Кондитерски изделия

Введение

К товарной группе кондитерских изделий  относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий  для удовлетворения своей потребности  в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание  человека. В качестве сырья для  изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и  многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять  их для экспедиций и армейских  пайков, туристических походов и  восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать  длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные  изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться  фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и  экспертиза качества.

1.Классификация, и  ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием  биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и  припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

Джем

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром  до желеобразного состояния с  добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной  варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих  видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный;

- джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитирова  

Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или  сахаропаточном сиропе. Используют плоды  и ягоды свежие, замороженные или  сульфитированные. Особенностью варенья  является целостность плодов или  их частей, что достигается 2-3-кратной  варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное(упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К  сорту экстра относят варенье  из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом  улетучивающихся при варке ароматических  веществ. Варенье из черешни или  вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается. 

Повидло.Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное  и нестерилизованное;

- повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей  качества повидло изготавливают  высшим и первым сортами, повидло  домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также  фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Мармелад.Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный — на основе  желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный — на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе  студнеобразователей в сочетании  с желирующим фруктово-ягодным  пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат)  — формуемый отливкой мармеладной  массы в жесткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  пищевом продукте;

- пластовый — формуемый отливкой  мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой  мармеладной массы с последующим  резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

Пастильные кондитерские изделияПастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

- резные – пастила;

- отсадные - зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.;заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. 

Цукаты-Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют  свежие, консервированные фрукты и  соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают  и сортируют по размерам. Затем  обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим  воздухом до влажности 14-17% или глазируют  горячим высококонцентрированным  сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки  поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

- сухое киевское варенье, или  фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты откидные;

- глазированные фрукты кондированные  и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и  первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция — нежесткая, незасахаренная.

Цвет — натуральный.

2.особенности химического  состава  и потребительских  свойств.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой  ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в  свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет  в значительной степени сохранить  и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в  них почти отсутствуют. - 
 
Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г.

На 100 г. продукта

Потребительские свойства –  это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые  групп и подгруппы потребительских  свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции. Эта подгруппа  свойств и показателей чаще всего  удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (приложение Б).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять  индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень  значимости этой подгруппы потребительских  свойств ниже, чем функциональных. Классификационное назначение - способность  ряда свойств и показателей выступать  в качестве классификационных признаков.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при  хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским  товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых  продуктов. Хранение начинается с момента  выпуска готовой продукции и  продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий  имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемостью товаров обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность  становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Фруктово-ягодные кондитерские  изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств  являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое  восприятие человеком отдельных  свойств товаров с помощью  органов чувств.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

3Технологические основы, формирование ассортимента и  качества фруктово-ягодных кондитерских  изделий.

Варенья. Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так какм они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскироваить дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья , помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие , но и сульфитированые или замороженные. 
 
Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий:подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфосовки и упаковки.

Джем. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; . кислоты, сорбиновая; корица ванилин. 
Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин. 
 
Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин. 
Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты.

Желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается. 
Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод. 
 
Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся - 
хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой концентрации сухих веществ (60-70%). После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате и охлаждают; если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежание значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов, персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения - 
требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. 
 
Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Мармелад. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная; пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли. 
 
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание. 
Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают. 
 

Пастильные  изделие. Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества. 
Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание.

Цукаты.  
Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты что и для полученья варенья. 
 
Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.

4. Требование к  качеству и пищевой безопасности  с соответствием  САНПИН фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

 Качество, безопасность пищевой продукции  и способность ее удовлетворять  физиологические потребности человека  определяются соответствием ее  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными нормами.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья  и пищевых продуктов должны  удовлетворять традиционно сложившимся  вкусам и привычкам населения  и не вызывать жалоб со стороны  потребителей.

Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и  консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать  органолептические свойства пищевой  продукции, устанавливаются в нормативной  и технической документации на ее производство.

 Органолептические  свойства пищевой продукции не  должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе  реализации.

 Безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов в эпидемическом и  радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяются их соответствием  гигиеническим нормативам, указанным  в разделах 6 и 8.

 Гигиенические  нормативы включают потенциально  опасные химические соединения  и биологические объекты, присутствие  которых в пищевой продукции  не должно превышать допустимых  уровней их содержания в заданной  массе (объеме) исследуемой продукции.

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах  регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

 Гигиенические  требования к допустимому уровню  содержания токсичных элементов  предъявляются ко всем видам  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.                                                                                                            Содержание микотоксинов - афлатоксина  B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном  сырье и пищевых продуктах  растительного происхождения, афлатоксина  M1 - в молоке и молочных продуктах.

 Приоритетными  загрязнителями являются: для зерновых  продуктов - дезоксиниваленол; для  орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для фруктов и овощей - патулин.

 Не  допускается присутствие микотоксинов  в продовольственном сырье и  пищевых продуктах, предназначенных  для детского и диетического  питания.

Во всех видах продовольственного сырья  и пищевых продуктов нормируются  как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В  некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются  также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

 Другие  пестициды, в том числе фумиганты,  контролируют согласно информации  об их применении в сопроводительной  документации на продукты, руководствуясь  при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические  нормативы содержания пестицидов  в объектах окружающей среды".

Не допускается  для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений  и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

Понятие качества пищевых продуктов  обязательно подразумевает её безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются:

- Токсичные элементы – тяжёлые  металлы:

Ртуть

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Медь

Цинк

- Радионуклеиды:

Цезий 137

Стронций 90

Токсины и пестициды.

Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и  соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.

Показатели безопасности фруктово-ягодных  изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов  и радионуклидов. Содержание токсичных  элементов не должно превышать следующие  нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.

4.1 факторы влияющие  на качество фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Качество  кондитерских изделий зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество изделий, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества изделий. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.

К факторам, непосредственно  влияющим на качество-, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами, стимулирующими качество изделий, являются социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров.