Контроль качества хлебобулочных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

                                                                                         Кафедра «CCТ»

 

Курсовая работа

по дисциплине

«Организация технологий испытаний»

на тему:

«Контроль качества хлебобулочных  изделий»

 

 

 

                                                                                    Выполнила: ст. гр. СС-51

                                                                                                    Халтурина Н.Р                                                                     

                                                                             Проверила: Мусихина Л.А

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола

2012

Содержание

Введение

1 Организация технологий  испытаний

    1. Описание изделия
    2. Виды и методы испытаний
    3. Разработка методик испытаний и описание метода
  1. Описание лаборатории
    1. Положение о лаборатории
    2. Функции производственной лаборатории
    3. Права производственной лаборатории
    4. Обязанности производственной лаборатории
    5. Планировка лаборатории с расположением оборудования
    6. Должностные инструкции инженера ОТК
  2. Статистическая обработка
  3. Разработка стандарта на испытание продукции
  4. Критический подход к нормативным документам на испытание продукции

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Перед народным хозяйством страны стоит  важнейшая задача –  повышение качества, биологической  ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее    время     особое   значение    приобретают комплексная      переработка    сырья,     рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции.

Объектом исследования является – хлеб.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. 

Цель данной работы – ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  • изучить виды и методы испытаний хлеба;
  • дать понятие методика испытаний, и какие разделы оно включает;
  • разработать методику испытаний;
  • изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;
  • рассмотреть СТО, блок-схему;
  • изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

 

1 Организация  технологий испытаний

    1. Описание изделия

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки «Деревенский». Хлеб приготовлен  из муки грубого помола с добавлением  солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола – большое содержание клетчатки, которая очищает кишечный тракт и выводит из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта  муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

 

1.2 Виды и методы  испытания

Таблица 1 Виды и методы испытаний

№

Наименование испытания

ГОСТ

Испытательное оборудование

Сущность метода

1

Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Весы лабораторные с допускаемой  погрешностью взвешивания 10,1 г.  
Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью ^.1 'С.  
Стакан химический по ГОСТ 25336. вместимостью 250 см3.  
Пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм.  
Лопаточка.  
Шпатель. 

Цвет муки и отрубей  определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при  освещении лампами накаливания  или люминесцентными лампами.  
Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.  
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. 

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок  муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной  и макаронной муке определяют путем  дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.

2

Физико-химические показатели: Метод определения влажности

ГОСТ 21094-75 

шкаф сушильный электрический:  
нож. терку млн механический измельчитель;  
чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;  
весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104*;  
эксикатор по ГОСТ 25336;  
часы. 

Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п  
4Л-3 Навески в открытых чашечках с подложенными пол л но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок ("1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.  
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 "С.  
Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.  
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С. 

 

Метод определения пористости

ГОСТ 5669-96  Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости 

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой  погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий  из следующих частей:  
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны;  
деревянной втулки;  
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см. 

Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. 

Метод определения кислотности

ГОСТ 5670-96

Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см 
Терка, ступка или механический измельчитель.  
Сита. Часы. Термометр.

Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4-5. Навеску помещают в сухую  бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см\ с хорошо пригнанной пробкой.  
Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 *С.  
Около 7* взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.  
К полученной смеси прибаа!яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.  
После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин.  
Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина. 

3

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов

ГОСТ 26927-86

Баня водяная.  
Бюретка вместимостью 59 см'с ценой деления 0,1 см5.  
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104* с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г

Пробирки мерные 

При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см\ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с |\аОН| = 3 моль/дм3 до рН 1—2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см3. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3.  
При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см3 через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см3

4

Показатель безопасности

    

Хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки по показателям  безопасности должен соответствовать  Медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора. 


 

1.3 Разработка методик испытаний и описание метода

Методика испытаний –  организационно-методический документ,  обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают  на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых  методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения  типовых методик испытаний могут  уточняться и конкретизироваться в  разрабатываемых методиках испытаний  с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как  правило, включает следующие разделы:

  • область применения;
  • объект испытаний;
  • определяемые характеристики;
  • условия испытаний;
  • средства испытаний;
  • порядок проведения испытаний;
  • обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба  «Деревенского» на определение кислотности и массовой доли сахара.

 

 

Методика испытаний  хлеба «Деревенского» на определение  кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена  для приемосдаточных испытаний  кислотности     хлеба «Деревенского».

  1. Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.
  2. Кислотность хлеба «Деревенский»  в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.
  3. Испытание должно проводиться при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха более 75%.
  4. Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см3, мерная колба вместимостью 250 см3, две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.
  5. Порядок проведения испытаний:
    1. Отбор образцов;
    2. Подготовка к проведению испытания;
      1. Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок  массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;
      2. Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
    3. Проведение испытания поверочным методом:
      1. Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.
      2. Мерную колбу вместимостью250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 0С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
      3. К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х  минут и оставляют в покое в течение 8 минут.
      4. Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3  каждая и титируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия  с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

  1. После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методика испытаний  хлеба «Деревенского» на определение  массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

  1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».
  2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.
  3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5 %.
  4. Испытание должно производиться при температуре (20-25) 0С и относительной влажности воздуха не менее 75%.
  5. Порядок проведения испытаний:
    1. Отбор образцов;
    2. Подготовка к проведению испытания:
      1. Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г изделий, анализируют только мякиш, который тщательно измельчают и перемешивают;
      2. Приготовление 1 % раствора сернокислой меди (раствор 1);
      3. Приготовление щелочного раствора калия-натрия (раствор 2);
      4. Приготовление стандартного раствора сахарозы;
      5. Установление титра медно-щелочного раствора по сахарозе.

5.3. Проведение испытания:

5.3.1 В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора 1 и раствора 2;

5.3.2 Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочный раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование.

5.3.3 Вторую колбу с медно щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

6 После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

 

  1. Описание лаборатории
    1. Положение о лаборатории

2.1. Лаборатория является структурным подразделением предприятия.

2.2. Лаборатория создана на основании приказа Генерального директора N ___ от "___"_________ ___ г.

2.3. Работники лаборатории назначаются и освобождаются от должности на основании решения Генерального директора по представлению Начальника лаборатории.

2.4. Лаборатория в своей работе руководствуется:

- федеральными законами Российской  Федерации;

- указами и распоряжениями Президента  Российской Федерации;

- постановлениями и распоряжениями  Правительства Российской Федерации;

- законами;

- уставом предприятия;

- настоящим Положением.

В лаборатории должны быть документы  и материалы по следующим вопросам:

- методические материалы, относящиеся  к научно-технической деятельности;

- перспективы технического развития  отрасли и предприятия;

- технология производства продукции  предприятия;

- правила эксплуатации оборудования  лаборатории;

- методы контроля качества продукции,  сырья, материалов;

- современные средства и методы  измерений; стандарты, технические  условия и другие материалы  по разработке и оформлению  технической документации;

- методы контроля качества продукции,  сырья, материалов; современные средства  и методы измерений; стандарты,  технические условия и другие  материалы по разработке и  оформлению технической документации;

- действующая система государственной  аттестации и сертификации продукции,  организации проведения научно-исследовательских  работ и лабораторного контроля  производства;

- методы определения эффективности  разработок;

- основы экономики, организации  труда, производства и управления;

- единая государственная система  делопроизводства;

- методы эффективного применения  оргтехники и других технических  средств управленческого труда;

- правила внутреннего трудового  распорядка; правила и нормы охраны  труда.

 

 

 

 

2.2 Функции лаборатории

1. Контроль поступающего  сырья (входной контроль);

2. Контроль технологических  процессов всей выпускаемой продукции;

3. Контроль качества готовой  продукции, упаковка, маркировки  и реализации с соответствующими  сопроводительными документами;

4. Контроль моющих, дезинфицирующих  средств;

5. Контроль состояния  лабораторно-измерительных приборов;

6. Контроль санитарно-гигиенического  состояния цеха.

Задачей Лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции  хорошего качества и безопасной для  потребителей.

При организации технологического контроля ООО «Хлебозавод Советского райпо» руководствуется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» Москва, 1999 г.

Осуществление производственного  контроля фиксируется в лабораторных журналах производственного контроля.

При организации микробиологического  контроля заключен договор с ЦГСЭН  п.Советский.

По контролю показателей  микроклимата на рабочих местах заключен договор с ЦГСЭН п.Советский.

Периодичность микробиологического  контроля  и контроля показателей  микроклимата на рабочих местах указана  в таблице 2.

Вся продукция, выпускаемая  ООО «Хлебозавод Советского райпо» подлежит гигиенической оценке и сертификации в установленные сроки.

Таблица 2 – Периодичность  микробиологического контроля

Объект контроля

Показатели

Периоды исполнения

Ответственный исполнитель

Вода

Микробиологические

1 раз в месяц

Государственный Санитарно-эпидемиологический надзор по Советскому району

Готовая продукция 

  

 

2.3 Права производственной  лаборатории

Лаборатория для решения  возложенных на нее задач имеет  право:

2.3.1. Запрашивать в установленном порядке от структурных подразделений предприятия информацию (материалы) по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

2.3.2. Создавать экспертные и рабочие группы по вопросам научно-исследовательских и экспериментальных работ, по которым лаборатория является заказчиком.

2.3.3. Иметь резерв средств на финансирование экспериментальных и научно-исследовательских работ.

2.3.4. Проводить в пределах своей компетенции в установленном порядке переговоры со сторонними организациями, подписывать договоры.

2.3.5. Использовать средства, выделяемые на финансирование приоритетных направлений научно-технического прогресса, для закупки образцов приборов, оборудования и комплектующих изделий, научно-технической литературы, лицензий, патентов на изобретения и других мероприятий, обеспечивающих содействие проведению научных исследований и разработок.

2.3.6. Контролировать работу цеховых лабораторий.

2.3.7. Вносить предложения по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории.

 

2.4 Ответственность  производственной лаборатории

1. Всю полноту ответственности  за качество и своевременность выполнениявозложенных настоящим Положением на лабораторию задач и функций несет Начальник лаборатории.

2. Степень ответственности  других работников устанавливается  должностными инструкциями.

.3. Начальник и другие  сотрудники лаборатории несут  персональную ответственность за  соответствие оформляемых ими  документов и операций с корреспонденцией  законодательству Российской Федерации.

 

Критерии оценки деятельности лаборатории

1. Своевременное и качественное выполнение поставленных целей и задач.

2. Качественное выполнение  функциональных обязанностей.

 

2.5 Планировка  производственной лаборатории

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой  продукции.

  1. Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;
  2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;
  3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;
  4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;
  5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;
  6. Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;
  7. Шкаф сушильный №3;
  8. Психрометр Аспирационный  МВ-М;
  9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;
  10. Терморегулятор ТПР 204;
  11. Измеритель деформации клейковины ИДК-3;
  12. РН-метр-милливольметр типа РН-150;
  13. Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;
  14. Муфельная печь;
  15. Подковообразный магнит.

 

 

 

 

 










Рис.1 Планировка производственной лаборатории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Статическая обработка

Протокол испытаний

Наименование продукта: Хлеб «Домашний» формовой из муки высшего               сорта.

Органолептические показатели:

цвет - от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке),

форма - соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка,

поверхность - без крупных  трещин и подрывов,

вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Физико-химические показатели:

Наименование показателей

Результаты исследований

 НД Факт

Влажность мякиша, %, не более

не более 44,0

43,0

Кислотность мякиша, град, не более

не более 3,0

2,4

Пористость мякиша, %, не менее 

не менее 72,0

83,0


 

Заключение: Хлеб «Деревенский» формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.

 

 

 

 

 

 

Приложение

Управление несоответствующей  продукцией 

 

Процесс

Исполнитель

Примечание

    

 

Начальник ОТК

Выявление несоответствий качества продукции требованиям ТУ и другой нормативной документации

 

 

бригадир

Регистрация выявленного  несоответствия осуществляется в акте несоответствия продукции

 

 

Главный технолог

Вся продукция, признанная несоответствующая  нормам ТУ должна быть идентифицирована.

 

 

 

Главный технолог

Забракованная продукция  из партии изолируется от годных с оформлением акта о несоответствии продукции

 

 

Начальник ОТК

  

 

 

Технолог, бригадир

Указывается в акте о несоответствующей  продукции

 

Технолог, бригадир

Исправление несоответствия продукции

 

 

 

 

 

Главный технолог

Корректирующее действие направленно на устранение причины  обнаруженного несоответствия или  другой нежелательной ситуации

 

 

Начальник ОТК

Оформление плана корректирующих и предупреждающего действия

 

 

Главный технолог

Предупреждающее действие направленно  на устранение причин потенциального несоответствия или другого потенциально нежелательной ситуации

 

 

Начальник ОТК

Оформление плана корректирующего  действия

 

 

бригадир

Составление акта о списании забракованной продукции

 

Бухгалтер

Для правильного учета  потерь от брака и технического анализа  брак классифицируется в соответствии с классификатором

 

Бригадир

Брак, выявленный в процессе изготовления продукции, складируется в изоляторе брака

 

 

 

Начальник ОТК

Один экземпляр передается вместе со списанными деталями в ОТК, второй -передается в бухгалтерию, третий- в кладовую материалов.





    




Критический подход к нормативным документам на испытание  продукции

Под обеспечением единства результатов испытаний принято  принимать комплекс научно-технических  организационных испытаний, методов  и средств, направленных на достижение требуемой точности, воспроизводимости, достоверности результатов испытания.

Точность  результатов испытаний – это свойство испытаний, характеризуемое близостью результатов испытаний к действительным значениям характеристик объекта в определенных условиях испытаний. В качестве показателей точности результатов испытаний чаще всего используют верхнюю и нижнюю доверительные границы погрешности с указанием вероятности.

В качестве точечных оценок может быть использован вариационный коэффициент СКО. Недостаток точечной оценки – отсутствие информации о  точности, с которой она получена.

А интервальная оценка более  информативна, так как характеризует  точность с помощью доверительного интервала и степени статистической надежности. Если значение статистической вероятности равно 0,95, его не указывают  при обработке результатов испытаний.

Достоверность результатов испытаний – свойство контрольных испытаний, характеризуемый степенью совпадения заключения о состоянии объекта при совпадении его действительному состоянию. К ним относят вероятность ложного соответствия и вероятность ложного несоответствия. Для объектов испытаний, подвергаемых статистическому приемочному контролю это соответствует рискам потребителей и поставщика.

Воспроизводимость результатов испытаний – вероятностные характеристики, количественно определяющие степень близости результатов повторных испытаний и зависящие от методики и объекта испытаний. К таким показателям относят интервал, в котором с установленной вероятностью находится модуль разности любой пары результатов повторных испытаний, вид распределения результатов повторных испытаний.

В стандартах на методах  испытаний и методиках испытаний  должны регламентироваться следующие  требования:

    • Нормы точности результатов испытаний;
    • Нормы воспроизводимости результатов испытаний;
    • Достоверность контроля при испытании;
    • Способы отбора проб (образцов), планы испытаний;
    • Правила принятия решений при контрольных испытаниях;
    • Способы обработки данных испытаний и формы представления результатов;
    • Диапазоны и точность воспроизведения условий испытания (внешних воздействий и режимов);
    • Диапазоны и точностные характеристики средств испытаний;
    • Применение аттестованного испытательного оборудования поверенных средств;
    • Проведение испытаний в аттестованном испытательном подразделении.

Контроль качества хлебобулочных изделий 📙 Курсовая → 🆔 109291

Контроль качества хлебобулочных изделий 📙 Курсовая → 🆔 109291

Контроль качества хлебобулочных изделий