Коровье (сливочное) масло

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «Менеджмент» 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

«Коровье (сливочное) масло» 
 
 
 

Выполнила: студентка

 группы 10ЭД1 Колядина

 Лариса  Александровна 

Проверила:

Доцент Агамагомедова С.А. 
 
 
 
 
 
 

Пенза 2011

Содержание: 

Введение…………………………………………………………………………3 

1. Структура и классификация сливочного (коровьего)    масла…………..4
1. Структура сливочного масла……………………………………………...4
2. Классификация масла из коровьего молока………………………………5 1. 3 Масло сливочное……………………………………………………………9

2.  Характеристика сливок, классификация существующих методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла, фальсификация……………………………………………………….………….10

2.1 Характеристика сливок как сырья для производства масла……………..10

2. Классификация существующих методов производства сливочного масла……………………………………………………………………………...12
3. Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация…………………………………………………………………..13

3. Упаковка, маркировка, хранение и сертификация масла………………….17

3.1 Хранение, транспортировка и упаковка масла …………………………....17

3. 2 Порядок сертификации масла коровьего………………………………….19

Заключение…………………………………………………………………….....21

Список использованной литературы……………………………………….......23

    Введение 

   Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным  для употребления в натуральном  виде. Это говорит об особой актуальности выбранной темы: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТом.

     Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Целью данной курсовой работы является  изучение технологии производства сливочного масла, рассмотрение наиболее частых видов фальсификации масла.

   Маслодельная  отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Поэтому главной задачей при производстве является соответствие изготавливаемого сливочного масла параметрам ГОСТа.

1. Структура и классификация сливочного (коровьего)  масла

1. 1 Структура сливочного масла

   В масле имеются две фазы — жировая  и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

   Масло, полученное сбиванием, представляет собой  гелеобразную дисперсную систему, в  которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.

   В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с фистаплизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего споя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

   Оптимальным считается содержание в сливках 30—35% отвердевшего жира. При большем  содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое. [7]

   Механическая  обработка при сбивании разрушает  оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируется определенная структура и консистенция масла.

   В масле, выработанным поточным способом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая только при надлежащих условиях (температуре, времени, выдержке и т. д.) переходит в стабильную. Для получения хорошей структуры масла, выработанного поточным способом, необходимо строгое соблюдение термических режимов производства. [5]

   Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности  продукта.

   Наличие сильно развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции: крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся. 

1. 2 Классификация масла из коровьего молока

           Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока [2] подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. [13]

   Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85% [1], имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20̊ С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

• масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
• масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

   В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие  виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,5%;
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:

   а) масло сливочное облегченное  с массовой долей жира 70 ... 80%;

   б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

            в)  масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.

   3 Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее:

   а) масло мягкое с массовой долей  жира 40 ... 50%;

   б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

   Маслом  сливочным считается пищевой  продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно  из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные  закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Продукты с массовой долей жира менее 80%, в зависимости от содержания жира называют спрэдом, маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

   Различные виды масла отличаются содержанием  жира и других компонентов, органолептическими  показателями,  физико-химическими  характеристиками, пищевой и биологической  ценностью, назначением. [4]

   Это позволяет  рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с  учетом его качества, полностью удовлетворить  разнообразные запросы потребителей.

   В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

• сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока
• подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое  путем  вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов
• восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

1. 3 Масло сливочное

   Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. [1]

     Несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

   Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

   Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

   Любительское  сливочное — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

   Крестьянское  масло — несоленое сливочное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

   Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

   Масло сливочное с наполнителями. Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

   Шоколадное—сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

     Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

   Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.

   Стерилизованное и пастеризованное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

   Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло  представляет собой порошок кремового  цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией  натурального сливочного масла. Оно  содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.[13]

2. Характеристика  сливок, классификация существующих  методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла

2. 1 Характеристика сливок как сырья для производства масла

  Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

       Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

   В зависимости от массовой доли жира в дисперсии подразделяют сливки на:

• традиционные,
• сливки повышенной жирности
• высокожирные.

   Первые  представляют собой дисперсию молочного  жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше.

           Сливки повышенной жирности - это  дисперсии с содержанием молочного  жира от 46 до 60 ... 61%. Часть жировых  шариков в сливках повышенной  жирности находится в постоянном  контакте друг с другом при  их равномерном распределении  в объеме. При этом мелкие жировые  шарики могут свободно располагаться  между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц. [5]

   Высокожирные  сливки являются высококонцентрированной  дисперсией молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

   Наиболее  важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

   Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

   С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

   Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается. [5]

          Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

   Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется  наличием в них белков и фосфолипидов.

   Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

   Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей.  

2. 2  Классификация  существующих методов производства  сливочного масла 

   Основой существующих технологий сливочного масла  являются сложные физико-химические процессы, происходящие при термомеханической  обработке сливок, а именно - изменение  агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

   В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием  высокожирных сливок. [9]

   При выработке сливочного масла методом  сбивания сливок для концентрации жировой  фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок. [7]

   Основными аппаратами для производства масла  методом сбивания

   сливок  являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 -17⁰С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95⁰с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают до 12 ... 16⁰С при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла. [6]

   Основными аппаратами для выработки масла  методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .17⁰С и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания

   глицеридов  и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.  

2. 3 Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация

   Качественную  оценку масла производят по органолептическим  и химическим показателям.

        Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным.Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка.

   В настоящее время производство натурального сливочного в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей.

   В последние годы в мире значительно  расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями  бутербродного назначения. При этом для достижения выраженности вкусового  букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

   Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие  и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло  образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько  усложняет производство и удорожает  себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира. [9]

   Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса маслообразования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

   Проблема  фальсификации сливочного масла  в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения  о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко  появляются в газетах и журналах.

   Наиболее  распространенным видом фальсификации  является  продажа вместо сливочного масла спредов. [12]

Спред - самостоятельный особый вид продуктов питания, это эмульсионный растительно - жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до

95 % включительно. [16] 

   В отличие от сливочного масла, в состав спрэдов наряду с молочным жиром  входят натуральные или гидрогенезированные растительные масла в различных пропорциях. В отличие от маргарина, спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией

     Спреды в соответствии с ГОСТом могут состоять также исключительно из растительных жиров, однако жирность спрэда не должна при этом быть меньше 39%. Для изготовления спредов допускается использование пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Виды  спредов в зависимости от состава сырья.

   Сливочно-растительные спрэды с массовой долей молочного  жира не менее 50%.

   Растительно-сливочные  спрэды с массовой долей жира от 15% до 49% включительно.

   Растительно-жировые  спрэды, изготовленные исключительно  из растительных жиров, с массовой долей  жира не менее 39%. [16]   
 
 
 

Основные  виды и формы фальсификаций:

   1. Распространённым примером грубой  формы подделки является продажа  маргарина в упаковках из-под  сливочного масла.

   2. Добавление в животное масло  "энного" количества растительного  жира.

   3. Использование наиболее известных  сортов и марок зарубежных  и российских производителей. Как  только появилась покупательская  тенденция отдавать предпочтение  качественным конкурентоспособным  сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и  др., немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.