Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Мексиканская кухня. 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ…………………………………………………………………………..4

1.1. ИСТОРИЯ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ………………………………….4

1.2. ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ…………………………………..4

2. БЛЮДА МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ…………………………………….7

2.1. ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА……………………………………………..7

2.2. ВТОРЫЕ БЛЮДА…………………………………………………………..8

2.3. ДЕСЕРТЫ……………………………………………………………………16

2.4. НАПИТКИ…………………………………………………………………..18

2.5. ПРИПРАВЫ И СОУСЫ…………………………………………………..19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………24

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы «Мексиканская кухня». Эта тема является актуальной, так как во всем мире появляются множество ресторанов, где посетителям предлагают отведать пикантные блюда мексиканской кухни.

Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, использую различные продукты, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков.

Отличительная черта мексиканской кухни – соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.

Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда острые и сильно приправлены пряностями. На самом деле, если пряности и добавляются, то с чувством меры, так чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чили (острый стручковый перец) и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или более мягком варианте.

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.

Об истории возникновения мексиканской кухни, о ее разнообразии и о приготовлении различных блюд рассказывает данная курсовая работа.

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ

1.1. ИСТОРИЯ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ

Мексиканская кухня – кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока.

Кулинарный стиль, который сегодня называется мексиканским, складывался в течение многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чили, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а так же множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики. Мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо.

В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.

1.2. ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ

Диапазон мексиканских блюд широк - от легких в приготовлении закусок, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд, в том числе и из овощей, способных стать настоящим украшением стола.

Главное блюдо национальной кухни – обжаренная кукурузная лепешка с начинкой, называемая такос. Начинка в такой лепешке кладется сверху, и может быть самой разнообразной: мясной, овощной, или даже фруктовой – это зависит лишь от воображения повара.

Еще одно популярное блюдо в Мексике называется «чичироны» - это рулетики из жареной свиной шкурки, которые продаются повсеместно.

Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Что касается напитков, то в Мексике очень распространены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, на основе которых приготавливаются различные прохладительные напитки. Среди спиртных напитков популярна текила – мексиканская водка, производящаяся из сока голубой агавы. В Мексике насчитывается свыше трехсот разновидностей текилы, но наибольшей популярностью пользуются четыре основных вида – Reposado, Blanco, Anejo, Joven. Традиционные мексиканские напитки - мескаль (разновидность текилы), пульке, баканора, сотола, бренди и пиво.

Интересная особенность мексиканской кухни – кактусы, которые употребляют в пищу как в обработанном, так и в сыром виде. Также широко используются плоды экзотического фрукта чайот, который можно встретить в салатах, запеканках или в составе различных блюд.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца круглый год.

2. БЛЮДА МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ

2.1. ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Пожалуй, только мексиканское «первое» можно есть более или менее без оглядки на гастрит и не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется все вольны регулировать остроту луковых, бобовых и овощных супов. Чили как и соль всегда на столе.

Из первых блюд мексиканской кухни известен суп из тортильи (sopa a tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу и жгучий перец чили. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона.

Куриный суп с тортильями:

- 4 стакана куриного бульона

- 1 чили «пасилья»

- 2 столовые ложки растительного масла

- 4 кукурузных тортильи

- 0,5 нарезанной луковицы

- 200 г нарезанного на кусочки отварного цыпленка

- 2 ст.л. свежего лимонного сока

- соль

- перец

Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в маленькую кастрюльку чили, залейте кипящем бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чили, удалите сердцевину и семена, мелко нарежьте. Отставьте в сторону. Разогрейте растительное масло в большой сковороде и обжарьте полоски тортильи до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей бумаге. Положите лук в растительное масло оставшееся на сковороде. Слегка обжарьте его в течении 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Вылейте весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пленку. Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, сверху залейте горячим супом. Украсьте оставшимся рубленным чили.

2.2. ВТОРЫЕ БЛЮДА

Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза - жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем... Самые распространенные вторые блюда из кукурузы - печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой "тако", мясо в кукурузной муке "посолес" (а также одноименный напиток из кукурузы), смесь поджаренной кукурузной муки с какао "пинолес", лепешка из кукурузной муки "тортилья", вареные на пару "тамалес" - куски кукурузного теста с соусом, "антохитос", "репостариас", лепешки с разнообразными начинками - "начос", "кесадильяс", "тостадос", "чимичанги" и др.

Тамалес (лепешки на пару):

- кукурузные или банановые сушеные листья (фольга размером 20х20 см) 30 шт

- мясо цыплят (свинина, говядина, рыба, индейка) 400 г

- перец чили 1 шт

Тесто:

- кукурузная (пшеничная) мука 2 стакана

- разрыхлитель теста 2 ч. ложки

- вода 1,5 стакана

- сало 200 г

- мясной бульон 1,25 стакана

- соль

Заправка:

- оливковое масло 1 ст. ложка

- зеленые помидоры 500 г

- лук 1 шт.

- пучок зелени петрушки

- красный молотый перец

- соль

Замочить на ночь кукурузные листья, процедить. Приготовить тесто, смешав кукурузную муку, соль, воду и расплавленное сало. Постепенно добавить бульон. Положить в тесто разрыхлитель и взбивать деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Приготовить заправку на основе тушенных в воде зеленых помидор без кожицы. Помидоры процедить, посолить, поперчить и взбить вместе с измельченной зеленью. Затем добавить помидорный отвар до получения густой массы. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сковороде с толстым дном. Положить туда помидорную массу, довести до кипения и кипятить 20 минут до состояния загустевшей пасты, при необходимости добавляя помидорный отвар. Взять приготовленные кукурузные листья и наложить по 2 листа друг на друга. Выложить на них по 1 столовой ложке помидорной пасты, затем - теста, кусочек мяса цыпленка и залить сверху еще одну ложку пасты. Завернуть получившийся голубец, не стягивая слишком плотно. Готовить тамалес нужно только на пару в течение 1,5 часа, накрыв промасленной бумагой. Оставшуюся пасту подавать как соус.

Мясные блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной дичи (отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро "пустили в ход" и новые продукты. И сейчас "истинно мексиканскими" считаются разнообразные гуляши "олья подрида", отварная свинина с овощами "чипиле", жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром "карне асадос", мясные фарши с томатами "пикадильо", горячие фаршированные лепешки "эмпанада", десятки видов жареной или тушеной индейки (вроде "монте лаблано"), своеобразные рулеты "энчилада" с начинкой из перца, сыра, яиц или мяса, баранина по-мексикански, жареные на вертеле ломтики свинины "такос аль пастор", говядина с бобами, яйца ("вальехо", "ранчо" или с картофелем и ветчиной), а также "карнитас", цыпленок "мексикали" и множество других, не менее оригинальных блюд.

Буррито:

- Свинина 900 г (с прожилками жира)

- Раст. масло 1 чайная ложка

- Соль

- Бульон 1 1/2 стакана

- Томатная паста 1 стакан

- Апельсиновая цедра 1/2 чайной ложки

- Красный перец 1 ч. л.

Тортиллас 8 шт:

- Мука 3 стакана

- Сода 2 ч. л

- Соль 3/4 ч. л.

- Масло 2 ст. л

- Вода. 1 стакан

Свинину посолить, смазать раст. маслом и положить на противень. Поставить в заранее нагретую до 180 гр. C духовку на 1 1/2 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким. Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Закипятить и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой свинины удалить весь жир и порвать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне. Завернуть тортиллас в фольгу и прогреть в духовке . В каждую тортиллас положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Есть с гуакамоле, сметаной и жареной фасолью. Приготовление тортиллас: Смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу добавляя воду, замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортиллас на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке до появления пузырьков. Перевернуть на другую сторону, повторить.

Чили кон карне (мясо, тушенное с красной фасолью):

- говядина 500 г

- свинина 500

- свиной жир 50 г

- мясной бульон 250мл

- чеснок 1 зубчик

- лук 1 шт.

- помидоры 500 г

- зеленый перец 2 стручка

- крахмал маисовый (или картофельный) 20 г

- красная фасоль (цветная) 100 г

- тмин

- кайенский перец (чили или красный жгучий перец)

- соль

У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться фасолью другого цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Потом добавить к нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито влить разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.

Олья подрига (мясо, тушенное с овощами и горохом):

- желтый горох 250 г

- оливковое масло 2 ст. ложки

- лук 2 шт.

- чеснок 1 зубчик

- баранина 250 г

- полпорции куриного бульона или готового супа

- ветчина 250 г

- чесночные колбаски З шт.

- домашняя колбаса 150 г

- белокочанная капуста 1/2 кочана

- сельдерей 1 шт

- стручковая фасоль 250 г

- салат 1 кочан

- морковь 250 г

- томатный сок 100 мл

- черный перец

- кайенский перец (чили или красный жгучий перец)

- тмин

- соль

Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле , добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился. В смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне, варить в течение 90- 120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части, добавить специи. На стол блюдо подать в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.

Фахитас с говядиной и курицей:

- 340 г говяжьей вырезки

- 340 г куриного мяса без костей

- 3 зубчика чеснока

- 2 луковицы

- 2 перца чили

- 1/3 стакана сока лайма

- 1/3 стакана лимонного сока

- 3 ст. л сливочного масла

- 3 сладких перца

- 100 г грибов

- по 1 ст. л соли и порошка чили

- 12 мексиканских лепешек

- 1/2 стакана сметаны

- 1 стакан соуса сальса

Нарежьте говядину и куриное мясо тонкими полосками и разложите по отдельным мискам. Приготовьте маринад из нарезанного лука, перца чили, силантро, лимонного сока и сока лайма, залейте им курицу и говядину и маринуйте 4 часа. То и другое мясо обжарьте в течение 3 мин. В большой сковороде растопите сливочное масло, поджарьте лук, перец, грибы и обжарьте их. Смешайте приправы и посыпьте ими мясо и овощи, когда они будут готовиться. Разложите овощи, кусочки говядины и курицы на сильно нагретык сервировочные тарелки и подавайте с лепешками, сметаной и соусом сальса так, чтобы ваши гости могли сами делать себе фахитас. (т. е. положить на лепешку мясо, овощи и слусы по выбору)

Ассортимент используемых овощей также крайне разнообразен. На первом месте, конечно, бобы - свежие и сушеные, в жареном и в свежем виде, в качестве наполнителя лепешек, супов и как гарнир - перечислять все блюда из них можно бесконечно. Также готовятся десятки блюд из кактуса "нопаль" (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт "чайот", потребляемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.

Энчилады с перцем:

- 0,25 стакана подсолнечного масла;

- 1 большая мелко нарезанная луковица;

- 1 зубчик чеснока;

- 1 мелко нарезанный свежий зеленый чили;

- 2 очищенных красных сладких перца (без семян);

- 4 очищенных и нарезанных крупных помидора;

- 1 лавровый лист;

- 2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра;

- 1 стакан говяжьего бульона;

- 0,5 стакана густой сметаны;

- соль; 0,5 порции томатного соуса;

- 12 пшеничных тартилий;

- 60 г тертого сыра ‘чеддер’

Подогрейте половину подсолнечного масла в сковороде с толстым дном. Слегка поджарьте лук, чеснок и чилли до мягкости. Добавьте сладкий перец и продолжайте тушить, пока он не станет мягким. Положите помидоры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Снимите с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в середину каждой тартильи. Сложите тартильи пополам и загните края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными палочками. В кастрюле осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрейте сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в подогретое блюдо. Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.

Рыбные рецепты также базируются на национальных традициях - то же обилие кукурузы и специй, что и в других мексиканских блюдах, и такое же обилие соусов и приправ. Интересны бурритос с рыбой, треска "юкатан", лютианус "веракрус", тортильи с рыбой, рыба-меч с лимоном или с чесночным соусом, суп с морепродуктами "сопа де мариско", лангусты с авокадо и др.

Бурритос (мучной рулет с рыбной начинкой):

- тортильяс 12 шт

- тертый острый сыр 200 г

- острый томатный соус

- помидоры 300 г

- пучок зеленого салата

Начинка:

- филе твердой белой рыбы 500 г

- оливковое масло 1 ст. ложка

- лук 1 шт.

- зеленый чили или острый перец 1 шт.

- густая сметана 1 стакан

- молотый черный перец

- пучок зелени петрушки или кориандра

- соль

Подготовить рыбу, посолить и поперчить, поместить в большую сковороду и залить водой с верхом. Довести до кипения и тушить на маленьком огне 5-7 минут. Рыба должна легко расслаиваться. Затем аккуратно ее достать, удалить кожу и кости. На раскаленном растительном масле размягчить измельченный лук, чеснок и чили. Все это добавить в рыбу. Разогретые на сковороде тортильяс сложить вдвое, так чтобы края немного заходили друг за друга. Заполнить их начинкой, закрепить концы деревянной палочкой, посыпать тертым острым сыром, завернуть в фольгу и запекать на противне в течение 30 минут. Подавать теплыми с томатным соусом, зеленым салатом и помидорами.

2.3. ДЕСЕРТЫ

На десерт чаще всего идут прекрасные местные фрукты, крайне популярен оригинальный десерт из жареного сахарного тростника "канас асадас", прекрасная выпечка во французском стиле, сладкий королевский хлеб "роска де рейес", булочки и кексы, а также отменные сладкие блюда из овощей и фруктов - вишневое "чимичанги", суфле из кукурузы, манго со сливками, "кесадильи", тыква в сиропе, "шейди-лейди", различные пудинги с начинкой и орешки.

Праздничный мексиканский крендель:

- мука 1,25 кг

- свежие дрожжи 30 г

- яйца 8 шт

- ванильный сахар 1 ст. ложка

- сок лимона

- соль 1 ч. ложка

- сахар 300 г

- сливочное масло 300 г

- фрукты 250 г

- фарфоровая фигурка 1 шт.

Растереть вилкой дрожжи в 250 г муки, постепенно вливая полстакана теплого молока, соль, сахар. Муку высыпать горочкой в центре стола. Слегка замесить тесто, скатать в ком, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Ком должен увеличиться вдвое. Добавить в него размягченное масло, яйца, сок лимона, ванильный сахар, замешивая тесто с центра и прихватывая края. Тесто вымешивать, пока оно не будет отлипать от рук. И снова накрыть салфеткой, поставив в теплое место подходить. И так 3 раза. Раскатать готовое тесто в длинную кишку, вместе с фруктами и фарфоровой фигуркой счастья. Сформировать крендель, завернув концы. Смазать желтком, посыпать сахарной пудрой и выпекать 20 минут на среднем огне.

Мексиканская кухня. 2 📙 Курсовая → 🆔 123645