Классификация предприятий общественного питания. 2

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра туристического бизнеса и  гостеприимства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Техника и технология в СКС и Т»

 

 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. РС – 05                                                                       Е.В. Сычева

заочной формы обучения

 

Руководитель                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2011

 

Контрольная работа

 

Контрольная работа 40 с., 12 источников

 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

     Ключевые слова: классификация, форма и классы обслуживания, система обслуживания, организация обслуживания, процесс обслуживания.

Цель работы – изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификацию предприятий общественного питания.

В процессе работы была изучена:  классификация предприятий общественного  питания, формы и классы обслуживания.

Актуальность  темы обусловлена развитием системы  обслуживания на предприятиях общественного питания, применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………...4

1 Аналитический обзор………………………………………………………………...….5

1. Состояние и тенденции развития общественного питания…………………………5
2. Классификация предприятий общественного питания…..…………………...…….8

А. По характеру производства………………………………………………………........9

Б. По ассортименту выпускаемой  продукции………………………………………….10

В. По уровню обслуживания и  контингенту обслуживания…………………………..11

Г. По времени и места  функционирования……………………………………………..13

1.3 Типы предприятий общественного  питания и их характерные особенности……14

А. Ресторан………………………………………………………………………………..14

Б. Бар…………………………………………………………………………………..…..15

В. Столовая………………………………………………………………………………..17

Г. Кафе…………………………………………………………………………………….18

Д. Закусочная………………………………………………………………………….….20

Е. Другие предприятия общественного  питания……………………………………….21

1.3 Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания……..23

1.4 Специальные формы организации обслуживания…………………………….…...27

Заключение…………………………………………………………………..……………38

Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания…………..38

Список использованных источников…………………………………………………....40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

Введение

 

Предприятия общественного  питания играют значительную роль в  организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить свой юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников предприятий общественного питания.

Приготовление пищи, и её отпуск следует рассматривать как  две отдельные функции предприятий  массового питания. В настоящее  время можно организовать предприятия  без собственного производства или  с очень небольшим объемом  выпуска собственной продукции, но все они должны работать в условиях, обеспечивающих достаточно высокий уровень обслуживания посетителей.

Именно эти два условия  являются основными для обеспечения  объема товарооборота и уровня рентабельности, необходимых для успешной деятельности предприятия.

На предприятиях общественного  питания наибольшее количество жалоб  приходится на недостатки в обслуживании, а за ними – на низкое качество блюд, завышенные цены, нарушение правил санитарии и гигиены. Вынужден ли посетитель, сидя за столом в торговом зале ресторана, долго ждать официанта, чтобы дать ему заказ и затем длительное время дожидаться его выполнения, или же терять время, простаивая в длинной очереди за получением блюд в столовой или закусочной самообслуживания, результатами всегда бывают досада и недовольств. Низкий уровень обслуживания отрицательно сказывается на пропускной способности, объеме товарооборота и уровне рентабельности предприятия.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания –  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных  процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит  и от применения различных форм и  методов работы официантов, использования  прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация  столов саморасчета и столов –  экспресс, обслуживание по принципу “шведского стола” и др.)

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими  факторами при оценке работы предприятий  общественного питания.

Целью данной контрольной работы является изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификация предприятий общественного питания.

1 Аналитический обзор

1. Состояние и тенденции развития общественного питания

 

Общественное питание  представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

В Российской Федерации насчитывается  около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов  человек.

Цель предприятий общественного  питания – удовлетворять потребность  населения в продукции и услугах высокого качества.

Регулирует деятельность предприятий общественного питания  в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится  департамент общественного питания. В Свердловской области общественное питание находится под руководством Министерства торговли, питания и услуг. В городе Екатеринбурге существует комитет товарного рынка, в состав которого входит отдел общественного питания.

Развитие общественного  питания:

- дает существенную экономию  общественного труда вследствие  более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье;

- дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным  потребностям;

- удовлетворяют требованиям  потребителя;

- соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества;

- предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  её безопасность.

Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Тенденции развития общественного  питания заключаются в следующем:

- повышение качества, безопасности  продуктов и культуры (сервиса)  обслуживания;

- строительство или реконструкция  предприятий общественного питания  в соответствии со спросом и нормами проектирования;

- расширение сети специализированных  предприятий  общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

- совершенствование организации  питания по месту работы и  учебы;

- подготовка грамотных  специалистов;

- использование современного  оборудования, повышение автоматизации  и механизации труда;

- грамотный менеджмент.

Министерство экономического развития и торговли разработало  концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления:

- приоритетное развитие  общедоступной сети предприятий;

- восстановление и расширение  социально ориентированных предприятий;

- стимулирование развития  сети предприятий общественного  питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);

- массовое расширение  сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.

За девять месяцев 2011 года в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2010 года. Среди них 19 кафе, четыре ресторана, восемь буфетов, две столовые и т.д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции.

Как свидетельствуют участники  рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны – это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками – сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.

Особенность сетей общепита – ориентированность на среднюю  ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, “руки” повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.

О росте сетевого рынка  свидетельствует усиление сегментации. Ценовые ниши внутри своего сектора  местные сетевики уже распределили: в экономклассе, где средний чек  не превышает 100 – 150 руб., работают ПБО (фаст – фуды “Мак Пик”, “Ростикс”), в миддл – нише со средним чеком 200 – 300 руб. – “Ем  Сам”, “Сандэй”, верхний предел занимают “Планета Суши”, “Иль Патио”, средний чек  которых составляет 400 – 500 руб.

Внутри одной сети заведения  сегментируются по различным критериям  при сохранении общих стандартов бренда. Так, например,  условия “Иль Патио” таковы, что гость не должен чувствовать разницы, находясь в заведениях сети в разных городах. Отличия допускаются лишь в интерьере: каждый ресторан оформляется как один из итальянских городов. Ценовая политика внутри сети “Иль Патио” зависит от места локации – элитный это или демократичный район. Меню заведений должно пересекаться на 70 – 80%.

В сети “Мак Пик” площадки, расположенные в центре города, больше ориентированы на молодежь. В спальных районах и торгово-развлекательных центрах – на семейных клиентов. Основной оборот ресторанных сетей приходится на постоянных клиентов. У “Малахита” они составляют 35% посетителей, в “Ем Сааме” – до 80%. Эти цифры вынуждают рестораторов создавать масштабные программы повышения лояльности.

        Если еще несколько лет назад развитие сети было возможно главным образом в формате фаст-фуда, то сейчас рестораторы уверенно инвестируют в заведения для среднего класса: число людей, способных потратить 600 – 800 руб. в ресторане, выросло в разы.

Наибольшим спросом в  сетевых сегментах пользуется азиатская  кухня. Японские и китайские рестораны – “Ем  Сам”, “Планета Суши”, “Васаби ”– преобладают в секторе этнической кухни Екатеринбурга. Это вызвано популярностью здорового образа жизни, а у азиатской кухни именно такой имидж. Эксперты утверждают, что азиатская кухня еще долго продержится на лидирующих позициях. “Большой Урал” намерен расширить меню суши – баров: ввести тайское и китайское направления. Эксперты убеждены: развитие азиатского направления на рынке в ближайшие годы стимулирует рост услуг по доставке, так как японская и китайская еда компактна и удобна для транспортировки.

Участники рынка предрекают бум русской кухни. Развивать  это направление возьмутся как  местные игроки (“Большой Урал”  сегодня подыскивает помещения  под русский проект), так и столичные  рестораторы: обкатав на Москве концепцию  “1 – 2 – 3”, “Росинтер” запустит ее в Екатеринбурге, кроме того, ждут прихода сети “Елки – Палки”.

Одна из самых масштабных перспектив местных сетей – выход  на федеральный уровень. Компания “Юниверфуд”, развивающая формат фуд-кортов, начала экспансию по Уральскому региону, стратегическая цель – выход на рынок страны. Рестораторы отмечают, что региональный рынок общепита почти не насыщен, поэтому клонирование отработанной на Екатеринбурге технологии принесет большие прибыли.

В то же время проникновение  столичных сетей на местный рынок  происходит медленно. Связано это  с тем, что в свое время в  Москву очень быстро проникли международные сети и мало какие столичные бренды  успели серьезно сформироваться. А вот пришествие транснациональных сетей в Екатеринбург уже идет. В частности, вместе с торговыми центрами “Мега” и IKEA пришел Макдональдс и другие фаст-фуды иностранного происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация предприятий общественного питания

 

А. По характеру производства

 

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

  

       Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

        Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

        Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

       Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Б. По ассортименту выпускаемой продукции

 

- универсальные

- специализированные

 

        Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало.     Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

 

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

       Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

      Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

      Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

      Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

      Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 - 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

      В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных  предприятиях, лечебных и учебных  заведениях

      К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

       Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией - заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места - если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г. По времени и места функционирования

 

       В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

       В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особе нно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

       В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

      В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

      Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

      Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.3 Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

 

А. Ресторан

 

       Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

      Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д).

     Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа - вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах - проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.