Молочная промышленность. 2

I. ОБЩАЯ   ЧАСТЬ.

 

1.1. Развития  молочной промышленности.

 

      Развитая  рыночная экономика, создание  которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает  наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

   Ситуация усугубилась  тем, что переход к рыночной  экономике стал периодом резкого  спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1991 – 1995 г г. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных – в 2, сухих молочных продуктов – в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции  сопровождалось сокращением её ассортимента.

   Одним из основных  направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.

   На протяжении  последних десятилетий обеспечение  населения страны молоком и  молочными продуктами осуществлялась  в рамках системы централизованного  формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные  в составе соответствующей  под отрасли  пищевой промышленности.

   Использование средне годовой  производственной мощности по  выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году.     До 24,4 % 1995 году; по выработке масло животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного – 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных – с 79,2 %  до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки – с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.

   В последние  годы на состояние и развитие  рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств – членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т.  Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год – 6,9 млн. т., 1992 год – 3,1 млн. т.), то в 1993 – 1995 г г. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 – 5,8 млн. т. в год.

   В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло,  меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное  молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

   В тех странах,  где еще недавно по преимуществу  производились зерновые продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты.  Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным  размерам производства на первое место среди масло производящих стран мира.

   Сейчас Америка  превращается в страну импортирующей  масло из колонии. С другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочных продуктов.  

   Те же, в сущности, процессы, которые связанны с  развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России.

   Только конкретная  обстановка сильных еще полукрепастических  отношения накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

      Довоенная  Россия увеличивала производства  масло и молочных продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.

   Уже до империалистической  войны произошло выступление  Австралии и Канады с тенденциями на экспорт масла.

   Маслодельная  промышленность в Аргентине становится  экспортной отраслью.

   Империалистическая  война и пролетарская революция  в России соответствии с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения отразились и на молочном хозяйстве.

   Молоко, как и  хлеб, человечество начало использовать  более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено,  что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества : белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.

   С давних  времен  молоко используется и как  лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

  Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) . 

   В настоящее  время над решением молочной  промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.  Молоко шоколадное.

(ТУ 10 – 02 –  02 – 789 – 171 – 94)

 

   Предназначено  для непосредственного употребления  в пищу в качестве десертного продукта, имеет однородную, вязкую консистенцию, сливочный сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом какао.

   В зависимости от массовой доли жира вырабатывается 1,5 % - ной и 2,5 % - ной жирностью . Применение стабилизатора типа «САТИЖЕЛЬ ABN» фирмы SBI позволило получить продукт с однородной, без осаждения какао, консистенцией.

   «САТИЖЕЛЬ ABN» представляет собой разновидность каррагенамов (экстракты красных морских водорослей) – белый или коричневатый порошок, растворимый в холодной жидкости, горячей воде или молоке при 70°С. Не растворим в растительных, животных жирах и обычных органических растворителях. Желерования продукта наблюдается при 40 – 45 °С.

   На данный стабилизатор  получен гигиенический сертификат  ГКСЭН РФ : разработана и утверждена  в установленном порядке нормативно  – техническая документация на  промышленное производства  молока  шоколадного. Выработку продукта можно осуществлять на действующем оборудованием.

Восстановленное молоко.

   Восстановленное  молоко жирностью 3,2 % вырабатывают  путем полного или частичного растворим в воде сухого цельного или обезжиренного молока.

   При частичном  восстановлении сухого молока цельное пастерилизованное и охлажденная до 46°С молоко хранят в емкости. Насосом его направляют в емкость для смешивания с восстановленным молоком перед разливом. Восстановленное молоко направляют на очистку от  возможных не растворившихся частиц сухого молока. Затем молоко охлаждают до 4 – 6 °С и выдерживают в емкости с целью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока. Молоко после выдерживания пастерилизуют и очищают, после чего гомагенизирут. Перед растворением в сухом молоке проверяют содержание и на растворимость. На основании этих данных расчитывают массу сухого молока с учетом фактической растворимости и массовой доли жира из расчета на 1 тонну. Для растворенния сухого молока применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до 45 – 50 °С. Холодная или горячая вода резко замедляет скорость растворения сухих веществ молока. По физичесо - органолептическим показателем восстановленное молоко должно полностью соответствовать нормализованому пастерилизованному молоку и почти не уступать ему по биологическая ценностюь.

Молоко с солодом

   Молоко с солодом  вырабатывают из пастерилизованного  и нормализованного молока с добавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и солода, крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку пшеничную, солод в раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку просеивают и вносят в вану муку промывают и вносят сухой солод в виде муки переливают, в течении 10 – 15 минут доводят сначала до 43 – 47 °С и выдерживают до 30 – 45 минут затем доводят до 58 – 62 °С с выдержкой 2 – 3  часа вновь повышают до 68 - 72° С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часа пока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу и декстрины.

   После чего смесь выдерживают в покое 3 – 5 часов, для от стоя осадка и перехода солодового крахмала. После чего смесь фильтруют вносят в нормализованую смесь и перемешивают 5 – 10 минут. Молоко пастерилизуют 85 – 90°С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованное молоко гомагенизируют при 12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6°С направляют на разлив.

 

Органолептические показатели.

• внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;
• вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый, с привкусом и араматом солда;
• цвет – белый или слегка сероватым оттенком;

Физико –  химические показатели.

• массовая доля жира – 1,5%;
• кислотность – 20° Т;
• плотность – 1,04;
• температура при выпуске с предприятия не более 8°С.

 

 

II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

 

2.1. Краткая  характеристика продукта.

(производство топленого  молока)

   Топленое молоко  – специфический продукт с  определенным видом, свойством  и выраженным оттенком. Его вырабатывают  из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

   Оно отличается  от цельного пастеризованного  молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной  жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ° 95 – 99 ° C и при этой же t ° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

   В последствии  продолжительности воздействия  высоких t ° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

 

 

Очистка  и  нормализация.

   Молоко после  приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

 

Пастеризация.

   Тепловая обработка  молока проводится с целью  уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию  проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

 

Гомогенизация.

   Раздробление  жировых шариков на более мелкие  в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

 

Подогрев.

   Особенностью  топленого молока является подогрев  после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

 

 

Топление.

 

   Молоко выдерживают  в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

 

Охлаждение.

 

   После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

 

 

Разлив.

   Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

 

 

 

 

 

Основные  технические  параметры.

 

   Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

 

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим  обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	-	-	-
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	- -	10 – 15 10 – 15	- -
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	-	Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	-	-	-
Розлив	4 – 8	-	-	-
Хранение	4 – 8	-	-	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

 

 

 

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ  ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

 

Органолептические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних  привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

 

 

 

Физико–химические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Сырье и его качество.

 

   Для выработки  пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

• молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;
• пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
• молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;
• сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
• молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
• воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

 

Сухое цельное  и обезжиренное молоко.

   Эти молочные  консервы, вырабатывают молочной  промышленностью как для непосредственного  потребления, так и в качестве  сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.

 

Сгущеное цельное  и обезжиренное молоко.

   Это так же  молочные консервы, которые получают  подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание  сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.

 

Сливки.

   Сливки получат  при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5%  минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90°С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.

 

Масло.

   Различают следующие  виды масла:

• сладкосливочное;
• крестьянское;
• сливочное;
• вологодское
• масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Схема технологического  производства 

топленого молока.

 

 

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

 

ПРИЕМКА СЫРЬЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ 

ПОДОГРЕВ 40 – 45° С   И   ОЧИСТКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85° С

 

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ  65° С

ПОДОГРЕВ  95 – 99°  С

ТОПЛЕНИЕ  3 – 4  ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ  4 – 8° С

РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ 

 

УКУПОРКА

 

МАРКИРОВКА

 

 ХРАНЕНИЕ

 

 

 

 

2.4. Технологический  процесс производства 

топленого молока.

 

   Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и  качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45°С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85°С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85°С.

   Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63°С

   Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99°С.

   Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Продуктовый  расчет топленого молока.

 

   В цехе по  переработке цельного коровьего  молока выпускают продукцию «топленное молоко» жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.

Норма потребления

 

Республика страна	В натуре кг/год			Пересчет на молоко кг/год  в том числе				Молоко обезжиренное кг/год
	молоко и диетические продукты	творога	сметана	ц. молочная продукция	мол. прод. и диет пр-ты	творог	сметана
	116	8,8	6,5	210	116	35	59	12,3

Определений сменной  мощности цеха

производства  топленого молока.

   Сменная мощность  определяется по переработки  сырья на молочную продукцию  по формуле:

М1=(В*А)Н

где: М1 – сменная мощность;

В – физиологическое потребление  цельномочной продукции в год  перессчете на молоко:

А – численность населения:

Н – расчетное количество смен в год.

   В год принимает  600 смен из расчета в сутки  2 сменгы т.е. 300*2=600 М1=(116*130000)/600=25134 кг.

   Номинальная средняя мощность  М=М1*1,25=25134*1,25=31418.

   Сменая мощность на заводе  т.е. сколоко продуктов вырабатывается за одну смену:

М2=М*600=31418*600=188508 кг/год;

(М/600)=(188508/600)=314,18.

 

Формула расчета  в натуральный объем.

М0=(116*130000)/600=25134 кг.

Продуктовый расчет молока пастерилизованного 2,5%

Молоко жирностью 3,7%

(цельное, коровье,сырье)

 

нормализованное

молоко нормализованное                                                             Сливки

               2,5%                                                                                     35%

                                                                                          идут на производство

пастерилизованное молоко

              2,5%

 

   Все расчеты  ведутся с учетом потерь  по формуле:

Рнм=1000*К/К=1+(П/1000)

 

   Для питьевого  молокапотери равны:

П=(0,86+0,01)/100;

Рнм=1000((0,86*0,01/100)+1)=1008,7 кг.

 

   Формула расчета  массы нормализованного молока

Мнм=(Мгп*Рнм/1000)

Мнм=(25134*1008,7/1000)=25353;

 

Мцм=(Мнм(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)

Мцм=(25353(35-2,5))/(35-3,7)=26325

 

Мсл=(Мцм(Жцп-Жнм))/(Жсл-Жнм)

Мсп=(26325(3,7-2,5))/(35-2,5)=927;

Мцм=26325;

Мсл=(927*1,2)/32,5=35,89;

35,89 + 25353=25388,89.

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Безопасные  приемы труда.

 

   Нынешнее государство  – единственное государство в мире, которое взяло улучшение здоровья всех трудящихся. Это одна из важнейших задач профессиональных союзов, которые ведут за осуществлением администрации предприятия мероприятия по внедрению новой технике механизации и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.

   Новая техника  и механизация производственных  процессов позволяют заменить  ручной труд при переработке  молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия  в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

   Мастер цеха  в первую очередь должен обеспечить  безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.