Китайская кухня. 3

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Уральский Государственный  экономический университет

Филиал УрГЭУ в г.Нижний Тагил

КУРСОВАЯ  РАБОТА

         по  дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

         на тему: Китайская кухня

Исполнитель:

студент гр. 3СКСиТ

Власова Т.А.

Руководитель:

 Говорухина Е.В.

Нижний Тагил

2012 год

Содержание

Введение 

Кулинарное искусство  Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

Самые древние археологические  находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н. э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни  как таковой не существует. Китайская  кулинарная традиция объединяет множество  блюд, характерных для разных районов  Китая, находящихся порой в абсолютно  разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые  правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

1. История развития  китайской кухни, ее особенности

Кулинарное искусство  Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. То есть восходит к тем временам, когда  китайцы научились пользоваться огнем. Как повествуют легенды, первооткрывателями в этой области были Суйжэнь, даровавший людям огонь; Фуси, научивший их готовить мясо животных; Шэньнун, учивший их земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуанди, первым обжегший керамический сосуд для приготовления пищи на огне. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже тогда пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для приготовления пищи, включая треножник, котел, пароварку. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в своем законченном виде уже несколько тысячелетий тому назад, и вся последующая история её шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.

  Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Что свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования.

Приёмам кулинарного  искусства обучал двадцать пять веков  назад великий китайский философ  Конфуций (4-5вв. до н.э.). Его рецепты  дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

 Рестораны для широкой  публики начали появляться в  период «Весны и Осени» и в период «Воюющих царств» (770-221гг. до н.э.). История китайской кухни хранит имена знаменитых поваров, становившихся министрами при императорском дворе, и неудачников лишившихся головы из-за невкусно приготовленного блюда. В те времена роль книги жалоб исполнял остро заточенный меч, хранившийся на специальном серебряном блюде тут же в зале, где принимали пищу. При дворе некоторых императоров находились сотни специалистов по приготовлению того или иного блюда: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы мороженного шесть семь веков назад китайцам ещё не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженного они уже знали. Средневековое мороженное готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений.

 Во дворцах "сыновей  неба" и знатных сановников  утопающие в роскоши бездельники  тешили себя обедами из 100-500 блюд. Для приготовления некоторых использовались такие редкие продукты, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы и т. д. Описания пышных застолий занимают многие страницы в древних китайских романах.

 С тех пор минули  столетия, и о подобных пиршествах можно узнать разве что из старинных книг. Но что любопытно: многие блюда, входящие в меню современного китайца, мало изменились и в технологии приготовления, и в названиях. Правда, за века эти названия обросли легендами, притчами и порой, чтобы расшифровать их, надо хорошо знать не сколько кулинарию, сколько историю и культуру страны. Впрочем, все они неотделимы друг от друга.

Разнообразие географических и климатических условий привело  к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических  условий и связанных с ними возможностях земледелия можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуаньчжоу (Кантон).

 Кухня севера вмещает  в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые  утончённые блюда из императорской  придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.

 Пекин - гастрономический центр  севера, его влияние распространяется  на провинции Хубэй, Шэньси  и Хэнань. Императорские повара  оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны.

 Региональная кухня Северного  Китая определяется экстремальными  климатическими условиями, которые  сильно ограничивают разведение  овощей и фруктов. Во время короткого жаркого лета на рынках появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини, цветная капуста. Но это продолжается недолго, и с приходом суровой зимы, из всего этого на столе остается лишь капуста, репа, зерновые и просо. Именно из-за климатических условий, позволяющих выращивать лишь зерновые культуры, северная кухня славится своими мучными изделиями. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Многие ошибочно думают, что родиной этого мучного изделия является Италия. На самом же деле производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз её в Италию из своих путешествий.

 В пекинской кухне рыба  занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс.

 Оказало свое влияние на  северную кухню и правление  монголов, оставивших Китаю в  наследство очень популярное  и сегодня фондю по-монгольски. Блюдо готовится из нежного, почти не пахнущего, но очень вкусного мяса овец, которые были откормлены на сочных лугах внутренней Монголии.

 Кулинарное исключение в  кухне севера представляет собой  провинция Шаньдун. Благодаря  своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера и славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом.

 Но больше всего столичная  кухня славится всемирно известным  блюдом - "уткой по-пекински". Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в ресторанах сети "Цюаньцзюйдэ", потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.

 Если речь идёт о кухне  Шанхая, то в кулинарном смысле  имеется в виду не только  сам город, так как из-за  своей молодости он не может  особо похвастаться какими-либо  традиционными блюдами, но и  нижняя дельта Янцзы и близлежащие  к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. На плодородных землях этого региона находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба. Креветки и крабы всех размеров, фукус и другие водные растения, и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды - вот местные предпочтения. И именно они определяют меню шанхайской кухни. Китайские блюда, которые готовят с большим количеством растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получает изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, рисового вина или устричного соуса, уксуса. Кстати уксус юго-восточного региона считается лучшим в Китае.

 Следует так же отдельно  отметить кухню провинции Фуцзянь,  которая славится своими фирменными  супами: суп из ласточкиных гнезд  и суп из акульих плавников.

 Это самый плодородный густонаселенный регион Китая, где повсеместно выращивается рис и перец чили, причем климат позволяет снимать по три урожая в год.

 Костяк сычуаньской кухни  состоит из риса, вермишели, капусты,  белой редьки, бамбука, пресноводной  рыбы и соевого творога тофу, а так же специй: звёздчатый анис, корица, имбирь и, конечно же, сычуаньский перец.

 Долгие суровые зимы в  горах провинции Сычуань вызвали  необходимость консервировать овощи.  Сычуаньцы - большие знатоки в  этом деле. В Сычуани бесполезно  искать мясных продуктов. Мясо здесь едят относительно редко по религиозным соображениям. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения намного шире, чем сама вера. Но то, без чего не обходится ни одного блюда сычуаньской кухни - это чили и чеснок. Иногда они составляют добрую половину всего блюда. Опять же эта самая главная черта кухни юго-западного региона определяется его климатическими условиями. Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры, создавая тем самым систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом теплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в провинции Сычуань нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили. Про обитателей провинции Сычуань говорят, что они так остры на язык из-за того, что они едят много острого перца.

 Старая поговорка введёт  непосвященного в мир "вкусностей" южного региона: "В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуаньчжоу есть, а в Лючжоу умирать". В этих городах - самый тонкий шелк, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы.

 Меню данного региона, в  основном обусловлено дарами моря, ведь на извилистом побережье водится все, что только есть у матушки природы. Главная идея Гуаньчжоуской кухни - идея абсолютной свежести (только что из моря). Поэтому даже в самом маленьком ресторанчике в чанах, аквариумах и ведрах что-то плавает, булькает и скребётся.

 Настоящие деликатесы Гуаньчжоу  - это тушеная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие  дары моря.

 Любовь к водным обитателям  идеально дополняется большим  количеством первоклассных овощей  и фруктов, которые они собирают в своих состоящих из множества отсеков полях до шести, а то и до десяти раз в год. Всем этим они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что ни один повар не возьмется готовить то, что может быть старше одного дня.

Китайское кулинарное искусство руководствуется  принципом, согласно которому каждое блюдо  должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо  эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы  говорили о «пяти вкусовых ощущениях», к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока.

Первое место среди приправ  занимает имбирь, который является основной приправой и придает  каждому блюду своеобразие. Еще  одной из основных приправ китайской  кухни является соевый соус. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Готовится он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное  масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время  приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха  Шан – XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому - соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями.

Многие продукты растительного  происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными  свойствами.

С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С  одной стороны многочисленные войны  и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

По традиции существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная.

В повседневной кухне  блюда очень доступные. Согласно также древней (и весьма рациональной) традиции китайцы едят обязательно трижды в день. На завтрак почти во всех сельских домах подают какую-нибудь жидкую кашицу и чай. Затем из общей чаши берут маленькие кусочки овощного, мясного или рыбного блюда и едят их вперемежку с мучным блюдом, обмакивая в острый соус. Обед начинают с овощей, а суп едят в конце. Суп едят ложкой или просто пьют из пиалы, а содержащиеся в нем кусочки мяса, фасолины, картофелины захватывают палочками. Интересно, что палочки для еды изготавливаются из бамбука, пластмассы или из слоновой кости. Ни вилок, ни ножей к обеду в китайском доме не полагается. Ужин китайцы предпочитают очень легкий. В основном – это зеленый посоленный чай с пампушками или с кукурузной лепешкой.

Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти  блюда для европейца непривычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют  в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов  с овощами, приправами, специями создает  неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное  единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать  душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи невозможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться  грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, сами китайцы подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила  приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы  пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в  определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что  в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно  же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

В большинстве случаев, своеобразие  китайской кухни достигается  искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов китайского кулинарного искусства - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить.

Маленькие, одинаковые по форме и  размеру кусочки готовятся очень  быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном  масле, при этом часто в масле  сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного.

Крайне редко продукт готовят  целиком, однако при этом, не нарушая  его целостность, т.е. удаляются все  кости так, чтобы внешняя форма  не изменилась.

Блюда китайской кухни  отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств.

В Китае считается, что  пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие  «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается  как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются  так, чтобы среди них преобладали  жидкие и мягкие кушанья.

Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с  зеленью в различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань — приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие  вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.

Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в  самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается — один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.

После горячего настает  очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.

Десерта как категории  нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зелёный — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.

Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень  торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.

Забудьте о ножах  и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко  подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень, ужинают в 18.00–18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки дня благовоний во время поминок.

Сервировка стола также  очень важный момент традиционной китайской  кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

2. Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд китайской кухни

Продукты не равнозначны  по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом  дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической ценности.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его  усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.