Моделирование предприятий общественного питания

Барнаульский торгово-экономический колледж

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по теме:

Моделирование предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 4 курса

гр. Т-1011

Родькин В.Н.

ПоляковА.С.

 

Проверила:

 

 

 

 

 

Барнаул

2014 г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия кафе «The Дичь».

1.1 Маркетинговый анализ потребителей.

 

Чтобы узнать, что хочет потребитель, были заданы следующие вопросы:

1. Хватает ли в городе ПОП типа «Кафе»?

• Да
• Нет

2. Какую сумму Вы сможете потратить (примерно, на 1 человека)?

• 500
• 800
• 1000
• 1500

3. Посещаете ли вы кафе?

Как часто вы его посещаете?

• несколько раз в неделю
• раз в неделю
• только по праздникам

4. С кем вы предпочитаете посещать кафе?

• с друзьями
• с семьей
• один

5. В какое время вы посещаете ресторан?

• утром
• в обед
• вечером

6. Какое вам нравиться меню?

• текстовое
• электронное

7. Хотели бы Вы, что бы в кафе была живая музыка? 

• да
• нет

8. Какая форма расчета вас бы устроила?

• наличная
• безналичная

9. Как вы считаете, в кафе нужно отдельное меню детского питания?

• да
• нет

10. Нужны ли какие-либо дополнительные услуги?

• Да нужны, типа бильярд и т.д.
• Возможно
• Не нужны

 

Вывод: Проведя маркетинговый опрос, было выявлено что, предприятие типа «Кафе» будет актуально в Ленинском районе. Примерно на пересечении улиц Шукшина – Юрина. 

 

          Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Мы обращаем внимание в нашей разработке на:

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Данное кафе специализируется на выпуске мясного и пивного ассортимента продукции питания, рассчитанного на взрослых потребителей.

 

1.2. Определить цели миссии предприятия.

 

Миссия - это причина существования предприятия.

Миссией данного предприятия является упрочнение позиций в определенной доле рынка для благополучного существования на нем, удовлетворение всех потребностей потребителя в нашей области.

На разрабатываемом предприятии пропагандируют миссию персоналу, что бы повысить корпоративный дух, и сотрудники были заинтересованы в лучшем обслуживании клиентов.

Основная цель предприятия - это получение прибыли.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений положения самого предприятия его конкурентов, посредников, покупателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация, обязательной целью менеджмента также является преодоление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

 

 

 

Целями данного предприятия является:

• Удовлетворение потребностей уже существующего потребителя.
• Привлечения новых потребителей
• Завоевание хорошей репутации.
• Увеличения ассортимента продаваемой продукции и предоставляемых услуг.
• Увеличение производственных мощностей.
• Увеличения качества производства продукции.
• Выход на более высокий уровень, создание сети.

 

1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль  предприятия.

 

Предприятие общественного питания “The Дичь” имеет тип "кафе" так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности. Наше кафе “The Дичь” - предприятие с полным циклом производства. Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков,  кондитерских изделий собственного производства,  молочных продуктов,    блюд    несложного    приготовления   в   ограниченном ассортименте,  фирменных  блюд,  посетителям  предлагаются  шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

          Кафе  работает  на  сырье и на  полуфабрикатах, посетителей обслуживают  официанты. Стиль нашего кафе основан на традициях русской охоты, интерьер выполнен в охотничьем стиле, в меню есть блюда из диких животных.

     Кафе обеспечиваются   сортовой   посудой  (бокалами,  стаканами тонкими, фужерами,  рюмками.) фарфора, фаянсовой   (блюдами, салатниками,    тарелками    и    др.),  и  столовыми   приборами   из нержавеющей стали.  Ассортимент нашего кафе рассчитан в основном на взрослых людей.

Наряду с   организацией   питания   в  кафе  проводиться культурно-массовые мероприятия праздничные и тематические  вечера, банкеты.    

 

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры, и прочие алкогольные напитки..

В оформлении нашего кафе использовано русское направление интерьера. Внутренняя отделка выполнена в деревенском стиле, с деревянными стульями и декоративными древнерусскими вещами и трофейными головами диких животных.

1.4. Определить состав функциональных  групп помещения предприятия их назначения характеристику.

 

Горячий цех: имеет нормальную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, близко к раздаточной. В данном предприятии общественного питания в горячем цехе нет разделений на технологические отделения, хотя ассортимент приличный (супы, бульоны, вторые блюда, соусы, каши и т.д.).  горячий цех оснащён новым оборудованием и инвентарём, что увеличивает скорость приготовления и качество блюд. Освещение находится на хорошем уровне и осуществляется люминесцентными лампами. Вытяжка стоит над каждым видом теплового оборудования. Приток воздуха осуществляется хорошо, но не в жаркие дни.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных напитки, десертов.

Холодный цех не имеет сообщения со складским помещением, а с моечной кухонной посуды сообщение нормальное. В холодном цехе много освещения (естественного – окна и искусственного – люминесцентные лампы).

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

   Вывод: единственное, что можно  отметить в недостатках холодного  цеха – это отсутствие связи  со складским помещением.

Моечная кухонной и столовой посуды: предназначена для мытья наплитной посуды и посуды, которой пользуются повара, а также инвентаря. Она оснащена двойной моечной раковиной и стеллажом, для сушки посуды. Посуду моют в двух раковинах, перед мойкой её очищают, сначала моют со щёткой в воде 45-50˚С с моющим средством, а затем ополаскивают в воде температурой 75˚С. Здесь работает один человек, который также выполняет мытьё полов в цехах. Находится в хорошей связи с кухней.

 

1.5 Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.

 

Наше предприятие находиться в зоне, где преобладают обеспеченные потребители, поэтому придерживается высокой ценовой политики, так как для людей данного сегмента высокие цены не имеют сильного значения. Конкурентов рядом с кафе “Вертел” нет. Качество продукции на высоком уровне. Ассортимент более чем обширный и удовлетворяет нужды потребителей нашего ценового сегмента. Это напитки, закуски, алкоголь, горячие, холодные, первые и вторые блюда. Также дополнительные товары как табачная продукция.

Ассортиментный минимум для кафе общего типа:

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Молоко и кисло молочные продукты 7

Горячие блюда 3-4

Холодные блюда и закуски 3-4

Сладкие блюда 5-6

Коктейли молочные сливочные, молочно-фруктовые 4

Соки и прохладительные напитки 4

Мороженое 4

Фруктовая и минеральная вода 3

Вина:

Столовые 2

Десертные 2

Крепкие виноградные 2

Игристые 2

Хлеб ржаной и пшеничный 2

В данном кафе ассортиментный минимум намного шире стандартного.

 

1.6. Составить схему производственного  цикла и предприятия.

 

	Приемка сырья
	Обработка сырья
	Заготовка сырья
	Приготовление продукции
	Реализация

 

1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

 

В нашем кафе обслуживание посетителей официантами. Алкогольные напитки клиенты могут купить в баре сами, там же можно заказать горячие или холодные напитки и табачные изделия.

Дополнительные услуги:

- Существует возможность заказа  банкета, бронировки столиков.

- Вечером в выходные дни играет  живая музыка.

- В зале находится телевизор.

Все это способствует привлечению разных групп населения.

 

1.8. Определить форму расчета  с потребителями

 

Расчет с посетителями на нашем предприятии производится с помощью официантов. Официанты приносят клиенту счет, и относят деньги в кассу.

 

1.9. Нормативная документация.

 

Для предприятия общественного питания основными документами  являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных русских блюд.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также норма расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Технологическая Карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регулирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические Условия (ТУ), нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс требований к продукции конкретных типов, марок, артикулов. Разрабатываются на основе соответствующих стандартов. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие-это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

Порядок составления технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карточек.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также указывается краткое писание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициент трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующей производством.

 

Порядок составления технико-технологических карт.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделии – те, которые вырабатывают и реализуют только в донном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия), ГОСТы.

Рецептура (норма закладки, сырья массой брутто и нетто, для приготовления данного блюда (изделия), нормы выхода п/ф и готового изделия).

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетической, лечебно – профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

1.10 Определить направление рекламной  политики предприятия. Разработать  рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы.

 

Кафе “The Дичь” Новое предприятие в городе и поэтому необходима небольшая реклама на телевидении и радио. Наша цель: зарекомендовать себя на рынке как предприятие, производящее качественное обслуживание потребителей и самих блюд.

В самом предприятии на каждом столике есть наши рекламки в виде визиток и маленьких календарей.

 

 

 

2. Оперативное планирование  работы производства. Разработка  меню.

 

2.1.Определения вида меню.

 На данном предприятии могут  используются общи виды меню  и отдельное меню алкогольной  и табачной продукции. Также могут  использоваться банкетные меню. Такие меню дают возможность  нашим посетителям ознакомиться  со всеми блюдами, которые мы  можем им предоставить.

2.2 Основное меню предприятия.

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
45 100 62 97	Заливное из тунца Салат мясной Салат «Цезарь» Салат овощной с копченым угрем.	50/10 150 89/20 150/20
	Молоко и кисломолочные продукты
42   453 966	Сыр (порциями) со свежими огурцами и зеленью. Творожная масса со сметаной Кефир с сахаром	30/30/2   100/25 200/5
	Супы
171 216	Борщ украинский Суп «Харчо»	250/5/2 250/2
	Вторые горячие блюда
471/714/792   569/679/759   610/696/762   415	Колбаски по-немецки с ассорти овощным с соусом циктони Барашек на вертеле с картошкой по-домашнему   Форель на вертеле с овощами на шпажке и соусом «Тар-тар» Жульен куриный	91/150/50   50/150/50   41/150/50   150
	Сладкие блюда
898 861	Чизкейк Морс клюквенный	100 200
	Горячие напитки
943 951	Чай с сахаром Кофе с молоком	200/15 200
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1031 1058 107	Чебурек Посикунчики Булочка ванильная	110 75 100
	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	50 50

 

 

 

2.3. Банкетное меню.

Выход, г	Наименование блюд	Цена, руб
150/30/35 180/60/20 150/40 75/75/30 75/75/30 200/15 200/30 235/6шт. 170 200 50 150/20     250 250 250/20/20 250     1/2шт./80 350 150/45/50 150/100/50 210/10 180/50 180/80/50   200 100   150   200/5 100/20 100 90/10 150/20     200 200     80 65 40 65 80 40 40	Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Мясное ассорти Заливное из семги Язык поселянки Говядина заливная с чесноком Салат из осетрины Салат «древнерусский» Цезарь с курицей х\к Салат «Охотничий» Фруктовая тарелка Канапе в ассортименте Салат с тунцом   Супы Солянка мясная Уха Шурпа из баранины Суп “дачный”   Вторые горячие блюда Жареный барашек Свинина с помидорами Фламбе из семги Стейк свиной Форель речная запеченная с грибами Кролик фаршированный Поросенок молочный запеченный Сладкие блюда Кисель ягодный Чизкейк с клубникой   Желе фруктовое Горячие напитки Чай с лимоном Кофе эспрессо Кофе черный Какао с молоком Шоколад со взбитыми сливками   Прохладительные напитки Сок морковный Морс клюквенный   Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирог с семгой Сочни с творогом Чебурек Посикунчики Корзиночка “грибная полянка” Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 120 150 130 150 120 120 166 154 214 40 186     168 124 169 135     214 230 200 170 190 250 210   50 50   40   40 60 30 30 62     35 43     25 34 20 30 35 10 10

 

 

2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий.

Емкость, л	Наименование	Цена, руб. 100 мл (50)
0,5 0,5   0,75 0,75   0,75   0,33 0,5 0,5   0,2 0,2 0,2   0,5 0,5	Водка Водка Хортица Водка Немиров Вина столовые белые Изабелла Херес золотистый Вина столовые красные Мускат 1995г Пиво Leffe-светлый Leffe-темный Leffe-не фильтрованый Соки Апельсиновый Яблочный Вишневый Минеральная вода Боржоми Архыз Сигареты Уинстон Ява Тройка	250-00 200-00   34-00 43-00   500-00   100-00 120-00 80-00   16-00 19-00 19-00   50-00 30-00   49-00 34-00 42-00

 

2.5. Краткое описание фирменных  блюд.

 

САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ (осетрина слабосолёная, рисовая лапша, капуста китайская, огурец, шампиньоны, морковь, черный кунжут. Заправляется растительным оливковым маслом.)  200/15 220-00

САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ” (Курица, оливки, ветчина, лук зеленый, помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется растительным маслом и бальзамическим уксусом). 150/30 200-00

ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ” (язык свиной, помидор, грибы, картофель отварной, заправляется майонезом.) 200/30 300-00

МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина соленая) 180/60/20 300-00

САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец консервированный, с лимоном, авокадо, подается в листе салата) 100/55 270-00

ФОАРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (форель речная с головой, шампиньоны, болгарский перец, морковью, лук, грецкие орехи, фаршируется и запекается.) 350 240-00

 

 

2.6. Технологические карты.

 

Технологическая карта № 1

Наименование: Салат овощной с копченым угрем.

Рецептура предприятия

Выход 150

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Помидоры свежие	54,75	46,50	547,5	465,0
2	Кунжут	17,85	15,00	178,5	150,0
3	Угорь копченый	40,05	30,00	400,5	300,0
4	Огурцы свежие	37,50	30,00	375,0	300,0
5	Масло оливковое	30,00	30,00	300,0	300,0
Выход		-	150	-	1500

 

Технология приготовления:

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, угря – соломкой. Овощи и угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.

Требования к качеству:

Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченный . Вкус и цвет соответствует продуктам входящим в состав.

Требования к подаче:

Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты , входящие в состав блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.

 

Технолог

Директор

Зав.производством

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование: Салат с тунцом.

рецептура предприятия

Выход 150

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Тунец консервированный		70,00		700,0
2	Авокадо	37,50	37,50	375,0	375,0
Лимон                               15               13            150             130
Выход		-	150	-	1500