Национальная украинская кухня вторых блюд

                    Министерство образования Саратовской области

               Государственное бюджетное образовательное учреждение

                          Среднего профессионального образования

                 «Балаковский промышленный транспортный техникум»

                          Курсовая работа

На тему : «Национальная Украинская кухня вторых блюд».

                                           .

                                                                                                   Выполнила:

                                                                                                    Аршинова Т. М.

                                                                                                   Руководитель

                                                                                                   курсовой работы:

                                                                                                    Швечкова А. А.

Проверил:

Оценка:                                                            2012г.

                                          Содержание:

1.      Введение.

2.      Особенности Украинской кухни.

3.      Ассортимент вторых блюд.

4.      Технологические карты на блюда.

5.      Калькуляционные карты.

6.      Энергетическая ценность.

7.      Схемы приготовления блюд.

                                                            1

                                           Введение

  Украинская кухня – это такое же наследство украинского народа, как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать среди славянских кухонь, украинская кухня, пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

  Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразие, они отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой.

  Формирование украинской кухни началось более полутора тысяч лет назад. В тоже время и началась формироваться и самобытная украинская кухня.

  Украинская национальная кухня была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Она восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Что же касается подбора пищевого сырья, то его отбирали для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями.

  Для этой кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевица и особенно фасоли. Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

  Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза как и фасоль, чаще играет роль добавок. Уже в 18 веке она получила распространение в украинской кухне особенно в Южных и Юго-Западных областях. С 18 века началось на Украину проникновение картофеля, который однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одного из многих гарниров ко вторым блюдам. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

  Оказали заметное влияние на меню в 19 веке и два таких характерных для украинской кухни растительных продуктов – помидоры и подсолнечное масло. Без них нельзя представить себе современный украинский стол, так же свойственно и не менее обильное использование яиц.

  Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна.

                                                                                2

                                   Особенности украинской кухни.

         За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Еще в 11-12 вв. была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни прочие кушанья. С 15-16 вв. бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счет торговых связей, формировалась кухня с уникальными, не похожими на соседские блюда и напитки и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как не, что тяжёлого, жирного и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

         Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в теплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счет особенности приготовления в печи, в которой сохраняется витамины и микроэлементы.

         История украинской печи берет начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста пiч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется все самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идет со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно. Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20-24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Все это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого существует и пресный хлеб, которого в украинской кухни несколько видов. Из пресного теста, например делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола из которых варят каши и кутью.

         Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус. Очень важная часть украинской кухни можно считать овощные блюда.

         В 18 в. на Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и повлиял на украинскую кухню в целом.

        Украинский стол немыслим без фруктов. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств.

         Главные особенности украинской кухни состоят в том, что сырой продукт – животного или растительного происхождения – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, и только после этого более длительно обрабатываются – варятся, запекаются или тушатся. 

                                                            3

                Ассортимент вторых блюд.

1.      Крученики по-закарпатски.

2.      Верещака.

3.      Мачанка закарпатская.

4.      Битки по-черкасски.

5.      Ребрышки.

6.      Отбивная по-украински.

7.      Запеченная отбивная.

8.      Буженина.

9.      Свинина с черносливом.

10. Тушеная свинина.

11. Украинские картоплянки.

12. Бигос.

13. Мясо по-беляевски.

14. Жаркое по-домашнему.

15. Завиванец ужгородский.

16. Аппетитная паэлья.

                                                            4

                Технико-технологическая карта №1.

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему».

Область применения: предприятия общественного питания.

Перечень сырья: мясо(свинина), картофель, лук репчатый, морковь, животн. жир, томат. пюре, перец ч. молот., чеснок, огурцы солен., зелень петрушки, соль.

Требования к качеству сырья: используемые для приготовления данного блюда, сырье и пищевые продукты имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

                                      Технология приготовления.

1.      Мясо нарезать кусками, солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томатным пюре и бульоном.

2.      Очищенный картофель нарезают большим кубиком, обжаривают.

3.      Перемешивают с мелко нарезанным луком с пассерованной морковью, посыпают перцем.

4.      Укладывают тонким слоем в сотейник на картофель, кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель, заливают воду и тушат.

5.      Готовое жаркое заправляют растертым чесноком, посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Внешний вид: форма нарезки сохранена.

Цвет: соответствует входящих в состав продуктов.

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: свойственно входящим в состав продуктам.

                                                           5

                          Калькуляционная карта                 

            Пищевая И энергетическая ценность на блюдо

                        «Жаркое по-домашнему».

                   6

                                                                                                                       Схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

                                                       7

                          Технико-технологическая карта №2.

Наименование блюда: «Завиванец ужгородский».

Область применения: Предприятия общественного питания.

Перечень сырья: Мясо (говядина), шпик, топленое сало, огурцы соленые,               картофель, зелень, мука, перец ч. молот, яйца.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п\ф, используемые для приготовления данного блюда, соответсвует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты.  

                                      Технология приготовления.

1.      Из мякоти задней части говядины нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить.

2.      Посолить, посыпать перцем. Затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленых огурцов и крутого яйца, полоски шпика и нарез. соломкой в длину картошку.

3.      Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке.

4.      Обжарить на большом огне в топленом сале.

5.      Переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы покрыть мясо и тушить до готовности.

6.      Подача.

Внешний вид: имеет форму рулета.

Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для данного вида блюда и компонентов входящих в его состав.

                                                            8

                        Калькуляционная карта

          Пищевая и энергетическая ценность на блюдо

                          «Завиванец ужгородский»