Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности

     Введение

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском  возрасте отношение к правильному  питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того насколько правильно и  качественно организовано питание  школьника зависит качество его  учебной деятельности. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

     Актуальность  темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества школьной столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения.

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые.

     Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.                 

     Сертификация  продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

     Основываясь на вышеприведенном возникновения  общественного питания отмечу, что в школьном питании так же  необходимо совершенствование форм, технологии, производства путем - организации труда, разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

     Курсовая  работа состоит из введения, восьми разделов, заключения и списка литературы. Цель курсовой работы рассмотреть организацию производства школьной столовой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Раздел  №2

     Классификация предприятий общественного  питания.  Особенности деятельности.

              Школьная столовая- это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.                                                       

     Столовая -  наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить школьников на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые - доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

     В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

     В дополнение к основным видам питания  в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

     Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

            Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

          Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Столовые.различают:                                                                                                                     • По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)                                                                           • По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

 •  По месту расположения (общедоступные,  по месту работы, учебы)                       Столовая закрытого типа находится на первом или втором этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.                                                                                        

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰                       Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы 
 
 
 
 

     Раздел  № 3 Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.

          Рациональная организация снабжения  предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами  и материально-техническими средствами  является важнейшей предпосылкой  эффективной и ритмичной работы  производства. К организации и  продовольственному снабжению предприятий  общественного питания предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров  в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

           Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

     • оптовые  базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

     • оптовые  базы, снабжающие бакалейной  продукцией;

     • оптовые  плодоовощные базы.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

           Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Продовольственные товары, поступающие в столовою, должны оцениваться по качеству и свежести. Приемке подлежат товары, соответствующие требованиям стандартов. Все товары должны иметь сопроводительные документы. В случае необходимости для оценки состояния и пригодности товаров к реализации привлекаются представители инспекции по качеству и санитарно-эпидемиологической службы. Реализация, недоброкачественных товаров запрещена. Не должны поступать в реализацию недоброкачественные плодоовощные товары — их перед отпуском необходимо отсортировать. Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, молоко и др.— отличаются невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями их химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся в них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со стороны обычной микрофлоры, которая почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе производства, могут представлять повышенную опасность.

     Необходимы  специальные помещения для хранения упаковочных материалов, подготовки тары и упаковки. Складские помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся фасованных товаров, обязательно снабжаются холодильным оборудованием. В поддержании санитарных требований в торговле на должном уровне имеет значение правильное оформление сопроводительных товарных документов. Для правильного информирования торговли о свойствах товаров, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеся товары обязательна указываются дата, час их выработки и сроки реализации. Если свойства продукта таковы, что хранить его необходимо с соблюдением каких-либо особых условий (сухие молочные консервы, пресервы, ветчинные и колбасные консервы), то эти условия должны указываться на этикетках и в накладных. Например, «Хранить в сухом прохладном месте», «Хранить при температуре не выше 0 и не ниже —5°С», «Продукт длительному хранению не подлежит» и др.                                                        Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.

     За  порядок на складе, сохранность и  учет движения материалов несет ответственность  заведующий складом (кладовщик). Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреблению, отпуск производственным и другим участкам предприятия и учет материальных ценностей.                                                              

     Если  же количество поступившего материала  по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции  прибытия обычно не проверяется. Такой  материал выборочным путем проверяется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фактическим наличием составляется акт для предъявления его поставщику.

     Наряду  с количественной проверкой на складах  проводится качественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученного сырья стандартам или техническим условиям. При несоответствии сырья стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного сырья невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригодности составляется комиссией предприятия с привлечением представителя незаинтересованной организации. Акт направляется поставщику с одновременным запросом, как поступить с забракованным сырьем. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном месте. Как правило, качественная проверка сырья и полуфабрикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Принятое на склад сырье размещается с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждое сырье должно размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качеств сырья. Продукты одинакового наименования размещаются на одном участке, тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи. На большинстве промышленных предприятий при продуктовых складах существуют специальные участки подготовки продуктов к производству. Одним из видов подготовки материалов к производству является комплектование сырья и полуфабрикатов перед отпуском их производственным цехам. Отпуск сырья цехам осуществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера продуктов применяется разный порядок отпуска материалов.

     Основные  продукты в массовом производстве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет документ, составляемый отделом снабжения или планово-производственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду продукта, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими транспортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии сырья и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.                                                                                                                           

     На  предприятиях серийного и единичного производства основные и вспомогательные продукты, а также вспомогательные продукты в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях. Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход производства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность органы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки продуктов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

     Сроки хранения скоропортящихся продуктов  определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации.                                                       .         
         Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

     Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся  продуктов, предназначенных для  непосредственной продажи, считаются  с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции  на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в  пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Хранение  и отпуск продуктов. 

     * При отсутствии холода подлежат  немедленной реализации по мере  изготовления или поступления. 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел  № 4.Оперативное планирование производства и технологическая документация.

     В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

     Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.  

     МЕНЮ  школьной столовой