Мексиканская кухня

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

КРЫМСКОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

             «ЯЛТИНСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПИЩЕВЫХ                        ТЕХНОЛОГИЙ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «КУЛИНАРИЯ»

Дата выдачи_____________ Срок выполнения___________________________

Тема: Мексиканская кухня

Содержание задания:

Введение.

• Характеристика и технология приготовления блюд одной из стран мира.

• Характеристика и технология приготовления холодного блюда: закуски, первого блюда (на выбор).

• Характеристика и технология приготовления второго горячего блюда (из рыбы, мяса, птицы, дичи).

• Характеристика и технология приготовления десерта или мучного кондитерского изделия.

• Приложения

• Список использованной литературы

Выполнил: Запетрук Владислав

    Уч-ся группы № 312

Преподаватель

Оценка_____________Дата проверки

 

                                                   Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………     1

Характеристика и технология приготовления первого блюда  ……………………    11

Характеристика и технология приготовления второго горячего блюда…….    15

Характеристика и технология приготовления десерта……………………………….    17

Список литературы……………………………………………………………………………………….    22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          

 

                                                         Введение

Мексиканская кухня отличается от других применением большого количества пряностей. Среди них самая известная чили — сорт очень острого перца. Его растирают в порошок смешивают с томатом и приправляют практически все блюда. Мексика – это дикая смесь индейской, испанской и карибской культур. Блюда из этого продукта готовят по-разному, разные и названия блюд, но основа везде одинакова. Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до «твердого пива», от освежающего шоколадного напитка атоле допарового кнедлика тамале спикантной или сладкой начинкой. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций. Позвольте себе увлечься этим радостным разнообразием, живительным синтезом древнего и современного, кулинарной свадьбой самых разных культур. Мы с удовольствием поделимся с Вами своей радостью приготовления и поглощения мексиканских блюд. По форме Мексика напоминает рог изобилия. В нем есть и пышные долины, леса и джунгли, реки и озера. По краям страны волнуются два моря. Эти декорации являются родиной для множества животных и птиц, которые почти все обогащают кулинарную палитру страны. В буднях простого народа издавна кукуруза занимала центральное место. Уже за 3500 лет до р.х. в Мексике культивировали кукурузу. Вместе с бобами, тыквой и Чили она и сегодня относится к основным продуктам питания. Однако кукуруза для древних народов Мексики была не только продуктом питания. Она считалась источником происхождения жизни. В хрониках майя записано, что из кукурузы был создан человек. Различные расы были созданы из початков кукурузы разного цвета: красных, черных, желтовато-белых. В храме Чичен Итце майя увековечили священные ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно узнать стилизованные початки кукурузы. В кулинарном отношении в древней Мексике наряду с кукурузой, бобами, Чили и различными видами тыквы заметную роль играли помидоры и авокадо. Вскоре начали выращивать агавы (metl), ваниль (tlilxochitl)и кактусы опунция (пopalli), которые сегодня являются символом Мексики. Меню обогащают также сладкий картофель chayote, клубневый фрукт jicama, амарант, различные листовые овощи и грибы, арахис, орешки пинии и растение семейства бобовых мескит (mezquite). Описания рынка, который будто бы ежедневно посещали 60 000 человек, в столице ацтеков Тенчтитлане сообщают, что известны были уже и ананас, гуава, папайя, а также такие фрукты, как chirimoya, jocote, татеу, папсе, pitahaya, tejocote, sapotes, сарuип.

Поставщиками белка наряду с рыбой из морей, рек и озер были раки, крабы и водяные личинки, а также гусеницы, обитавшие на агавах. Деликатесом, сравнимым с нашей черной икрой, считались яйца водяной мухи ahuautli. Охотно поедали кабанов, оленей, косуль, кроликов, зайцев, уток, гусей, куропаток, перепелок, голубей, броненосцев, муравьедов, индейку и tepezcuiпcles - диких собак, не покрытых шерстью и питавшихся исключительно растениями. После испанской колонизации традиционные привычки мексиканских обитателей в еде претерпели значительные изменения. Конквистадоры завезли в страну совершенно новые продукты питания, растения и животных. Коровы, овцы, козы давали доселе неизвестные виды мяса, молоко и сыр. Домашняя курица несла яйца. Благодаря привезенной домашней свинье индейцы узнали жир для жаренья: смалец. Способ жаренья мяса был неизвестен обитателям Мексики. Они тушили мясо в земляных печах (Pib), готовили его в виде гриля и варили или готовили его в пару в листьях (barbacoa).

Из новых видов овощей испанцы привезли конские бобы, чечевицу, нут, капусту, морковь, свеклу и кочанный салат. Все цитрусовые, а также яблоки, груши, персики, абрикосы, айва, манго, дыня и виноград появились в Мексике также благодаря им. Тоже относится и к оливкам, кофе и пшенице, из муки которой завоеватели, а вскоре и местные жители выпекали сладкий хлеб (рап dulce)и пирожные. Постепенно ингредиенты и ароматы индейской и колониальной кухни смешались. Благодаря оживленной торговле добавились дальневосточные и восточные влияния, прежде всего, в виде специй, например, кмина, кориандра, черного перца, аниса, гвоздики. К новым приобретениям страны можно причислить и сахарный тростник, кунжут и миндаль. Когда Мексика в 1821 году смогла освободиться из-под власти испанцев, слияние индейской и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить мексиканскую кухню – это перец Чили. Вероятно, сортов чили несколько сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки. Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру – по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles – изобретение ацтеков.

Мексиканская природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – Чили кон карне.

Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. По мимо кукурузного атолле, который достался мексиканцам от индейцев, мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками. Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей.

Национальными напитками считаются кофе и какао, причем рецептов их приготовления в Мексике великое множество.

Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней наравне с прочими достижениями – текилой, сомбреро, кактусами и бесконечными телесериалами, прижившимися на российской почве.

Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). Главная особенность- привязанность практически каждого блюда к стручковому перцу Чили. В мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца Чили, отличающегося как цветом, так и силой пряного аромата. Считается, что употребление перца Чили в больших количествах благотворно воздействует на пищеварение.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Большинство блюд готовят в свином жире из кукурузы, бобовых, риса, кактусов и картофеля. Для производства сыров используют в основном козье молоко. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Салат из кактуса подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря, парилья из креветок и лосося, фаршированные королевские креветки.

Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу традиционными (т.е. без начинки) либо облагораживаться начинками из кукурузы, фасоли, сыра, перца, манного фарша. Пресные лепешки традиционного стиля, выпеченные из кукурузной муки. Называются тортильяс. Острые кукурузные лепешки с начинкой из овощей и соусом – энчиладас, а свернутые особым образом «конвертов» – бурритос.

Лепешки жарят на сковороде и едят горячими с начинками, приправленными острыми соусами сальса. На кукурузных лепешках отпускают горячие блюда. Теплые кукурузные лепешки подают к горячей закуске из жареных королев сих креветок. Из горячих мясных блюд наиболее распространены жареная говяжья вырезка фиеста с острым ананасово-мятным соусом, мясо-гриль фахитас с жареными овощами, жаркое из свинины, тушенной с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом.

Мексиканцы любят мясо: готовят его в виде гуляша или жарят кусками, либо снова начиняют фаршем кукурузное тесто. Гуляш с рисом и Чили по-мексикански называется Чили кон карне.

Огромную роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличающиеся большим разнообразием и сопровождающие многие холодные закуски и большинство вторых горячих блюд. Самый знаменитый и острый латиноамериканский соус – сальса. Подают к мясу и рыбе. Готовиться из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца Чили.

Из первых блюд распространен суп-крем из авокадо. В Мексике супы варят с морепродуктами или фасолью и добавляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом. Традиционные сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке, мескаль и текилу. Пульке – это слабоалкогольный пенящийся напиток, напоминающий брагу, светло-бурого цвета и кисловатый на вкус. Как говорят сами мексиканцы, настоящий мачо обязан ежедневно выпивать до трех литров пульке (содержание алкоголя в напитке до 3 %).

Мексика - это сладкая любовь. Да, для мексиканской кухни характерна не только острота, но и ее противоположность. Причем издавна. Уже майя ели десерты. Из плодов тыквы, chilacayote, tejocote, смягченных медом. Позднее, когда в страну пришел сахарный тростник, коричневый сахар piloпcillo или paпocha стали использовать для подслащивания некоторых блюд. Вскоре после того, как испанские завоеватели ввезли пшеницу в Мексику, расцвела выпечка и быстро превратилась в традицию. Различные булочки - bollilo, telera, birote, прежде всего сладкий хлеб и пирожные начали свой победный марш почти по всем регионам страны. Почти на каждом городском или сельском базаре сегодня можно найти прилавки с этой выпечкой. Форма и вкус - самые разные: круглые, длинные, перекрученные, кренделя, с корицей, кунжутом, анисом, с начинкой из кандированных фруктов или изюма. Каждый праздник предполагает множество специальных мини - пирожных и сладостей: пасхальные голубки, хлеб для Дня всех святых и другие. Самыми необычными для нас являются, конечно же calaveras, и calacas, черепа и скелеты в сахаре, которые дарят в День умерших, Dia de lot muertos, который в Мексике празднуется очень широко и часто сопровождается трапезой на могилах усопших. На юге страны, где индейские традиции сохранились лучше всего, многие женщины продают прямо на улице различные сласти домашнего приготовления и печенье из сахара, молока и фруктов: susteros, pastellitos de leche, ates (твердое фруктовое желе), cocadas (из кокосовых орехов), melochas (из арахиса), cajetas, alegria и другие. Популярны и пестрые gelaпtiпas, которые бродячие торговцы продают со своих тележек. В деревнях, парках и вокруг центральной площади маленьких городков часто можно наткнуться на импровизированные прилавки, где женщины или дети продают фруктовые коктейли; кусочки манго, яблок, папайи, арбуза, ананаса, огурца, упакованные в пластиковые мешочки или стаканчики и пожеланию клиента ароматизированные солью, лаймом и Чили. Еще одно освежающее лакомство - пieves, дословный перевод: снег. В это мороженое на воде мексиканцы закладывают всевозможные плоды, даже авокадо и кукурузу. Мичоаканцы – мастера в приготовлении этого освежающего блюда. Кусочек мороженого, отрезанный от блока и политый фруктовым сиропом, в Мексике называется raspado. Мексиканцы охотно освежаются aguas frescas из ледяной воды, измельченной фруктовой мякоти и сахара. Особенно популярны agua de jamaika (из цветов гибискуса) и agua de tamarindo, их предлагают всегда и везде. И horcata, или agua de horchata, рисовый напиток, тоже встречается часто. Во время завтрака в городах занимают свои посты продавцы фруктовых соков. Свежевыжатый jugo (например, из апельсинов), иногда с сырыми яйцами, помогает нередко еще сонному служащему начать рабочий день. Вкусны также liquados, смешанные с водой или молоком соки, основу которых составляют плоды, в которых не особенно много сока как такового.

Кухня Мексики - это особая часть культуры государства, которую несомненно оценят любители покушать. Национальные блюда Мексики поражают воображение своей необычностью, великолепным вкусом и разнообразием. И, конечно же, эта кухня одна из самых вкусных в мире! Помимо того, что блюда Мексики имеют свой неповторимый и изысканный вкус, они еще и отличаются оригинальным оформлением. Повара Мексики очень хорошо готовят, а что касается туристов, то для них они особо стараются и всегда рады угостить иностранцев своими фирменными блюдами национальной кухни.

                           

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Технология приготовления первого блюда

                                            «Суп-пюре из авокадо»

          

 

 

Ингредиенты:

- Масло растительное — 3 ст. л.

- Лук репчатый (средний) — 1 шт

- Лук-порей — 1 пуч.

- Авокадо (спелые, среднего размера) — 2-3 шт

- Бульон (куриный, лучше натуральный, а не из кубика) — 3 стак.

- Лимон — 1 шт

- Мука — 1 ст. л.

- Сливки (нежирные) — 0,5 стак.

- Лайм — 1 шт

- Соль (+ перец)

 

 

 

                Приготовление:                                           

Авокадо разрезать и удалить косточку,

 

 

 

мякоть раздавить вилкой в тарелке и   полить соком лимона, чтобы авокадо не потемнел;

 

 

 

лук крупно нашинковать,

 

 

в растительном масле обжарить лук до готовности, добавить ложку муки и хорошенько перемешать. Муку можно и не добавлять, тогда суп будет более жидким. Лично мне больше нравится без муки.

 

 

Влить бульон и поварить пару минут,

 

 

добавить авокадо, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут;

 

 

после всю массу протереть через сито. Я пробовала просто все прокрутить в блендере, но даже учитывая, что у меня профессиональный, супер-мощный (с 14 тыс. оборот. в сек.) блендер, мне показалось, что волокна все равно остались, и суп получается не такой нежный, как если его пропустить через обыкновенное сито.   При процеживании через сито надавливайте ложной и протирайте массу, чтобы как можно больше авокадо прошло через сито.

 

 

Протертую массу вернуть на огонь, влить сливки, посолить, поперчить и довести до кипения.

 

 

Тонко нарезать лайм (это придает просто удивительную нотку к общему вкусу), вспрыснуть пару капель оливкового масла и подавать горячим.   Крекеры или сухарики будут очень кстати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Технология приготовления второго блюда

                                 "Чили Кон Карне по-мексикански"

 

 

Ингредиенты:

- Фасоль (пёстрая) — 200 г

- Говядина (без косточки, любое другое) — 700 г

- Помидор (большие, можно в собственном соку) — 600 г

- Масло растительное (без запаха) — 2 ст. л.

- Лук репчатый (средний) — 3 шт

- Чеснок — 3 зуб.

- Кумин (молотый - зира) — 1 ст. л.

- Паприка (красная молотая) — 1 ст. л.

- Перец чили (красный молотый или кайенский перец) — 1,5 ч. л.

- Гвоздика (молотая или душистый перец) — 0,5 ч. л.

- Сахар (коричневый или мёд) — 1 ст. л.

- Уксус (винный красный или 3 ст.л красного сухого вина) — 1 ст. л.

- Петрушка (сушеная или кинза) — 1 горст.

- Соль — 1 горст.

 

 

               Приготовление:

 

Фасоль замочить на ночь, утром воду слить, фасоль промыть, сварить (без соли!). Когда будет готова, жидкость слить.  
Говядину измельчила на мясорубке с крупной решеткой.  
Помидоры очистить от шкурок (в кипяток на полминутки), порубить мелко ножом.  Фарш обжарить быстро на растительном масле. Все время мешать.  
Выложить из сковороды.  Добавить в сковороду еще немного масла и обжарить лук на небольшом огне. Потомить до мягкости. Добавить в лук измельченный чеснок и специи, полминутки их обжарить, все время помешивая.  Выложить в сковороду с луком обжаренный фарш, добавить помидоры, чуть водички, потушить немного под крышкой.  Выложить все из сковороды в кастрюлю с фасолью, добавить полтора стакана горячей воды.  Посолить по вкусу. Положить 1 лавровый листик.  
Готовить на небольшом огне минут 40.  Перед тем как выключить, добавить сахар, зелень, винный уксус, аккуратно перемешать. Мексиканцы готовят это блюдо только с кинзой.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Технология приготовления десерта

                                         "Торт-десерт с грильяжем"

 

 

Ингредиенты:

- Яйцо (для бисквита 4 шт., для крема 2 шт.) — 6 шт

- Сахар (для бисквита 100 , для крема 80 гр, грильяж 130 гр)

- Мука (для бисквита) — 60 г

- Крахмал (для бисквита 20 гр, для крема 25 гр) — 45 г

- Миндаль (измельченный, для бисквита) — 30 г

- Соль (на кончике ножа, для бисквита)

- Лимон (цедра - для бисквита, cок - для пропитки) — 1 шт

- Апельсин (большой; cок и цедра - для пропитки) — 1 шт

- Вода (для пропитки) — 3 ст. л.

- Мед (для пропитки) — 2 ст. л.

- Коньяк (или темный ром - для пропитки) — 30 мл

- Молоко (для крема) — 250 мл

- Ванилин (для крема) — 1/2 пакет.

- Орехи грецкие (грильяж) — 130 г

         Приготовление:

 

Для приготовления бисквита отделить белки от желтков     Желтки взбить с 1/3 сахара, лимонной цедрой и солью.  Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая оставшийся сахар.

 

 

 

Взбитые белки аккуратно примешать к желтковой смеси лопаточкой. 

 

 

.	Смешать муку с крахмалом.  Просеять в полученную массу.         Затем добавить измельченный миндаль. Аккуратно все перемешать

 

Дно разъемной формы 26 см выложить бумагой и вылить тесто.  Выпекать в нагретой до 190 градусов духовке 30 мин.

 

 

		Для приготовления пропитки смешать апельсиновый сок, тертую апельсиновую цедру, сок лимона, воду, мед и коньяк.  Довести эту смесь до кипения.            Обильно пропитать бисквит.               Для приготовления крема довести до кипения молоко с ванилином и примерно 1/3 сахара.  Отделить белки от желтков.  Взбить желтки и крахмал с 2-3 столовыми ложками горячего молока.         Белки взбить в очень крепкую пену, постепенно подсыпая остальной сахар.  Взбитый с желтками крахмал вылить при энергичном размешивании в кипящее молоко, дать ему несколько раз подняться         Снять с огня. И сразу же примешать к взбитым белкам.              Смазать кремом верх и бока торта, дать крему застыть.            Для получения грильяжа растопить в сотейнике сахар до состояния светлой карамели (на большом огне и постоянно помешивать).                 Добавить туда половинки грецкого ореха, хорошо перемешать.               Затем выложить на смазанную растительным маслом стеклянную доску и раскатать смазанной маслом скалкой.                Дать остыть, после чего измельчить (не очень крупно)    Украсить торт грильяжем

 

                   Приятного чаепития!

 

Список литературы: - Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.:1996г. -  А. В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2008г. -  Организация производства на предприятиях общественного питания. Л. А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2007г. -  Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2006г. -  Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004г. -  В. А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2007г. -  Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2008г. -  И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2007 г.