Кондитерські вироби

ВСТУП

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським  виробам завдяки застосуванню для  їх виробництва багатьох видів натуральної  високоякісної сировини. Основна  маса кондитерських виробів має  тривалі терміни зберігання і  хорошу транспортабельність. З цієї причини і в зв'язку з високою  енергетичною цінністю, крім повсякденного  використання, кондитерські вироби знайшли  широке застосування в експедиціях, туристських походах і т. п. Калорійність кондитерських виробів коливається  в межах 3,5 тис. - 6,0 тис. ккал / кг продукту.

У залежності від застосовуваного  сировини та технології кондитерські вироби поділяються на дві групи:

- Цукристі вироби.

- Борошняні вироби.

Цукристі вироби - це карамель, цукерки, шоколад і шоколадні вироби, драже, мармеладо – пастильні  вироби, ірис, халва, східні солодощі.

Борошняні вироби - це печиво, галети, крекери, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети та ін. Асортимент борошняних виробів досить різноманітний і  нараховує більше 3500 найменувань.

Кондитерська продукція в нашій  країні виробляється в дуже широкому асортименті. Уніфіковані рецептури  передбачають багато сотень різних найменувань  кондитерських виробів.

Поряд з кондитерськими виробами загальновживаного  призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет.

Для приготування кондитерських виробів  використовують різноманітну сировину: цукор, борошно, патоку, горіхи та олійні насіння, какао боби, кава, плодово-ягідні напівфабрикати, фрукти та ягоди, мед, молоко і молочні консерви, жири та олії, яйця і яєчні напівфабрикати, різні ароматизатори, барвники і т. д. Отримати високоякісні кондитерські вироби із сировини низької якості неможливо. Тому знання вимог, що пред'являються до сировини, вкрай необхідно всім працівникам промисловості.

Розвиток кондитерської галузі в Україні, де працює 170 тисяч фахівців, – одна з найрозвиненіших у харчовій промисловості нашої країни. Загальний обсяг виробництва становить понад 1 млн. продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон.

З кожним роком йде нарощення темпів приросту кондитерської промисловості та скороченні імпорту, це означає, що виробники почали переорієнтовуватись на внутрішній ринок через зростання внутрішнього споживання кондитерських виробів та солодощів.

Також для кондитерських виробів  характерна сезонність – більше споживають восени і взимку, менше – влітку.

Необхідно відмітити, що загальний  обсяг споживання кондитерських  виробів щорічно зростає. Експерти пояснюють це підвищенням доходів  населення та зміною культури споживання солодощів. Рівень споживання кондвиробів  в Україні складає 15 кг на душу населення/рік, при цьому за цим показником Україна  є на 8-му місці в світі за споживанням  кондвиробів на душу населення. Найбільше  смакують шоколадні цукерки та шоколад  з різними начинками, а також  вафлі і торти. В середньому щороку один українець споживає майже 2,5 кг шоколадних цукерок. Позитивною тенденцією є активне витіснення з вітчизняного ринку імпортних шоколадних виробів. Відтак, частка закордонних торгових марок складає 5%.

3 . ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

Мета технологічного проектування підприємств встановити оптимальні технологічні схеми по кожному виробництву, визначити режими роботи цехів і  підприємства, визначити потребу  підприємства в сировині, таропакувальних  матеріалах, устаткуванні, виробничих площах і т.д.

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку наступні:

• завдання на проектування (потужність і асортимент);

•норми технологічного проектування підприємств кондитерської                            промисловості;

• діючі правила та інструкції.

3.1. Вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів

Асортимент кондитерських виробів  вибирається таким чином, щоб  найбільш повно задовольнити опитування населення про врахуванням наявних  традиційного, нетрадиційного і місцевого  сировини.

Виходячи із завдання на проектування складається асортимент по видам  виробів і визначаються річна, добова і змінна вироблення окремих груп кондитерських виробів, кг;

Q рік = (Q * P і) / 100 (1)

Q доб = (Q * P і) / (100 * Т) (2)

Q змін = (Q * P і) / (100 * Т * n) (3)

де Pі - питома вага даної групи виробів,%;

Q - виробнича потужність підприємства, кг;

Т - кількість робочих днів у  році (зазвичай Т = 250);

n - кількість змін (зазвичай n = 2).

Виробнича потужність окремих груп виробів визначаються по потужності основного технологічного устаткування на основі технічних норм продуктивності цього устаткування згідно з Інструкцією  по визначенню продуктивних потужностей  підприємств кондитерської промисловості  або на основі досягнень передових  підприємств відросли. В залежності від виду кондитерських виробів  визначаються провідні технологічне обладнання. Так, при виробництві шоколадних виробів - відливальної голівки.

Таблиця 3.1. Асортимент продукції, що виробляється

Таблиця 3.2. Розгорнутий асортимент виробленої продукції

3.2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика

сировини

Рецептура № 173

Цукерки «Метеорит».

Глазуровані шоколадною глазур’ю цукерки різної форми. Корпус складається з грильяжної маси.  Цукерки не загорнені, фасовані в  коробочки.

В 1 кг міститься  не загорнених цукерок не менше 65 шт.

Вологість 4,0±1,0

Зведена рецетура

Рецептура № 99

Цукерки «Мідний вершник»

Глазуровані шоколадом цукерки продовгуватої або прямокутної форми. Корпус цукрово-лікерний. Цукерки завернуті, розфасовані в коробочки. В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 100 шт. Вологість цукерок 15,6±3,0%.

Вміст СР 79±3,0%

Зведена рецептура

Рецептура № 201

Цукерки «Грильяж в шоколаді»

Глазуровані шоколадом цукерки квадратної або продовгувато-прямокутної форми. Корпус грильяжний. Цукерки загорнуті. В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 шт.  Вологість цукерок 1,0±0,3%.

Вологість 1,0±0,3%

Зведена рецептура

Технологічна характеристика сировини.

Цукор.

Цукор є основним видом  сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві  карамелі, цукерок, шоколаду, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських  виробів. Цукор-пісок являє собою  сипучий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається  з однорідних кристалів.

До цукру, призначеному для  безтарного зберігання, пред'являють  спеціальні додаткові вимоги: вологість  повинна бути в межах 0,02-0,04%.

До цукру висувають  такі вимоги: смак солодкий без сторонніх  присмаків і запахів, розчинність  у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних  домішок. Колір для цукру-піску  білий з блиском. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинно складатися не менше ніж на 99,75% з сахарози. Масова частка золи не більше 30%. Цукор-пісок має нейтральну або навіть слабо лужну реакцію. Цукор-пісок, призначений для розмелювання в цукрову пудру, повинен мати вологість не вище 0,14%.

Цукор-пісок слід зберігати  у складах, де відносна вологість  повітря повинна бути на рівні  нижніх рядів штабеля не вище 70%. При зберіганні цукру в силосах  відносна вологість повітря не повинна  перевищувати 60%. Цукор здатний сприймати  сторонні запахи, тому його не можна  зберігати з сировиною, що мають  сильний запах.

Чистий цукор порівняно  мало гігроскопічний, але  до його складу можуть входити домішки редукуючих цукрів, які володіють високої  гігроскопічністю і сприяють поглинанню цукром вологи з повітря.

Есенції, ароматизатори.

Харчові ароматичні есенції  являють собою спиртові або водно-спиртові розчини суміші різних ароматичних  речовин: синтетичних запашних речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Застосування таких розчинів запашних речовин  дозволяє легко і досить точно  дозувати їх. В якості компонентів  есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, належать до різних класів органічних сполук.

В залежності від складу есенції  поділяють на два види:

- Есенції, виготовлені  із синтетичних запашних речовин  і ефірних масел;

- Есенції, виготовлені  із синтетичних запашних речовин,  ефірних масел, сиропів, екстрактів  або настоїв натуральної сировини.

В залежності від сили аромату  есенції підрозділяють на одно-, дво-і чотирикратні.

За органолептичними показниками  ароматичні харчові есенції повинні  відповідати наступним вимогам.

Зовнішній вигляд - прозора  рідина. Запах відповідає контрольному зразку. Колір - коричневий.

У всіх видах есенцій не допускається присутність миш'яку, міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормуються фортеця (концентрація) спирту-розчинника в% по масі і зміст композиції запашних речовин у% по масі. Ці два показники  контролюються і визначаються тільки в спірних випадках.

Харчові ароматичні есенції  слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі  не вище 25 ° С. Гарантійний термін їх зберігання 6 місяців з дня  випуску.

Масло вершкове.

Це тваринний жир, який одержують з коров'ячого молока.

У кондитерській промисловості  вершкове масло застосовують головним чином для приготування кремів, а  також при виробництві деяких цукерок, іриса, здобного печива і борошняних напівфабрикатів, тортів і тістечок.

Вершкове масло характеризується високою калорійністю і великий  засвоюваністю, має гарний смак і  являє собою складну суміш  молочного жиру, води, деякої кількості  білкових і мінеральних речовин.

Склад вершкового масла приблизно  наступний (у%): жиру - 83,0; білків - 1,1; лактози - 0,5; мінеральних речовину - 0,2; води - 15,2.

Масло коров'яче залежно  від якості за органолептичними показниками  підрозділяють на два сорти: вищий  і перший.

За органолептичними показниками  масло вершкове повинно відповідати  наступним вимогам.

Смак і запах - , характерні для даного виду масла, без сторонніх  присмаків і запахів.

Консистенція вершкового масла при температурі 10-12 градусів повинна бути щільною й однорідною. Поверхня масла на розрізі повинна  бути слабо блискуча і суха. Для  всіх видів масла допускається наявність  однакових дрібних крапельок  вологи.

Колір - від білого до світло-жовтого, однорідних по всій масі масла.

Упаковують вершкове масло  в дощаті чи фанерні ящики, в дерев'яні  або фанерно-штамповані бочки. Ящики  і бочки всередині вистилають пергаментом.

Упаковане масло зберігають у холодильних камерах при  температурі не вище 12 градусів.

Коньяк.

Міцний алкогольний напій, який виготовляють з коньячних спиртів, одержуваних перегонкою сухих виноградних  вин. Коньячний спирт витримують у дубових бочках або цистернах, заповнених дубовою клепкою. При  цьому відбуваються збагачення дубильними і іншими речовинами і поява характерного для коньяку смаку, букета і забарвлення. Коньячний спирт розбавляють  дистильованою водою до потрібної  фортеці. При необхідності вводять  невелику кількість цукру.

Коньяк використовують у  виробництві цукерок, тортів і тістечок, кексів, невелика кількість - для шоколаду, карамелі.

Мед

Натуральний мед застосовують у  кондитерській промисловості для  приготування карамельних і цукеркових начинок, борошняних кондитерських  виробів та ін.. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Мед буває різного кольору. Мед липовий, акацієвий, білої конюшини - світлий, гречаний і волошковий - темний. Мед натуральний по ботанічному походженням підрозділяється на квітковий, падевий і змішаний.

За способом отримання мед підрозділяють  на стільниковий, центрифуговані і  пресовий.

Стільниковий мед повинен бути однорідного білого або жовтого  кольору.

Квітковий мед бджоли виробляють нектару  квітки. Квітковий мед найчастіше являє собою суміш різних медів  і отримує назву по переважному  в суміші меду (липовий, гречаний, конюшиновий  і ін).

Падевий мед виробляє бджолами з  паді тваринного походження (солодкі  виділення) - екскрементів сисних комах (тлі, листоблошки, червця та ін), а також  з паді рослинного походження, що виділяється  листям і стеблами багатьох рослин.

Існує ще один різновид бджолиного меду - отруйний, або п'яний, мед. Він виходить при переробці бджолами нектару  рослин сімейства верескових - азалії, багна, рододендрона, болотяного вересу та ін.. Разом з нектаром бджоли переносять у мед і отруйні речовини цих рослин, причому самі при цьому не отруюються.

Отруйний мед був названий п'яним тому, що при його вживанні у людини з'являються запаморочення, нудота, блювота, судоми. Через 48 год. всі явища отруєння проходять без усякого лікування. Щоб знешкодити п'яний мед, його кип'ятять під тиском при температурі 45-50 С.

Промисловість виробляє також штучний  мед. Такий мед готують шляхом інверсії цукрового сиропу з допомогою  харчових кислот, ароматизації медової  есенцією або додаванням до 10% натурального меду.

Вологість штучного меду до 22%. У ньому  міститься до 30% сахарози, приблизно 47% інвертного цукру, зольність до 0,4%, кислотність нижче, ніж в натуральному меді.

Активна кислотність квіткових  медів (рН) дорівнює 3,5-4,2. Мед містить  фарбувальні й ароматичні речовини, ферменти і вітаміни. До складу барвників  меду входить каротин, дериват, хлорофіл, ксантофілл і ін… Ферменти меду (діастаза, інвертаза, каталаза) потрапляють у мед як з пилком медоносних рослин, так і з організму бджіл. З вітамінів у меді міститься відносно велика кількість вітамінів В2, РР, С. За останніми даними, в ньому виявлені також вітаміни В6, пантотенова кислота, вітамін Н (біотин), фолієва кислота, вітаміни К і Е.

За даними академіка В.П.Філатова, в меді є так звані біогенні стимулятори - речовини, що володіють  здатністю підвищувати загальний  життєвий тонус.

Мед фасують в споживчу тару місткістю  від 0,03 до 200 літрів. Споживча і зворотна тара повинна забезпечувати збереження продукції. При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03-1,5 л + / - 2%, для маси нетто понад 1,5 л + / -1%. Тару наповнюють медом не більше ніж  на 95% її повного обсягу.

Бджолиний мед добре зберігається. При тривалому зберіганні він  поступово густіє, каламутніє і перетворюється в щільну масу внаслідок кристалізації (зацукровування) глюкози. Кристалізація  натурального меду свідчить про великому вмісті в ньому глюкози і хорошому його якості. Фруктоза на відміну від  глюкози кристалізується дуже повільно, тому сорти меду, що містять багато фруктози, довго не густішають. Іноді  при зберіганні меду з'являються  два шари - знизу закристалізований, а зверху – сиро-поподібний. Це вказує на незрілість меду, на його підвищену вологість. Такий мед для тривалого зберігання непридатний.

В умовах високої вологості мед  поглинає до 30% вологи. Якщо при цьому  температура в приміщенні буде 10-19 С, то мед може закиснути. Тому зберігають мед в сухих чистих приміщеннях  при температурі 5-10 С і відносній  вологості 60%; допустима вологість  повітря 75-80%.

Фундук і горіхи ліщини.