ароматизаторов в пищевой продукт существуют ?

     5. Охарактеризуйте существующую классификацию  пряностей.

     6.Дайте  краткую характеристику органолептических  свойств основных представителей  классических пряностей. 

     7.Опишите  современное состояние российского  рынка пряностей. Назовите страны основных поставщиков пряностей на российский рынок.

     8. Охарактеризуйте требования к  упаковке, используемым материалам, срокам реализации и хранения  пряностей.