Молочная промышленгсть

Введение……………………………..

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества.

1.1Потребительские свойства молока……………………………………

1.2.Классификация молока, как основа её идентификации………………….

1.3.Факторы, формирующие качество молока……………………………….

1.3.1.Влияние сырья, его новые виды……………………………….

1.3.2.Технологичесие схемы производства…………………….

1.3.3.Упаковка, маркировка и хранение………………………………………..

1.4. Современное состояние рынка в Алтайском крае………………………

        1.5.Управление ассортиментом…………………..

         Глава 2 Анализ ассортимента молока , реализуемых…

         2.1 Характеристика предприятия

         2.2 Организация работы и методы исследований

         2.3 Анализ ассортимента молока

         2.4 Результаты анализа ассортимента молока

         Заключение

         Список использованной литературы

         Приложения

Введение.

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объёмы производства молока за счёт расширения ассортимента путём  внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных  пищевых добавок и  ферментов. Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей  и людей пожилого возраста. Это  связано с тем, что питательные  вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным  образом, от содержания жира, белка. Благодаря  содержанию в молоке важнейших питательных  веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных  веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные  условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания  рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах  должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

В настоящие время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг. При минимальной физиологической  норме 392кг.  в год Молочная промышленность насчитывает в 2007 г. Более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. тонн молока в сутки.

Наращивание объёмов производства молока проходило до 1990 года, а с 1991-1999 года и до 2001 наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн. тонн в год. Увеличивается выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов.

 Актуальность темы в том что, в современном мире молоко и  кисломолочные продукты представлены очень широко, но популярность молока среди всех слоёв общества очень низкая, а особенно у  молодого поколения. Молоко используется для кормления детей, диетического питания и людьми пожилого возраста.

Цель данной дипломной  работы – изучить товароведную характеристику молока и проанализировать ассортимент. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• исследовать пищевую ценность и химический состав молока;
• изучить влияние технологий производства на качество молока;
• рассмотреть сырьё и технологический процесс как факторы формирующие качество молока;
• проанализировать ассортимент молока;
• изучить требования, предъявляемые к качеству молока;

Объект исследования работы- торговое сеть «Хорошее настроение» Предметом исследования являются закономерности , условия и факторы , влияющие на товароведную характеристику и ассортимент молока.

Структура дипломной работы состоит из введения, заключения, двух глав, списка литературы и приложений.

1. Потребительские свойства.

    Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;(технический регламент)

Легкая усвояемость —  одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

     В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

    Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

       Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

      Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

     Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

       Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с  точки зрения физиологии питания  более полноценные, чем казеин, так  как содержат больше незаменимых  кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к  сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

   Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

    Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как  является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей.  Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

     Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с  сахарозой менее сладкая и  хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

    Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

    Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактоза, фосфатаза, редуктоза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

     Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

      Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

     Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.(Дмитриченко М.И. Товаровединие и экспертиза пищевых жиров, иолока и молочной продукции: учебное пособие. «питер». 2004-352с.

1.2. Классификация  молока, как основа её идентификации.

Все виды молока различают прежде всего по содержании. СОМО , по пищевым добавкам и наполнителям. А так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны. Диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьём для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Классификация молока:

• По виду животных
• Коровье
• Козье
• Овечье
• Кобылиц
• Верблюжье
• По термической обработке
• Пастеризованное
• Стерилизованное

          Когда молоко направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называется бактофугированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью свыше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы- нормализаторы или смешивают с цельным молоком, содержащим менее 3,2 % жира. Молоко жирностью менее 3,2 % нормализуют путем добавления сливок или смешиванием с цельным молоком, содержащим более 3,2 % жира.

Для улучшения вкуса и  консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации – интенсивной механической обработке молока при давлении 150-200 и температуре 50-65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Для продления срока хранения молока при минимальном изменении  качества его пастеризуют. В зависимости  от имеющегося на молочных заводах  оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или  длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85- 90°С, кратковременную – при 74-76°С с выдержкой 15-20 с или при 85-87 °С без выдержки, длительную- при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое распространение получил метод кратковременной пастеризации.

Затем молоко быстро охлаждают  до температуры не выше 4-6 °С и направляют на разлив. И в зависимости от того через какую обработку прошло молоко и различают его ассортимент .

Пастеризованное молоко.

Бывает  жирностью 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6%. Это молоко получают путем нормализации по жиру цельного или восстановленного из сухого молока. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, с чистым вкусом и запахом, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность 20- 21 °Т, плотность 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Его вырабатывают в следующем ассортименте.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира- 3,2 и 2,5.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде, полученную смесь охлаждают и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнуто гомогенизации.

Топленым вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутое гомогенизации, пастеризация при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 часов.

Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализированного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко бывает 2,5 % и 1% жирности.

    Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами А, D₂, C.-1 Имеет чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет. Может быть обогащена одним витамином или целым комплексом, а также могут добавить препараты железа или йода.

Нежирное  молоко- это пастеризованная обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Ионитное  молоко предназначено для детей грудного возраста. Его вырабатывают из коровьего молока путем частичного удаления из него кальция с замещением эквивалентными количествами натрия и калия. Для

Натуральное молоко- это  не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное  содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молок- это молоко – сырьё без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко- обезжиренная часть молока. Получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10 % и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молок- молоко. Подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Нормализированное молоко- молок, значения массовой доли жира или белка , или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленных в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды.

Цельное молоко- нормализированное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности- нормализированное молоко с содержанием жира 4 и 6 % , подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой дрлей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления не молочных компонентов , подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО

8,1 %. В последние годы  значительно увеличилось производство  молока с пониженным содержанием  жира. С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной  жирности добавляют сухое цельное  или сухое обезжиренное молоко. Растёт производство витаминизированного  молока с витаминами С, А, и Д и повышенной жирностью 4 и 6 %.

Восстановленное молоко- с  содержанием жира 3,2 и 2,5%- вырабатывают полностью частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержащем жира 200 % добавляют воды до жирности 3,2 %, фильтруют. Охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6 градусов Цельсия , для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране , так как для их производства необходимо импортное сырьё какао- порошок и кофе.

Нормализированное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе. Количество  добавляемой сахарозы – не менее 2,5 %(молоко с какао) и не менее 7%( молоко с кофе), какао- не менее 2, 5%, кофе- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао- образование осадка на дне тары. Учитывая что за счёт наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии , готовую смесь, пастеризуют при повышенной температуре. Молока должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Пищевая ценность топлённого молока ниже, чем пастеризованного за счёт денатурации белков, разрушения витаминов, образования мсланоидинов и перехода кальция в трудно растворимые соединение.

Стерилизованное молоко- молоко , подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность  этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется паро-контактным  способом или косвенным. При этом молоко за 1 секунду нагревается до 140-150 градусов, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двух стадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность .

При двух стадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140-150 градусов в течение 5 секунд в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 градусов и разливается в стеклянные  бутылки, укупоренные герметично . после этого молоко в бутылках вторично стерилизуют автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 со временем выдержки 20 минут.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Понятное  молоко получают путём удаления из него кальция , который замещается эквивалентным количеством калорий или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свёртывании образуют мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребёнка. Ионитное молоко обогащается витаминами стерилизуется в стеклянной таре .

1.3.Факторы, формирующие  качество молока

1.3.1.Влияние сырья, его  новые виды

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом . Его основные компоненты всегда присутствуют в молоке, но их количественны соотношения могут меняться. В большей мере изменениям подвержены жир и белки молок , соотношения между которыми учитываются при его переработке , особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции. 

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и  условия содержания, а также состояние здоровья животного. Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у коров в среднем составляет 10 месяцев. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации -молозиво и последних дней лактации - стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем -некоторое повышение.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и  продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются известные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных  пород скота отличается, главным  образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При скармливании животным зеленого корма, а также  с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мед, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус  молоко приобретает при наличии  в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании яшуром содержание жира возрастает до 10 %). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия. Между содержанием в молоке хлористых солей и сахара существует определенная зависимость.

Под продовольственным сырьем понимается сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения  и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. По данным перерабатывающих предприятий в промышленной переработке используется (поступает) в основном коровье молоко, так как другие виды молока производятся в небольших количествах и используются чаще всего населением только для собственных нужд.

Для установления принадлежности молочного  сырья к классификационной группе, использовался общероссийский классификатор  продукции (ОКП).

Молоко, предназначенное для промышленной переработки, должно соответствовать  требованиям ГОСТа Р 52054-2003 (распространяется на молоко натуральное коровье (далее молоко), производимое для дальнейшей переработки в установленном ассортименте), ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.