Коммерческой деятельности в общественном питании.

Введение

1. Основы коммерческой деятельности в общественном питании.
1. Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании.
2. Государственное регулирование.

2. Коммерческая деятельность

2.1. Материально  – техническая база и ее  роль в организации коммерческой  деятельности предприятий общественного  питания.

2.2. Производственная  мощность кухни пропускная способность

2.3. Основные  фонды

2.4. Производственная  деятельность предприятий общественного  питания

2.5. Основы  определения эффективности коммерческой  деятельности.

  2.6. Оценка  эффективности обслуживания потребителей

Заключение: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

введение

   Общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения  и торговлей решает важные социально-экономические  задачи. Роль специалиста общественного питания, инженера-технолога, до недавнего времени сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иными взаимоотношениями между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрение последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.    
 
 
 

1.  ОСНОВЫ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 

1. Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании

    Общественное  питание – это специфическая  отрасль народного хозяйства  и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит  в сферу обращения и потребления. Общественное питание выполняет задачи как социальное (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха),так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации организации потребления продукции. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Продукция общественного питания – это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетают с функцией реализации, т. е. немедленной продажей произведенной продукции, для чего в системе оборудуют специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили. Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления обслуживает их. Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи.

  Услуга  – это товар, предмет купли- продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль. общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса – производственно – коммерческий или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания. Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли. Услуга общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартом), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т. е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

    Коммерческая  деятельность в общественном питании  связана с широкой оперативно-организационной  и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и  товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной  продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

    Таким образом, коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологически потребностей,  эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Государственное регулирование общественного питания 

   Государственное регулирование общественного питания  представляет собой вмешательство  государственной системы в функционирование предприятий, воздействие на их экономику  посредствам административных и  экономических методов. Под административными методами понимаются действия исполнительной власти, рычагом управления которой является законодательные и исполнительные акты экономическое регулирование осуществляется через валютно-финансовые, денежно-кредитные, бюджетно-налоговые и другие рычаги управления.

   В основу регулирования качества услуг  общественного питания и отношений  между субъектами хозяйствования и  государством заложены законодательные  и нормативные акты, определяющие права и обязанности сторон. Базой  для разработки документов является Гражданский кодекс Российской Федерации  и Федеральный закон «О защите прав потребителей». В соответствии с Законом Российской Федерации  «О защите прав потребителей» разработаны и утверждены специальным Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые являются обязательными для всех исполнителей услуг общественного питания.

   Под исполнителем понимается предприятие  независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающий потребителю услуги общественного питания .На право осуществления услуг общественного питания требуется специальное разрешение – лицензия, получаемая в установленном государственном порядке с соблюдением требований и условий, выполнение которых при осуществлении лицензируемого вида деятельности. Лицензированию подлежит деятельность предприятий общественного питания по предоставлению услуг в целом, а также дополнительно: продажа отдельных видов товаров, например алкогольной и табачной продукции. Лицензирование – это способ защиты субъектов рынка от действий непрофессиональных участников, форма регулирования и контроля государства за деятельностью субъекта.

   Субъектами  общественного питания является юридические лица различных организационно-правовых форм, осуществляющие торговую деятельность (торговые организации), объединение торговых организаций, а также граждане, осуществляющие торговую деятельность (индивидуальные предприниматели). Принимая на себя обязанности по оказанию услуг общественного питания, субъект торговой деятельности обязан соблюдать установленные и государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

  Органы  государственной власти, в том  числе и местные органы власти, в приделах своих полномочий и  в соответствии с законодательством  РФ осуществляют государственное регулирование  по следующим направлениям:

• разрабатывают новые, принимают и совершенствуют  существующие нормативные и законодательные акты, регулирующие осуществление торговой деятельности (предоставление услуг общественного питания);
• определяют основные направления торговой политики, решают вопросы защиты прав потребителей, осуществляют государственный контроль качества продукции общественного питания (торговая политика – это совокупность организационных, правовых, экономических, контрольных и иных мер, проводимых органами государственной власти и управлений городов совместно с общественными организациями и предпринимателями для реализации целей и принципов, установленных законодательством);
• В целях защиты правы потребителей устанавливают ограничения, специальные защитные меры в отношении отдельных товаров и сырья, поступающих для приготовления продукции общественного питания;
• Отрабатывают системы сертификации и идентификации товаров потребительского назначения, услуг общественного питания; устанавливают отменяют налоги и сборы, взимаемые с субъектов общественного питания, определяют порядок предоставления льгот;
• Реализуют государственную монополию на отдельные виды товаров и торговой деятельности;
• Определяют степень поддержки отечественных товаропроизводителей, чья продукция в качестве сырья используется в общественном питании, учитывают интересы промышленности в межрегиональных соглашениях, разрабатывают и внедряют  предложения по вопросам таможенной политики и т. д.;
• Определяют потребности и возможность финансирования в установленном порядке инвестиционных и инновационных проектов за счет бюджетных, внебюджетных источников, городских заимствований на конкурсной основе;
• Осуществляют государственный контроль за соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации по всем направлениям деятельности предприятий общественного питания;
• Устанавливают размеры штрафных санкций и иные виды ответственности за нарушение установленного порядка осуществление торговой деятельности и услуг общественного питания;
• Разрабатывают и реализуют комплексные программы развития отрасли и целевые программы в сфере потребительского рынка;
• Осуществляют иные функции, необходимые для обеспечения потребностей населения в товарах и услугах общественного питания.

   Режим работы объекта общественного питания устанавливается либо исполнительной властью местных органов – для государственных или муниципальных предприятий (унитарных), либо самостоятельно – для иной организационно-правовой системы или индивидуальных предпринимателей.

   Ассортиментный  перечень производимой продукции общественного  питания, как и перечень оказываемых  услуг, определяется исполнителем самостоятельно, но по согласованию с организациями, контролирующими условия предоставления услуг и их реализацию. В местах оказания услуг владелец вправе устанавливать правила  поведения для потребления, не противоречащие действующему законодательству (ограничение или запрещение курения, нахождение в верхней одежде и т. д.).

   Качество  и безопасность пищевых продуктов  регулируется специальным федеральным законом, государственными стандартами, санитарными и ветеринарными нормами и правилами, которые устанавливают требования к качеству безопасности продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, перевозок, хранения и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. Нарушение выполнения правил оказания услуг общественного питания в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности. 

2. КОММЕРЧЕКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ 

2.1.Материально – техническая база и ее роль в организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания 

    Материально-техническая  база отрасли –  это совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее покупных товаров, а также в организации их потребления.

   Материально-техническая  база включает:  здания и сооружения различного назначения, оборудования, транспортные средства, малоценные и  быстроизнашивающиеся предметы, а  также земельные и другие угодья, подсобные хозяйства, связанные  с осуществлением основной деятельности, и пр. материально-техническую базу характеризует состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и т. д.

   Основную  часть материально-технической базы составляют основные фонды. Основные фонды  отрасли – это совокупность материально-технических ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму. их классифицируют по 12 группам, главным из которых для общественного питания являются: здания и сооружения производственно-торгового, складского и бытового назначения; их техническое оснащение машинными, оборудованием, инструментами, производственным и хозяйственным инвентарем, транспортными средствами.

   Различают производственные основные фонды, непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах, и непроизводственные основные фонды, которые инее участвуют в процессе производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детское дошкольное учреждение и пр.).По ведомственной принадлежности основные фонды могут быть собственными, а также принадлежащие другим организационно-правовым формированием (в том числе частным предпринимателям) и государству.     Собственные основные фонды состоят на балансе предприятий общественного питания и по мере износа их стоимость постоянно, частями переносится на издержки производства и обращения. Они являются одним из источников образования собственных средств предприятия (амортизационных отчислений), направляемых для финансирования инвестиционных процессов. Основные фонды, принадлежащие другим организационно-правовым формированием и государству, участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияние на формирование собственных средств предприятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания. В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (производственно-торговые, складские помещения, оборудование и пр.) предоставляются для организации оказания услуг общественного питания в учреждениях, учебных заведениях, на производственных предприятиях и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Производственная мощность кухни пропускная способность 

   Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих  в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового  инвентаря, транспортных средств. Особенность материально-технической базы общественного питания заключается в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессе реализации и организации потребления кулинарной продукции. К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность обеденного зала.

   Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный объем  выпуска продукции  установленного ассортимента в единицу времени (смену, сутки, месяц), которые определяются на основе производительности имеющего оборудования и емкость варочных котлов. На производственную мощность влияет сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

   Производственная  мощность кухни измеряется в натуральных и условно-натуральных показателях. Она определяется отдельно для первых и вторых блюд по формуле:

Мс = (В – П) х Yобщ. х К / tц х Yбл.

   Где Мс - суточная мощность кухни, количество первых или вторых блюд; В – продолжительность работы кухни, мин; П – организационно-технические простои в смену, мин; Yобщ. – общая емкость котлов, л; К – коэффициент заполнения котлов; tц – продолжительность цикла, мин; Yбл. – емкость одного первого или второго блюда, л.

Пример 1

   Продолжительность  работы кухни 11 часов в сутки. Коэффициент  заполнения котлов 0.90; емкость первого  блюда 0.5 л; средняя продолжительность  варки пищи, включая подготовительно  заключительное время на одну варку 120 мин; емкость котлов 180 л; время  технологических простоев котлов за рабочий день – 60 мин.

  Рассчитайте производственную мощность кухни.

Решение

Используем  формулу:

Мс = (В  – П) х Yобщ. х К / tц х Yбл.

  Если  предприятие работает без выходных дней, то суточная мощность кухни составляет:

[(60x11) – 60] х 180 х 0,9 / 120 х 0,5 = 1620 блюд,

а годовая  мощность кухни составляет 1620 х 365 = 591.3 тыс.блюд.

  Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который выводится  как отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

К = Вф / М,

где: Bф – фактический выпуск продукции, M – производственная мощность

Пример 2

   Производственная  мощность кухни в сутки – 1620 блюд. Фактический выпуск первых блюд составил, в среднем, 1234 блюда; находим коэффициент использования мощности кухни:

1234 : 1620 = 0.762 или 76.2%,

что свидетельствует  о наличии значительных резервов увеличения выпуска продукции.

Повышению эффективности использования производственной мощности предприятия способствует сокращение времени на простой оборудования, строгое соблюдение технологического процесса, а также увеличения пропускной способности обеденного зала.

   Пропускная  способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она измеряется численностью потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год), и зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в час пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

   Пропускная  способность обеденного зала определяется по формуле:

                        С =( Пз х В х К) / H х t,

 где Пз – полезная площадь зала, м²; В – время работы зала в день, мин; К – коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня; Н – норма площади на одно место, м²; t –продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.Пропускная способность предприятия зависит от его мощности и технической оснащенности, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо  найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала по формуле:

Кпс = Пс факт / Пс расчет х 100%

где Пс факт – фактическое количество посетителей; Пс расчет – расчетная пропускная способность обеденного зала.

   Повышение коэффициента пропускной способности  обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализация обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, а также за счет организации выносных раздач и буфетов.

Пример 3

Обеденный зал столовой на 70 мест открыт в течение 10 часов, из них – 3 часа столовая работает с полной нагрузкой, а 7 часов с  нагрузкой 30%. Среднее время обслуживания одного потребителя 20 мин. Норма площади на одно место – 1 м²; фактически обслужено населения – 1045 человек.

   Рассчитайте пропускную способность обеденного зала и коэффициент использования  пропускной способности зала.

Решение

   Коэффициент заполнения зала, с учетом неравномерности  посещения в течение дня, равен

(Зх100+7х30)/ 10х100%=0,51

Фактическая пропускная способность обеденного зала составит

70х600х0,51/20=107 человек.

   Коэффициент использования пропускной способности  обеденного зала рассчитывают как отношение  фактического количества посетителей, обслуженных предприятием в единицу  времени, к его пропускной способности (расчетной). Если ее принять за 1600 человек, то

Кипс=1071/1600= 0,669, или 66,9%

 т.е. при значительной неравномерности заполнения зала в течении дня коэффициент использования пропускной способности оказался низким. Имеются резервы его повышения за счет пересмотра режима работы столовой, ассортимента выпускаемой продукции, реализации обеденной продукции методом «шведского стола» и т.д. 
 
 
 
 
 
 

Задача  №1   

Рассчитайте пропускную способность столовой, если площадь столовой 110 кв.м. Расчетная  норма зала на одно место – 1,6 кв.м. Время работы столовой в сутки  – 8 часов, в том числе с половинной нагрузкой 3 часа в день. Среднее  время на обслуживание одного посетителя – 25 мин.

Решение:

S – обеденного зала 110 – 9 = 101 кв.м.

Рассчитывается  по формуле:

С = Пз*В*К/H+t

К = (3*50)+(5*100)/(8*100)=0,81

С = (101*480*0,81)/(1,6*25)=39268,8/40=982 чел.

Ответ: В день обслуживается 982 чел. 
 
 
 
 

2.3. Основные фонды, эффективность их использования

   Основные фонды субъектов хозяйствования представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Многократно эти процессы, основные фонды не изменяют своей вещественной форме и постепенно, частями, по мере изнашивания (износа) переносят свою стоимость на изготавливаемую продукцию общественного питания. Основные фонды предприятий общественного питания составляет часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности. Основные фонды в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесительные машины, жарочные шкафы и др.). В процессе реализации и организации потребления они также играют важную роль (кассовые аппараты, барные и раздаточные стоики и др.). Согласно расчетам, примерно 55% основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10% - процессе обмена и 35% - в процессе потребления.

   По способу участия в производстве, реализация и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К активной части основных фондов отнорсят оборудования, машины, производственный инвентарь. В пассивную часть основных фондов входят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Доля активной части основных фондов предприятия общественного питания составляет 30-40%, а доля пассивной – 60-70%.

   По  принадлежности основные фонды подразделяют на основные, арендованные или сданные в аренду. Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торговых предприятий и предприятий пищевой промышленности. Сходство с фондами предприятий торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов предприятий общественного питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассивной части основных фондов общественного питания, так же как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара. Основные предприятия общественного питания учитываются и планируются в натуральных и стоимостных показателях.

   Стоимостная оценка основных фондов позволяет определять их величину, структуру, планировать  и начислять амортизацию, издержки, связанные с функционированием  основных фондов, выявлять степень  эффективности их использования  и обновления. Оценка основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстановительной.

   Первоначальная  стоимость представляет собой сумму  денежных затрат на создание основных фондов при вводе их в эксплуатацию. Это затраты на строительство зданий, разработку проектно-сметной документации, покупку оборудования. Остаточная стоимость - это первоначальная стоимость за вычетом начисленного износа, предназначенное на полное восстановление. Восстановительная стоимость – это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объекта при действующих в современных условиях ценах. Степень обновления и износа основных фондов характеризует следующие коэффициенты.

Коэффициент обновления основных фондов:

                        Коб = Фп : Фк,

Где Фп – стоимость вновь поступивших основных фондов; Фк – стоимость основных фондов на конец периода.