Китайская кухня. 2

1.  Введение 

     Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно  разнообразно природа и жизнь  людей этого многонационального  государства. И готовят везде,  естественно, по разному.

Развитие  кухни огромного Китая насчитывает  ни одно тысячелетие. Она включает в себя множество различных приёмов, которые используются только в этой стране. Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала темой данной курсовой работы.

      Китайское кулинарное искусство сложилось  минимум 3000 лет назад и с тех  пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших  затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот заповедь китайской кухни.

     В позапрошлом году по телевидению видел передачу праздничной церемонии по поводу проведения Всекитайской выставки, которая проходила под открытым небом на центральной площади города.

     В рамках этой выставки проходил  Межрегиональный чемпионат Китайской  народной республики по кулинарии. Выставка проходила в городе Ченду – это центр провинции Сычуань.

     Сычуань называют гастрономической  и кулинарной Меккой Китая;  кухня этой провинции, где проживает  более двадцати народностей и  национальностей, органично переплыла  не мало этнических кухонь, создав богатую кулинарию с яркой палитрой блюд. Известны традиции хлебосольства и гостеприимства этой провинции. Так же там находится один из самых престижных и известных в стране Институт кулинарии.

     Перед проведением были сооружены  трибуны для гостей. Во время праздника была проведена красочная демонстрация кулинарных шедевров лучших поваров и мастеров Китая одновременно с концертам творческих певческих и танцевальных коллективов, которые сменяли друг друга. Молодежь была одета в национальные костюмы разных национальностей Китая. Гремела музыка, извивались гигантские красные драконы (без них в Китае не обходится не один праздник). Праздничное шествие завершил искрящийся фейерверк.

     Основной целью курсовой работы  является глубокое изучение особенностей и технологий приготовления блюд китайской кухни, а так же составление технологических карт, технологических схем, калькуляционных карт и расчет энергетической ценности по всем блюдам. Развить навыки комплексного составления меню по китайской кухне.

                             2.  Особенности китайской кухни 

      Китайская кухня широко известна во всём мире своим разнообразием и изысканностью. Подчёркивая высокое искусство  китайских поваров, часто приводят такое изречение: «Нет несъедобных  вещей. Есть плохие повара». Действительно, в Китае в пищу употребляют свыше 2 тысяч различных растений (для сравнения — в Европе и Америке вместе взятых используется в пищу в 2 раза меньше), а также более 400 видов фауны, в том числе многие виды пресмыкающихся, земноводных и насекомых.

      Другой  особенностью китайской кухни является её местное и национальное разнообразие. Она насчитывает более десятка  местных кухонь, различающихся не только набором продуктов и их вкусовыми качествами, но и технологией  приготовления блюд. Наиболее известными считаются четыре больших кухни : гуанчжоуская (кантонская), сычуаньская, шаньдунская и аньхойская.

      К характерным особенностям китайской  кухни относится вкусовой контраст, который достигается употреблением  приправ и специй, непривычным  сочетанием сладкого, солёного, кислого и острого, своеобразная технология приготовления блюд. Сам процесс готовки занимает мало времени, однако ему предшествует длительная предварительная подготовка продуктов и их тщательное разделывание. Используется пять способов приготовления пищи: продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают.

      В кулинарии применяются растительные жиры (бобовое, соевое, хлопковое, арахисовое масла), отсутствуют молочные продукты, сливочное и топлёное масло, маргарин, твёрдые сыры. Это не касается кухонь монгольских, тибетских и тюркских народов.

      Большинство блюд готовится в кипящем растительном масле в котлообразной глубокой сковородке с полусферическим дном.

      К основной еде (чжуши) китайцы относят крупяные и мучные блюда. Это, прежде всего пампушки маньтоу, пельмени цзяоцзе, паровые пирожки баоцзе, ушки хуньтунь, различные лепёшки и блюда из лапши мяньтяо. Пельмени, в зависимости от способа приготовления, бывают варёные в воде (шуй цзяоцзе), крупные паровые (пао цзяоцзе), жареные (готе цзяоцзе). Мясо в фарш кладут в небольшом количестве. Значительная часть начинки — зелень, черемша, капуста, кабачки, лук. Аналогичной начинкой фаршируются и баоцзе. Часто к пельменям и баоцзе подаётся чеснок, а в качестве приправ — уксус и соевый соус.

      Из  круп больше всего ценится рис. Хлеб китайцы не употребляют. Выпекаемый белый хлеб едят как печенье.

      В китайскую пищу входят многие зернобобовые продукты: соевое масло, соевое молоко, соевый творог и другие. Зернобобовые культуры являются важным источником белка в пище китайцев. Они отчасти компенсируют ограниченное потребление мяса. Многие китайские блюда имеют в своем составе грибы.

      Овощи редко едят в сыром виде, не принято  делать и салаты. Чаще всего сырые  овощи слегка ошпаривают или поджаривают, это более соответствует китайским вкусовым привычкам и способствует уничтожению микробов.

      Следует сказать о китайском самоваре, предназначенном для приготовления  мясных блюд. Наиболее известное —  шуань-ян-жоу. На стол подают замороженную баранину, нарезанную очень тонкими пластинами, и листья капусты. Палочками берут кусок мяса, опускают в кипяток, и как только мясо сварилось, а это происходит очень быстро, то его вынимают, макают в специи и едят. Также варят и капусту.

      Одним из самых известных блюд китайской  кухни является пекинская утка. Из одной тушки получается примерно 120 кусочков. На стол ставят нарезанное мясо, тонкие блины, густой сладкий  бобовый соус и кусочки лука. Палочками  берут один блин, кладут его на ладонь левой руки, обмакивают палочки в соус и намазывают блин. Затем накладывают на блин лук и мясо, двумя руками сворачивают его в трубочку, загибают концы и едят как пирожок.

      Китайцы чрезвычайно ценят блюда из рыбы. Одно из самых известных и вкусных  китайских рыбных блюд — рыба в кисло-сладком соусе (танцу юй). По бокам туловища рыбы делают поперечные надрезы и зажаривают ее в кипящем масле. Рыба приобретает такую мягкость, что съедается целиком с костями.

      Важные  компоненты китайской кухни: трепанги, креветки, крабы, осьминоги, медузы, каракатицы, различные моллюски, устрицы, ракушки, съедобные водоросли. Особенно распространены креветки. Употребляется в пищу мясо лягушки. Её называют «полевая курица» — тяньцэ.

      Традиционный  напиток в Китае – чай подают обычно перед едой. После еды, в отличии от русских, в Китае чай не употребляют. Очень популярно среди китайцев и пиво, для многих оно заменяет крепкие спиртные напитки, которые употребляются в умеренных и даже малых дозах.

      В Китае множество различных ресторанов, столовых и закусочных. Каждый ресторан специализируется, как правило, на какой-либо одной китайской кухне. Стол сервируется так, что у каждого сидящего есть тарелка, маленькая пиала с фарфоровой ложечкой и палочки. Спиртное обычно разливают официанты. Ставят также стаканы для пива или воды.

      В доме первым к закускам прикасается хозяин стола. Он берёт своими палочками закуски и кладёт сначала первому, а затем второму гостю и только потом себе. Некоторые блюда он кладёт ложкой. После этого хозяин вращает поднос по часовой стрелке, чтобы остальным было удобно брать закуски.

      Если  вы находитесь в гостях за столом, то необходимо проявлять сдержанность. По традиции гость должен есть и  пить мало. По крайней мере, если тарелка  и рюмка у гостя пусты, это  значит, что ему не хватает.

      Если  же вы являетесь хозяином, то надо следить, чтобы тарелка гостя не была пуста, а рюмку и бокал наполнять  сразу, а не ожидать, как принято  в России, следующего тоста.

      В Китае едят обычно с помощью куайцзе  — пары палочек. Палочки во время еды кладут на специальную подставку или рядом с тарелкой. Ни в коем случае нельзя втыкать палочки вертикально в блюдо, например в пиалу с рисом, так как это напоминает поминальные свечи.

      Находясь  за столом, следите за тем, как ведут  себя хозяева, следуйте их примеру, чтобы не попасть впросак. Не надо стесняться обращаться к знающим соседям за пояснением о названии блюд и о том, как их есть.

      Многовековой  голод и недоедание нации сегодня  сменилось продовольственным изобилием. Но традиции и правила, выработанные за трудные столетия, живут и сегодня, хотя видоизменяются по мере роста благосостояния народа. Национальные китайские традиции и правила приёма пищи, поведения за столом наблюдательному гостю смогут рассказать очень много о хозяевах и помогут понять национальный дух.

3. Технология приготовления  блюд китайской  кухни 

3.1 Технология приготовления  холодных блюд  и закусок

3.2 Супы 

Суп из баранины с огурцами 

Суп с яичными хлопьями 

105г. свинина

50г. растительное  масло

2 яйца

220г. шпината

5г. лука

1г. молотого  красного перца

15г. соевого  соуса

4г. соли 

Подготовленную  свинину нарезать тонкими ломтиками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, обжарить измельченный лук, а затем выложить свинину и жарить 2 мин. Довести до кипения воду, опустить поджаренную свинину, затем шпинат и через 1-2 мин взбитые яйца, довести до кипения и проварить в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу положить в суп немного глюконата натрия. 
 

ВЫХОД: 500г.

     3.3 Технология приготовления блюд из рыбы 

 
ВЫХОД: 280г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 Технология приготовления  блюд из яиц