Качество и рынок карамели

Содержание

Введение

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает  вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке.

Сырьем для приготовления  карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Целью данной курсовой работы является оценка качества и рынка карамельных  изделий, реализуемых организациями  торговли.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть историю карамельных изделий, их значение в питании;
• раскрыть особенности производства карамельных изделий;
• привести классификацию и характеристику ассортимента карамельных изделий;
• изучить параметры оценки качества карамельных изделий;
• изучить основы упаковки, маркировки и хранения карамельных изделий;
• провести анализ российского рынка карамельных изделий;
• провести экспертизу качества карамельных изделий, реализуемых торговыми организациями на практическом примере.

Объектом  исследования является торговое предприятие - Общество с ограниченной ответственностью «Алланик» магазин «Для Вас».

Основной вид деятельности магазина «Для Вас» - розничная продажа продовольственных товаров.

Глава 1. Теоретические  основы оценки качества и рынка карамельных  изделий

1.1 История карамельных изделий, их значение в питании

Считается, что впервые  поджарить на огне сахарный тростник догадались индийские далиты две с лишним тысячи лет назад. Порубив тростник в кашу, они его с помощью огня превратили в первую карамель. С того времени производство вкусной сладости претерпело массу изменений, выпустив на продуктовый рынок тысячи видов карамели во всех странах мира.

Также предком современных  карамельных конфет, считают тростниковую мелассу, высушенную на солнце – излюбленное лакомство египтян и арабов.

Существует еще одна любопытная легенда, относительно происхождения этого лакомства. Легенда гласит, что карамель была совершенно случайно получена в Шотландии в конце XVIII века. Женщина готовила на кухне сладости для своих дочерей, и случайно сбросила свечку в горшок с сахаром. Обнаружив это через некоторое время, она увидела, что сахар в горшке превратился в коричневую тягучую массу, которая в последствии была названа в честь одной из дочерей – Карамель.

Однако эта забавная легенда полностью противоречит сведениям историков, которые утверждают, что процесс карамелизации был известен французским кондитерам еще в XVII веке. Что же касается самого слова «карамель», то вероятнее всего оно произошло от латинского «cannamellis» - что дословно обозначает «медовый тростник» и указывает на источник сахара, из которого и делают карамель – сахарный тростник.

Карамельная масса из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны приверженцев здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изомальт. Такой подход к производству избавляет карамель, практически, от всех недостатков. Например, карамель на основе изомальта хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого, такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изомальта породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенных витаминами или карамель с фитодобавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые широчайший спектр полезных человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, третьи помогают при кашле и бронхите.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения  биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

1.2 Особенности производства карамельных изделий

В современном карамельном  производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000...1200 изделий в минуту.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой  карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

• подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;
• приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;
• приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;
• обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);
• приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;
• формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;
• охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;
• завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

1.3 Классификация и ассортимент карамели

В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них), и с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки).

По консистенции карамель бывает твердая, полутвердая и·мягкая.

По рецептуре карамель делится на обычную (из основного сырья), лечебную (с добавлением лечебных препаратов), в том числе диабетическую (с заменой сахара на сорбит и ксилит), и витаминизированную (с добавлением витаминов).

По способу защиты поверхности карамель бывает завернутая и открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки).

По способу защитной обработки поверхности открытая карамель подразделяется на [4, с. 736]:

• глянцевую - покрытую жировосковым слоем;
• дражированную - обработанную сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем;
• обсыпную - покрытую сахаром-песком, сахарной пудрой с какаопорошком;
• глазированную - покрытую шоколадной или жировой глазурью.

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют карамель:

• с нетянутой оболочкой - прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа;
• с тянутой оболочкой - капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путем многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине;
• с жилками, полосками.

По количеству начинок различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной карамельной масой (в складку).

Ассортимент леденцовой карамели:

• открытая - Moнпанcьe, Цветной горошек, Мятный горошек и др.;
• завернутая - Дюшес, Барбарис, Взлетная, Театральная и др.;
• фигурная - Петушки на палочке, Фигурная на палочке и др.;
• в виде таблеток - Спорт, VITA-C, HALLS и др.;
• соломка (пучок тонких полых трубок).

Карамель с начинками в зависимости от вида начинок делится на следующие группы:

Фруктово-ягодная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Виктория, Лимончики и др.).

Помадная карамель, начинка которой представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Бим-бом, Мечта, Помадная и др.).

Ликерная карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Бенедиктин, Ромовая, Арктика, Апельсиновый ликер и др.).

Молочная карамель, начинка которой состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа. (Малина (Клубника) со сливками, Чебурашка, Му-му и др.).

Медовая карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок (Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др.).

Марципановая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром или горячим сиропом (Золотая рыбка, Марципан, Утро и др.).

Ореховая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых обжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром и жиром (Бемби, Мокко, Миндальная и др.).

Шоколадно-ореховая карамель, начинка которой представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов (Гусиные лапки, Раковые шейки, Атласные подушечки, Бон-бон, Рачки и др.).

Прохладительная или  масляно-сахарная карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом (Снежок, Прохладительная, Свежесть полярная и др.).

Сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами (Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.).

Кремово-сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, Фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточно-агаровым сиропом и/или плодово-ягодного пюре (Кристалл).

Карамель из злаковых, бобовых и масличных культур, начинка которой представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. (Херсонская, Королева полей; Марийка, Подсолнух, Кокосовый орех и др.).

Карамель с двойной  начинкой, одной из которых является шоколадно-ореховая:

• Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная);
• Шоколадно-коньячная (шоколадно-ореховая и ликерная);
• Российская, Московские зори (шоколадно-ореховая и молочная).

Мягкая и полутвердая  карамель отличается от обычной повышенной влажностью начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую, помадообразную консистенцию. Ее выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью (Цитрусовая, Морская, Московская и др.).

Витаминизированная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением витаминов С и В₁ (с витамином С, леденцовая (Южные, VITA-C), с начинками (Березка, Малиновая); с витамином В₁ -, леденцовая (Лотос), с начинками (Бим-бом, Помадные).

Лечебная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, ментола, эвкалиптового или анисового масла  и др. (Монпансье с морской капустой, Meнтос, HALLS, Эвкалиптовые пастилки и др.).

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начнок представлена в табл.1.

Таблица 1 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

1.4 Оценка качества карамельных изделий

Оценки качества карамельных  изделий должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Качество карамельных  изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

-  безопасности.

Таблица 2 - Органолептические показатели карамели

Этикетка и подвертка  в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие  и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели. В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели карамельных изделий

На качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной  массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком  содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по микробиологическим показателям нормам метода биологического тестирования (МБТ), а также по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов (табл. 4 и 5).

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

Таблица 5 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)