Качество хлеба и хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

№  п/п	Наименование разделов	Нумерация страниц
Введение		5	6
1.	Характеристика  ассортимента, требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий	5	31
1.1.	Химический состав и пищевая  ценность хлеба	7	7
1.2.	Производство хлеба и хлебобулочных изделий	8	10
1.3.	Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий	11	14
1.4.	Диетические хлебобулочные  изделия	15	22
1.5.	Национальные сорта хлеба	23	25
1.6.	Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий	23	24
1.7.	Дефекты хлебобулочных изделий	24	24
1.8.	Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий	25	25
1.9.1	Ассортиментная фальсификация	25	25
1.9.2	Качественная фальсификация	26	28
1.9.3	Количественная фальсификация	29	31
1.9.4	Информационная фальсификация	30	30
1.10.	Процессы, происходящие при  хранении хлеба и хлебобулочных изделий
2.	Торгово-технологический  процесс торгового предприятия	32	37
2.1.	Характеристика торгового  предприятия магазин "incity"
2.2.	Размещение и выкладка хлеба и хлебобулочных изделий	34	34
2.3.	Технология приемки товаров  в магазине	35	35
2.4.	Выкладка и продажа  товаров	36	36
3	Работа в узле расчёта	37	37
3.1	Подготовка рабочего места  контролёра кассира	38	41
3.2	Режим начала смены	38	38
3.3	Режим касса	39	39
3.4	Режим окончания смены	40	40
4	Заключение	41	41
5	Список использованной литературы	42	42
6	Приложения	43	44

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом  питания населения нашей страны.

Ученые полагают, что впервые  хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших  предков в те далекие времена  была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках  пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Когда древний человек  с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек  из него хлеб, тогда он обрел и  родину. Прошло еще много времени  и свершилось еще одно чудо. Древние  египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что  по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  ассортимента, требования к качеству  хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

1.1. Химический состав и пищевая ценность хлеба

Химический состав хлеба  зависит от химического состава  муки, от добавок, применяемых при  его производстве. В состав хлеба  входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и РР. Средняя калорийность 100г. хлеба 220 - 280ккал. Пищевую ценность хлеба обуславливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1 - 50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7 - 8,3, жира — 0,6 - 1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относят:

- мука (пшеничная и ржаная всех сортов);

-вода (питьевая);

-соль (для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2%);

- дрожжи (прессованные, жидкие и сухие). Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым.

К вспомогательному сырью относят:

- сахар (улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба);

- жир (растительные, животные, маргарин)- улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность.

- молоко (натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное);

- яйца, яичный порошок  и меланж (добавляют в тесто  при изготовлении  сдобных изделий,  а также для смазывания их  поверхности);

 - солод – мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют солод при изготовлении некоторых улучшенных сортов хлеба (Московского, заварного и др.);

-патока - применяют только крахмальную полученную путем осахаривания крахмала, добавляют в мучные сорта хлеба;

- пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и без опарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста  на жидкой опаре с сокращенным  периодом брожения, процесс механизирован  и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется  его очерствение.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделии подразделяют по:

1. виду и сорту муки – ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшенный (из муки высшего сорта, первого, второго сортов и обойной);

2. рецептуре различают хлебные изделия:

- простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей),

- улучшенные (приготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.),

- сдобные (содержащие большое количество сахара и жира);

3. способу выпечки (бывает формовой и подовый);

4. форме (различают булки, батоны, калачи, плетеные и др.);

5. способу отпуска покупателю (различают хлеб штучный и весовой).

Хлеб из ржаной муки

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7 - 1,42 кг. Хлеб ржаной и обдирной муки подовый и штучный массой 0,75 - 1,45 кг. Хлеб ржаной сеяной муки подовый и штучный массой 0,75 -1,0 кг. имеет более светлый мякиш. Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовления теста, которое ставят  на заварке, и хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75 - 1,0 кг. (на основании ГОСТ 2077 - 84).

Улучшенные ржано - пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавление солода, патоки, пряностей (тмин, анис, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский выпекают формовым, штучным массой 0,5 - 1,0 кг. (ржаной обойной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар, патоку, красный солод). Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7 - 1,0 кг.

Рижский хлеб  выпекают в виде батонов 0,4 - 0,8 кг. с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной(85%) и пшеничной муки первого сорта(10%) с добавлением белого солода(5%), патоки или сахара, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность(7%) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку (масса 100г.). Получают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки первого сорта(10%), сахара(10%) и жира(20%).

Выпускают ржано простой  и ржано-пшеничный простой для  длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают формовой стерилизованный 96% этиловым ректифицированным спиртом, упаковывают в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.

Хлеб из ржано - пшеничной муки.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучный массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и др.

Хлеб из пшеничной  муки выпекают из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной).

По рецепту:

- простые сорта изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной (форовый, подовый, штучным):

- улучшенные сорта содержат сахар(3-6%) и жир(2-8%), их выпускают в более широком ассортименте.

Хлеб пшеничный выпекают формовой, подовый, штучным. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. 

Хлеб ситный с  изюмом изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовым и штучным, масса-1 кг.

Калач саратовский выпекают из муки высшего сорта, с добавлением сахара и жира. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая. Выпускают формовым, штучным, масса 0,75-1,6 кг.

Хлеб домашний получают из муки первого сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным, масса 0,4 кг.

Хлеб ароматный выпекают в форме батона штучным , масса 0,4 кг. Получают из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра. Срок хранения 72 часа.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов только штучными, различной формы и небольшой массы.

 К булочным изделиям относят:

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности:

- батоны простые (мука первого, второго сортов, масса 0,2-0,5 кг.);

- батоны нарезные (маку первого сорта, с добавлением жира и сахара, мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса 0,5 кг.);

- батоны подмосковные (мука высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (3%), продольные надрезы на поверхности, вкус слегка сладковатый, масса 0,4 кг.);

- батоны столовые (мука высшего сорта с добавлением сахара (5%), жира (6%), форма удлиненная, масса 0,3 кг.);

- батоны столичные (мука высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли (2,5%), форма узкая длинная с тупыми концами , много корки, масса 200 и 400г.);

- городские батоны (мука высшего сорта с добавлением сахара (1%), соли (2,5%), форма узкая удлиненная с заостренными концами и глубокими косыми надрезами, образующими приподнятые гребешки, вкус слегка пресный, солоноватый, масса 200 и 400 г.);

- батоны дорожные (мука высшего сорта с добавлением сахара и жира, вкус слегка сладковатый, на поверхности два поперечных надреза, масса 0,25 кг.);

Булки – выпекают из муки высшего и первого сортов. Форма округлая или овальная:

- городские булки (мука высшего и первого сорта с добавлением сахара и жира, форма продолговатая, на поверхности хрустящий гребешок, масса 0,2 кг.);

- русские  булки (мука высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6%), форма округлая, на поверхности гребешок, масса 0,2 кг.);

- булочка московская (мука высшего сорта, круглая форма, на поверхности два параллельных надреза, масса 0,2 кг.);

Сайки – в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми без боковых корочек прямоугольной формы:

- сайки простые (мука первого или второго сортов, масса 0,2кг.);

- сайки горчичные (мука первого сорта с добавлением горчичного масла  и сахара, цвет желтоватый);

- сайки с изюмом (мука высшего сорта с добавлением жира и изюма (12%));

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком:

- халы (мука первого сорта с добавлением сахара и жира, плетут из четырех или шести жгутов теста, тесто замешивают крутое);

- плетенки с маком (мука высшего сорта с добавлением сахара и жира, масса 0,2 и 0,4 кг.);

- плетенки (изготавливают из трех жгутов, поверхность обсыпана маком);

Калачи и ситники. Московские калачи и ситники изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, масса 0,1 и 0,2 кг. Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, сахар и жир не добавляют. У изделий тонкая корочка светло-желтого цвета, вкус пресноватый , пористость неравномерная, поры крупные. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпают снизу мукой. Ситники имеют круглую форму, мучнистую поверхность.

Булочная мелочи изготавливается из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара (5-6%) и жира (2,5-4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др.

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5-20%), сахара (10-25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят:

Сдоба обыкновенная выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком, масса 0,05 и 0,1 кг:

-плюшки (форма сердцевидная  или круглая, поверхность обсыпана  сахаром-песком);

-ватрушки (форма круглая  с начинкой из творога, так  же изготавливают фигурные лепешки,  плетенки и др. изделия);

Сдоба выгорская бывает:

Простая. Выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру входит много сахара (до 17%) и жира (до 8%), а также яйца. Поверхность сдобы смазывают яйцами, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т.д.:

- выгорские крендели (форма в виде «В», поверхность отделывают сахарной помадкой);

- выгорские лепешки (форма плоская и косые надрезы на поверхности);

- гражданские булочки (форма округлая с узорами на поверхности в виде ромбиков, поверхность обсыпают сахарным песком, к этим изделиям так же относят булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.);

Фигурная. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара и жира, поверхность смазывают яйцами, отделывают маком, сахарной пудрой, масса 0,05; 0,1 и 0,5 кг. Выпускают эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибов, корзиночек и т.д.

Слоеные булочки выпека6ют из сдобного слоеного теста. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (14%), сахарной пудры, жира (20%), молока (13%) и яиц, масса 0,05 и 0,1кг. Изготавливают булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом, поверхность смазывают яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

Лепешка сметанная выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (15%), жира (15%) и сметаны (20%). Форма круглая с наколами на поверхности, масса 0,4 кг.

Хлебец ленинградский выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара (15%) и жира (15%). Форма батона с тупыми концами, масса 0,4 кг. Сверху хлебец смазывают яйцом, обильно посыпают орехами и сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Диетические хлебобулочные изделия

Эти изделия предназначены для лечебного и профилактического питания (основание ГОСТ 25832-89). В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

1. Бессолевые: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари – для больных с заболеванием почек, сердечно - сосудистой системы, гипертонии;

2. С пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью – для больных при гастритах и язвенной болезни;

3. С пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, сухари: белково-пшеничные и белково-отрубные – для больных с сахарным диабетом и при остром ревматизме;

4. С пониженным содержанием белка: безбелковый бессолевой хлеб, белковый хлеб из пшеничного крахмала – для питания больных с хронической почечной недостачей;

5. С повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности – при вялости кишечника;

6. С добавлением лецитина или овсяной муки: диетически отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболевании печени, кишечника, атеросклерозе;

7. С повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб – при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые бездрожжевые хрустящие пшеничные хлебцы (ломтики), которые рекомендуются при язвенных заболеваниях, гастрите, колите, сахарном диабете, атеросклерозе, при наличии избыточного веса.

 

 

1.5. Национальные  сорта хлеба

Национальные  сорта хлеба отличаются рецептурой, внешним видом и вкусом.

Грузинский хлеб – череки, лаваш. Получают из пшеничной муки первого и второго сортов. Лепешка имеет овальную форму, с пузырчатой поверхностью и с проколами.

Армянский лаваш – тонкая лепешка удлиненной овальной формы, с пузырчатой поверхностью светло-коричневого цвета. Мякиша у армянского лаваша нет.

Паляница «Украинская» - изделие круглой формы, с боковым подрывом на окружности с резко выраженным козырьком, массой 1 кг. Получают из пшеничной муки высшего сорта опарным способом.

Арнауты «Киевские» - штучные, подовые изделия круглой формы с шарообразным выступом в центре, массой 200 г. Получают опарным способом из пшеничной муки, сахара, горчичного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество определяют на основании  ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами – кислотность, пористость, влажность.

Форма изделий  должна быть правильной, соответствующей данному сорту.  У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д.

Поверхность гладкая, без крупных трещин прорывов,  пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса, пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность колеблется от 34 до 51% в зависимости от вида хлебобулочных изделий. Повышенная влажность хлеба снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстро плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°С), пшеничный -2,5-4°С.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба – тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

 

 

 

 

 

1.7. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха. Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы  на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствие пара в печи.

Горелая или бледная  корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша непромес, отстаивание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отстаивание корки  от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякоти появляется при длительном хранении выпеченного теста.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефект вкуса – излишне пресный, кислый, соленый, горький – возникает при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствение хлеба  мякиш становиться крошливым, жестким, грубым. Черствение обуславливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черственеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черственеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.