Конфетные изделия. Товароведение и экспертиза конфет

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

«Гродненский  торговый колледж» Белкоопсоюза 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       Контрольная работа №1

                       По дисциплине Общее товароведение

                       «Товароведение продовольственных  товаров »

                      Учащейся 42  заочного  отделения

                       Шифр КД-3-090-2010 
 
 

                       Вариант 90

                       Гецевич  Валентины Яновны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

231300                                                    Лидское районное

г Лида                                                     потребительское общество                  

Ул. Варшавская,51 кв. 92                     оператор ЭВМ

Тел. 8029 784-72-94 
 
 
 

Вопросы 2,16,21,33,43.

Вопрос 2.

Салатно-шпинатные  овощи: пищевая ценность, виды, их характеристика, требования к качеству, болезни и повреждения, хранение.

  В эту группу входят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощей богаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 - 2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием. Салат обладает умеренным моче- и желчегонным, антисклеротическим, противовоспалительным, противоопухолевым, болеутоляющим, сахароснижающим, легким противомикробным, снотворным и успокаивающим действием; нормализует обмен веществ, улучшает перистальтику кишечника, помогает при кашле различного происхождения и катарах верхних дыхательных путей, почечно- и желчно- каменной болезни, а также при простудах

     Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и  горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который  бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

     Салат листовой срезной образует розетку  листьев в виде кочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).

     Салат Ромэн - отличается длинными (до 35см) рыхлыми  кочанами, массой 75 - 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сорта Баллон, Парижский зелёный).

     Салат спаржевой - имеет утолщенный стебель  на котором расположены узкие  листья.

     Цикорные  салаты - содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.

     Салатный  цикорий или витлуф, выращивают как двухлетнее овощное растение.

     Кресс - салат – однолетнее скороспелое  растение, которое годно к употреблению через 2 - 3 недели после появления  всходов.

       Все виды листового салата  должны иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей с корешками без поломок и помятостей. Длина основной массы листьев - не менее 80мм, у кресс - салата - 150мм.

     Кочаны  кочанного салата могут быть различной  плотности, формы, размером по поперечному  диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм. 
 

     Шпинат - однолетнее холодостойкое растение семейства маревых (лебедовых). Существует несколько разновидностей шпината: обыкновенный, новозеландский, американский, малабарский.  Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.

     Шпинат  отличается высокой питательной  ценностью. Листья его содержат 34% белка  и 4,58% жира. По содержанию белка шпинат уступает только мясу. Помимо белков особую ценность шпинату придает большое  количество органически связанного и легкоусвояемого организмом человека железа (до 0,12%). В листьях шпината содержится 0,5-1,4% углеводов, 2,1% минеральных веществ, ведущее место среди которых принадлежит калию, а также витамины С, A, B1, В2, B6, РР, Р, Е, D2, К.

     В пищу используют крупные листья молодых  растений в фазе розеток. Шпинат применяют  для приготовления салатов, первых блюд, соусов.

     Он  употребляется и в консервной промышленности: из его сока готовят  краситель для консервирования  зеленого горошка. Заготавливают шпинат впрок в виде пюре или сушат его листья, размалывают их в кофемолке и используют полученный порошок как приправу.

Шпинат - чемпион среди растений по содержанию йода, который предохраняет наш организм от старения. 

     В народной медицине водный настой шпината употребляют при малокровии, болезнях горла и легких.  

     Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В  пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего  кислым вкусом из - за большого содержания щавелевой кислоты.

  Может похвастаться щавель и многими полезными свойствами, благодаря которым продукт издревле применяется в народной медицине.

     В состав щавеля входят важные витамины С, В1, К, каротин, эфирные масла. В значительном количестве щавель содержит органические кислоты, такие как дубильная, щавелевая, пирогалловая и другие. Среди минеральных веществ стоит отметить кальций, магний, железо и фосфор.

     Примечательно, что в лечебных и профилактических целях используются все части  растения. Настои корней и листьев растения могут применяться как кровоостанавливающее и противовоспалительное средство. Плоды щавеля оказывают на организм вяжущее и обезболивающее действие, листья – ранозаживляющее, противовоспалительное и антитоксическое.  

     Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у

щавеля 5см, у шпината - 6, у салата - 8см. Допустимо  у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата - до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Листья  салата,щавеля,шпината часто поражает ложная мучнистая роса, при этом на них появляются желтые пятна. Такие растения надо уничтожать.

Из вредителей наибольший вред шпинату приносят зеленые и коричневые гусеницы совки-гаммы, капустной совки и тля.  

   Хранят салатно-шпинатные овощи при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%). На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель — навалом. 

Вопрос 16. Макаронные изделия. Химические свойства, классификация. Характеристика ассортимента, требования к качеству,дефекты, условия и сроки хранения.

     Макаронные  изделия представляют собой продукт, сформированный из пшеничного теста  и высушенный до влажности 13%.

     Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (макароны на подтипы) и виды.

     В зависимости от исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы А, Б, В и  классы 1,2:

     Группа  А – изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

     Группа  В – изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

     Группа  В – изделия из хлебопекарной  муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

     Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

     Класс 2 – изделия из муки 1-го сорта.

     При изготавлении макаронных изделий с  применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

     Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

     - высшие яичные; высшие яичные  с увеличением содержанием яиц;

     - томатные 1-го и высшего сортов;

     - молочные 1-го и высшего сортов  с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

     - творожные 1-го и высшего сортов;

     - витаминизированные 1-го и высшего  сортов;

     - быстроразвариваюшиеся изделия  (получают обработкой инфракрасными  лучами в течение 1-3 мин, варкой  изделия после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;

     - макароны с овощами (пюре шпината  или щавеля, морковный сок с  мякотью);

     - изделия с сухими дрожжами  или дрожжевым экстрактом (обладают  высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

     - изделия с соевой мукой;

     - изделия с рыбным белковым  концентратом (белковая ценность  таких изделий выше, чем обычных,  в три раз, но они имеют  сероватый оттенок).

     Изготовляют макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

     -мелкие (в виде крупки) изделия повышенной  биологической ценности для детского  питания из муки высшего сорта  с введением казецита, глицерофосфата  железа, витаминов В₁,В₂ и РР;

     -белковые  изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁,В_2, В₃ и РР;

     - безбелковые изделия (в виде  вермишели) для лечебного питания  и для детей, нуждающихся в  гипопротеиновой и аглютеновой  диете. Эта продукция вырабатывается  из смеси кукурузного крахмала  и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁,В_2, В₃ и РР;

     - изделия для вторых блюд. Сформованную  лапшу пропускают через ванну  с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре  70-130⁰ С. В такой лапше жир окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

     - изделия длительного хранения. Свежие  изделия упаковывают в термостойкие  пакеты и облучают с двух  сторон инфракрасными лучами  при температуре 100-160⁰ С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

     Помимо  сортовых различий товарная классификация  подразделяет макаронные изделия на типы, а типы – на виды.

     -первый -  трубчатые (макароны, перья, рожки),

     - второй -  нитеобразные (вермишель),

     - третий -  лентообразные (лапша),

     - четвертый - фигурные.

     Макароны  изготавливают короткие – от 15 до 30 см и длинные – свыше 30см. Перья  имеют форму трубок, но с косым  срезом, длина их – от 10 до 15см. рожки вырабатывают в виде изогнутых коротких трубок. В зависимости от внешнего диаметра трубчатых изделий они делятся на соломку (диметр менее 4мм), особые (диметр от 4 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,5 до 7мм) и любительские (диметр более 7мм). Трубчатые изделия могут иметь на поверхности продольные бороздки. Такие изделия называются гофрированными.

     Вермишель представляет собой нити различной  длины и толщины. В зависимости  от толщины. В зависимости от толщины  нитей вермишель делят на паутинку (диаметр до 0,8мм), тонкую (диаметр до 1,2мм), обыкновенную (диаметр до 1,5 мм) и любительскую (диаметр до 3мм). По длине нитей вермишель делят на короткую (длина не более 2 см), длинную (длина не более 20см) и длинную гнутую (длина, как и у длинной, но не вермишель согнута пополам). Вермишель паутинка и тонкая может быть уложена в сотки или бантики.

     Лапша – это ленты различной длины, ширины и толщины. В зависимости  от длины различают лапшу длинную (длина не менее 20см) и короткую (длин не менее 2см).

     Ширина  лапши допускается любая, но не менее 2 мм. Толщина ее также не должна быть меньше 2 мм. Оформляется лапша в виде мотков и бантиков.

     Фигурные  изделия имеют плоскую форму  или вид различных объемных фигур.

     Качество  макаронных изделий оценивают по органолептических и физико-химических показателям согласно требованиям стандарта.

     Органолептические показатели – цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после  варки и вид в изломе.

     Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

     В продажу макаронные изделия поступают  как расфасованными, так и весовыми.

     При хранении макаронных изделий следует  предохранять их от механических повреждений, резких  колебаний температуры и увлажнения, а также не помещать их вблизи остропахнущих  товаров, так как макаронные изделия способны стойко удерживать посторонние запахи. Предельные сроки хранения макаронных изделий – от 2 до 12 мес.  

Вопрос 21. Конфеты: потребительские свойства, сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Вопрос 33. Поступила партия перца свежего  сладкого хозяйственно-ботанического  сорта «Ласточка» 50 ящичных поддонов по 100кг. При анализе качества установлено: плоды продолговатые, длиной 7-9см, слегка вялых – 1кг, со свежими царапинами – 1,5кг. Сделать заключение о качестве.

Для решения данной задачи пользуемся ГОСТ 13908-68 «Перец сладкий свежий»

1. Проводим отбор проб 50 ящичных поддонов – 5шт (п.2.3. табл. 2 стр.3) – выборка;

Масса выборки 5х100=500кг.

5кг. – масса  точечной пробы (п.3.1. стр.3)

2. Проводим оценку качества:

1. Плоды продолговатые длиной 7-9см. – соответствуют требованиям ГОСТ13908-68 (п.1.1. табл.1 стр.1)
2. Слегка вялых плодов 1кг

5кг - 100%;

1кг –  х %

Х=1х100:5=20% - не соответствует требованиям ГОСТ 13908 -68 (п.1.1.табл1 стр.2)

           3)плодов со свежими царапинами 1,5кг

 5кг - 100%;

1,5кг – х %

Х=1,5х100:5=30% - не соответствует требованиям ГОСТ 13908 -68 (п.1.1.табл1 стр.2)

     Заключение: согласно ГОСТ 13908-68 «Перец сладкий  свежий» партия перца свежего  сладкого хозяйственно-ботанического  сорта «Ласточка» не соответствует  требования качества.

Вопрос 43. При оценке качества карамели «Слива» с фруктово-ягодной начинкой было установлено: вкус сладкий рябиновый, поверхность чистая, сухая, рисунок четкий; цвет карамели – белый; начинки – светло-коричневый; влажность карамельной массы – 2,5%. Дать заключение о качестве карамели «Слива».

      Для решения данной задачи пользуемся ГОСТ6477-88 «Карамель».

1. Вкус сладкий рябиновый – соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.2 стр.3)
2. Поверхность чистая, сухая - соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.2 стр.3)
3. Рисунок четкий - соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.2 стр.3)
4. Цвет карамели –белый - соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.2 стр.3)
5. Начинка светло-коричневая - соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.1 стр.2)
6. Влажность карамельной массы – 2,5% - соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 (табл.3 стр.4)

Заключение: согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель» карамель Слива с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям качества.