Классификация предприятий общественного питания. 4

Содержание

 

1. Введение

2. Классификация предприятий общественного питания

3. Организация снабжения и складского хозяйства

   3.1. Организация снабжения

   3.2. Организация работы складских помещений

   3.3. Хранение и отпуск продуктов

   3.4. Организация тарного хозяйства

4. оперативное планирование производства

   4.1. Характеристика план – меню

5. организация производства

6. Санитарные требования

7. Рекламные средства предприятия 

8. Заключение

9. Список литературы

10. Приложение

 

1. Введение

 

В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим  и те, и другие услуги относят  и кафе.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации. Массовое питание  наиболее полно удовлетворяет потребности  населения в питании; выполняет  такие взаимоувязанные функции  как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее  время находится в процессе развития – растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению  многих социально – экономических  задач: позволяет более полно  использовать продовольственные ресурсы  страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющее  решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет  более полно использовать свободное  время, образует рабочие места для  населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей  общественного питания в настоящее  время является обеспечение значительного  подъема материального и культурного  уровня жизни населения. Достичь  это предполагается за счет высоких  темпов развития производства, повышения  его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».

Целью курсовой является рассмотреть структуры  работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.

Ставится ряд задач:

- структура  производства;

- оперативное  планирования производства;

- составления плана – меню;

- расчет  потребления сырья и выхода  продукции;

- оснащение  производства;

- оснащения  торгового зала;

 

2. Классификация предприятий общественного питания

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

 

3. Организация снабжения  и складского хозяйства

 

3.1. Организация снабжения

 

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование  и хранение.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

 

3.2. Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения

могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приёмка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутри складское перемещение грузов.

 

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

 

3.3. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

 

 

3.4. Организация тарного хозяйства

 

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырём основным признакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

• по степени жёсткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жёсткую, полужёсткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определённому предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение

многооборотной  тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

 

4. оперативное планирование производства

 

Оперативное планирование производства осуществляется в определённой последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определённые организационные  условия, способствующие правильной организации  технологического процесса, рациональной организации труда, чёткому выполнению каждым работником своих обязанностей.

При оперативном планировании необходимо учитывать составление  плана меню: ассортимент выпускаемой  продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия  сырья.

 

4.1. Характеристика план – меню

 

В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню должно быть подписано  директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия  и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных  обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

С развитием сети общественного питания  меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.

Меню  должно быть грамотно составлено и  красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять  серьёзное внимание с самого первого  дня работы предприятия.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

  1. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полу порциями.
  2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
  3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами – измельчением, взбиванием, запеканием и др.
  4. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.

В кафе «Шатры» меню со свободным  выбором блюд. В меню предоставляется  перечень блюд записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определённых правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

  • Рыбная гастрономия
  • Холодные рыбные блюда
  • Салаты и винегреты
  • Холодные блюда из мяса
  • Холодные блюда из птицы
  • Молочные продукты

Горячи закуски

  • Рыбные, мясные
  • Из домашней птицы и дичи (жульены)
  • Овощные
  • Грибные
  • Яичные

Супы

  • Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

  • Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)
  • Мясные (отварные, жареные, печёные)
  • Блюда из домашней птицы и дичи
  • Блюда из котлетной массы
  • Блюда из субпродуктов
  • Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
  • Блюда из яиц и творог
  • Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучных кулинарных и кондитерские изделия

Составляется меню со свободным  выбором блюд и представляет собой  перечень блюд, записанные в определённом порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции.

 

 

5. Организация производства

 

Кафе, перед  входом, имеет вывеску с указанием  названия, организационно-правовой формы  и часов работы предприятия.

Кафе предназначено  для отдыха разного типа людей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины  и расставлены цветы. Мебель в  зале обслуживания применяется стандартная  с неагрессивно-яркой окраской; столы  имеют полиэфирное покрытие и  рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

В кафе «Шатры»  выделяют 2 основные части:

  1. Основное производство;
  2. Вспомогательное производство.

В свою очередь  основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие  места.

 

Предприятие имеет цеховую структуру производства.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха расположено  так, чтобы обеспечить связь с  горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

Рабочие места  оснащены различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания  гастрономических продуктов; машиной  для нарезания варёных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты  хранят в холодильных среднетемпературных  и низкотемпературных шкафах.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют  маркировку.

 

Горячий цех  проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей.  В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Горячий цех оборудован такими машинами как:

  • сковорода электрическая секционная модулированная
  • Печь конвейерная жарочная электрическая
  • фритюрница электрическая секционная модулированная
  • шкаф жарочный электрический секционный модулированный

 

В овощном  цехе осуществляется первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учётом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свёклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

  • мясорубки,
  • миксеры,
  • овощерезки,
  • слайсеры,
  • куттеры,
  • картофелечистки,
  • универсальные приводы.

 

 

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учётом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются  смежно с раздаточной и обеденным  залом. Моечная кухонной посуды располагается  смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия  общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается  их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

 

Кафе «Шатры»  на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном  здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.

Часы работы: с 12-00 до 3-00.

Важнейшим элементом  управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры  управления кафе служит орган, который  включает группу работников, объединяющем решение единой задачей.

 

6. Санитарные требования

 

С 21 апреля 2012г.

К санитарным правилам относят, соблюдение санитарных требований по содержанию и устройству ПОП, его оборудованию, изготовлению и обработке кулинарных изделий, а так же их реализации. Эти правила распространяются на все типы предприятия общественного  питания, будь то столовая или ресторан и т.д., а также на те ПОП, которые  открываются или строятся. Планы  по реконструкции или ремонту  существующего ПОП, или только спроектированного  нового ПОП, должен соблюдать все  строительные и санитарные нормативные  правила, действующие на сегодняшний  день.

 

Ассортимент, который выпускает ПОП, должен быть согласован со службами санитарно-эпидемиологическими  службами. К территории предприятий  общественного питания тоже предъявляются  требования, согласно строительным, эстетическим и санитарно-гигиеническим, действующим  нормативным документам. Площадки должны быть забетонированы или уложены  плиткой, или заасфальтированы.

 

Также должны быть установлены мусоросборники, которые тоже должны отвечать эстетическим и санитарным нормам. Мусоросборники следует вовремя очищать и  обрабатывать. На территории предприятия  должна проходить ежедневная уборка и уборка по мере загрязнения. А также  необходимо не забывать про зимний период. Во время, которого по мере надобности следует расчищать проезды и  подходы к предприятию и посыпать их песком, если это необходимо.

 

7. Рекламные средства предприятия

С позиции организации-рекламодателя  теоретически процесс организации  рекламной работы можно условно  разделить на четыре последовательные основные этапы замкнутого цикла:

  • Разработка рекламных целей
  • Разработка бюджета рекламной кампании
  • Проведение рекламной кампании
  • Оценка эффективности рекламных мероприятий

 

 

8. Заключение

 

В своей курсовой работе я рассмотрел, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.

В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать  следующие выводы:

  1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;
  2. Ассортимент блюд соответствует нормативным документам;
  3. Кафе «Шатры» оснащён современным оборудованием;
  4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле;
  5. Меню составлено с учётом требований сбалансированного рациона питания.

 

9. Список используемой литературы

 

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организации общественного  питания.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов.

Учебная литература:

1. Мрыхина Е.Б Организация производства  на предприятии общественного  питания. М.: «Феникс» 2011г.

2. Оробейко Е.С Организация обслуживания  ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.

3. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия  общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

4. Дамарецкий В.А Технология  продукции общественного питания.  М.: «Форум» 2011г.

5. Панова Л.А Организация производства  на предприятиях общественного  питания. Учебное пособие. М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.

питание кафе сырье торговый

 

10. приложение

 

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена  постановлением Госкомстата

Код

0330502

 
 
 
 




России от 25.12.98 №132

 

___________________________________Форма  по ОКУД

Организация по ОКПО

_________________________________________________

Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД

Вид операции

 

Номер документа

Дата составления

   




УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

_______________

Должность

__________ _________________

План –  меню подпись расшифровка подписи

«_____» ____________201___г.

На «_____»_______________201__г

 

№ п/п

Блюдо и гарнир

Цена продажная, руб.

Наименование и краткая характеристика

Код

Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, грамм

 

Салаты

        

1.

Салат «Столичный»

  

98

207

63-00

2.

Салат «Каприз»

    

162

78-00

3.

Салат «Золотой берег»

    

120

48-00

4.

Салат из кальмаров

    

152

63-00

5.

Салат «Лесное утро»

    

120

77-00

 

Бутерброды

        

6.

Бутерброд с сыром

  

3

60

20-00

7.

Бутерброд с сёмгой

  

10

67

47-00

8.

Бутерброд с красной икрой

  

12

57

50-00

 

Холодные закуски

        

9.

Ассорти овощное

    

224

82-00

10.

Ассорти мясное

  

153

200

127-00

11.

Сельдь с луком

  

129

172

57-00

12.

Язык отварной с хреном, горчицей

  

149

150

94-00

 

Горячие закуски

        

13.

Жульен с кальмарами

    

120

50-00

14.

Жульен с языком

    

120

70-00

15.

Жульен с курицей

    

120

79-00

16.

Жульен с грибами

    

120

93-00

 

Гарниры

        

17.

Картофель «Фри»

  

328

100

39-00

18.

Картофель «по-деревенски»

  

327

120

35-00

19.

Овощи жареные

  

340

118

45-00

20.

Крокеты картофельные

  

333

180

38-00

21.

Рис отварной

  

682

100

21-00

 

Супы

        

22.

Рассольник «Ленинградский»

  

197

300

55-00

23.

Борщ «Московский»

  

173

300

45-00

24.

Солянка сборная мясная

  

227

300

60-00

25.

Щи из щавеля

  

189

300

40-00

26.

Окрошка мясная

  

272

300

57-00

27.

Суп-пюре из картофеля

  

240

300

62-00

 

Вторые горячие блюда

        

28.

Осетрина по-московски

    

160

79-00

29.

Поджарка из судака

  

500

120

126-00

30.

Антрекот с помидорами

  

558

129

101-00

31.

Говядина «Фантазия»

  

599

200

152-00

32.

Жаркое крестьянское

    

300

145-00

33.

Эскалоп с помидорами

    

140

91-00

34.

Свинина, запечённая с грибами

    

125

100-00

35.

Свинина дорожная

    

200

116-00

36.

Жаркое в горшочке

  

509

300

131-00

37.

Куриное филе в ореховой корочке

  

651

110

65-00

38.

Курица «Языческая»

  

661

145

116-00

 

Соусы

        

39.

Соус «Охотничий»

    

50

5-00

40.

Соус Сметанный

  

798

50

6-00

41.

Соус красный

  

759

50

7-00

42.

Соус пикантный

    

50

15-00

 

Горячие напитки

        

43.

Чай чёрный

  

942

200

14-00

44.

Чай чёрный с лимоном и сахаром

  

944

200

14-00

45.

Чай зелёный

    

200

12-00

46.

Чай зелёный с лимоном и сахаром

    

200

14-00

47.

Кофе растворимый со сливками и  сахаром

  

950

150

16-00

48.

Кофе «Экспрессо»

  

948

100

60-00

49.

Кофе «Капучино»

  

955

150

80-00

 

Десерты

        

50.

Мечта

    

150

46-00

51.

Звёздный десерт

    

100

57-00

52.

Мороженое «Орешек»

  

930

165

51-00

53.

Мороженое «Нежность»

  

931

225

51-00

54.

Пломбир

  

939

100

30-00


 

Заведующий  производством ___________ _______________

подпись расшифровка подписи

 

 

 


Классификация предприятий общественного питания. 4 📙 Курсовая → 🆔 103585

Классификация предприятий общественного питания. 4 📙 Курсовая → 🆔 103585