Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт пищевых производств

Кафедра: Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки.

Выполнил студент группы 61		Татаренко Ю.А.
	(подпись)	(ФИО)
Принял		Бисова О.М.
	(подпись)	(ФИО)

Красноярск 2012

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………….……………………..……………….…3

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………….......7

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.……………………….….……..….................10

2.1 Технологический расчёт…………...…………………………......…………...10

2.1.1 Продуктовый расчёт………………………………………………………...10

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных

материалах и таре……………………..……………………………………...14

2.1.3 Расчёт складских помещений………………………………..…..............…16

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства

изделий.…………………………………………………….……………..…21

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчёт его

потребности………..…………………………………………………...…...25

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих………………………………………….28

2.2 Компоновка предприятий, производственных и вспомогательных

цехов, служб, административно – бытовых и других помещений………...29

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль на

производстве………………………………………………………………...…31

Библиографический список…………………….……………….…….………….33

Приложения…………………………………………………………….………….35

ВВЕДЕНИЕ

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых

вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присуще им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий [1].

В настоящее время выработку кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и загрузочных работ. Заводы будут обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим и высшим образованием.

Высокая квалификация работающих и механизация производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.

Чтобы кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В₂ и С.

С целью получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические приемы, выбирают необходимые для этого соотношения компонентов рецептур.

В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".
В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.
Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.
Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь – но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей жедирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечение людей работой, открытие нового предприятия предоставляет новые рабочие места населению.

Не маловажную роль в работе играет и хорошо подобранный коллектив, имеющий высокий уровень образованности и серьезно относящийся к работе.

Проектирование нового кондитерского цеха осуществляется в городе Сосновоборске. Этот цех имеет в своем составе специализированную линию по производству формового мармелада. Такое предприятие является рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточной технологической линии, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятием, также выпускает качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Основан в 1971 году как рабочий посёлок в связи со строительством Красноярского завода автомобильных и тракторных прицепов и полуприцепов. С 1973 года называется Сосновоборск; название мотивировано окружающими посёлок сосновыми борами. Некоторое время являлся частью Ленинского района города Красноярска. Статус города — с 1985 года. Имеет статус городского округа.

Сосновоборск - город-спутник столицы Красноярского края, крупнейшего промышленного центра Восточной Сибири. Он расположен в 20 километрах к северо-востоку от краевого центра, на правом берегу Енисея, возле живописного соснового бора, давшего городу имя.

Численность постоянного населения города составляет около 32 тысяч человек. Площадь городских земель составляет 14,86 тыс.м2. Общая протяженность городских улиц около 30 километров. Общая площадь зеленых массивов и насаждений - около 50 гектаров.

Пищевая промышленность Сосновоборска развита очень незначительно. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый цех рациональнее всего построить за жилыми массивами. Такое местоположение цеха не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Поставки сырья происходит посредством автотрасс и железнодорожных путей.

Производительность цеха – 3т/сутки.

Расчет потребности в кондитерских изделиях определяется с учетом численности населения на перспективный период.

Численности населения на перспективу определяется с учетом численности населения города в настоящее время и его прироста [2].

Численность населения города Сосновоборска в настоящее время составляет 32000 человек. Численность населения на перспективу определяется по формуле (1.1)

Т₁=Т * (1+Е/100) ⁿ , (1.1)

где Т – численность населения в год проектирования, чел.;

Е – коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

n – перспектива 10 лет.

Т₁ = 32000 * (1 +3/100)¹⁰ = 42880 чел.

Прирост населения определяется по формуле (1.2)

ΔΝ= Т₁ - Н (1.2)

где Т₁- численность населения на перспективу;

Н - численность населения в настоящее время ;

ΔΝ= 42880 – 32000 = 10880 чел.

Потребность в продукции предприятия определяется по формуле (1.3)

ΔМ = ΔN*0,055 /0,8 (1.3)

где 0,055– норма потребления продукции на душу населения, кг (из 14 кг/год на мармелад приходится 5,5 кг/год)

0,8 – коэффициент использования мощности.

ΔМ = 10880*0,055/0,8 = 748 т/год

748т/год=2,99т/сутки

Таким образом, проектируемый цех производительностью 3 т/сутки удовлетворяет потребность населения в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.

Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году – 250, смен в сутки – 2, продолжительность смены – 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении [3].

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П – удельный вес данной группы изделий, %;

g – сменная выработка изделий данной группы, т.;

a – количество рабочих дней в году;

b – количество смен в сутки;

N – производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 – Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т				Характер отделки
Наименование изделий	Годовая, %	Годовая, т	В смену	В сутки	Характер отделки
1	2	3	4	5	6
Мармелад «Яблочный формовой»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ягодный формовой»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ароматный»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Медовый»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ежевичный»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Итого	100	750	1,5	3

Таблица 2.2 – Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
Наименование сырья и полуфабрикатов	Мармелад «Яблочный формовой»		Мармелад «Ягодный формовой»		Мармелад «Ароматный»		Мармелад «Медовый»		Мармелад «Ежевичный»		Всего, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарный песок, кг	693,5	208,05	692,3	207,69	692,1	207,63	570,66	171,20	698,6	209,58	1004,15	2008,30
Патока, кг	31	9,30	31	9,30	30,9	9,27	-	-	23,5	7,05	34,92	69,84
Пюре яблочное, кг	865	259,50	629	188,70	863	258,90	737,2	221,16	629	188,70	1116,96	2233,92
Эссенция фруктово-ягодная, кг	0,4	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12	0,24
Эссенция ванильная, кг	0,25	0,08	-	-	-	-	-	-	-	-	0,08	0,15
Красители разные, кг	0,4	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12	0,24
Кислота молочная, кг	5,25	1,58	-	-	5,2	1,56	-	-	-	-	3,14	6,27
Пюре ежевичное, кг	-	-	269	80,70	-	-	-	-	266	79,80	160,50	321,00
Корица молотая, кг	-	-	-	-	1,7	0,51	-	-	-	-	0,51	1,02
Мед, кг	-	-	-	-	-	-	204,35	61,31	-	-	61,31	122,61
Кислота лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	2,44	0,73	-	-	0,73	1,46
Сахарный песок, кг	693,5	208,05	692,3	207,69	692,1	207,63	570,66	171,20	698,6	209,58	1004,15	2008,30

Пересчет полуфабрикатов в сырьё

Таблица 2.3 – Общий расход сырья по цеху

Наименование изделия	Расход сырья, кг
Наименование изделия	В смену	В сутки
1	2	3
Сахарный песок	1004,15	2008,30
Патока	34,92	69,84
Пюре яблочное	1116,96	2233,92
Эссенция фруктово-ягодная	0,12	0,24
Эссенция ванильная	0,08	0,15
Красители разные	0,12	0,24
Кислота молочная	3,14	6,27
Пюре ежевичное	160,50	321,00
Корица молотая	0,51	1,02
Мед	61,31	122,61
Кислота лимонная	0,73	1,46

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных

материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.4

Таблица 2.4 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и

тары по цеху производства формового мармелада

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Формовой мармелад		Всего, кг
	На 1т	На 1,5	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	6,8	10,20	10,20	20,40	5100,00
Упаковочные этикетки	0,41	0,62	0,62	1,23	307,50
Клей	0,5	0,75	0,75	1,50	375,00
Скотч	0,2	0,30	0,30	0,60	150,00
Гофрокороб №12	100	150,00	150,00	300,00	75000,00

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

склад основного сырья;
склад фруктово-ягодного сырья;
склад вкусовых и красящих веществ;
склад скоропортящегося сырья;
хранилище патоки;
склад тары и упаковочных материалов;
склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Расчеты площади складов сырья сводятся в таблицу 2.5

Таблица 2.5 – Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг		Продолжи-тельность хранения, сут	Подлежит хранению,т		Норма площади на 1т, м²		Потреб-ная пло-щадь, м²
Склад основного сырья
Сахар-песок	хранится бестарно
Склад фруктово - ягодного сырья
Пюре яблочное		2233,92	60		134,04		1		134,04
Пюре ежевичное		321	60		19,26		1		19,26
Итого		155,30
Склад патоки и меда
Патока	69,84		45	3,14		1		3,14
Мед	122,61		180	22,07		0,035		0,77
Итого	3,92
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция фруктово-ягодная	0,24		30	0,01		0,6		0,004
Эссенция ванильная	0,15		30	0,005		0,6		0,003
Красители разные	0,24		30	0,01		0,6		0,004
Кислота молочная	6,27		30	0,19		0,6		0,11
Корица молотая	1,02		60	0,06		1,45		0,09
Кислота лимонная	1,46		30	0,04		0,6		0,03
Итого	0,24

Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки 📙 Курсовая → 🆔 106787