Курсовая работа по технологии общественного питания на тему разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных полуфабрикатов

     Введение

     Цель курсовой работы: разработка ассортимента и технология приготовления блюд для детей, питающихся по диете №7 ДОУ 52 «Сказка»

     Целями  этапа начального общего образования  являются формирование представлений  обучающихся о природе, обществе, человеке, соответствующему современному уровню знаний, и приоритетное осуществление интеллектуального развития личности.

      При заболеваниях почек возникают глубокие изменения во всем организме, страдает жизнедеятельность многих органов и тканей, нарушается нормальное выведение жидкости, солей, продуктов обмена, развиваются отеки, повышается кровяное давление, в тяжелых случаях происходит отравление. В лечении заболеваний почек решающее значение имеет правильно подобранная диета. Обеспечить организм ребенка всеми основными пищевыми веществами, которые требуются не только для его роста и развития, но и для успешной борьбы с болезнью. Воспаление ткани почки с преимущественным поражением почечных лоханок – пиелонефрит, Является наиболее распространенной патологией почек в детском возрасте. Болезнь чаще всего развивается, когда снижены защитные силы организма, а это бывает, кишечных инфекциях, воспалении легких, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей, нарушениях питания. Жидкость дают в виде отвара шиповника, сладкого чая, овощных и фруктовых отваров, компотов. В это же время можно включать в диету свежие соки (овощные, фруктовые) и любые продукты, способствующие лучшему отделению мочи. После ликвидации острых проявлений болезни рацион расширяют. В него включают творог, сметану, яйца, нежирную говядину, курицу, рыбу. Сливочное и топленое масло, а также различные растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое) рекомендуют из жиров. В рацион больного ребенка надо вводить не только всевозможные фрукты, ягоды, но и свежие и консервированные соки, компоты.

      Необходимо соблюдать правильную технологию приготовления блюд и правильно обрабатывать продукты. Овощи, мясо, рыбу в основном отваривают, причем из мяса нужно постараться максимально удалить экстрактивные вещества. Для этого его нарезают мелкими кусками, заливают холодной водой и варят на медленном огне.

                      Особенности питания при заболевании почек

         При составлении рациона питания при заболеваниях почек врачи советуют использовать соотношение белков, углеводов, жиров в следующей пропорции: 0.8 г на 1 кг веса, 60%, 30% соответственно. При этом следует следить за тем, чтобы не потреблять больше 2 л воды в день. Углеводы дети, заболевшие пиелонефритом, должны получать преимущественно из круп – овсяной и гречневой. Можно употреблять и другие крупы, а также готовить малышу разнообразные макаронные изделия. Не стоит забывать и о таком источнике углеводов как фрукты и овощи. Они также должны присутствовать в меню ребенка, готовящегося к приему пищи в стульчике для кормления. Наиболее полезными будут белокочанная капуста, картофель, морковь, помидоры, свежие огурцы, тыква, кабачки. Но при введении каких-либо фруктов и овощей в рацион питания.

         Цель дошкольного воспитания – дать каждому маленькому ребёнку (развитие сенсорики, умственное воспитание, эстетическое, нравственное воспитание).

        В Концепции дошкольного воспитания  также определена общая цель  – это гуманизация дошкольного  воспитания, т.е. ориентация педагога  на личность ребёнка.

        Задачи дошкольного воспитания:

      1. обеспечить физическое здоровье

      2. обеспечить эмоциональное благополучие

      3. обеспечить интеллектуальное развитие

          4. обеспечить волевое развитие  каждого малыша

      В связи с вышесказанным необходимо обеспечить питание детей в ДОУ № 52 «Сказка» с заболеванием почек.           

 На  отдельные диеты составляют комплексные  меню по каждому приёму пищи, исключающие свободный выбор  блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, видам продуктов, способам  механической и тепловой  кулинарной обработки, сочетание продуктов.

      Под руководством диетсестры должно быть обеспечено приготовление витаминных напитков из шиповника, пшеничных отрубей и травяных отваров.

                              Задачи:

• Обеспечение условий, направленных на сохранение здоровья, эмоционального благополучия и развития индивидуальности каждого ребенка.
• соблюдение основ рационального питания;
• соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;
• обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и  специфике питания правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

                           При составлении меню учитывают:

1. характеристику диет;
2. действующий «Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания»;
3. ассигнования на диетпитание;
4. рекомендуемое для диетстоловых распределение рационов по приёмам пищи;
5. особенности диетпитания для работающих без отрыва от производства;
6. время начала работы зала;
7. спрос на продукцию.

                          Обязанности диетсестры:

• наблюдение за правильностью постановки диетпитания;
• контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет;
• участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню;
• участие в составлении технологических карт на блюда с расчётом их химического состава и энергоценности;
• расчёт химического состава и энергоценности отдельных приёмов пищи и рационов с оценкой сбалансированности и режима питания с учётом соответствующих диет;
• проведение С витаминизации готовой пищи;
• контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи;
• участие в проверке качества пищи и ежедневном её бракераже;
• контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания;
• регистрация и учёт пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания;
• заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции;
• консультации по диетпитанию посетителей;
• санитарно-просветительная работа;
• участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства;
• изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций;
• ведение соответствующей документации. 

      Диетсестра  ведёт следующую документацию: журнал учёта пользующихся диетпитанием, журнал учёта медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, журнал учёта занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал. С – витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд. 

1. Характеристика  предприятия

        Сказка, дошкольное образовательное учреждение № 52 располагается по адресу:

     Новый город, 27/23, (б-р Юных Ленинцев, 13)

     Детский сад работает  с июня 1982  года.

     Детский сад располагает музыкальным  залом, спортивным залом, кабинетом татарского языка, кабинетом педагога-психолога, изостудией, холл, также имеется массажный кабинет, процедурный кабинет.

     В настоящее время функционирует 12 групп, ориентированных на разный возраст детей от младшего дошкольного возраста до подготовительной к школе группе, среди них одна - для детей с задержкой психического развития, пять логопедических.

     В ДОУ №52 «Сказка »  используются следующие программы:

     1."Воспитание  и обучение в детском саду"

     2. "Программа коррекционно-развивающего  воспитания и обучения дошкольников  с задержкой психического развития", авторская парциальная программа  ДОУ №52«Сказка»

     3.  "Программа логопедической работы  по преодолению  фонетико-фонематического  недоразвития речи у детей

     4."Программа  логопедической работы по преодолению  общего недоразвития речи у детей.

     5. "Шагаем вместе" авторская парциальная  программа ДОУ №52«Сказка» коррекционной логопедической работы с детьми 5-7 лет с общим недоразвитием речи III уровня.

     6. "Живица" парциальная авторская  программа ДОУ №52«Сказка» по формированию экологической культуры детей и родителей.

     В детском саду работают специализированные кабинеты:

     -Кабинет  татарского языка.

     -Медицинский  кабинет

     -Кабинет  психолога.

     -Кабинет  дефектолога.

     -Кабинет  логопеда.

     -Кабинет  сенсорики. Сенсорная комната.

     -Кабинет  экологии.

     Для развитие детей в детском саду функционируют оснащенные залы и помещения:

     -Музыкальный  зал.

     -Зал  для физкультуры.

     На  территории детского сада расположены:

     -Сад-огород 

     -Летний  бассейн

     -Экологическая  тропа

     -Площадка  по ПДД

     Характеристика  кухни 

     В ДОУ №52 «Сказка» имеется диетическое отделение. Производственного программа, которого составляется диетсестрой и заведующим производством.

       К диетическим столовым (отделениям) предъявляется ряд требований:

• штат должен иметь специальную подготовку;
• строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах приготовления пищи, соблюдение поточности производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды согласно «Санитарных правил для предприятий общественного питания»;
• оснащение производства специальным оборудованием (протирочные и взбивальные машины, пароварочные аппараты, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.), инвентарём и посудой;
• организация снабжения специальными диетическими продуктами и сырьём, необходимым для приготовления блюд диетического и ЛПП;
• наличие помещений: комната отдыха посетителей, кабинет диетсестры или врача-диетолога, помещение для мытья рук, отделённое от санузлов.

         Прием товара осуществляется  складским работником, он проверяет  дату изготовления, внешний вид  товара и количество. Прием товара  по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет  удобную связь с производственными  помещениями.

     Складские помещения размещаются в отдельных  помещениях, они имеют удобную  связь с производственными помещениями.

     Комплекс  складских операций данного предприятия  представляет собой следующую последовательность:

     -разгрузка  транспорта;

     -приемка  товаров;

     -размещение  на хранение;

          -отпуск товаров из мест хранения;

     -внутрискладское перемещение грузов.

     В состав складской группы входят помещения  для хранения продуктов, которые  делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

     Для предотвращения потерь и порчи продуктов  в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

     Из  складского помещения предприятие  общественного питания отпуск продуктов  осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара  заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше отпускаются в первую очередь.                     

     Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют, вручную  удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи  ополаскивают. Имеется раковина для  мытья рук персонала. 
 

     Для обеспечения основными питательными веществами детей дошкольного возраста необходимо составить дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам  и энергетической ценности.

    Организм детей имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен    детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. И организме детей, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты

  Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %, суточной нормы это.

     Источником  энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной пище, называется энергетической  ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека

        Средний расход энергии в сутки Ккал на 1 кг массы тела детей различного возраста разные. Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше  энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Coотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нор мы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания АМН и показаны в табл.1.

     Потребность в пищевых веществах у детей  обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

     Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секрет 111

     Суточная  потребность в белке зависит  от возраста ребенка. Для 4-6 лет составляет:

Энергетическая  ценность в суточном рационе питания  распределяется по процентному соотношению:

1. Производственная  программа для  ДОУ №52 «Сказка»

Производственная  программа для ДОУ №52 «Сказка» состоит из следующих элементов:

• составление планового меню на неделю с учетом для детей с заболеванием почек (смотри приложение 1)
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, и составления требования  на сырье
• оформление требование – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья
• распределение между цехами и определение  заданий поваром соответствии  с меню.

                                                                                                           Приложение 1

     Меню ДОУ № 52 «Сказка»

     Для детей, питающихся по диете №7

                     2.Разработка технологии приготовления блюд

       Фирменные блюда разрабатывается  в соответствии с рекомендациями о порядке разработки новых фирменных блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, и утверждаются в установленной порядке с составлением необходимой технологической документации. При разработке рецептур новых блюд могут быть использованы рецептуры полуфабрикатов, бульонов, соусов из соответствующих разделов.

       Перечень продуктов, входящих в рецептуры блюд, нормы вложения сырья, элементы оформления можно изменить по усмотрению, но с учетом соблюдения вкусовых сочетаний продуктов.

      Сырье, используемое для приготовления блюд, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     В данном предприятии разрабатывают 3 фирменные блюда для диетического питания  детей питающихся по диете 7.

1.Котлеты  тыквенные

2.Суп  картофельный с бобовыми

3. Компот из крыжовника

2.1. Товароведная характеристика сырья

2.2. Значение в питании 

                2.3 разработка технологии приготовления блюд

Котлеты тыквенные

   Технология приготовления: Тыкву нарезают  тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную  массу охлаждают до 40-50С, перемешивают, формует котлеты, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.