Монастырская кухня. 4

     ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                      КОЛЛЕДЖА СФЕРЫ УСЛУГ №44

                                    Курсовая работа

                По Дисциплине: Технология Производства

                               Общественного Питания.

                       Тема: «Монастырская кухня».

                   Специальность: «Технология Продукции

                              Общественного Питания».

                                                                                                                            Составил студент: 

                                                                                                                            Клачков В.А.

                                                                                                                       Группа: 08-СОПП-41

Руководитель:

Крючкова О.И.

Содержание.

Введение

1.Основная часть:

1.1 Виды и характеристика сырья

1.2 Особенности химического  состава

1.3 Характеристика и особенности  приемов технологической обработки

1.4 Особенности подачи и требования к качеству

2. Практическая часть

2.1 Технологические карты

2.2 Технико-технологические  карты

2.3 Акты проработки

3. Заключение

Введение

Издавна монастырская кухня славилась своими чудотворными и полезными свойствами. Рецепты приготовления монастырской кухни всегда считались секретами для многих путешественников и половников. Все Рецепты монастырской кухни Вы найдёте на нашем сайте.

 Из глубины веков, от наших  далеких предков доходят до  нас монастырские рецепты излечения  от любой хвори. Некрепок телесный  покров человека: только малейшая  червоточина появилась, вот и  нет уже былой силы и здоровья. Как же избавиться от свалившего  недуга, как сохранить былую мощь  и духовную чистоту? Издавна  в монастырях скапливались пришедшие  с различных уголков земли  способы борьбы с существующими  заболеваниями. Любой страждущий  мог прийти в монастырь и  быть уверенным в том, что  ему помогут, изготовят необходимое  средство, да еще и описание  приготовления в придачу дадут  – чтобы в следующий раз  сам, без помощи посторонних  людей, мог справиться с обнаружившейся  хворью. Употребление мяса в монастыре  было запрещено уставом, зато  в больших количествах готовились  разнообразные рыбные блюда. Рыбу  для монастырской трапезы ловили  в озере служители монастыря,  но в основном ее закупали  у рыбных торговцев. На монастырском  огороде в XVIII — XIX вв. выращивали: овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную  капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний  начали культивировать с середины XIX в.); бобовые — горох и бобы; зелень — салат, петрушку, пастернак  и шпинат. Как видим, ассортимент  овощей и зелени был достаточно  обширным, а о значительных масштабах  огородного хозяйства красноречиво  свидетельствует тот факт, что  в середине XIX в. в монастыре  было два огорода, на которых,  в общей сложности, насчитывалось  около двухсот гряд.

С течением веков в разных орденах  и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также  иметь в виду, что братия могла  делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной  подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме  того, в разных монастырях меню зависит  от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как  система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания  отказом" (Р. Рюиер), без которых  в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и  многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда  как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза  за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений  всегда проявляются в режиме питания.

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов - это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти  и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

Запрет на мясо, впрочем, никогда  не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую  пищу?" - вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают" , - возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных" ...

Иные авторы напоминают о климатических  условиях, объясняя, почему в деле умерщвления  плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа  и необходимость" , - пишет монах  из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести  ангельский образ жизни". Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает  мясо животных, дозволяя принимать  его в пищу только тяжелобольным. Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию  не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что  никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий  не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы.

Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362-1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью" . Больница будет постоянно полной, а церковь - пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась  в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что  птицы, в том числе не водоплавающие, - менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось  вкушать их. Но затем все вернулось  на круги своя, и дичь запретили  всем, за исключением больных. Да и  те после выздоровления обязаны  были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое  мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где  мясо разрешалось больным, даже наличие  костей на кухне заставляло их уйти.

Еще более разительный пример: в  первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось  есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько  гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились  послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события  принимали стремительный оборот.

Начинают потреблять мясо, его разрешают  есть по воскресеньям при условии, что  оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что  его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом  находится знатный гость. В конце  концов, хорош любой повод.

Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными  и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется  еще и солонина" (Ги де Валу), а  по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной  курицы на двоих и еще порцию жареной  свинины.

Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях. О больных  заботились еще лучше. Визитаторы в  ордене Клюни следили за тем, чтобы  для больных соблюдался нужный режим  питания, позволяющий скоромную  пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или  путешествовали.

Оливетинцы постились в течение  всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях  первых отцов христианства.

                              1.основная часть.

                      1.1 виды и характеристика сырья.

Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с  естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в  воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам  и питательности живая рыба значительно  превосходит мороженую и охлажденную  и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа  приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных  относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает  от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта  не подразделяется. Рыба не должна иметь  механических повреждений, признаков  заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая  рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной  обработки различают рыбу охлажденную  и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще  мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой  называют рыбу, температура которой  в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная  и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку  неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную  рыбу выпускают потрошеной с головой  либо потрошеной обезглавленной. Для  мороженой рыбы применяют также  другие способы разделки: тушка и  тушка полупотрошеная, спинка, кусок  и др. Для отдельных видов рыб  и семейств стандартами установлены  особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и  филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в  мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура  в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок  должна быть не выше минус 18°С. Мороженое  филе изготовляют в глазированном  виде. Глазурь должна в виде равномерной  корочки покрывать поверхность  блока филе или филе, замороженного  поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт  заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с  различными добавками, называют формованным  рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет  рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При  разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой  сырую разделанную рыбу, а также  рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом  виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая  рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и  белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят  рыбу специальной разделки (тушки  и куски), стейки, порционное филе (в  том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные  изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят  котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более  разнообразен ассортимент формованных  и фаршевых изделий, поступающих  по импорту обычно в художественно  оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные  рыбные полуфабрикаты относятся  к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре  от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для  натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для  наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых  рыбных пельменей при температуре  минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а  при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания  технологического процесса. Импортируемая  продукция имеет обычно сроки  годности в течение года при температуре  минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без  дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании  в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают  с полным отделением всех несъедобных  частей и проводят тепловую обработку  разделанной рыбы или после измельчения  до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают  также кулинарные изделия из соленой  рыбы и маринады из обжаренной и  соленой рыбы.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней  жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами  холодного копчения, вяления или  посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный  пласт, рыба палтусной разделки, пласт  клипфискной разделки. Балычные изделия  изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских  и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено  использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми  зарубцевавшимися ранами, со следами  порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых  повторно замороженных, побитых и  помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или  мороженую рыбу I сорта, а также  соленый полуфабрикат. Различают  провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

1.2 Особенности  химического состава

Рациональное использование  рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического  состава рыбы.

Состав этот характеризуется  содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных  веществ,    практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

По сравнению с мясом  убойных животных мускулатура рыб  имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти  различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями  обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим  состоянием рыбы и другими факторами.

Химический состав рыб  подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства  существует относительное постоянство  в содержании основных веществ.

Наиболее постоянной величиной  является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных  видов, близкое к 80 %. Обозначим эту  величину буквой К.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют К= = 90,7 %;

2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;

3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;

4) высокобелковые (более  20 % (скумбрия)) – 76,6 %.

Зная содержание влаги  в мясе рыбы, легко определить содержание жира в рыбе:

Q жира = К—Q влаги.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно—пищевую  ценность рыбы. Поскольку колебания  в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1) тощие рыбы (треска и  др.) – менее 2 %;

2) средней жирности (лещ,  сазан и др.) – 2–8 %;

3) жирные (осетр, лосось  и др.) – 8—15 %;

4) особо жирные (угорь,  палтус, белорыбица) – более 15 %. Особенно  значительные изменения в содержании  жира в мясе рыб связаны  с нерестом. После нереста рыба  бывает настолько истощена, что  оказывается сырьем неполноценным  в товарно—пищевом отношении,  а некоторые рыбы сразу же  погибают (сельдь—черноспинка, дальневосточные  лососи и др.). За период нереста  рыба теряет до 30 % всех питательных  веществ. Пищевая полноценность  после нереста восстанавливается  для разных рыб за 20–60 суток.

Имеются видовые различия в распределении жира в теле рыб. Например, у сельдевых жир равномерно распределяется под кожей с некоторым  преобладанием в брюшной части; в мясе трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома наблюдается  скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период

нагула рыбы нарастает  в брыжейке (петлях кишечника), порой  достигая 50 % массы внутренних органов; у лососевых, осетровых жир прослаивает  мышечную ткань, придавая ей особо высокие  вкусовые качества. Для большинства  рыб наблюдается увеличение жирности и мясистости на брюшной части  в направлении от головы к анальному  отверстию и по спинной части  в обратном направлении – от хвоста к голове. В темном мясе рыб содержится жира больше, чем в белом. Темное мясо расположено вдоль боковой  линии по всей длине тушки. Исключением  являются тунцы и некоторые другие скомброидные, у которых темное мясо менее жирное.

Для жира рыб характерным  является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей: линоленовой С17Н29СООН (три двойные связи), арахи-доновой  С19Н31СООН (четыре двойные связи), клупанадоновой С21Н33СООН (пять двойных связей). Непредельные жирные кислоты составляют основу рыбьего  жира (до 84 % от общего количества жирных кислот), что объясняет его жидкую консистенцию и легкую усвояемость. В то же время из—за высокой  непредельности жирных кислот жир рыб  легко окисляется с накоплением  продуктов окисления (перекиси, гидроперекиси) и распада (альдегидов, кетонов, низкомолекулярные  жирных кислот, спиртов и др.), которые  существенно ухудшают вкус и запах  не только жира, но и самой рыбной продукции, являясь одновременно токсичными элементами для организма человека.

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу  жирных кислот. Жир пресноводных рыб  содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных атомов С16 и С18 (пальмитоолеиновую, олеиновую, лино—левую, линоленовую), приближаясь  в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных типа С18, С20, С22 (олеиновую, лино—левую, линолено-вую, архидоновую, клупанадоновую).

Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты – 7–8 %, линолевой  и линолено-вой – 10–18 %, архидоновой  – 18–22 %, клупанадоновой – 7—15 %. Содержание клупанадо-новой жирной кислоты  является едва ли не видовым признаком сельдевых. Само название клупанадоновой жирной кислоты произошло от латинского Clupea – «сельдь» и связано с количественным содержанием кислоты в мясе сельди. Из—за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной  частью съедобных частей рыбы.

Высокобелковые рыбы –  это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях  воды), проходные, полупроходные, со средним  содержанием белка – морские  донные и рыбы пресноводных водоемов.

По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.

Белки, в отличие от других органических соединений, в своем  составе имеют азот, поэтому их называют азотистыми веществами. В  составе рыб, помимо белковых азотистых  соединений, имеются и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков (белкового азота) и на 15 % из различных  небелковых соединений (небелкового  азота). У хрящевых рыб на белковый азот приходится 55–65 % и небелковый – 35–45 %.

Направления переработки  рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например, высокое  содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает предварительное отмачивание его  в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было полноценным в  пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой  обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции горячего копчения, солено—сушеной, пресно—сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных, кулинарных изделий  и т. д.

Высказывались мнения о возможности  использования показателя «азотлетучих оснований» в качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300 видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой  рыбы.

1.3 Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки  овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости, пригодности их для приготовления  определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с  их поверхности остатков земли песка  и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует  в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку  или очистку.

При очистке с овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать  в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в  зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем  меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять  во внимание следующие советы: очищенные  и нарезанные овощи, предназначенные  для отваривания, следует сразу  же опускать в кипящую воду –  тогда они меньше теряют витаминов  и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при  слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи  сваренные в кожице легче очищать  горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи –  зеленый горошек, помидоры, овощные  смеси, следует закладывать в  кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи  станут вкуснее. Остальные овощи  оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего  использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи  замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь  же важное, как и сам процесс  готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое  и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом  с подробным описанием всего  процесса обработки.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить  из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный  на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как  сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс  возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания  вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть  и слить воду. Затем положить в  большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения  не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить  воду и снова налить воды, чтобы  она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить  огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время  варки зависит от типа воды, в  которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими  и быстрее, чем в жесткой, - а  также от того, сморщилась, зерна  старые, несвежие. Солить бобовые следует  в самом конце, иначе они становятся жестче.

 Чечевицу и лущеный горох  необходимо перебрать, очистить  от сорных зерен, но предварительно  замачивать или варить в большинстве  приведенных далее рецептов эти  крупы не требуются. Чтобы сварить,  положите их в кастрюлю с  водой: на каждые 120г сушеной  чечевицы или гороха требуется  850 г несоленой воды. Довести до  кипения, оставив кастрюлю на  половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую  чечевицу - 25 – 30 мин., красную –  20 – 25 мин. Поскольку лущеных  горох во время готовки разваривается,  его используют в основном  для того, чтобы суп или рагу  сделать более густым.

Требует предварительного замачивания  дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт  используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать  для начинки или плова, то можно  его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и  варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови  и свеклы с ботвой, сначала срезают  ботву.

Редис поступает красный или  белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают  кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают  пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке  и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.