Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Курсовая работа по "Товароведению"

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

МГПК. Дн. 2-490131. 08. ПЗ

1.Технологическая часть

1.1 Исходные данные и требования ТНПА

Батоны Липичанские вырабатываются с соответствии с СТБ 1045-97 изделия булочные и сдобные.

Составляем таблицу соотношения частей сырья по массе на 100 кг муки.

Таблица 1. Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки

Наименование сырья	Батоны Липичанские с маком
Мука пшеничная высшего сорта	100
Соль поваренная йодированная	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Сахар- песок	4,0
Маргарин	3,5
Мак	1,0

Итого

112,0

Составляем таблицу физико-химических показателей.

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименования показателя	Значения для продукции
Влажность мякиша, % не более	42,0
Кислотность мякиша, град не более	3,0
Пористость мякиша, % не менее	70,0
Массовая доля сахара, в пересчёте на сухое вещество
Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество

Настоящий стандарт распространяется на булочные и сдобные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, а также из пшеничной муки с добавлением муки других зерновых культур или зерновых добавок, пшеничные зародышевые хлопья, цельное и дроблёное зерно пшеницы с использованием сахара и другого сырья.

Булочные и сдобные должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться с соблюдением санитарных правил и норм «рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

В булочных и сдобных изделиях суммарная масса сахара и жиров по рецептуре на 100 кг муки

- в сдобных изделиях - 14кг и более

- в булочных изделиях - менее14 кг.

Булочные и сдобные изделия изготавливают весовыми или штучными массой 0.5 и менее.

Допускаются изготавливать национальные виды булочных и сдобных изделий (караваи и др.) массой более 0.5 кг.

Отклонения массы отдельного штучного булочного и сдобного изделий, при одновременном взвешивании 10 штучных булочных сдобных изделий, в сторону уменьшения в конце срока максимальной их выдержки, и изготовителя после выемки из печи, не должны превышать для булочных изделий массой до 0.2 кг включительно соответственно: 5.0 и 3.0%, для булочных и сдобных изделий массой более 0.2 кг - 3.0 и 2.5% от установленной массы одного штучного изделия.

Составляем таблицу органолептических показателей качества.

Таблица 3. Органолептические показатели качества

Наименования показателя

Характеристика

Внешний вид

-форма и поверхность

- цвет

Соответствующая наименованию изделия без загрязнений для тестовых булок – незначительная вогнутость верхней корки

От светло-желтого до темно коричневого, без подгорелости. Для лепешек допускается наличие пятен более интенсивного цвета

Продолжение таблицы 3

Наименования показателя	Характеристика
Состояния мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь с развитой пористостью, без не промесса; для лепешек- пористость не равномерная, с наличием крупных пор; для рогликовых изделий- мякиш слоистый в разломе; для слоеных изделий- с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой допускается слегка увлажненный мякиш в местах соприкосновения с начинкой; для изделий с добавлением муки, других зерновых культур и зерновых добавок- слегка заминающееся. Для тостовых булок- мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Допускается неравномерная пористость, с наличием крупных и мелких пор при использовании вакуумных тестоделителей при производстве булочных и сдобных изделий.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Составляем таблицу физико- химических показателей качества

Таблица 4. Физико-химические показатели качества

Наименование группы изделия	Наименование показателя и назначения
	Влажность мякиша % не более	Кислотность град. не более	Пористость мякиша % не более	Массовая доля на пересчете на сухое вещество
				сахара	жира
Булочные изделия из пшеничной муки сорта:				В соответствии с утверждёнными рецептурами с учётом допускаемого отклонения в сторону уменьшения % не более

Продолжение таблицы 4

Наименование группы изделия	Наименование показателя и назначения
Наименование группы изделия	Влажность мякиша % не более	Кислотность град. не более	Пористость мякиша % не более	Массовая доля на пересчете на сухое вещество
- высшего отборного М56-32	42,0	3,5	70,0	1,0	0,5
- высшего М54-28, жира М58-28, высшего М54-25, жира М58-25	44,0	3,5	68,0	1,0	0,5
- первого отборного М38-34	42,0	3,5	70,0	1,0	0,5
- первого М36-30, М-36-27	44,0	4,0	65,0	1,0	0,5
- высшего М54-23, первого М36-23, второго отборного М25-25	45,0	5,0	60,0	1,0	0,5
Сдобные изделия из пшеничной муки				В соответствии с утверждёнными рецептурами с учётом допускаемого отклонения в сторону уменьшения %, более
-высшего отборного М56-32	38,0	2,5	72,0	1,0	0,5

Продолжение таблицы 4

Наименование группы изделия

Наименование показателя и назначения

Влажность мякиша % не более

Кислотность град.

не более

Пористость мякиша % не более

Массовая доля на пересчете на сухое вещество

-высшего М54-28, жира М58-28, высшего М54-25, жира

М58-25

40,0

3,0

70,0

1,0

0,5

-первого отборного М38-27

38,0

3,0

72,0

1,0

0,5

- первого М36-30,

М36-27

40,0

4,0

68,0

1,0

0,5

1.3 Расчёт производительности печи

Печи Г4-ХПН-3,0-45 и ХП-2,1-25 универсальные тоннельные печи для непрерывной выпечки всех видов хлеба и хлебобулочных изделий с температурой выпечки до 320° С и временем выпечки от 10 до 60 минут.

Печи марки ХП с шириной пода 3 метра и 2,1 метра имеют:
- усовершенствованную систему воздуховодов, улучшенную конструкцию и расположение шиберов;
- систему автоматики на базе программируемого контроллера с панелью оператора;
- усовершенствованную камеру пароувлажнения, полностью переработанную и улучшенную регулировку подачи тела по зонам пекарной камеры и отбора паров упека;
- для обеспечения выпечки подового хлеба смешанной валки в передней части печи дополнительно установленный ошпарник.
Обшивка печей выполнена из нержавеющей шлифованной стали.
В комплект поставки может быть включен опрыскиватель и надрезчик.

Технические характеристики:

Основные параметры:	Г4-ХПН-3,0-45
Площадь пода, м²	45
Ширина сетчатого пода, мм	3000
Производительность, кг/час:
- по нарезному батону массой 0,4 кг	960
- по хлебу подовому ржано-пшеничному массой 0,7 кг	-
- по хлебу подовому пшеничному массой 0,7 кг	630
Расход топлива при выпечке батонов:
- природного газа, Нм³/час	30
- условного топлива, кг/час	36,3
Установленная мощность, кВт	14,76
Габаритные размеры, мм:
- длина	17850
- ширина	4044
- высота	3300
Масса	24400

Количество изделий по длине пода печи,N,шт. определяем по формуле:

(1)

где L-длина пода печи, мм

l-длина изделия,мм

a-зазор между изделиями, мм

N==42 шт

Количество изделий по ширине пода печи, n, шт. определяем по формуле:

n =₍₂₎

где В-ширена печи ,мм

b-ширина изделия, мм

a-зазор между изделиями, мм

=14 шт

Часовую производительность тоннельной печи кг/ч определяем по формуле:

= , (3)

где N- количество изделий по длине пода печи, шт

n –количество изделий по ширине пода печи, шт

g-масса одного изделия, кг

t- продолжительность выпечки, мин.

P==564,48 кг/ч.

Суточная производительность печи Рсут, кг определяем по формуле:

Рсут= P , (4)

где Т-время работы печи в сутки, час

Рсут=564,48*15,34=8,659.1232 кг.

Результаты расчётов сводим в таблицу

Наименования изделия	Часовая производительность печи ,кг	Время печи работы	Суточная производимость печи
Батон Липичанский с маком	564,48	7,67	8659.1232

0,33 0,33 0,33

7,67 15,34 23,0 24,0 время

- время работы печи;

0,33 – время технического перерыва

1.4 Составление производственных рецептур

Составляем таблицу содержания сухих веществ в сырье.

Таблица 5– Содержания сухих веществ в сырье

Наименования Сырья	Количество сырья по рецептуры кг	Влажность сырья%	Сухие вещества %	Сухие вещества кг
Мука пшеничная высшего сорта	100	14,50	85,50	85,50
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,25
Соль поваренная йодированная	1,5	З,5	96,50	1,45
Сахар- песок	4,0	0,15	99,85	3,99
Маргарин с сод.жира 82%	3,5	16,00	84,00	2,94
Мак пищевой	1,0	11	89	0,89
Итого:	111,0			95,27

Выход теста Вт , кг определяем по формуле

Вт = , (5)

где Вт- выход теста кг;

Gс.в -содержание сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %;

Вт=

Влажность теста Wт, %, определяем по формуле

Wт= Wизд + n , (6)

где Wизд – влажность готового изделия,%

n – разница между влажностью теста и готового изделия,%

Wт=42+0,5=42,5%

Количество воды на замес теста , определяем по формуле

Gводы=Вт-Gсырья, (7)

где Вт – выход теста,%.

Gсырья - количество всего сырья по рецептуре, кг;

Gводы=165,25-111,0=54,25 кг.

Рассчитываем дополнительное сырьё в растворах и количество воды на их приготовления

Количество солевого раствора Gсол.р-ра, кг, определяем по формуле

G сол.р-ра= (8)

где M – количество муки на замес теста, кг;

d – дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг

a – концентрация солевого раствора;

G сол.р-ра=

Количество сахарного раствора G сах.ра, кг, определяем по формуле

G сах.р-ра=, (9)

где M – количество муки на замес теста, кг;

d –дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация сахара;

G сах.р-ра=

Количество дрожжевой суспензии , определяем по формуле

G др.сусп=, (10)

где М- количество муки на замес теста, кг,

d – дозировка дрожжей по рецептуре, кг;

х-количество воды на 1 кг дрожжей, л.

G др.сусп =

Определяем количество воды в растворах по формуле

=G р-р -d , (11)

где G р-р-количество раствора, кг;

d – дозировка сырья в растворе по унифицированной рецептуре, кг;

=5,77-1,5=4,27кг

=6,15-4,0=2,15кг

=5-1,0=4кг

Остаточное количество воды на замес теста , определяем по формуле

= Gв- , (12)

где вода остаточная кг;

– вода в растворах кг;

=54,25-34,25-2,15-4=43,83кг

Составляем таблицу расхода сырья в тесто.

Таблица 7 – Расход сырья в тесто

Наименования сырья	Количество кг
Мука пшеничная высшего сорта	100
Дрожжевая суспензия	5,0
Раствор соли	5,77
Раствор сахара	6,15
Маргарин	3,5
Вода ост.	43,83
Мак		1,0
Итого:		165,25

Составляем таблицу расхода сырья для приготовления опары.

Таблица 8 – Расход сырья для приготовления опары

Наименования сырья	количество	влажность	Количество сухих веществ %	Сухие вещества в кг
Мука пшеничная высшего сорта	50	14,5	85,5	42,75

Продолжение таблицы 8

Наименования сырья	количество	влажность	Количество сухих ве-ществ %	Сухие веще-ства в кг
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,25
Итого	51			43,0

Выход опары Во, кг определяем по формуле

Во= , (13)

где Gс.в-содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wo-влажность опары,%;

Влажность опары принимаем 50%.

Bo=

_{Количество
воды на замес опары

определяем по формуле}

=Во-Gсырья, (14)

где Во –выход опары;

Gсырья – количество сырья в опаре, кг.

=86,0-51=35кг

= - (15)

=35-4=31кг

Остаточное количество воды ,на замес теста определяем по формуле

=Gв- -- (16)

=54,25-31-4-4,27-2,15=12,83кг

Составляем таблицу пофазного расхода сырья.

Таблица 9 – Пофазный расход сырья

Наименование сырья	Расход сырья
Наименование сырья	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта	50	50
Дрожжевая суспензия	5,0	-
Раствор соли	-	5,77
Раствор сахара	-	6,15
Маргарин	-	3,5
Вода остаточная	31	12,83
Опара	-	86,0
Мак	-	11,0
Итого	86,0	165,25

Принимаем порционный способ замеса

Мпор= (17)

где V –обьём месильного чана тестомесильной машины (дежи) л;

g – количество муки, идущее на 100 л геометрического объёма ёмкости по нормам нагрузки месильного чана кг.

Мпор =

Кпер= , (18)

где Мпор –количество муки для приготовления порции теста, кг.

Kпер=

Составляем таблицу расхода сырья в тесто с учётом коэффициента пересчета.

Таблица 10 – Расход сырья в тесто с учётом коэффициента пересчета

Наименования сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта	87
Дрожжевая суспензия	4,35
Раствор соли	5,0
Раствор сахара	5,35
Маргарин	3,045
Вода ост.	38,13
Мак	0,87
Итого:	143,7

Составляем таблицу технологических параметров.

Таблица 11- Технологические параметры

Курсовая работа по Товароведению 📙 Курсовая → 🆔 114478