Введение

     Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески  переработала множество различных  кулинарных традиций - от татаро-монгольской  до французской, - став в результате одной из самых разнообразных  кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось.

     До 18 века наши русские прапрадеды в  основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в  пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто – мясо.

     Более разнообразной русская кухня  начала становиться с 18 века. Появилась  мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и  компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

     Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к  царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

     Всегда  ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

     Пришел  с Украины и прижился у нас  борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

     Второе  место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок.

     С давних времен стало популярно и  мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители  всех сословий. Высшие сословия ели  томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном  соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи.

     Из  десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и  мёд. Традиционным десертом русской  кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.

     Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

     Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли  в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

     Особенности русской кухни 

     Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных  природных, социальных, экономических  и исторических факторов.

     Русская кухня является больше сельской и  простой кухней. Из-за длинных русских  зим имеется большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое  количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

     Главная особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк, калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

     Другая  отличительная особенность русской  национальной кулинарии – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.

     Третья  особенность русской кухни заключается  в том, что, используя различные  продукты, народные кулинары создали  целые группы своеобразных блюд, принесших  нашей кухне заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

     В результате взаимопроникновения и  взаимовлияния русская кухня  обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя  блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому  они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.  

     Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика.

     Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

     Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

     В день приема гостей всегда встречала  хозяйка. Она выходила на крыльцо  в праздничном наряде и кланялась  в пояс приезжающим. Они в ответ  отвешивали земной поклон и по приглашению  хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу.

     Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

     Сама  трапеза начиналась из того, что  хозяин дома отрезал и подавал  каждому приглашённому гостю  ломоть хлеба с солью, что символизировало  гостеприимство и хлебосольство  этого дома, кстати и сегодняшние  хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему

     Блюда разносила челядь и подавала кушанье  каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо  почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

     Отличался и порядок подачи блюд. Первыми  традиционно на стол ставились  пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

     Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

     Особое  внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности  водки - символ русского застолья. По правилам того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялись пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное значение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данного типа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались за верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70 см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками или скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленные на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим часть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинает употребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоили довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые ендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пиво наливали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не только для питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название. На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую" из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие братины — до 200 грамм.

     Русское застолье отличается праздничностью и  красотой оформления блюд.Подают их в  вазах, больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

     В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник!!! 

     Целью:разработать методику проведения занятии по теме  русская  кухня

     В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

     - изучить особенности приготовления блюд  русской кухни

       - разработать календарно-тематический план

     - составить план конспекта уроков

     - разработать творчески проект

     Объектом исследования:блюда Русской кухни.

     Предметом исследования:приготовление различных видов блюд.

     Тема русская кухня всегда актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда русской кухни, их приготовление и история.

1. Методическое  обоснование темы:

     1.1.На изучение темы «Русская кухня» предусмотрено 16 часов за весь учебный год. Тема производственного обучения «Русская кухня» изучается в 5 классе. 

     1.2. Тема курсового проекта включает в себя выполнение комплексной работы по изучению лекционных и лабораторно-практические занятия, начиная с простых блюд и заканчивая банкетными блюдами современной эпохи, как в технологии приготовления, так и в области дизайна блюд.

     В лабораторно-практических работах  прилагаются основные блюда и  дополнительные по выбору учащихся. А также в курсовом проекте учтены полученные знания учащимися на других дисциплинах. В курсовом проекте представлена методика изучения темы «Русская кухня», которая строится на основе изучения теоретических и практических занятий. 

     1.3. Материально-техническое оснащение для изучения темы

     Материально-техническая  база общественного питания —  повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

     Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

     К материально-технической базе относятся  сооружения, предприятия, изготавливающие  товары различного вида, инвентарь  и другое имущество, находящееся  в распоряжении хозяйственных, профсоюзных  и прочих организаций или в собственности отдельных граждан.

     Материально-техническая  база представляет собой систему, включающую три основные подсистемы:

• сооружения в местах приложения труда (в учреждениях, на фабриках, заводах и т.д.);
• сооружения в различных видах общественного обслуживания (в детских учреждениях, учебных заведениях, учреждениях отдыха и культурно-просветительной направленности и др.);
• самостоятельные.

      3.2

     1 – Входные, выходные двери  помещения.

     2 – Окно.

     3 – Пожарный щит.

     4 – Скамейки.

     5 – Вешалка для одежды.

     6 – Мусорный бак.

     7 – Раковина.

     8 – Унитаз.

     9 – Парты для учащихся.

     10 – Производственный стол мастера.

     11 – Ванна для мытья.

     12 – Производственный, вспомогательный  стол.

     13 – Холодильная камера.

     14 – Производственный стол с  встроенными шкафами для хранения инвентаря.

     15 – Газовая плита с духовым  шкафом.

     16 – Навесной шкаф для инвентаря.

     17 – Классная доска.

     18 – Стул.

     19 – Огнетушитель.

     20 – Складское помещение.

     21 – Стеллажи для хранения инвентаря. 

     1.5. На индивидуальном месте учащихся  должно присутствовать следующие:

     - Технологическое оборудование, на  котором должен работать  чаще  всего это оборудование значительно  отличается от оборудования предприятий  общественного питания. Это оборудование  должно соответствовать производственной  программе обучения по данной теме, а также это оборудование должно постоянно обновляться для изучения новейших методов обучения.

     - Кухонные принадлежности - кастрюли  и сковороды, ножи и разделочные  доски, половники и лопатки,  и т.п. зависимости от изучаемой  темы. Это очень важная составляющая рабочего места повара, от качества кухонных принадлежностей зависит скорость приготовления и красота готового блюда, поэтому для достижения высокого качества подготовки повара училище должно подбирать лучшие приборы.

     - Посуда – она так же подпирается в соответствие с изучаемой темой, возможно присутствие столовых тарелок, пирожковых тарелок, пиал, чашечек для кофе, стаканы, блюдца и многое другое. Следует помнить следующие, чем красочнее посуда тем лучше она подчеркнёт достоинство каждого блюда, улучшит аппетит и поднимет настроение.

     - Чистота и порядок – на рабочем  месте повара всегда должна  сохранятся чистота и стерильность, поэтому на рабочем месте повара  должны присутствовать средства  бытовой химии. Они могут быть  совершенно различные. При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т.к. повар работает и с не температура обрабатываемыми блюдами. Лучше всего если училище обратится к независимой экспертизе.

     - Внешний вид  – внешний вид  учащихся  должен быть эстетичным.  В состав спецодежды учащихся входит: колпак, халат, фартук, личное полотенце, сменная обувь.

     Рабочие место при приготовлении блюд должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно расположатся с максимальным удобством для учащегося, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводится вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление.

      II. Календарно-тематически план:

     Целью изучения дисциплины «Технология блюд русской кухни» является приобретение знаний по теории русской кухни и кулинарных рецептов с необъятных просторов России от древних времен до наших дней; русской кухни, как части национальной культуры, прошедшей большой путь исторического развития, достигшей своего совершенства и международного признания.

     В процессе преподавания курса рекомендуется проводить теоретические и лабораторно-практические занятия, начиная с простых блюд, но очень популярных на Руси до сих пор, до банкетных блюд современной эпохи, как в технологии приготовления, так и в области дизайна блюд. 

Тема:«Физиология питания. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению блюд».

Цели  и задачи:

• Ознакомить учащихся с понятиями «кулинария» и «физиология питания»;
• Раскрыть роль питания в жизнедеятельности организма и работу системы пищеварения;
• Сформировать навыки по соблюдению санитарно-гигиенических требований при приготовлении блюд;
• Воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборудование: ТСО – интерактивная доска.

ХОД  УРОКА

1. Организационный момент урока. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Вступление в тему урока.

Прежде  чем перейти к изучению темы, необходимо провести беседу с учащими, основываясь  на знаниях, полученных учащимися на уроках природоведения. 

Вопросы для беседы:

1. Какова одна из основных потребностей человека? (еда, пища)
2. Что вы знаете о еде?
3. Какой должна быть пища?

Питание – одна из главнейших потребностей человека. Наряду с водой и воздухом пища постоянно необходима человеку для обеспечения жизнедеятельности.

       Чтобы надолго сохранить свое  здоровье, нужно правильно питаться, знать питательную ценность и вкусовые качества продуктов. Научиться готовить вкусную и полезную еду поможет изучение кулинарии. Кулинария – это наука о питании. Слово «кулинария» означает «поварское дело».