Крекеры и галеты

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 23 с., 12 источников

 

ТОВАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ОТБОР ПРОБ,

 

Объект исследования – крекеры и галеты.

Предмет исследования – товарная экспертиза крекеров и галет

Цель работы: составить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический анализ на практике.

Методы исследования: органолептический метод, визуальный метод, обонятельный метод, зрительный анализ.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………………………………………………………………………….. 4

1 Общие сведения о крекера и галетах…………………………………….......... 5

1.1 Пищевая ценность и химический состав…………………………………… 5

2. Биологическая ценность…………………………………………………….. 6

2 Показатели качества крекеров и галет………………………………………... 7

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве……………………………………………………………………… 7

2.2 Органолептические показатели…………………………………………....... 7

2.3 Физико-химические показатели…………………………………………….. 9

2.4 Факторы сохраняющие качество крекеров и галет в процессе хранения, транспортировки и реализации………………………………………………….. 9

3 Порядок проведения экспертизы крекеров и галет…………………............... 12

3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………............... 12

2. Органолептическая оценка образцов………………………………………... 15

4 Оформление результатов экспертизы………………………………………… 17

Заключение………………………………………………………………….......... 22

Список использованных источников…………………………………………… 23

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить  за разнообразием своего рациона, соблюдать  режим питания. В наше время почти  каждый испытывает дефицит или избыток  отдельных питательных веществ  или их  комбинаций.  Это связано  с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия  представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это –  основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в  нашем рационе, но их избыточное потребление  может нанести вред организму. Поэтому очень важно следить не только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий, но и за их качеством.

Кроме того становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и  совершенствование требуют четкого  подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности. Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи  и вся сложная надстройка –  финансы, учет и маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рынка рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной всегда. Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товаров. Этим занимается товарная экспертиза.

Целью работы является составить  современное представление о  товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический  анализ на практике.

В задачи данной работы входит изучить порядок проведения и  методы товарной экспертизы крекеров и галет, а также провести органолептический  анализ представленных образцов крекеров.

 

 

1. Общие сведения о крекерах и галетах

 

 

1.1 Пищевая ценность и химический состав

 

 

Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его  нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые  обеспечивают восстановление затраченной  энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых  клеточных структур, а также  вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.

На пищевую  ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного  сырья, используемого при их производстве. 

Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров.

На  качество  крекера   влияют  также  молочные  и  яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с. 321]

В 100 г крекеров содержится: воды – 8,5 г, белков  – 9,2 г, жиров – 14,1 г, углеводов – 66,2 г, а также есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал [2, с. 72]. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам и углеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукт очень питательным. А низкое содержание влаги обеспечивает сохраняемость крекера до 3 месяцев [3, с. 8].

Галеты изготавливают  из муки 1-го и 2-го сортов, а также  из обойной. От крекеров они отличаются меньшим содержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большей толщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок. В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г, углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины. Энергетическая ценность галет 393 ккал [4]. Так же как и крекер, галеты не сбалансированный продукт питания, однако они ценятся за свою способность насыщать, полностью заменять хлеб, а также за свою длительную сохраняемость (до 2 лет) [5, с. 6].

Таким образом можно сделать вывод о том, что крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

 

 

2. Биологическая ценность крекеров и галет

 

 

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах  незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот [6, c. 271]. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Пища должна быть сбалансированной по полноценным белкам и незаменимым жирным полиненасыщенным кислотам. Однако, идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.  

Крекеры и галеты достаточной биологической ценностью  не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют  в основном сырье, либо разрушаются  в процессе приготовления под действием высоких температур [7, с. 256].  Например, в них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. У галет и крекеров высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно  сделать вывод, что крекеры и  галеты биологически неполноценные  продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

 

2. Показатели качества крекеров и галет

 

 

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве

 

 

 При экспертизе качества крекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Изготовляют крекеры  и галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая  для изготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате  чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят  от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления применяют сливочное  масло, маргарин и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру  плавления 36 – 37 °С, твердость – 200 – 250 г/см.

Так же к дефектам производственного характера относят  подгорелость, непропеченность, следы непромеса и посторонние примеси.

 

 

2.2 Органолептические показатели

 

 

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе  восприятий органов чувств. Для них  характерны сложные физиолого-психологические  основы, что предопределяет  субъективизм этих методов.

К органолептическим  показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят  внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для  оценки качества пищевых продуктов

Органолептическая оценка этих показателей в большинстве  случаев является единственно возможной  при определении качества продуктов  и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют  ее.

К недостаткам  органолептических методов относятся  субъективизм оценки, относительное  выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные  недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей  (цвета,  вкуса,  запаха,  консистенции),  соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам проведение оценки специально  сформированными группами  экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус [8, с. 10].

По органолептическим  показателям крекер должен соответствовать  требованиям ГОСТ 14033-96.

Внешний вид: Поверхность  свойственная данному виду изделий  с вкраплениями вкусовых добавок  и наличием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениями или без вкраплений вкусовых добавок [3, с. 2].

 Форма: прямоугольная, круглая или фигурная [2, с. 101].

Цвет, вкус и запах: свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и  запахов.

Консистенция: Слоистая и хрупкая [2, с. 101]

По органолептическим  показателям галеты должны соответствовать  требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид галет.  Форма: прямоугольная у галет  всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта – со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, – с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые не лопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты не подгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса [5, с. 1].

 

 

2.3 Физико-химические показатели

 

 

Основные физико-химические показатели для крекера и галет  нормируются ГОСТами. 

Для крекера сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое  печенье). Общие технические условия.

Влажность крекера должна быть не более 7 %.

Щелочность (по фенолфталеину) – не более 2^о.

Кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5^о.

РН – 7,0 ± 1,4.

Содержание жира – по рецептуре.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %–м НСl – не более 0,1 %.

Массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %.

Намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ,  – не менее 110 %) [9, с. 134].

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические  условия.

Влажность должна быть не более 11 % (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10 %).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5 %, в диетических с повышенным содержанием жира 17 %, с пониженным – 3 % .

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое  вещество) в галетах диетических  не менее 12 – 14 %.

Щелочность галет  находится в пределах 1 – 1,5°, а кислотность 2,5 – 3^о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-м HCl - не более 0,1 % для всех видов галет.

Толщина галет  простых не более 10 мм, улучшенных и  диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % [9, с. 137].

 

 

2.4 Факторы, сохраняющие качество крекеров и галет

 

 

Для крекера факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка и транспортировка, а также соблюдение условий хранения.

Упаковка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены  в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки  и пакеты с крекером укладывают в  ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью  в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг [10, с. 361].

На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят  маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметь надписи «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного крекера); дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

Внутрь коробок, пачек, пакетов и ящиков вкладывают ярлык с номером укладчика  или номер укладчика проставляют  штемпелем с наружной стороны тары [3, с. 5].

Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида [3, c. 5].

Крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19±3 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

– 3 мес. – для изделий с массовой долей жира не более 14,3 %;

– 2 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

– 1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

– 1 мес. – для изделий на растительном масле;

– 15 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами [10, c. 361].

Для галет факторами  сохраняющими качество также являются упаковка, правильная маркировка, условия  транспортировки, и соблюдение условий  хранения.

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто  до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки  и пакеты с галетами укладывают в  дощатые, фанерные ящики массой нетто  не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг [10, c. 364].

На пачки, коробки  и ярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения, цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение данного стандарта.

Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сорт муки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискуранта розничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.

В пачки, коробки  или ящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика  или фасовщика, или номер проставляют  штемпелем с наружной стороны.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запах краской [5, c. 4].

Галеты транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается  использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать галеты совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом [5, c. 5].

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре не выше +18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет  составляет:

– 2 года – для простых галет, герметически упакованных;

– 6 мес. – для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

– 3 мес. – для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

– 1,5 мес. – для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

– 3 недели – для весовых диетических с повышенным содержанием жира [10, c. 365].

 

 

3  Порядок проведения экспертизы крекеров и галет

 

 

3.1 Приемка и отбор проб, подготовка их к анализу

 

 

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу определяет ГОСТ 5904-82.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

– наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

– наименование продукции;

– дату выработки;

– подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

– обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарносопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Объем выборки  для контроля качества упаковки и  маркировки представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Объём выборки для контроля качества упаковки и маркировки

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 56 включ.	8	1	2
51-90	13	2	3
91-150	20	3	4
151-280	32	5	6
281-500	50	7	8
501-1200	80	10	11

 

Примечание – Источник: [11, c. 1, таблица 1].

 

Объём выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Объем выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

Примечание – Источник: [11, c. 1, таблица 2].

 

Для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по таблице 2 единиц делают случайную выборку по таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Объем  выборки для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции

 

Масса нетто упаковочных  единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ	50	7	8
51-200	32	5	6
201-500	20	3	4
501-750	13	2	3
751-1000	8	1	2

 

Примечание – Источник: [11, c. 2, таблица 3].

 

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической  документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или  равно браковочному числу.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбирают не менее 500 г продукта.

При получении  неудовлетворительных результатов  органолептических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют.

Для изделий, фасованных в пачки и пакеты выборка делается из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой  указан в таблице 2. Отбирают не менее 2 пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу  массой не менее 400 г.