Классификация пищевых жиров. Растительное масло

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…..3

1. Состав, свойства жиров………………………………………………………...4

   1.2 Классификация  жиров……………………………………………………...5

2. Растительные масла 

   2.1. Получение растительных масел……………………………….…………..7

   2.2. Ассортимент и характеристика растительных масел……………………9

   2.3. Требования к качеству растительных масел…………………………….13

      2.3.1 Методы  определения качества………………………………………..14

   2.4 Упаковка и розлив…………………………………………………………15

   2.5 Маркировка………………………………………………………………...17

   2.6 Транспортировка  и хранение……………………………………………..18

Заключение……………………………………………………………………….20

Список использованных источников…………………………………………...21

Введение

Масложировой промышленностью  нашей страны выпускается широкий  ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них  занимают растительные масла.

Многие масложировые предприятия  страны представляют собой крупные  индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения  непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в  перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

Источником промышленного  получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также  мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

Средняя норма потребления  жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта  норма может колебаться в зависимости  от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое  значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых  жирных кислот, фосфатидов.

 Целью данной работы  является: рассмотрение классификации  пищевых жиров, их свойств и  требований к качеству. Изучение  растительных масел. 

1. Состав, свойства жиров

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды. Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких  температур (260—300 °С) жиры разлагаются  с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой  может происходить полное расщепление  триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с  образованием в качестве продуктов  распада глицерина и свободных  жирных кислот. Гидролиз ускоряется при  неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных  для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и  гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е).

Свободные жирные кислоты  в жирах рассматривают как  продукты неполного синтеза или  расщепления триглицеридов. Показателем  количественного содержания свободных  жирных кислот является кислотное число  жира, которое выражается количеством  миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных  жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

1.2 Классификация  жиров

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры — свиной, говяжий, костный).

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные  виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные  жиры.

Жидкие растительные масла  в соответствии с жирно-кислотным  составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла  пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному (высыхающие), льняное, конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты. Масла, подобные маковому (полувысыхающие), маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому, оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

2. Растительные масла
1. Получение растительных масел

Для получения масел лучшего  качества и более полного их выделения  семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах  от минерального и органического  сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую  оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах — жаровнях при температуре 105—120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования  и экстрагирования (экстракции) органическими  жирорастворителями.

Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные  методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание  восков).

Механическая (первичная) очистка  масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210—230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла, поступающие в розничную  торговлю, не всегда целесообразно  подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел  рафинируют саломасы и животные топленые жиры.

2.2 Ассортимент и характеристика растительных масел

На масложировых предприятиях вырабатывают широкий ассортимент  растительных масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

В зависимости от способа  очистки растительного масла  выпускают следующие виды растительного  масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло  имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-гo сорта —6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло  выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым  и экстракционным способами. Выработка  хлопкового масла составляет более 20 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое  масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают  следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное  число гидратированного масла 1-го сорта  — не более 1, рафинированного — 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного  масла обусловлена высоким содержанием  в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло  нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании  некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает  масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

2.3  Требования к качеству растительных масел

     К факторам, формирующим качество растительных  масел,  относят  сырье  и технологию производства.

    Показатели качества  одноименных масел  тесно   связаны  со  степенью  их

очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность  и  заметное количество   отстоя,   что   обусловлено   сопутствующими   веществами.    В противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя, менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае применения дезодорации.

    Согласно стандарту  растительные масла по их органолептическим  и физико-химическим показателям  делятся на сорта.  Рафинированные  масла  выпускаются одним сортом.

    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но

выделенные из семян растений, выращенные в  разных  районах,  отличаются  по физико-химическим  показателям:   йодному   числу,   числу   омыления.   Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

    Различия в  жирнокислотном составе масел обусловлены тем,  что процесс

маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от

климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные растения, выращенные в средних  и   северных  широтах  России, содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент непредельности   жирных   кислот).   Особенности   жирнокислотного   состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.

2.3.1 Методы определения качества

Органолептическая оценка растительных масел. При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин. и затем охлаждают до 20 °С. Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл. и оставляют в покое 24 ч. при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

 Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем  на стеклянную пластинку или растирают  на тыльной поверхности ладони. Для  более отчетливого распознавания  запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных  растворах жира. Кислотное число  выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию  свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г. жира.

2.4 Упаковка и розлив 

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

— массой нетто 500 и 700 г в  стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

— массой нетто 470, 575 и 11000 г  в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при  фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена  высокого давления низкой платности  по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок  по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок  в проволочные многооборотные ящики  по нормативной документации, а также  в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые  по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и  других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают  по видам и сортам.

Тара, применяемая для  розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь  посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые  для налива рафинированного дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

2.5 Маркировка

На каждую бутылку с  подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• вид, сорт, марку масла;
• массу нетто, г;
• дату розлива;

— содержание жира в 100 г  масла;

• калорийность 100 г. продукта (рафинированного — 899 «кал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);
• гарантийный срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку  из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного  масла проставляют компостером  или штампом на этикетке, тиснением  на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок  с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его  товарный знак;

вид, сорт и. марку масла;

количество бутылок в  единице упаковки или массу нетто  для нефасованного масла;

дату налива для бочек  и фляг или дату розлива для  бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с  маслом, которое подвергнуто 
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».