Национальные традиции в технологии приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни

 

Министерство образования Республики Беларусь

 

 

 

Учреждение образования

Минский Государственный Торговый Колледж

 

 

 

Курсовая работа

 

на тему: «Национальные традиции в технологии

приготовления и способов отпуска кулинарной продукции японской кухни».

 

по дисциплине: «Технология продукции

мировой кухни».

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальность 2 – 91.01.01 640

 

Пояснительная записка

 

 

 

 

Оценка ________                                       Выполнила :

                          Марковская Е. В.                              

           Учащаяся 4 курса

                                                                                      гр. К-102

                                                                           Руководитель:

                                                                                        Микулич О.А.

 

 

 

 

 

                                              Минск 2014

 

 

 

Содержание

 

	Введение…………………………………………………….	3
1.	Основная часть…………………………………………….	4
1.1	Влияние  географического расположения страны, климатических и экономических особенностей  на национальную кухню……………………………………………………….	4
1.2	История  развития национальной кухни…………………	6
1.3	Сырьё, способы тепловой обработки, посуда, инвентарь, характерные для национальной кухни………………………………………………………..	9
1.4	Национальные  особенности в приготовлении и подаче закусок, супов, рыбных и мясных горячих блюд, сладких блюд, напитков, изделий из теста……………….	12
	Заключение………………………………………………	16
	Литература...........................................................................	17
	Приложение № 1………………………………………….	18
	Приложение № 2………………………………………….	19
	Приложение № 3…………………………………………..	20
2	Практическая часть……………………………………….	21
2.1	Технологическая схема приготовления блюда …………	22
2.2	Технологическая карта блюда ………………………….	23
2.3	Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда ….	24
2.4	Акт контрольной проработки кулинарной продукции..	25
2.5	Фотоматериал «Этапы приготовления блюда «Ростбиф по-японски»…………………………………………….	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В последние годы с изменением экономической ситуации в Республике Беларусь изменилась и сеть объектов общественного питания. Большая часть предприятий, в особенности кафе, бары, рестораны, передана в частные руки.

Открыты такие предприятия, как ресторан «Семь комнат» ООО  «Новый формат» на 100 мест в г. Минске, комплекс объектов общественного питания: ресторан, два бара «Плаза» на 180 мест в г. Гомеле. Кофейный бар  ООО «КофеБерри» на 80 мест и кафе ООО «Комсис» на 50 мест в общественно-торговом центре «Столица» в г. Минске, бар «Жорж Симоне» на 40 мест в г. Могилеве и другие.

В меню этих предприятий входят блюда национальных кухонь мира. Национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.

 Цель написания данного курсового  проекта – изучение национальных  традиции в технологии приготовления  и способов отпуска кулинарной  продукции данной кухни.

 Задачи курсовой работы:

- изучение тенденций развития  мировой кулинарии;

- изучение особенностей кулинарной  обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, характерных  блюд  кухни;

- изучение требований качества, эстетических требований к оформлению  блюд национальной кухни;

- разработка  и составление нормативно-технологической  документации к блюдам (технологических  карт, схем, актов контрольной проработки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть.

 

1.1. Влияние географического  расположения страны, климатических  и экономических особенностей  на национальную кухню.

 

История японской кухни берёт своё начала ещё с V в. до н. э., с самого своего зарождения японская кухня пестрила всевозможными видами диких растений, злаков, и особенно море продуктами, что обусловлено географическим положением страны.

Море всегда кормило японцев своими дарами, поддерживая в них жизнь и даря долголетие.

 Кроме  географического положения страны  на японскую национальную кухню  оказываю влияния такие факторы  как:

- климатические  и экономические особенности; 

- религия

 Япония  граничит с Китаем. Большое влияние на развитие японской кухни оказал Китай, именно влияние буддистской культуры заставило японцев пренебречь мясом животных и птиц, эти продукты вошли в японскую культуру лишь несколько десятилетий назад.

История японской кухни богата легендами и сказаниями, одна из легенд гласит, что рис, являющийся основным ингредиентом значительного количества японских блюд, обладает собственной душой, и неуважительное отношение к этому продукту жестоко карается покровительницей риса. Может именно поэтому, японцы относятся с таким трепетом к данному продукту.

Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

 Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса.

Рис используется японцами для приготовления практически всех видов традиционных блюд, одним из которых является суши.

История японской кухни отличается от любой другой. В ней переплетены история, традиции и культура азиатских народов. По сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира.

Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, особенной подаче, а также в отношении к продуктам и процессу приготовления в целом. В японских блюдах все ингредиенты выполняют свои особые задачи.

Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили.

Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. История развития  национальной кухни. Обычаи  и традиции  питания в стране.

 

История японской кухни берет свое начало со времен первых поселенцев, основным промыслом которых было рыболовство.  В этот период сформировалась  система питания, основной особенностью которой была минимальная термическая обработка продуктов, что позволяло сохранить все витамины и питательные вещества. 

 В VI-VIII вв. н.э. японские традиции  подверглись огромному влиянию  со стороны Китая. Развитие торговых  отношений между странами усилило  процесс культурного обмена, что  в свою очередь повлияло на  кулинарные предпочтения японского  народа.

История японской кухни претерпела коренные изменения во времена  огромных поставок сои и зеленого чая на территорию японских провинций. Множество блюд, которые сегодня считаются традиционно японскими, были заимствованы из Кореи и Китая. Соевый соус, соевая паста, тофу, пельмени - все эти блюда, как гласит история, были завезены в Японию из Китая.

В VI-VIII вв. н.э. японская кухня попала под влияние Китая, эта страна полюбила  суши .

  В основе суши представляет  собой рис с добавлением другого  продукта, для Японии это обычно  рыба и продукты моря.

Суши считается не только вкусной, но и очень полезной пищей для организма, что, в принципе, характерно для всей японской кухни.

В Японии очень четкие принципы деления на домашнюю и ресторанную еду, но в любом случае по традиции блюдо необходимо съесть в течение 10 минут после его приготовления, когда оно еще не потеряло свой истинный вкус. Еда подается в несколько приёмов, вначале овощные блюда и устрицы, затем уже суп, рис и маринады, а в промежутке – рыбные и мясные блюда с различными приправами и соусами.

А вот пробовать блюда можно в любом порядке – что больше всего нравится, то обычно и едят. Приступая к трапезе, японцы так и говорят: приступаем, а после еды благодарят словами: всё было очень вкусно.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны, и каждый традиционнный японский ресторан старается подстроить свое меню под желания посетителей. Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной кулинарной традиции хороши весной, а корни лотоса весной и осенью. Жареный угорь лучше всего восстанавливает силы летом, во время жары. Сезонность проявляется также в своеобразном украшении блюд символами времен года. Например, осенью блюда украшают листьями клена, даже морковь нарезают в форме листочков клена. Японская зима «красна» мандаринами, осень хурмой, а лето – форелью, как говорится, каждому блюду свой черёд.

Благодаря китайской кулинарии у японцев в меню появилась лапша, и исчезло мясо. Ведь по китайской религии, есть мясо означало оскорбление природы.

В эпоху Хань очень стремительно развивались искусство и культура Японии. Для японской кухни это также был «золотой век». Изменения коснулись в большей мере этикета, оформления блюд и сервировки стола. Немного позднее, во времена самураев, манеры за столом и связанные с едой церемонии превратились в настоящее искусство.

Европейцы внесли также свой вклад в развитие японской кулинарии. Именно португальские жареные яства послужили образцом для создания таких шедевров как агемоно и Темпура.

Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

Во всем мире японская кухня признана эталоном здорового питания. География – одна из причин многовековой закрытости Японии от мира – во многом определила и своеобразие японской еды.

Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни - внимание к деталям. В ней важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Повара Страны восходящего солнца придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.

 Еда должна соответствовать  одному из пяти вкусов гоми – быть сладкой (амаи), соленой (сиокарай), острой (карай), кислой (суппай) или горькой (нигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений: радовать глаз, слух, обоняние, иметь вкус и определенную температуру, раскрывающую вкус. Палочки для еды – хаси – священный символ для японца. Хаси не принято передавать другим.

Палочки – хаси (прилож.1) - в Японию пришли из Китая в XII веке. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами.

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.

В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Сырьё, способы тепловой обработки, посуда, инвентарь, характерные для японской кухни.

 

В японской кухне допускается пять видов кулинарной обработки продуктов: жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде.

Сырьё характерное для японской кухни.

Рис является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Традиционными  морепродуктами являются - рыба, моллюски. Морские  животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры. Применяются в японской кухне и морские водоросли. Соя –один из основных продуктов в Японии.

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

- Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.

-  Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.

- Соевый суп-паста мисо.

- Ферментированные бобы Натто.

Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров- фасоль.

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат их используются для гарниров и приготовления соусов.

В японской кухне применяется лапша:

-  удон - из пшеничной муки;

- соба -- из гречневой муки (прил. 3).

Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн - лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Посуда , инвентарь, характерные для японской кухни.

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже  смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов.

Чаши для супа. Для блюд с большим количеством жидкости, в основном для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими (прил. 3) и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Единственным видом ложки, «легально» применяемой в японской кухне, является керамическая глубокая ложка, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху).

Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике). У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра.

Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило. Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка - просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые, обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, считаются более повседневными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Национальные особенности  в приготовлении и подаче закусок, супов, рыбных и мясных горячих  блюд, сладких блюд, напитков, изделий  из теста.

 

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бомльшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

 Традиционно все кушанья  выставляются на стол сразу. В  этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева.

Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта - подогретым, а крепкие - комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной.

Характерные блюда.

Варёный рис (гохан).

  Рис промывается дочиста, затем  заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения  и варится на слабом огне  в широкой кастрюле с толстым  дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется  ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25-1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна.

В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня. 

Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Варёный рис с яйцом (прил. 3).

Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус.

Чахан.

 Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В меню российских ресторанов японской кухни часто называется «тяхан».

В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан - с креветками, тори тяхан - с курицей, сифудо тяхан - с морепродуктами.

Блюда из сырой рыбыМорепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши (прил. 3).

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два вида суши. Первый - собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.