Коммерческая деятельность предприятия общественного питания

Министерство образование и науки

Российской Федерации

Санкт-Петербургский Экономико-Технологический

Колледж питания

                                                                                   Допускается к защите

_________________________

(подпись преподавателя, дата)                                

Курсовая работа

            на тему:

«Коммерческая деятельность предприятия общественного питания»

                                                                                                    Выполнила:

                                                                                          Студентка 3то-418 группы

                                                                                   100106 специальность

                                                                      Беляева Т.Н.

                                                                                                    Руководитель курсовой работы:

Павлова Светлана Алексеевна

Санкт-Петербург 2011 год

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.      Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании……………………………………………………………………...5

2.      Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании…………………………………..9

3.      Коммерческие связи, сделки купли-продажи…………………………...16

4.      Сущность маркетинга в общественном питании……………………….21

Заключение………………………………………………………………………24

Список используемой литературы……………………………………………..26

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера-технолога, до недавнего времени сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к  требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса,

новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации — коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями и области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

1.Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании.

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

• блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

• кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлажденное блюдо, бутерброд;

• кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо — это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями.

Продукция общественного питания — это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы.

Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в

котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по её изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса — производственно-коммерческий или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т. е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

2.Методологические основы определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании.

В условиях рыночных отношений большое внимание субъектами хозяйствования уделяется достижению эффективности хозяйственной деятельности. Для общественного питания - это эффективность коммерческой деятельности от предоставления специфических услуг отрасли.

В основу определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании положен принцип соизмерения затрат и результатов в денежном (стоимостном) выражении и возмещения расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами с обеспечением прибыльности, а критерием определения является минимизация затрат на организацию хозяйственной деятельности при получении оптимальной доли прибыли.

Основными принципами заинтересованности организационно-правовых формирований в эффективности коммерческой деятельности являются их хозяйственная и оперативная самостоятельность, юридическая независимость, материальная и моральная заинтересованность предприятия в целом и его работников в результатах производственной деятельности и контроль, направленный на выявление резервов развития и совершенствования хозяйственной деятельности.

Эффективная коммерческая деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях:

• четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли;

• организации оптимального управления организационно-правовым формированием;

• финансовой возможности совершенствования материально-технической базы;

• разумного использования материальных и трудовых ресурсов;

• рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническими и топливно-энергетическими ресурсами;

• активного внедрения новых технологий в производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания;

• постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебания.

Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется исходя из единых методологических основ, которые позволяют обосновать выбор наиболее предпочтительных направлений предоставления услуг, выявить потребности в материальных и трудовых ресурсах, осуществить внедрение передовых технологий в производство, реализацию

и организацию потребления продукции общественного питания.

При расчетах эффективности коммерческой деятельности следует различать:

• ожидаемую эффективность, которая рассчитывается на стадии образования организационно-правовой структуры общественного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствования, реконструкции и т. д.;

• планируемую эффективность, которая рассчитывается на стадии внедрения новых объектов, техники и технологий, разработки бизнес-планов деятельности субъектов хозяйствования на период действия;

• фактическую эффективность, определяемую в процессе производственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания. Фактическая эффективность коммерческой деятельности выявляется в динамике за изучаемый период (год) с учетом качественных и количественных изменений в структуре предприятия.

По характеру предоставления услуг следует различать эффективность экономическую и социальную. Под экономическим эффектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления и т. д. Социальный эффект выражается в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствование условий сервисного обслуживания, предоставление широкого круга услуг.

Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального результата к необходимым затратам на их осуществление и получение конечного эффекта.

Эффективность коммерческой деятельности следует изучать системно. При определении эффективности хозяйственной деятельности в общественном питании необходимо учитывать количество рабочего времени, затраченного на организацию снабжения, производство и реализацию продукции, внедрение достижений научно-технического прогресса и на их использование в хозяйственной деятельности.

Эффективность коммерческой деятельности в общественном питании определяется по комплексу показателей, которые можно классифицировать по следующим признакам:

1. Масштаб оценки (уровень управления), который различается в соответствии со структурой управления общественным питанием в масштабах народного хозяйства, отрасли, организационно-правового формирования, структурном подразделении. Следует учитывать, что разные уровни управления имеют свои задачи, а значит, различные критерии и показатели эффективности.

              Показатель эффективности на уровне организационно-правового формирования следует определять как отношение прироста годовых доходов (расчетных) к затратам, вызвавшим этот прирост.

2. Использование всех видов ресурсов (продовольственные, материально-технические и топливно-энергетические). Главным направлением использования ресурсов является основное производство, т. е. использование ресурсов непосредственно при производстве продукции общественного питания. Вспомогательное производство - это осуществление подготовительных операций и мероприятий по обеспечению посудой, инвентарем, тарой, технологическая подготовка оборудования к работе. Ремонтно-эксплуатационные нужды учитывают затраты на обслуживание, ремонт и эксплуатацию основных средств и пр.

Определение эффективности использования всех видов ресурсов рассчитывается как отношение всех затрат материальных ресурсов, израсходованных в производственно-коммерческом процессе за учетный период (год), к товарной продукции (услугам).

3. Время и период действия показателей эффективности. По этому признаку показатели подразделяют на фактические и плановые. Фактические показатели определяют эффективность коммерческой деятельности в процессе хозяйственной деятельности, а плановые - ожидаемый (планируемый) эффект.

4. Степень обобщения результатов деятельности и затрат.

Все показатели эффективности коммерческой деятельности могут быть подразделены на общие (комплексные) и частные. К общим показателям относятся те, которые характеризуют коммерческую деятельность в целом, например, размер национального дохода отрасли, доходы предприятия, использование материально-технической базы предприятия. Частные показатели характеризуют эффективность отдельных видов затрат: производительность труда, работу единицы оборудования, эффективность одной сделки купли-продажи и т. д.

Для комплексной оценки эффективности коммерческой деятельности можно использовать следующую формулу:

Эо.п. = Р / ( Сопл + Сдолг + Снем + Соб),

где Эо.п.- комплексный показатель оценки эффективности коммерческой деятельности;

Р - розничный товарооборот;

Сопл - расход средств на оплату труда;

Сдолг - среднегодовые остатки долгосрочных активов;

Снем - среднегодовые остатки нематериальных активов;

Соб - среднегодовые остатки оборотных средств.

5. Tun показателей. Все показатели эффективности можно разделить на прямые и косвенные. К прямым показателям относятся те, которые выражают соотношение затрат и готовой продукции (услуги). Косвенные показатели определяются путем соотношения прямых показателей.

6. Вид измерения показателей характеризует единицу измерения. По этому признаку эффективность можно определить в натуральных, натурально-стоимостных, стоимостных показателях и в процентах. В натуральных, натурально-стоимостных и стоимостных показателях определяются все виды прямых показателей эффективности коммерческой деятельности. В процентах измеряются только косвенные показатели.

В коммерческой деятельности существует понятие нормативного эффекта. Нормативы общей (абсолютной) эффективности устанавливаются дифференцированно по отраслям или

структурным формированиям, но они должны быть такими, чтобы затраты на осуществление хозяйственной деятельности были оптимальными и не выше получаемых от предоставления услуг доходов. Чем меньше материальные затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания, тем выше эффективность коммерческой деятельности.

3.Коммерческие связи, сделки купли-продажи.

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятий общественного питания является закупочная деятельность. Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцом-поставщиком определенного предмета купли-продажи покупателю. Поставщиком может выступать физическое или юридическое лицо любой формы собственности и организационно-правового образования, которое предлагает товар. Покупатель — предприятие общественное питание, которое желает

приобрести товар для его использования в своей производственно-коммерческой деятельности с целью получения прибыли. Каждая из этих сторон как часть рынка имеет свой финансовый интерес.

Самое простое определение финансового интереса сторон в купле-продаже: что я от этого буду иметь? Какие приобретения или потери будут сопровождать сделку? Для общественного питания важным является и определение законности сделки с точки зрения своих и государственных интересов и безопасности для здоровья и жизни потребителя.

При централизованном распределении государство определяет или предлагает поставщика, является гарантом в выполнении отдельных условий. При децентрализованном распределении предприятие общественного питания самостоятельно делает выбор. И в том и в другом случае общественное питание как коммерческое формирование оценивает возможности поставщика.

Для оценки и выбора поставщика возможны следующие критерии:

      характер деятельности и возможности поставщика;

      конкурентоспособность и финансовая устойчивость поставщика на рынке товаров;

      стоимость предлагаемого товара и его потребительские качества;

      законность происхождения товара;

      наличие документов, подтверждающих качество товара;

      жизненный цикл товара (сроки хранения и реализации);

      предлагаемые условия поставки товара: сроки, формы, периодичность и пр.;

      оплата товаров: методы, формы, сроки расчета;

      другие условия.

Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи, является договор. Договор является юридическим документом, если он оформлен в письменной форме. Он констатирует, дополняет или уточняет отношения сторон, определенные законом, правовыми и нормативными государственными актами, и не должен противоречить им. Договор заключается на основе свободного волеизъявления сторон, и целью его является:

      юридически закрепить отношения между партнерами, т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом;

      определить порядок, способы и последовательность совершения действий партнерами;

      предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения.

В общественном питании применяются возмездные и безвозмездные договоры. Основным видом возмездного договора, используемого в снабжении, является прямой (когда в сделке участвуют две заинтересованные стороны) договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается уполномоченными на то представителями сторон, как правило, руководителями или собственниками предприятий,

скрепляется гербовыми печатями предприятий — участников сделки.

Договор может носить срочный и условно-бессрочный характер. По срочному договору определяются сроки его действия и кратность поставки (это может быть и договор на разовую поставку товара, например средств материально-технического обеспечения). По условно-бессрочному договору взаимоотношения сторон определяются на долгосрочный период с подтверждением возобновления отношений в каждом последующем году. Документом, дополняющим договор, являются лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупку, цель сделки (лицензия на оптовую торговлю - для поставщика, лицензия для осуществления производства собственной продукции, реализации ее и покупных товаров - для общественного питания).

Предмет договора определяет направление, по которому заключен договор (купля-продажа конкретного товара или товарной группы). К этому параграфу разрабатывается дополнение - спецификация (если договор не носит разового характера). Спецификация определяет объемы поставок с разбивкой по учетным периодам - неделям, месяцам, кварталам, году.

Для договаривающихся сторон очень важным является определение условий купли-продажи, поскольку они прямо отражаются па финансовых результатах деятельности предприятия.

При закупке продукции, произведенной в личных подсобных хозяйствах населения, составление письменного договора не является обязательным (плодоовощная продукция, зелень, мясо и др.). Продавец должен предоставить документ, удостоверяющий происхождение и качество продукции.

В условиях дефицита как наличных, так и безналичных денежных средств используются так называемые бартерные сделки, представляющие собой натуральный обмен товарами. Бартерные сделки могут быть прямыми и многоканальными.

В прямых сделках участвуют две стороны: например, предприятие общественного питания оказывает свои услуги взамен товарного обеспечения на сумму отпущенного питания.

Многоканальные сделки предполагают вовлечение в процесс ряда организационно-правовых формирований различных форм собственности. Схема многоканальной бартерной сделки может быть следующей: столовая по договору с промышленным предприятием отпускает питание его работникам в счет невыплаченной заработной платы. Свою продукцию, например, комбикорм, промышленное предприятие отправляет в сельскохозяйственное предприятие, которое, в свою очередь, обеспечивает столовую овощной и другой продукцией в счет задолженности за комбикорм. В цепи бартерных сделок может принимать участие и государство, например: столовая отпускает льготное питание учащимся школы; государство в счет оплаты отпускает товар общественному питанию из своего унитарного предприятия, которое поставляет этот товар в счет уплаты налогов в бюджет.

Следует отметить, что бартерные сделки не представляют интереса ни для одной из сторон и являются вынужденной мерой в сложных финансовых ситуациях.

Заключение договоров является необходимым условием и для топливно-энергетического снабжения.

4.Сущность маркетинга в общественном питании

В рыночных условиях хозяйствования вся производственная, торговая (купля-продажа), кадровая и иная деятельность предприятий подчиняется маркетингу, его правилам и принципам.

Маркетинг рассматривается как система мероприятий производителей по изучению рынка и активному воздействию на потребительский спрос с целью расширения сбыта производимых ими товаров.

Маркетинг в общественном питании — это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

С позиции маркетинга осуществляется управление такими элементами коммерческой деятельности, как:

      персонал (навыки, знания, умения, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества услуг, востребованных потребителем на данный период);

      процесс (этапы производства продукции и обслуживания, формирующиеся на основе потребностей потребителя);

      материальная среда (место оказания услуг общественного питания и взаимодействия персонала и потребителя (залы, вестибюли, гардеробные), а также среда окружения (интерьер, эстетика, планировочные решения помещений для потребителей, их оборудование и т. д.).

Рыночная экономика и отсутствие всяких дефицитов порождают конкуренцию, а следовательно, и борьбу за потребителя. Это способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не способные учитывать колебания рынка, оказываются в результате конкуренции банкротами. Это приводит к продаже имущества, увольнению работников, прекращению или приостановлению деятельности. Значит, в условиях конкуренции экономические интересы коллективов и предпринимателей требуют умения удерживать позиции в борьбе за рынок товаров и услуг. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая тем самым высокие и устойчивые доходы и финансовую стабильность.

Предприятия общественного питания в силу специфики своей деятельности дважды выходят на рынок в течение одного производственного цикла: как покупатели сырья, полуфабрикатов, инвентаря, оборудования и пр. и как продавцы собственной продукции и услуг.

Предметом маркетинга в общественном питании является изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности от замысла создания объекта общественного питания определенного типа и класса до необходимости перепрофилирования, если его услуги не пользуются спросом.

Сфера изучения маркетинга распространяется на все стороны деятельности предприятия: технические, технологические, организационные и экономические, в зависимости от потребностей и спроса потребителей.