Кисломолочные товары

Оглавление

Введение. 4

1.     Обзор литературы.. 6

1.1.         Становление массового производства кисломолочных продуктов в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития молочной промышленности в Челябинске в наши дни. 6

1.2.         Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов.... 12

1.3.         Особенности производства кисломолочных продуктов. 17

1.4.         Влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов  21

1.5.         Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика. 24

1.6.         Требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с НД     30

1.7.         Дефекты кисломолочных продуктов. 32

1.8.         Условия хранения и транспортирования, срок хранения. 33

1.9.         Современные исследования по улучшению качества продукции. 34

1.10.      Разработка новых видов кисломолочных продуктов. 36

2.     Экспериментальная часть. 38

2.1.         Краткая характеристика предприятия ООО «УралАгроторг». Основные поставщики. 38

2.2.         Классификация кисломолочных напитков, реализуемых предприятием  38

2.3.         Объект, методы исследования. 39

2.4.         Постановка опыта, характеристика образцов. 40

2.5.         Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями. 42

2.6.         Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество продукции. 45

2.7.         Рекомендации по сохранению качества продукции в процессе реализации  47

Заключение. 49

Список  использованных источников. 51

 
Введение

К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.

Для кисломолочных  продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий  высокую титруемую кислотность  - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Цель курсовой работы - изучение основных характеристик  кисломолочных продуктов, их химического  состава, пищевой ценности и других факторов, а также постановка и  проведения экспертизы на примере исследуемых  образцов.

Задачи курсовой работы:

1. Изучение  тенденций молочной отрасли Челябинска;

2. Определение  химического состава и пищевой  ценности кисломолочных продуктов;

3. Изучение  классификации кисломолочных продуктов;

4. Определение  дефектов и болезней кисломолочных  продуктов;

5. Изучение  требований к качеству кисломолочных  продуктов в соответствии с  нормативной документацией;

6. Определение  влияния отдельных операций на  качество кисломолочных продуктов;

7. Проведение  экспериментальной части – постановка  опыта, характеристика образцов  кисломолочных продуктов.

При написании  курсовой работы использовались различные  источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные  акты, а также материалы Интернет.

Структурно  курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

1.   Обзор литературы

1.1. Становление массового производства  кисломолочных продуктов в городе  Челябинске. Состояние и перспективы  развития молочной промышленности  в Челябинске в наши дни

Молочная  отрасль России традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. Молоко пользуется повышенным спросом, что определяет жесткую зависимость отрасли от уровня социально-экономического развития страны.

По данным бюджетной статистики потребление  на душу населения молока увеличилось  с 216 кг в 2000 году до 233 кг в 2008 году.

Несмотря  на увеличение потребления белковосодержащих продуктов, Россия отстает в потреблении молока от развитых стран.

В 90-годы молочная отрасль переживала значительный спад производства. Сложившуюся за этот период ситуацию  характеризуют следующие тенденции[1]:

- Снижение  поголовья молочного скота, сокращение  производства молока во всех  категориях хозяйств России.

- Низкий  уровень доходов населения обусловил  снижение среднедушевого потребления  молока в стране;

- Обострились  отношения между производителями  и переработчиками молока;

- Вследствие  сокращения поставок сырого молока  на молокозаводы резко снизилась  загрузка их производственных  мощностей. При этом отсталость  технической и  технологической оснащенности предприятий не позволяли выпускать высококачественную конкурентную продукцию.

- Дефицит  основных продуктов питания,  к которым относится и молочная продукция,  обусловили импортную зависимость отрасли. Импортная продукция, имеющая более высокое качество, разнообразный товарный ассортимент, но в то же время и низкую себестоимость, стала одной из основных причин дальнейшего падения отечественного производителя и всей отрасли в целом.

- Рыночная  ситуация в молочной отрасли  начала стабилизироваться с 2000 года на фоне общего укрепления  экономики страны. Несмотря на  продолжающее снижение поголовья  скота. Ежегодные темпы роста  производства составляли 1,5-2%, переработки  10-15%, а по отдельным товарным  группам – до 30%.  На активно формирующемся отраслевом рынке с учётом его большой потенциальной емкости стали появляться как иностранные, так и зарубежные инвесторы.  Одновременно молочное производство в составе основного сегмента  российского агропромышленного комплекса было вовлечено в процесс создания вертикально-интегрированных холдингов[2].

- Однако  такое оживление молочной отрасли  в большей степени характерно  для основных мегаполисов страны  – Москвы и Санкт-Петербурга, а также для крупных региональных  центров.

Рынок молочных продуктов по количеству брэндов, интенсивности рекламы, присутствию крупных игроков – как правило, партнеров европейских производителей, а также по интенсивности развития смело можно сравнивать с рынком пива. Но, если пивной рынок почти полностью сформирован, и едва ли на нем возможны какие-либо глобальные изменения, то рынок молочных продуктов обладает значительными резервами для дальнейшего роста и развития.

Тенденции развития отрасли

По оценкам  специалистов, несмотря на имеющуюся  значительную потенциальную емкость  рынка, радикальных изменений в  молочной промышленности в ближайшей  перспективе не предвидится. Рынок  будет плавно увеличиваться в  объемах, темпы прироста не превысят 10%. Процесс концентрации среди молокозаводов  продолжится до тех пор, пока в  стратегически важных регионах еще  будут оставаться небольшие и  слабые  в финансовом отношении производители.

С учетом низкой продуктивности в условиях сохранения устойчивой тенденции сокращения поголовья  животных в сельхозпредприятиях  и в личных хозяйствах существенного  прироста производства молока не ожидается[3].

Однако поскольку  уровень потребления молока в  России остается низким и в значительной степени не соответствует рекомендуемой  санитарной норме потребления, то при  дальнейшем увеличении реальных доходов  населения спрос на молочные продукты будет постепенно расти.

Наблюдается тенденция к  диверсификации рынка – в том числе за счет появления продуктов в упаковках новых объемов и форматов.

Другой важной тенденцией молочного рынка стал рост доли молока в пол-литровой упаковке. Урбанистический стиль жизни  предполагает индивидуальное потребление. Кроме того, с каждым годом уменьшается  среднее число людей в городской  семье. Многие потребители молока –  это пары, одинокие люди или семьи  с одним ребенком. Литровый пакет  для них – это слишком много. Поэтому спрос на упаковки меньшего объема постоянно растет и будет расти впредь.

Еще один важный показатель качественного развития российского молочного рынка  – стремление производителей создавать  дополнительные удобства для потребления  своего продукта. Этим, в частности, обусловлен рост интереса молочных компаний к упаковке с различными видами крышек.

Помимо прочего, меняется  не только упаковка, но и само молоко. Растущий интерес к здоровому образу жизни заметно повлиял на содержание в молоке жиров. По оценкам экспертов, рыночная доля молока с жирностью до 2,5% составила в 2005 году около 30%.При том, что пять лет назад эта доля составляла всего 10-12%. За прошедшее время она выросла почти втрое.

На рисунке 1 показана структура потребления  молочной продукции.

Рисунок 1 - Структура потребления молочной продукции

Перечень  предприятий, функционирующих на территории Челябинской области.

На территории Челябинской области создан крупный  молочный холдинг, в который вошли  ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (ОАО «ЧГМК»), ОАО «Чебаркульский молочный завод» и ОАО «Магнитогорский молочный комбинат». Все три предприятия занимают доминирующее положение на рынке. Совокупная доля ОАО «ЧГМК» и ОАО «Чебаркульский молочный завод» на рынке молочной продукции Челябинска в 2004 году составила 48,8%, доля ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» на рынке Магнитогорска – 59,2%[4].

За последние  четыре-пять лет количество производителей молочной продукции, представляющих свою продукцию в Челябинске, существенно  сократилось. В настоящий момент в продуктовых магазинах города представлен широкий ассортимент  продукции в основном только двух производителей – ОАО «ЧГМК» под  торговым брендом «Первый вкус»  и ОАО «Чебаркульский молочный завод». При этом далеко не в каждом магазине можно купить продукцию Копейского, Коркинского, Южно-Уральского молочных заводов и Еткульского «Ореола».

К ограничению  выбора молочной продукции в большинстве  торговых точек города привела сбытовая политика крупных производителей.

Характеристика  основных производителей переработки  и реализации молока

1. ОАО «Чебаркульский молочный завод»

Чебаркульский молочный завод был основан в 1965 году. В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции составляет 42 наименования. Кроме традиционных продуктов - молока, кефира, сметаны, творога - налажен выпуск новых видов продукции: сухое молоко, сыр, йогурт, бифидок и др.

Завод реализует  свою продукцию в Чебаркуле, Челябинске, Миассе, Златоусте, Учалах. Для санаторно-курортной  зоны предприятие является основным поставщиком молочной продукции. Имеет  стабильную сырьевую базу. 27 хозяйств Уральского региона поставляют ему молоко.

2. ОАО «Челябинский  городской молочный комбинат»

«Челябинский  городской молочный комбинат №1»  был основан в 1935 году. Первым продуктом, который начал выпускать комбинат - был кефир. В то время все операции выполнялись в ручную, в цехах стояли полуавтоматы по разливу  бутылочной продукции и фасовке твердых изделий (сырков, творога). Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинска и Челябинской области.

Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Товары ОАО ЧГМК экспонировались  на выставках таких городов, как  Москва, Екатеринбург, Челябинск. На всех выставках продукция ЧГМК отмечалась наградами и дипломами за высокое  качество продукции.

Комбинат  выпускает продукцию под торговыми  марками «Первый вкус» и 27 гномов». «Первый вкус» - это традиционные молочные продукты: молоко, кефир, ряженка, снежок, творог, творожные изделия и сметана.

3. ОАО «Магнитогорский  молочный комбинат»

Комбинат  начал свою  работу в 1932 году. Продукция комбината занимает на рынке Магнитогорска  59,2% рынка.

История предприятия  ведется с 1932 года, с момента основания  города Магнитогорска.

В настоящее  время ОАО «ГМК» предлагает широкий  ассортимент, молочной продукции под  торговыми марками «Первый вкус»  и «7 гномов». Кроме того, масло  сливочное «Крестьянское» (ГОСТ 37-91).

Помимо продукции  производителей, работающих на территории Челябинска и области, в магазинах  города представлено большое количество молочной продукции предприятия, расположенных  на территории всей РФ. Таким образом, можно сделать вывод о достаточно высоком уровне конкуренции на рынке  молочной продукции.

Функционирование  рынка молочной продукции в Челябинской  области в кризисных условиях 2009 г. показывает слабые стороны существующей структуры экономических отношений  в данной отрасли по следующим  показателям:

- Несовершенство  законодательной базы, неэффективность  работы УФАС;

- Отсутствие  цивилизованной практики распределения  доходов между производителями,  переработчиками и торговлей;

- Вялая и  запоздалая реакция органов власти.

В результате, в качестве «антикризисной» меры основными молокозаводами области  с апреля 2009 г. было объявлено о  снижении закупочных цен на молочное сырье с 13 руб. за 1литр до 7-8 руб. Для  производства молока в области это  будет иметь ряд серьезных  последствий.  На 1 сентября 2009 г. сельхозтоваропроизводители, специализирующиеся на выпуске сырого молока, получили только 16 млн. рублей прибыли. Это на 225 млн. рублей меньше, чем за тот же период 2008 года. 140 млн. рублей из этой суммы сельхозпредприятия потеряли из-за снижения цены на свою продукции.

1.2. Химический состав и пищевая  ценность кисломолочных продуктов

Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые  для нормальной жизнедеятельности  организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют или ингибируют деятельность многих из них. Некоторые  микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию  пороков. Например, излишек меди в  молоке вызывает самоокисление жира и окисление аскорбиновой кислоты, в результате чего молоко приобретает  окисленный привкус.

Витамины. В  молоке находятся все жизненно необходимые  витамины, хотя некоторые из них  присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые комплексы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко следует подвергать щадящей обработке, чтобы максимально сохранить витамины от разрушения. 
Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к заболеваниям — авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (каротин, В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

Макроэлементы. Обнаружены в золе как катионы — кальций, калий, натрий, магний, железо и др., так и анионы — фосфор, сера, хлор и т. д. В молоке они находятся в виде органических и неорганических солей. 
Микроэлементы в молоке обнаруживаются в малом количестве (или в виде следов) в форме ионов. К микроэлементам относятся медь, марганец, кобальт, йод, цинк, рубидий, барий, гелий, серебро, ванадий, титан, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, никель, литий и др. Содержание микроэлементов в молоке сильно колеблется в зависимости от уровня кормления, стадии лактации животных и других факторов. Так, содержание меди колеблется от 0,06 до 0,21 мг, железа — от 0,5 до 77,19, марганца — от 0,06 до 0,365, никеля — от 0,010 до 0,329 мг/кг. В молозиве микроэлементов, в особенности железа, меди, кобальта, цинка, йода, значительно больше. При использовании рационов с недостаточным содержанием микроэлементов от коров получают молоко с малым их количеством.

Минеральные вещества. Среднее содержание этих веществ в молоке - 0,7 %, колебания  могут быть в пределах 0,5 - 1 %. Минеральные  вещества находятся и молоке в  виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном, коллоидном и нерастворимом состоянии. Наибольшее значение имеют соли фосфорной и  лимонной кислот. О минеральном составе  молока судят по элементам, которые  остаются в золе после сжигания его. Этот способ неточен, так как при  сжигании разрушаются органические соединения, минеральные соли частично окисляются, частично улетучиваются. Поэтому  в действительности минеральных  веществ в молоке больше того количества, которое устанавливают, сжигая навеску молока при температуре 550 - 600 °С. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы.

Молочный  сахар (лактоза). Он находится только в молоке и молочных продуктах. В  молоке коровы в среднем его содержится 4,7 % (колебания от 4,5 до 5,2%).

Лактоза —  важный углевод, необходимый для  питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек, печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактазы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и благоприятно действуют на деятельность нервной системы. Калорийность 1 г сахара - 4,1 ккал, усвояемость организмом - 98 %. Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности.

В молоке он находится в молекулярном состоянии  и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и гидроксильных  групп. Образуется молочный сахар в  железистой ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщеплении молекулы воды.

Молочный  сахар, выделенный в чистом виде, —  кристаллический порошок белого цвета; кристаллы имеют характерную  форму, длина их 10 — 20 мкм и более. Молочный сахар не растворяется в  серном эфире и спирте, в уксусной кислоте растворяется при нагревании, а при охлаждении вновь выпадает в виде кристаллов. По сравнению  с тростниковым и свекловичным сахаром  он менее сладкий и хуже растворяется в воде.

В зависимости  от образующихся конечных продуктов  распада выделяют разные виды брожения.

Молочнокислое брожение — самое распространенное. Оно вызывается ферментами молочнокислых  бактерий. В первой стадии под действием  фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты.

Таким образом, из молекулы молочного сахара при  присоединении молекулы воды получается четыре молекулы молочной кислоты. Молочнокислое  брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и  в аэробных, ибо молочнокислые  бактерии являются факультативными. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит  в основе производства кисломолочных  продуктов и сыров.

Пропионовокислое брожение протекает под действием ферментов, выделяемых пропионово-кислыми бактериями. Продуктами этого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ, вода, оно обычно имеет место при созревании швейцарского, советского и других твердых сыров; наблюдается после появления молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий.

Спиртовое брожение протекает под действием  ферментов, выделяемых молочными дрожжами. Конечными продуктами данного брожения являются спирт и углекислый газ.

Спиртовое брожение совместно с молочнокислым применяется при производстве кумыса, айрана, кефира. В результате брожения в продуктах накапливается спирт от 0,2 до 3 %.

Маслянокислое брожение осуществляется под действием ферментов спорообразующих маслянокислых бактерий.

В результате этого брожения образуются масляная кислота, углекислый газ, водород. Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов является нежелательным. При наличии этого брожения продукты портятся, они приобретают неприятный вкус и запах, сыры и банки с молочными консервами вспучиваются. Маслянокислое брожение указывает на антисанитарные условия получения молока и его загрязнение споровыми бактериями. Эти бактерии попадают в молоко с частицами почвы, навоза, пыли, корма, выдерживают пастеризацию, а затем, попадая в нормальные условия, начинают развиваться.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них  белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов  А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

Кисломолочные напитки имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной  особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок. 
В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта.

Кисломолочные напитки можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

- по физико-химическим  показателям: жирные (6; 4; 3,2%); маложирные (2,5; 1,5; 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

- по консистенции: с нарушенным сгустком, с ненарушенным  сгустком;

- по видам  молочнокислых бактерий, используемых  для закваски: приготовленные на  многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на естественной симбиотической закваске;

- по способу  тепловой обработки: из пастеризованного  и топленого молока;

- по способу  сквашивания: выработанные термостатным (фасованные в мелкую тару) и резервуарным способами (в крупных емкостях).

1.3. Особенности производства кисломолочных  продуктов

Кисломолочные продукты и напитка – это продукты, получаемые цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для  сквашивания нормализованной смеси  и получения сгустка.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все составные части  молока, но в более усвояемой форме.

В результате жизнедеятельности заквасочной  микрофлоры продукта образуются такие  вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют  деятельность желудочно-кишечного  тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Ассортимент промышленно выпускаемых кисломолочных  напитков

- Кефир

- Биокефир

- Простокваша  обыкновенная

- Простокваша  Мечниковская

- Ацидофильная  простокваша

- Ряженка

- Варенец

- Йогурт

- Биойогурт

- Снежок

- Кумыс

- Айран

- Мацун и др.

Существуют  два способа получения кисломолочных  продуктов: резервуарный и термостатный.

Производство  кисломолочных продуктов резервуарным способом схематически изображено на рисунке 2.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в течение 300 сек.

Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают  до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Рисунок 2 –  Схема производства кисломолочных  продуктов резервуарным способом

Далее рассмотрим производство кисломолочных продуктов  термостатным способом.

Схема технологического процесса термостатным способом изображена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Схема технологического процесса термостатным способом

Молоко после  пастеризации охлаждается до температуры  заквашивания, поступает в резервуар  вместе с закваской. Смесь тщательно  перемешивается мешалкой 15-20 мин. и  поступает на линию розлива. Время  розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная  заквашенная смесь поступает  в термостатную камеру, температура  воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания  определенного кисломолочного продукта[5].

Окончание сквашивания определяется по кислотности  и плотности сгустка.

Упакованный продукт поступает в холодильную  камеру с температурой 6…80С, где  охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь  же и созревает.

Сравнение резервуарного и термостатного  способа производства.

Резервуарный  способ более экономичен. Он исключает  наличие больших площадей под  термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, большая возможность автоматизировать и механизировать процесс.

При резервуарном способе увеличивается съем продукции  с 1 м кв. площади, сокращаются расходы  на выработку готового продукта.

Но при  резервуарном способе процесс гомогенизации  является обязательным, что подразумевает  большие энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, т.к. при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.

При термостатном способе производства процесс гомогенизации  не требуется, готовый продукт имеет  ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию[6].

1.4. Влияние отдельных операций  на качество кисломолочных продуктов

Важнейшая роль в обеспечении качества и  безопасности готовой молочной продукции  принадлежит качеству исходного  молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё».

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных  напитков способствует повышению прочности  и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования  жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании[7].

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение  в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах - гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и  кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения  по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как  следствие, к образованию скоплений  молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных  продуктов - является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей.