Качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбас)

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы качества продукции и его повышения  всегда находились в центре общественного внимания. В настоящее время роль и важность качества для формирования экономики страны является определяющей, качество – главный показатель оценки продукции, работ и услуг, определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Ведь качества жизни зависит  в первую очередь от того чем питается наше население . Питание оказывает влияние не только на физическое состояние человека ,но и на его настроение, работоспособность   Проблемы качества – задача стратегическая. Поэтому только разработка четкой политики в этой области и долгосрочная программа мер, объединяющих усилия всех ветвей власти и всех специалистов, может привести к успеху, к подъему реального сектора экономики [2].

По словам А. Фейгенбаума, «качество –не лозунг, это образ жизни». В философском  определении Гегеля термин «качество» означает: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет качество». В определении Международной организации стандартизации термин «качество» – это «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности». [1].

Мы ,как будущие специалисты в области торговли, должны четка понимать важность значения качества. Уметь определять качества товара, поддерживать его и искать и внедрять новые путь повышения.

Цель курсовой работы – изучения качества продовольственных товаров и пути его повышения (на примере вареных колбасных изделий)

Задачи:

1. Изучить качество как категорию потребительской стоимости.
2. Изучить свойства и показатели качества.
3. Рассмотреть номенклатуру потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров.
4. Изучить методы оценки качества продовольственных товаров.
5. Проанализировать уровень качества варенных колбас.
6. Изучить объекты  и методы исследования . Провести отбор проб
7. Разработать балльную шкалу для органолептической оценки качества вареных колбас.
8. Произвести оценку качества варенных колбас.

Использовались  органолептический метод определения  качества продовольственных товаров; комплексный метод оценки качества .

1. КАЧЕСТВО КАК КАТЕГОРИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

СТОИМОСТИ

1. Свойства и показатели качества товара

Товар обладает рядом свойств. Свойство - это категория, характеризующая такую строну продукции  или товара, которая обусловливает его различие или общность с другими изделиями и обнаруживается в его отношениях.

Как объективная  особенность свойство товара проявляется при его создании, хранении, эксплуатации или потреблении. Качество продукции или товаров представляет собой совокупность  свойств и показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных изделий.

Свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение реальных или предлагаемых потребностей, принято называть потребительскими.

Потребительское свойство- объективная особенность  продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением, которая может проявляться при создании продукции, эксплуатации или потреблении.

Критерием отнесения  свойства к потребительскому можно  установить наличие функциональной зависимости между значениями свойства и степенью его полезности.

Потенциально  существующие потребительские свойства начинают проявляться только в процессе удовлетворения потребностей.

Конкретное  проявлении зависит от условий удовлетворения потребностей человека, которые включают как физические, так и социальную среду.

Потребительские свойства определяют качественные характеристики потребительских товаров, социальную значимость, эффективность использования по назначению, практическую полезность товаров, безвредность и эстетическое совершенство. Поэтому в зависимости от удовлетворяемых потребностей потребительские свойства подразделяются на группы: свойства социального назначения; функциональные свойства; свойства надежности; эргономические свойства;  эстетические свойства.

Потребительские свойства должны отвечать следующим требованиям:

• Учитывать назначения и условия потребления товаров;
• Отражать современные достижения науки и техники, изменения в структуре спроса и потребностей населения;
• Способность повышению качества и эффективности потребления;

Классификация потребительских свойств весьма подвижна, зависит от конкретного товара и выше изложенных требований, многими исследованиями она излагается по разному.

По свой природе  потребительские свойства делят  на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойства относятся общие физические свойства(масса, плотность, пористость), механические(твердость, деформация, прочность), термические (теплопроводность, термостойкость, термическое расширение)акустические(тембрува,высота),оптические(цвет, блеск, лучепреломляемость), электрические (электропроводность).

Химические  свойства проявляются при взаимодействии товара и материалов с водой (водостойкость, водопроницаемость),щелочами, кислотами, органическими растворителями(щелочестойкость, кислотостойкость), света (светостойкость), погодных условий.

Физико - химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями  одновременно. Важнейшие из них сорбционные – способность поглощать  и выделять газы, воду, растворенные в ней вещества; адгезионные свойства – это свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо- , паропроницаемость.)

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесени, грибков), насекомых (моли, жучков кожеедов), грызунов (мышей, крыс), в результате чего свойства товаров изменяются и они могут испортиться.[ 6,9,10]

Показатель  качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно характеризует степень пригодности товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества конкретного товара зависит от его назначения. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.

В зависимости от характера  свойств качества, показатели разделяют  на такие группы: показатели назначения (функциональные); показатели надежности, эргономичные показатели; эстетические, показатели технологические, показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентные показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели и показатели однородности. На стадии товарооборота на внутреннем рынке показатели технологичности, стандартизации и унификации и патентные, как правило не используются.

В зависимости от количества свойств показателей, которые характеризуются, их разделяют на единичные и комплексные. Единичный показатель количественно характеризирует одно простое свойство. Комплексный показатель характеризует одним числом одновременно несколько свойств товара или сложное свойство.

Различают показатели фактические, базовые и относительные. Фактический показатель- это конкретный единичный или комплексный показатель, установленный для данного товара.

Базовый показатель- это  показатель принятый как исходный при  сравнении с фактическим при оценке качества.

Относительный показатель характеризует соотношение фактического и базового показателей.

По способу выражения  показатели бывают размерными, которые  выражаются в различных единицах измерения, и безразмерными, которые выражаются в единичных частях или в процентах. Особенный вид- интегральный показатель, выражающий соотношение полезного эффекта и суммарных затрат на его разработку, изготовление, оборот и потребление. То есть, это соотношение потребительской стоимости и стоимости.

Показатель  качества это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и назначение, по которым товары подразделяют на группы в зависимости от свойств, которые характеризуются (единичные или комплексные) или от назначения (базовые и расчетные).[9,10]

Качество продукции  относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. В общем качество продукции или товаров представляет собой совокупность  свойств и показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных изделий.

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров.

Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение реальных или ожидаемых потребностей, по сути она определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Структура потребительских  свойств представляет собой комплексные  и единичные свойства, разделенные  на уровни по правилам иерархической  классификации. Структура потребительских  свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.    Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей ;

Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества должна учитывать цели и условия эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров включает три этапа:

• изучение товара;
• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Развернутую номенклатуру потребительских свойств и показателей качества по отдельным группам товаров разрабатывают на основе типовой номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать номенклатуре его важнейших потребительских свойств.[10] Она представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Номенклатура потребительских показателей качества продовольственных товаров

Функциональные  свойства характеризуют основное назначение товаров. Эта группа, как свойства сложные, подразделяются на несколько подгрупп:      

-свойства, характеризующие совершенство выполнения основной функции;

-свойства, определяющие универсальность применения, и свойства, определяющие совершенство выполнения вспомогательных функций.

При группировке  функциональных свойств решающее значение имеет способность товара выполнять свое основное назначение. Выполнение основной функции зависит от параметров изделия, его химического состава, от вида исходного сырья, от качества изготовления и пр.

Важной характеристикой  функциональных свойств изделия  является универсальность применения, характеризуемая широтой диапазона условий и возможностей использования изделия по назначению. Универсальность применения зависит от выполнения ряда вспомогательных функций.

Надежность  — это комплексное свойство, которое в зависимости от назначения и условий эксплуатации. Для продовольственных товаров в комплекс свойств надежности входят в основном свойства сохраняемости.

Срок службы — это календарная продолжительность  использования изделия до момента возникновения предельного состояния. Исчисляется срок службы единицами времени, а также другими единицами измерения .Срок службы устанавливается для товаров длительного пользования, а также для комплектующих изделий.

Срок годности — это период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению и подлежит списанию.

Эргономические  свойства характеризуют удобство и  комфорт эксплуатации изделия в системах "человек — среда — изделие" или "человек — изделие". К эргономическим свойствам относятся антропометрические, физиологические (гигиенические), психофизиологические и психологические свойства.

Физиологические свойства характеризуют те особенности  товаров, которые оказывают влияние на жизнедеятельность и особенности функционирования человеческого организма и/или отдельных его органов. Физиологические свойства, как правило, удовлетворяют потребности человека в пище, тепле и пр. Так, особенности пищевой ценности продовольственных товаров (сбалансированность элементов, температура плавления жиров, усвояемость белков, жиров, углеводов и витаминов) определяют их физиологические свойства.

К свойствам, определяющим взаимодействие изделий с парообразной и жидкой влагой, относятся гигроскопические свойства, влагоотдача, водопоглощение и пр.

Психофизиологические свойства характеризуют соответствие изделия силовым, слуховым, зрительным, вкусовым, обонятельным возможностям человека, возможностям его органов чувств. Вес переносной техники должен соответствовать силовым возможностям человека.

Восприятие  изделия человеком осуществляется через целую систему чувств (сенсорную систему): зрительную, осязательную, слуховую, обонятельную, вкусовую.

Психологические свойства характеризуют соответствие изделия навыкам, восприятию, мышлению и памяти человека. В подгруппу психологических показателей входят показатели соответствия изделия возможностям восприятия и переработки информации, закрепленным и вновь

Эстетические  свойства характеризуют способность изделия через чувственно воспринимаемые образы удовлетворять потребности человека и общества в эстетическом идеале. Соответствие изделия эстетическим требованиям характеризуется показателями:

Информационная  выразительность — это способность  изделия отражать в форме сложившиеся в обществе культурные нормы и эстетические представления. Информационная выразительность определяет те свойства, которые выделяют данное изделие среди аналогичных, она характеризуется такими показателями, как знаковость, оригинальность, соответствие моде и стилю.

Под знаковостью  понимают отражение в форме изделий различных эстетических идей и представлений. Примером изделий с ярко выраженной знаковостью являются изделия для детей.

Оригинальность  изделия характеризуется наличием в форме его совокупных признаков, которые обусловливают отличия от изделий аналогичного назначения, материалов, техники исполнения.

Целостность композиции характеризует органичную взаимосвязь  элементов и формы, единства частей и целого. Она проявляется в объемно-пространственной структуре, в тектоничности, пластичности, в упорядоченности графических и изобразительных элементов, декоративности и колорите.

Рациональность  формы характеризует особенность  выразительности формы и конструкции  изделия и соответствие их функциональному  назначению. Это свойство определяет эстетическую целесообразность изделия. Форма, ничего не говорящая о практическом назначении изделия и усложняющая его использование, будет нерациональной.

Технологическими  свойствами должны обладать те товары, использование которых предусматривает некоторую технологию . Они характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальные условия эксплуатации или потребления товаров.

Например, вязкость жидких продуктов питания (растительное масло, сгущенное молоко) влияет на удобство их разливания по емкостям. Параметры кулинарной обработки продуктов питания также относятся к показателям технологичности.

Экологические свойства характеризуют способность  товаров влиять на окружающую среду  при их производстве (выращивании, переработке), хранении, транспортировании, потреблении или эксплуатации и утилизации. Экологические свойства характеризуют степень защиты окружающей среды от вредных воздействий человека. Загрязнение окружающей неизбежно сказывается на качестве продуктов питания, а в целом, на качестве жизни.

Безопасность - это особенность товара, которая обусловливает наименьшее состояние риска, ограниченное допустимыми нормами. При производстве, хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении товары должны быть безопасны, т. е. не должны наносить вред жизни и здоровью потребителя.

Различают электрическую, механическую, химическую, биологическую, физиологическую, акустическую, электромагнитную, радиационную, пожарную безопасность и безопасность транспортных средств.

Механическая  безопасность характеризует такие  особенности конструкции материалов и изделий, которые позволяют защитить человека от выступающих, режущих и быстровращающихся деталей.

Химическая  безопасность характеризует степень  защиты человека от воздействия вредных  веществ. При определении химической безопасности устанавливают значения предельно допустимой концентрации вредных веществ (ПДК). ПДК — это такая концентрация, которая при ежедневном контакте не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья сегодня или в отдаленные сроки жизни настоящего или последующего поколений.

Биологическая безопасность характеризует степень  защиты человеческого организма от действия микро- и макроорганизмов.

К микроорганизмам  относятся бактерии, вирусы и пр. Макроорганизмы — это животные, растения, насекомые, продукты их жизнедеятельности, а также культуры клеток и тканей.

Биологические воздействия способны вызвать у  человека заболевания, состояния носительства заболеваний, интоксикацию, сенсибилизацию организма, а также травмы, вызванные макроорганизмами: растениями, животными и насекомыми.

Биологическая безопасность должна обеспечиваться процессом  производства товаров, средствами защиты и системой профилактических мероприятий.

Свойствами  биологической безопасности должны обладать все товары.

Физиологическая безопасность характеризует отсутствие риска для жизнедеятельности целого организма человека или отдельных органов при использовании товаров. Решая, насколько физиологически безопасен тот или иной товар, изучают изменение различных функций живого организма (рост, дыхание и т. п.), а также исследуют регулирующую и интегрирующую роль нервной системы в организме под влиянием различных товаров. Например, изучается действие витаминов и витаминных добавок на организм человека.

Радиационная  безопасность характеризует степень  защиты человека от радиоактивных излучений. Источником радиоактивных излучений могут быть зараженные продукты питания. К числу радиоактивных элементов относят уран и трансурановые элементы, радий, радон и радиоактивные изотопы.[ 4,9,10]

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах.

3. Методы оценки качества продовольственных товаров.

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям  технических нормативных правовых актов.

Методы исследования продовольственных товаров принято  подразделять на две группы: в зависимости от источника или способа получения информации. Первая группа включает органолептический, измерительный, регистрационный и расчетный методы, вторая – традиционный, экспертный и социологический.

Органолептический (сенсорный) метод – это исследование свойств и качества продуктов с помощью органов чувств.

Классификация сенсорной оценки пищевых продуктов.

Вкус. Считается, что человек различает четыре или пять элементарных вкусов: соленый, сладкий, горький и еще один – « imami» ( для него нет русского названия) 

Разные вещества могут обладать чистым или смешенным  вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ (опий, стрихнин, морфий, хинин, глюкозиды, алкалоиды, соли калия, магния, кальция ) воспринимается человеком совершенно одинаково. То же относится и к кислому вкусу, характерному для растворов соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислоты. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно солёного вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно вещество – поваренная соль.

Вкус определяют с помощью вкусового анализатора, состоящего из вкусовых луковиц размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке.  Нервное одиночное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой «вкусовой профиль». Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие – при действии солёного, сладкого  или кислого. Дальнейший процесс происходит в мозге. До сих пор не ясно, что является специфическим рецептором – вкусовая луковица или вкусовая клетка.

После того как  вещество попало на язык,  сначала  возникает ощущение прикосновения, и только за тем – вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется солёный вкус, за ним – сладкий, кислы и позднее всех – горький. На основании же языка – прежде всего горький вкус,  за тем солёный и наконец  сладкий. Эти различия могут оказывать влияние на ощущение вкуса.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот  показатель не одинаков для разных веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация сахара в растворе при температуре +36…+37 должна быть не менее 0,4 % , для поваренной соли  - 0,05, соляной кислоты – 0,003, хлористо-водородного хинина – 0,000008%.

Продукты, попадая  в полость рта, вызывают смешенные  ощущения вкуса, запаха, осязания температуры и дополняются зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое комплексное  органолептическое определение продукта в отличии от вкуса принято называть «вкусность» . Продукты с высокой вкусностью вызывают приятные ощущения при опробовании.

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными  и термическим ощущениями. Известно, что вкусовые ощущения ослабляются при исключения обоняния (например, при насморке, курении). Вкусовые ощущения, определяемые такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловленный осязательной реакцией.  Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений  ( локальным охлаждением из-за быстрого испарения).

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу. Область наибольшей чувствительности – от +20 до +38 .

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту  со вкусом другого, предварительно опробованного продукта. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, на оборот, притупляется и портится после употребления сладкого.

При поражении  вкусового  анализатора (болезнь, воспаление, ожоги и др.) может происходить  потеря вкусовой чувствительности (агевзия), ослабление ощущений (гипогевзия) или изменение в восприятии вкусовых ощущений (парагевзия).

Запах (аромат) пищевых продуктов является одним  из важнейших показателей качества товаров. Под запахом понимают ощущение, воспринимаемые органом обоняния, под ароматом – приятное ощущения запаха продукта.

Запах определяют с помощью органов обоняния (обонятельных анализаторов). Периферический воспринимающий аппарат состоит из обонятельных клеток, расположенных в тоще слизистых оболочек верхнего носового хода и являющихся нервными клетками . Булавовидные окончания клеток способны вступать в контакт с пахучим  веществом, затем передавать возбуждение в мозг. Обоняние возбуждается газом – и парообразными веществами.