Национальные традиции и особенности в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции латиноамериканской кухни

СОДЕРЖАНИЕ :

I. Введение

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

II. Основная часть

2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности

      национальной кухни. Развитие и становление  латиноамериканской  

      национальной кухни, традиции в приготовлении и

      приеме пищи

2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и

      способов их обработки, используемых при приготовлении блюд

       латиноамериканской национальной кухни

2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни

2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

2.5 Технология приготовления первых блюд латиноамериканской кухни, ассортимент, особенности отпуска

2.6 Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

2.7 Технология приготовления блюд из овощей, фруктов, круп и макаронных изделий, ассортимент, особенности отпуска

2.8 Технология приготовления латиноамериканских соусов, ассортимент, особенности подачи

2.9 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

III. Графическая часть

3.1 Составление технологических схем

IV. Расчетно-пояснительная часть

4.1 Составление технологических карт

4.2 Составление актов контрольной проработки

4.3 Составление расчетов энергетической ценности блюд

V. Заключение

5.1 Подведение итогов, изложение результатов изучения вопросов

      темы

Список использованной литературы

I. Введение

1.1   Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Гастрономия является частью                  националь­ной культуры. Приготовление пищи - это куль­турное действо. Рецептура продуктов питания - это важная составная нашего представления о "сущности мексиканца".

Директор национального музея в Мехико

     Хосе Итурриа

Цель данной работы заключается в изучении особенностей латиноамериканской кухни. Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов:

1)  влияние географического положения страны на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и подаче пищи;

2)   характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд;

3)  технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни;

4)  показатели качества и безопасности кулинарной продукции (в соответствии с технологией, нормативно-правовыми актами, НТД в обществен­ном питании);

5)   физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд.

Объектом нашего рассмотрения являются особенности латиноамериканской кухни и технологии приготовления национальных блюд.

Актуальность данной темы заключается в том факте, что на современном этапе развития общества тенденции глобализации и космополитизма ох­ватывают не только сферы культуры, технологий, экономики и проч., но и кулинарии в широком смысле этого слова. Современный человек устал от полуфабрикатов и пресловутой яичницы (или вареных макарон, или жареной картошки и проч.), его интересует, во-первых, здоровое, сбалансированное питание, а во-вторых, иные, нетрадиционные, т.е. зарубежные (особенно экзотические) блюда. В свете вышеизложенного латиноамериканская кухня позволяет в достаточной степени осветить как вопросы первого (качество блюд латиноамериканской кухни), так и второго блоков (ассортимент и уникальность латиноамериканских блюд).

При написании данной работы мы опирались на труды, учебники по технологии приготовления продукции общественного питания, а также на сборники блюд и кулинарных изделий народов мира и Латинской Америки.

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25 % потребляемых продуктов пи­тания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индуст­рию туризма — одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыще­ние рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассорти­менте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место от­водится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повыше­нием производительности их труда, экономным использованием продоволь­ственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного соци­ального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и соз­данием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охра­ной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важнейшей гуманистической задачей его социально-экономической политики является распределе­ние продовольствия между членами общества исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей сис­темы общественного питания невозможно.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непро­изводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции — непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах, (продукции) и услугах.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания. К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

       повышение качества продукции и культуры обслуживания;

       индустриализация общественного питания;

       совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

       расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

       повышение уровня организации труда и управления;

       экономия материальных, топливно-энергетических и других ресур­сов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

II. Основная часть

2.1 Влияние географического положения Латинской Америки на особенности национальной кухни. Развитие и становление  латиноамериканской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

Кулинарный стиль, который сегодня мы называем латиноамериканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя.

От ацтеков в мексиканскую кухню пришли тритоны с желтым перцем, саранча с шалфеем, оленина с перцем чили, томаты, кабачки. Ацтеки охотились на оленей, кабанов, фазанов, уток, кроликов, голубей, для торжествен­ных случаев готовили индейку. Широко использовались дары озера: рыба и другие водные обитатели, не пренебрегали латиноамериканцы и такими продуктами, как водоросли, личинки и яйца насекомых, саламандры, игуаны, броне­носцы. Эти деликатесные продукты не пользуются популярностью в мире, зато широко распространились кукуруза, картофель, шоколад, томаты, индейка, перец чили.

Особенно широко во многих странах Латинской Америки использовалась тыква. Ее варили и заправляли специями, из семян готовили масло, оболочки некоторых сортов тыквы использовали как сосуды, называемые "хикара", для хранения и подачи воды и других напитков, например, таких как шоколад, приготовленный на воде из порошка какао с добавкой мёда и натурального экстракта ванилина.

Позже к латиноамериканской кухне добавились испанские, французские, арабские традиции. Испанцы привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны) и другие продукты. Латиноамериканская кухня стала разнообразнее и изысканнее.

Необходимо также вспомнить о колонизаторах и переселенцах, которые привносили свои специфические кулинарные традиции в кулинарию Латинской Америки, формируя ее своеобразный кулинарный стиль.

Одна из самых главных составляющих лтиноамериканской кухни - сальсас. Это огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Латиноамериканцы используют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький, чрезвычайно острый серрано, темно-зеленый халапеньо.

Поскольку страны Латинской Америки граничат с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению латиноамериканской кухни по всему миру.

Иными словами, перспективы дальнейшего развития латиноамериканской кухни видятся в ассимиляции некоторых ее блюд и технологий приготовления продукции конкретной культурно-исторической традицией, в т.ч. и белорусской.

Огромное влияние на формирование и становление латиноамериканской кухни оказали [собственная разработка]:

1) природные факторы:

       климатические (засушливая местность);

       географические (пустынная и гористая местность (вулканиче­ское     Мексиканское нагорье, вулканы), выход к океану, и проч.);

       разнообразие флоры и фауны;

2) геополитические факторы:

       соседние государства (Америка, Белиз, Гватемала), и кулинар­ные традиции соседних стран;

       географическое положение;

3) исторические факторы:

       традиции индейцев,

       традиции колонизаторов,

       традиции переселенцев и проч.

Таким образом, латиноамериканский кулинарный стиль складывался в тече­ние многих веков и связан и племенами ацтеков и майя, испанскими конкистадорами, европейскими колонизаторами и переселенцами. Огромное влияние на формирование и становление латиноамериканской кухни оказали: природные, геополитические и исторические факторы.

2.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и

      способов их обработки, используемых при приготовлении блюд

       латиноамериканской национальной кухни.

Прежде  всего, надо сказать, что Латинская  Америка включает в себя множество  стран, и национальная кухня каждой из них имеет свою специфику. Тем не менее, есть некоторые черты, благодаря которым латиноамериканские блюда нельзя спутать ни с чем другим. Кухня Латинской Америки просто немыслима без кукурузы. Из нее готовят как самостоятельные блюда, так и гарниры. Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как например, тортилья (кукурузная лепешка), тамале (острое блюдо мексиканской кухни; лепёшка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обёрнутая кукурузными листьями; готовится на пару), пупуса (кукурузная лепешка с сыром). Кроме кукурузы, весьма популярны помидоры, красная фасоль, бобы и картофель.

Еще один атрибут латиноамериканской кухни  – это различные соусы и приправы, как правило, острые, с использованием перца: гуакамоле (салат из агуакате), моле верде (соус из перца и зеленых томатов), чимичурри (соус из смеси петрушки, чеснока и лука с оливковым маслом и лимонным соком), пебре (соус из перца, чеснока, петрушки и уксуса) и другие. Однако, что интересно, для каждой страны Латинской Америки характерно использование каких-то своих пряностей и приправ или, по крайней мере, использование их в различных сочетаниях и соотношениях. Пожалуй, именно это и служит одним из отличительных признаков кухонь разных стран Латинской Америки.

              Мясо  в Латинской Америке определенно любят. Чаще всего используют свинину и говядину. Многие мясные блюда готовятся на специальных решетках на углях. Нарезают его большими кусками и жарят до полной готовности или до полуготовности, то есть с кровью. Очень распространены также мясные колбаски, напоминающие купаты. Готовят их из мясного фарша, состоящего из мяса говядины и свиного сала. В фарш добавляют лук, перец и корицу. Жарятся такие сосиски в подвешенном состоянии. Поистине латиноамериканское блюдо - мясное ассорти, состоящее из поджаренных почек, кусков печени, говядины и телятины. Тушеное мясо с гарниром из овощей и специями также пользуется популярностью. Гарниры кладут, как правило, в отдельную тарелку и заправляют сливочным маслом, тогда как салаты – только растительным маслом.

              Особенностью  приготовления  мясных  и  рыбных  блюд в  латиноамериканских  странах  является  то,  что  мясные продукты  и  рыбу  не  панируют,  гарниры  к  этим  блюдам подают   отдельно.   Для   гарниров   используют   картофель, фасоль,  кукурузу,  рис,  лапшу.  Гарниры  заправляют  сливочным   маслом.   Большие   порции   мяса,   печени,   почек (целиком)   подают  в  виде  горячего  ассорти.  Тушат  мясо с  красной фасолью,  копченой  колбасой  в  томатном  соусе.

Очень  популярны  натуральные  мясные  блюда  из  говядины и свинины, приготовленные на углях и решетках.  Не менее популярны в этих странах блюда из рыбы,  морских  животных,  раков,  креветок,  осьминогов,  крабов.  Особенностью латиноамериканской   кухни   являются   легкие   завтраки, плотные  обеды и ужины.  Несмотря на множество  сходных черт  у латиноамериканцев  сохраняется  самобытность  приготовления  пищи.

Например,   в   Чили   готовят   почти   ежедневно   блюда из   фасоли   и   лука.   В   эквадорской   кухне   предпочтение отдается  питательным  и  острым  супам,  кукурузе,  пряностям.  Самое  распространенное  блюдо  из  супов  «калдо  де патас» — суп  из  говяжьих  ножек.

Перуанская кухня характеризуется  обильным  использованием   острого  красного  перца.   Например,  у  перуанцев очень  славится  национальное  блюдо  «севище».  Для  приготовления  этого блюда  используют рыбу  севище.  Ее  подают в  сыром  виде  с  кукурузой,  полив  лимонным  соком,  приправленной  перцем  и луком.

Аргентинская   кухня    отличается    изобилием    мясных блюд.  Основными  блюдами  аргентинцев  являются  «бифе» (бифштекс),  «кюрраско»  (жаркое  из  говядины),  разнообразные   сыры,   десерты,   а   из   напитков — сок   сахарного тростника   «пакоша»,   напиток   из   листьев   дерева   плекс «мате».   Для   всех   стран   Латинской   Америки   любимый напиток — черный  кофе.

              Что касается напитков, то и здесь латиноамериканцы отличились. Некоторые напитки возникли еще во времена американских индейцев. Типичные латиноамериканские напитки - это мате (парагвайский чай), который подается в маленьких выдолбленных и высушенных тыквах, писко (виноградная водка), оршад (прохладительный напиток с миндалём), чича (кукурузная водка), атоле (маисовый напиток), какао и натуральные соки. Кофе – излюбленный напиток в Латинской Америке, терпкий и горячий, как сами латиноамериканцы. По утрам его пьют с молоком, а после обеда и ужина предпочтительнее крепкий черный кофе.

Десерты латиноамериканской кухни примечательны тем, что они очень сладкие. Здесь стоит упомянуть дульче де лече (варёное сгущённое молоко), которое якобы было изобретено аргентинскими пастухами, альфахор (медовый пряник с миндалём и орехами либо бисквитное печенье в шоколаде с начинкой из варёного сгущённого молока), рисовую кашу на кокосовом молоке, флан (десерт из взбитых яиц, молока и сахара), эмпанаду (слоеные пирожки со сладкой или острой начинкой), чурро (кренделёк, поджариваемый в масле), облеас (вафли), мороженое, шоколад, торты, желе, муссы. И, конечно же, свежие фрукты и ягоды.

Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.

2.3 Ассортимент блюд латиноамериканской кухни.

Латиноамериканская кухня является образцом и законодателем в вопросах так называемого фундаментального питания: в разработке, сохранении и продвижении традиций питания и рецептов новых блюд, во включении в рацион новых продуктов, технологий, для многих стран.

Отметим некоторые основные особенности этой кухни.

1. В ней чрезвычайно живучи традиции как аборигенов — местных индейцев, так и конкистадоров, испанцев. Многие рецепты в неизменном виде продолжают жить на протяжении десятилетий, даже столетий.

2. В связи с бережным, трепетным отношением латиноамериканцев к традициям своей кухни, внешнее влияние на нее хотя и оказывается, но не достигает такого объема, который мог бы сколько-нибудь заметно изменить основные постулаты питания.

3. Если смотреть на питание латиноамериканцев с точки зрения современной науки о питании, то оно должно быть признано рациональным, сбалансированным, что отражается на здоровье и долголетии населения. Основными компонентами такого питания являются:

— полноценность питания, то есть регулярное и достаточное поступление в организм всех основных незаменимых питательных веществ:

а) белков (в сбалансированном виде животных и растительных);

б) жиров — как животных, так и высококачественных нерафинированных растительных (ассортимент растительных

масел очень широк и включает такие полезные, как оливковое, ореховое, подсолнечное);

в) углеводов (в виде многочисленных изделий из любимого

злака латиноамериканцев — кукурузы, а также разнообразных растительных продуктов, чаще всего употребляемых в натуральном виде);

г) минеральных веществ, которые в изобилии поступают в

организм из овощей и фруктов, занимающих значительное

место в питании латиноамериканцев;

д) витаминов, которые круглый дают овощи и фрукты.

— сбалансированность питания. Несмотря на пристрастие многих к употреблению большого количества животной пищи и жиров, закисление организма (которое чаще всего и приводит к различным заболеваниям) им не грозит, так как мясо, а именно жиры и углеводы, дающие кислую реакцию, уравновешиваются щелочной реакцией, создаваемой овощами и фруктами. Такое питание можно считать здоровым, обеспечивающим кислотно-щелочное равновесие, даже с наличием щелочного сдвига.

4. Относительно ассортимента блюд можно отметить следующее:

— многообразие закусок, иногда сложных по количеству компонентов, но зачастую простых, из натуральных продуктов. Сложных закусок с преимущественно тепловой обработкой продуктов (особенно овощей и фруктов) в меню в общем нет;

— очень много мясных блюд. Чаще всего в их состав входит не один, а несколько видов мяса, плюс разнообразные компоненты растительного происхождения (овощи, фрукты, орехи, приправы, зелень, а также изделия из кукурузы). В рецепте почти каждого блюда из мяса дается и рецепт соуса для данного блюда:

— почти нет овощных блюд, приготовленных из овощей и фруктов, прошедших жесткую термическую обработку;

—население употребляет крупяные блюда — это чаще всего изделия из кукурузы, а затем риса, проса, фасоли, гороха:

— в меню много морепродуктов: рыба, крабы, кальмары, креветки, устрицы, попадаются и другие моллюски, водоросли. Вообще насчитывается немало рыбных блюд из оригинальных и неожиданных компонентов;

— здесь любят готовить десерты. Существует масса оригинальных рецептов. — один из самых объемных. Следует отметить, что разнообразие и оригинальность десертных блюд обусловлены использованием многочисленных фруктов и орехов, в то время как очевидна направленность других кухонь на мучные и отчасти крупяные блюда;

— обилие овощей и фруктов, в том числе и тех, которые мы относим к экзотическим, позволяет жителям употреблять их не только в натуральном виде, но и виде различных соков, сиропов, а также приготовленных на их основе различных напитков. Можно утверждать, что пристрастие к сокам способствует здоровью — соки обладают мощным очистительным эффектом;

— необычность и разнообразие первых блюд. Все они, как правило, густые. Бульоны употребляются редко и чаще всего используются для приготовления соусов, подливок, заправок.

5. К особенностям этой кухни можно отнести и довольно частое использованием при приготовлении вторых блюд и десертов алкогольных напитков. В основном прибегают к различным винам (заметно пристрастие к сладкому хересу). Часто вина входят в состав соусов.

Латиноамериканцам нравится собственная кухня, и они сравнивают кулинарное искусство с поэзией.

2.4 Технология приготовления холодных блюд и закусок в латиноамериканской кухне, ассортимент, особенности отпуска

Закуски в латиноамериканской кухне весьма многочисленны и разнообразны. Прежде всего это любительские салаты. Точных классических рецептов к ним нет: все зависит от вкуса и фантазии автора. В качестве компонентов выступают мясо, рыба, морепродукты, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, орехи, дикорастущие. Для сдабривания салатов широко используются растительные масла, особенно оливковое, а также разнообразные специи и пряные травы и зелень.

Часто к закусочному столу подают перец различных видов и разнообразной кулинарной обработки. Среди закусок из перца основное место занимает фаршированный перец.

Очевидна любовь латиноамериканцев к употреблению в качестве закусок пирогов, блинов, лепешек.

Стол невозможен без разнообразных кашек, паст, паштетов из продуктов растительного и животного происхождения. Чаше всего эти изделия намазывают на хлеб (лепешки, блины, гренки, ломтики хлеба) и употребляют на завтрак с кофе, какао, соками.

Неизменной популярностью пользуются и изделия из яиц. На завтрак чаще всего подаются разного рода омлеты, в состав которых включаются овощи, фрукты, сыр, орехи и зелень.

Мясные закуски приготовляют из любого мяса: вареного, жареного, копченого, колбас, окорока, шпика и пр. Любят и мясные ассорти в закусках.

Не обходят стороной и горячие закуски: запеканки, фаршированные овощи, жареные изделия из мяса, печени, мозгов, горячие колбасы, сосиски и др.

Как и в других кухнях мира, зачастую трудно определить разницу между закуской и салатом и в латиноамериканской кухне. Чаще всего это первое блюдо в меню называется закуской, хотя речь идет о явно выраженном салате. Теперь о салатах.

Дары природы Центральной и Южной Америки позволяет приготовить любой, даже немыслимый с нашей точки зрения салат. Исключительно благоприятные природные условия позволяют выращивать практически все известные в мире овощи, фрукты, ягоды. Кроме того, сама природа по собственной «инициативе» дарит множество съедобных даров. Вот почему в меню обилие фруктов, овощей, ягод, орехов, пряных растений.

Как известно, салаты приготовляют из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей, фруктов, ягод. Заправляют овощные и фруктово-ягодные салаты растительным маслом (это чаще всего масло оливковое), майонезом, специальными салатными заправками, соусами.

Для приготовления салатов сырые овощи тщательно моют и очищают. Если салат готовят из вареных овощей, то картофель, свеклу, морковь варят неочищенными, дают им остыть, очищают от кожицы и нарезают незадолго перед подачей, а заправляют и украшают непосредственно перед подачей на стол. Нельзя смешивать горячие продукты с холодными, так как салаты от этого быстро портятся.

При приготовлении салатов и закусок активно используют мясо и мясные изделия, рыбу, морепродукты. При выборе вида мяса для салатов чаще всего используют мясо птицы, реже говядину и мясо других животных, но не свинину.

Грибные салаты в этой кухне довольно редкое явление, зато салаты из рыбы и особенно из морепродуктов — частые гости на обеденном столе.

Ассортимент холодных блюд и закусок:

      Абрикосы, фаршированные морковью и творогом

Состав:

20 абрикосов, 100 г творога, 2 моркови, 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Абрикосы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с протертым через сито творогом, медом. Полученной массой нафаршировать абрикосы.

      Закуска из даров моря

Состав:

1/2 кг чочас (съедобные морские моллюски), 1/2 кг мелких креветок, 800 г кальмаров, оливки, 1 долька чеснока, 2 лимона, растительное масло, соль, перец, 2 лавровых листа, уксус, петрушка

Способ приготовления:

Моллюсков хорошо промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Моллюсков выбрать из раковин и поместить на блюдо. Креветок сварить в кипящей воде и уложить к моллюскам. Кальмаров хорошенько очистить и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, 2 столовые ложки уксуса и соль. Поставить на огонь на несколько минут. Готовых кальмаров нарезать кружочками, а клешни — полосками. Нарезанных кальмаров уложить к моллюскам и креветкам.

Очень мелко нарезать петрушку и чеснок. Посыпать ими морепродукты. Посыпать также солью, перцем и сбрызнуть соком лимона. Украсить оливами и поставить в холодильник для охлаждения.

      Закуска из кальмаров

Состав:

12 кальмаров средней величины, 2 яйца, молоко, 1 лавровый лист, мука,

масло растительное, соль, лимон

Способ приготовления:

Кальмаров хорошенько очистить и вымыть, тело кальмара нарезать кольцами, а щупальца — лентами. Части разделанных кальмаров уложить в кастрюлю, залить одной чашкой растительного масла, соком лимона и положить лавровый лист. В этом сиропе вымачивать кальмаров в течение 30 минут.

В другую кастрюлю положить муку, 2 яичных желтка, слегка размешать, затем добавить чашечку молока, 2 столовые ложки растительного масла, соль. Все тщательно перемешать, добавить взбитые белки (до состояния белой пены), все снова перемешать.

Вымоченные в сиропе части кальмаров слегка обсушить и посыпать солью. Затем уложить в приготовленную в другой кастрюле пасту и поджарить на достаточно большом количестве растительного масла, хорошо разогретого. Подавать в очень горячем виде, окропив перед подачей каплями лимонного сока.

      Закуска по-мексикански

Состав:

50 г отварного мяса, 50 г вареной ветчины, 50 г маринованного перца, 30 г лука,

3 г зелени петрушки, 10 г растительного масла, 5 г уксуса, перец, соль

Способ приготовления:

Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешивают с маринованным сладким перцем и луком, нарезанным кольцами, и посыпают зеленью петрушки.

Полученный суп заправляют перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.

      Итапоа – пудинг из крабов

Состав:

1/2 стакана маисового крахмала, 1 стакан молока, 1 ломтик размягченного в молоке белого хлеба, 2 яйца, 300 г мяса крабов или раков, 1 большой очищенный помидор, перец, майоран, 1 чайная ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка панировочных сухарей, соль, 1 чайная ложка томатной пасты (по желанию)

Способ приготовления:

Из маисового крахмала и молока приготовить пудинговую массу. Белый хлеб протереть через сито, смешать с желтком и солью, а затем с остуженной пудинговой массой. Мясо крабов и разрезанные на ломтики помидоры потушить на маргарине, добавив специи. Смешать с основной массой. Взбить белки, добавив немного соли, и вылить их в общую массу. Готовую массу приправить специями, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставить в разогретую духовку на 15 минут для запекания. Выпекать при средней температуре. Готовый пудинг украсить кусочками крабов и помидоров. На гарнир можно подать рис или зеленый салат. Рассчитано на 3 порции.

      Картофельный салат с белым вином

Состав:

1 кг картофеля, 4 стебля лука-шалота, 2 анчоуса в растительном масле, 1 большая чашка белого вина, 2 зубчика чеснока, лук-батун, оливковое масло, уксус, тимьян, соль, перец