Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный  университет путей сообщения

МИИТ        

ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Курсовая работа

по дисциплине

«Товароведение»

На тему:

«Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин»

Работу выполнила:

Студентка 2 курса

Специальности 036401

Группа ЮТТ-212

Черножукова Юлия

Преподаватель: кандидат технических наук,доцент

Дорофеев Виктор Александрович 

Москва 2014

Содержание

Введение 

Глава1. Понятие о виноградном вине

1.2.Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

1.3. Документы, регулирующие качество и безопасность виноградных вин в России

1.4 Виды фальсификации вин

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

2.1Факторы, формирующие качество.

2.2. Сырье, используемое в производстве виноградных вин

2.3. Характеристика основных сортов используемых в виноделии

2.4. Классификация вин по содержащиеся в них компонентов

2.5. Классификация по содержанию спирта и сахара

Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин.

3.1. Показатели качества

3.2.Факторы сохраняющие  качество товара

3.3. Упаковка и маркировка

Заключение

Введение

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующий нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворение в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном  тракте и регулируя кислот основное равновесие. Большое разнообразие и широкие распространение виноградных вин обязана тому влиянию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта  и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18 -19 веков в России, начиная с 70 х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сборов урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействия на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (у пожилых людей), повышает тонус и бодрость. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеросклероза. Содержащееся в натуральном вине вещество триоксистилбен способствует замедлению старению клеток и предотвращает возникновения онтологических заболеваний.

В настоящее время в  Российской Федерации выращиванием  товарного винограда занимаются 195 специализированых виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная  переработка. Более 400 заводов осуществляет розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого  вина на душу населения России занимает одно из последних  мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь  около 5- 6 %.

В последнее время в  России изменилась структура потребления  вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных  вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет  все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Задача курсовой работы: изучить сырье для производства виноградных вин и выяснить его  влияние на качество конечного продукта производства – вина, а также  качество и подтверждения соответствия и экспертиза виноградных вин.

Часть 1.Понятие о виноградном вине

В одном из первых русских  печатных слов о вине (1664г) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздоввинныенеточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и  к питию приемное, и чистое бытия, не смешеное ни с каким-либо иным питьем, кроме еже из гроздья». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовиться из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия  «вино» очень важно. Существует много  формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и  портвейн, технология производства которых  предусматривает добавления спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас приняла следующая  формула вина: виноградным вином  называют продукт, полученный путем  спиртного брожения сока или мезги  свежего или увяленного  (не более  чем 40% сохранности) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленных вин почти  во всех странах предусмотрено добавления спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным  правилам и законам виноделия, вино делают только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления различных  наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино – это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами. С точки зрения химии и биохимии – это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой. Сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакология рассматривают вино как алкогольный , гигиенически здоровый напиток, обладающим иногда лечебными свойствами (чаще в смеси растительных препаратов), другими положительными качествами для человека. Широко известна  бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии6 кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в  течении нескольких минут, в неразбавленном – через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием – алкоголь пьянит человека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

Преломление образа вина в  народной мудрости и в философии  постоянно встречаются в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях  философов древнего мира, в трудах Жан Жака Руссо, Вольтера, Дидро и  других мыслителей.

Виноградное вино связанное  также с религией и атеизмом. Оно  сопровождает христианские религиозные  обряды и многократно упоминается  в библейских сказаниях Ветхого  и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносит колоссальный ущерб  обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развития пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

1.2.Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

Виноградарство – важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного  производства.

Возделыванием винограда  и его переработкой занимались в  России с незапамятных времен. Археологические  раскопки старинных поселений свидетельствуют  о том, что эта ценная культура существовала с 4-5 века до н.э. Известный  ученый М.К Баллас выступил в 1895 – 1903 гг. шеститомныйисторико- статистический очерк виноделие в России, в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и другие регионы.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном  Дагестане свыше 2 тыс. лет, а в  остальных регионах Северного Кавказа  и Нижнего Поволжья эти растения выращивали с 7-8 вв. По инициативе Петра 1 на Дону в 1716г.были заложены виноградники специалистам из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась очень  медленно и к 1914г площади виноградников  составили около 50тыс. га,а валовый  сбор был равен 213 тыс. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разномерным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919г. О воспрещении  на территории РСФСР  изготовлении и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящиеся к напиткам спиртосодержащих веществ не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спирта и курения и продажи спирта для питьевого потребления. Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12 об. Объемная доля этилового спирта в 100мл вина.

Учитывая, что виноградарского  – винодельческое хозяйтсво России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9августа 1921г. Было принято  постановление СНК РСФСР, положившие начало восстановлению и развитию виноградарства  и виноделия страны. Разрешилась  продажа населению вина крепостью  не более 14 об. К 1940г . площади виноградников  в России возросли до 42тыс га.

3. Документы, регулирующие качество  и безопасность виноградных вин  в России.

В связи со вступлением  в силу ряда нормативно-правовых актов  Таможенного союза, с июля 2010 года было отменено подтверждение безопасности винодельческой продукции в виде оформления санитарно-эпидемиологических заключений. Вместо этого была введена  государственная регистрация продукции  с выдачей соответствующих свидетельств. Для оформления такой регистрации  необходимо предоставить в органы Федеральной  службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека установленный пакет документов, включающий в себя, в том числе протоколы лабораторных испытаний продукции.

Соглашение в рамках Таможенного  союза вводит следующие документы, подтверждающие безопасность продукции, удостоверяющие соответствие продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), требованиям безопасности для здоровья человека и выдаваемый уполномоченными органами – санитарно-эпидемиологическое заключение и свидетельство о  государственной регистрации. Какой  из указанных документов должен быть получен на конкретный вид продукции  определяется в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю) на таможенной границе  и таможенной территории таможенного  союза, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (Раздел I.Перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Раздел II Перечень товаров, подлежащих государственной регистрации). Во второй раздел включена алкогольная  продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво. Государственной регистрации  подлежат впервые изготавливаемые  на таможенной территории таможенного  союза, а также впервые ввозимые на таможенную территорию таможенного  союза подконтрольные товары.

1.3 Виды фальсификации вин

Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico — подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих  товаров сбыта поддельными.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных  приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному  потребителю, но и специалисту. Практически  все методы фальсификации виноградных  вин предполагают доведение стандартных  физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических  свойств вина.

В соответствии с законом  № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и  изделия, соответствующие требованиям  нормативных документов. Не могут  находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается  и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка.

В России фальсификация и  реализация фальсифицированных продуктов  виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации  вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим  столовым винам с целью доведения  крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного  или тростникового сахара с целью  дображивания и повышения спиртуозности  столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования  сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и  др. Основную долю фальсифицированных вин (90—95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость  которых в 2—3 раза меньше стоимости  натуральных вин. Для борьбы с  фальсификацией используется метод  установления натуральности столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные виноградные  сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях  до 100 мг/дм3), тогда как виноградная  выжимка, фруктовые соки содержат не более 15—30 мг/дм3 этой аминокислоты. При  фальсификации коньяка коньячный  спирт заменяют спиртом-ректификатом, стоимость которого в 20 раз ниже коньячного. Метод выявления фальсификации  коньяков основан на том, что химический состав этих спиртов очень отличается. Различия выявляются методом газожидкостной хроматографии и органолептическим анализом напитка.

Наиболее распространённые методы фальсификации вина:

1. Разбавление виноградного  вина малоценными продуктами (дешевым  плодово-ягодным вином и др.) для  увеличения его объема. Как правило,  такие вина "исправляют" введением  различных химических компонентов  (спирта, сахарозаменителей; искусственных  красителей и др.). Это наиболее  распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации.

2. Галлизация вина. Этот  способ фальсификации заключается  в том, что в вина добавляется  вода с последующим доведением  крепости и кислотности до  определенных пределов, регламентируемых  действующим стандартом.

3. Шаптализация вина. Этот  прием прежде всего заключается  в добавлении сахара до или  во время брожения.

4. Петиотизация вина. Вина  получаются путем настаивания  и брожения сахарного сиропа  на выжимках (мезге), оставшихся после  отделения виноградного сока. Это  весьма изощренный способ фальсификации,  так как букет и цвет натурального  виноградного вина сохраняются. 

5. Шеелизация или добавление  глицерина. 

6. Применение консервантов  для консервации дешевых вин,  а также вин, не прошедших  стадии выдержки и хранения.

7. Окрашивание вина. Как  правило, применяется для сокрытия  других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются  природные (ягоды бузины, черники,  водный свекловичный настой и  др.) и синтетические красители.

8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка  букета используется в комплексе  с другими видами фальсификации. 

9. Фальсификация способа  производства. За высококачественные  выдаются вина, изготовленные с  нарушением технологической схемы,  разработанной и утвержденной  для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются  вина купажные; фальсифицируется  срок выдержки вина и т.д. 

10. Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких  вин не требуется виноградный  сок, так как они представляют  собой смесь компонентов, органолептически  воспринимаемую как виноградное  вино.

Часть 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

2.1Факторы, формирующие качество.

К факторам, формирующим  качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические  процессы производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется в последнее время  чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных  технологий, жизнь которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для  формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье  и технология производства. Рецептура  важна только для отдельных видов  и типов.

Заводы первичного виноделия  занимаются заготовкой и переработкой винограда, плодов и ягод. Их готовая  продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в бутылки  и необработанные, предназначенные  для производства игристых вин и  шампанского или для коньячного спирт употребления

Заводы вторичного виноделия  из обработанных виноматериалов изготавливают  бутылочное вино для торговой сети.Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино. Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается. Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.

Сырье. Основным сырьем для  виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград технических сортов должен отвечать установленным технологическим  характеристикам и нормам винограда  первого и второго сортов в  соответствии с требованиями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для  промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных вин применяются столовые сорта плодов, кроме винограда, так как винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного сорта Кара-Узюм) или купажных вин.

Для крепления вин применяется  этиловый спирт-ректификат или ароматные  спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное сусло-бекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодово-ягодных  вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряно-ароматических  и горьких растений, причем количество их может достигать 20-40 видов. Кроме  полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник, зверобой; корни и  корневища: аир, солодка, валериана, девясил  и т. п.; цветы: гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех, кожура цитрусовых и т. п.

Вспомогательное сырье применяется  для обработки виноматериалов: желтая кровяная соль для оклейки, специальные  глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).

Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия  по «белому» или «красному» способам. Технологический способ переработки  винограда зависит от продолжительности  контакта сусла с твердыми частями  грозди – по белому длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному – от 6-10 ч до 5-7 суток.

Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции: -дробление и гребнеотделение;

-отделение сусла-самотека (стекание мезги);

-осветление сусла.

Принятый виноград дробят – дробление ягод необходимо для  облегчения выделения сока; затем  отделяют гребни на аппаратах различных  типов (дробилки-гребнеотделители).

Гребни содержат много  дубильных веществ, которые могут  перейти в сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а  затем в вине, придает его вкусу  грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели  различных систем. Эта операция помогает получить более качественный сок, так  как сокращает контакт сусла  с твердыми частями мезги и  снижает количество взвесей.

Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или  желатин и танин). Длительность отстаивания  при комнатной температуре – 10-14 часов, при охлаждении – 18-24 часа.

На виноградной ягоде  находится большое количество микроорганизмов, в том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности  ягоды получают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно  ухудшают аромат и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид  серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика. Кроме этого, диоксид  серы поглощает растворенный в сусле  кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.

Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.

При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.

По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое извлечение сусла.

Основной отличительной  чертой переработки винограда по «белому» способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла  твердых частей винограда и предохранение  его от воздействия кислорода  воздуха.

Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов: настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания.

Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при  котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов. Период от раздавливания  ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования  вина.

Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей  специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового  спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ  сбраживание сусла для красных  и кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов  вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло  с мезгой предварительно нагревают  до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после  чего сбраживаются.

После завершения брожения натуральных вин или его искусственного прерывания у специальных вин  производят снятие виноматериалов с  дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для  придания им однородности качества.

Полученные виноматериалы  или молодое вино характеризуется  неполнотой вкуса и аромата, мутностью  и нестойкостью при хранении. Красные  молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую  окраску, белые - желтоватую с зеленоватым  оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств необходимо осуществить некоторые общие  и специфичные технологические  операции по формированию и ускорению  созревания вина. К общим операциям  относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование, охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.

Указанные операции относятся  к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности  этот этап может быть больше, чем  основной, особенно для вин выдержанных  и коллекционных

Купаж производится путем  смешивания виноматериалов разных сортов и происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может применяться и для сортовых вин.

Переливки проводят для отделения  вина от осадка, образующегося при  его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние  позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных  процессов.Это очень важно в  начальный период выдержки, поэтому  первые две переливки делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы  предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его  окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют  только закрытые переливки, поскольку  шампанское относится к неокисленному  типу вин.

Оклейка осуществляется путем  осаждения дубильных веществ  при их взаимодействии с белками  рыбьего клея, желатина, казеина  и др. Назначение этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь  образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют  бетонитовые глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и  изменение цвета, используют желтую кровяную соль.

Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.

Термическая обработка вин  производится путем охлаждения вин  до 4-5 0С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных  и других веществ), отличающихся в  данных условиях пониженной растворимостью и вследствие этого выпадающих в  осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для  вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим розливом в бутылки.

Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.

Указанные технологические  процессы и операции предназначены  для создания условий для оптимального протекания биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих необходимые  потребительские свойства вин. Условно  эти процессы группируют в пять взаимосвязанных  последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.