Новые тенденции в общественном питании: Молекулярная кулинария

Федеральное Государственное образовательное  учреждение

     Среднего  профессионального образования

     Ижевский  торгово-экономический техникум 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа по предмету

       «Организация производства предприятий  общественного питания»

     на  тему:

     «Новые  тенденции в общественном питании:

       Молекулярная кулинария» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнил студент

группы  Т - 48 

Макаров Андрей 

Проверил  преподаватель 

Малкова Т.Ю.    
 
 
 
 

Ижевск

2011г. 

Содержание: 

Введение           стр.3

«Отцы» движения         стр.5

Приёмы молекулярной кухни       стр.6

Кухонное оборудование        стр.9

Рестораны молекулярной кухни       стр.14

Заключение          стр.20

Используемая  литература        стр.21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение:

     Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

     Молекулярная  кулинария –  это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

     Термин  «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с  отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     «Отцы»  движения : 

     В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

     Каждая  порция – настоящий кладезь витаминов  и полезностей, здесь нет тяжелых  продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы  полностью познать вкус приготовленного  блюда, нужно раскрыть букет и  докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духов клиентов или ветер из открытого окна. 

     Приёмы молекулярной кухни 

     Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и  нагнетают давление.

  Основные приёмы молекулярной кухни:

• Обработка продуктов жидким азотом,
• эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
• сферификация(создание жидких сфер),
• желирование,
• карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

   При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. 

   Эмульсификация  — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.

Этой пеной  можно украсить различные блюда  и оригинально оттенить их вкус. 

      Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса. 

Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.  Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.   

     Карбонизация  или обогащение углекислотой (газирование):

Сифон—прибор для газирования  воды, соков и других напитков.

Представляет  собой сосуд с герметически закрывающейся  крышкой. В сосуд наливают напиток  и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке— газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда. При  нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан.

Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой.

Большое распространение  получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см3. Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой. Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд. В таком положении баллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбрана из сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается только стоимость зарядки баллончиков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Для выполнения этих задач используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Кухонное  оборудование:

      Если  мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это  общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания жидким азотом и нагревания готового блюда в СВЧ-печи После серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Именно поэтому в ресторанах молекулярной кулинарии самая большая статья расходов – кухонное оборудование.

     Заниматься  молекулярной кулинарией повсеместно  вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.  

Водяная баня с циркуляцией  воды: цель применения водяной бани (любого типа) - замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

     Для замедления процесса нагрева используют изолятор – воду, и способ ее использования  зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

     Продукты  мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности  плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).

Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.

     Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. 

     Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного  времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане. 
 
 
 

     Льдомиксинг: льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера - быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

     Экономический эффект льдомиксерного блюда - его уникальность и органолептическая эксклюзивность  при крайне низкой материальной себестоимости. 

Низкотемпературная  тепловая обработка продуктов:

  низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов - наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.

     Величайший  повар - новатор Хестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса: «Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много - и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

     Читатели  моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

     Приготовление мяса - это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего ... В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

     В сущности, процесс приготовления  пищи в кокотнице заключается  в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все  ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добиться используя роторную насадку". 

Автоклавы и приготовление  пищи под давлением:

     приготовление пищи под давлением - это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C.  Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

          Например, порезанная свежая капуста  готовится в течении одной  минуты, сохраняя всю витаминную  и вкусовою гамму продукта. Свежие  зеленые бобы или небольшие  картофелины готовятся около  пяти минут, а целая курица  до 3-х килограмм - около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи - достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

     Прототип  первого автоклава изобрел французский  физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

     До  недавнего времени автоклавный  способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми  механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

     Принцип работы системы:

     При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как  только температура воды достигает 100 °C,  вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго - она полностью переходит в пар.

     Когда вода или жидкость кипятится в  автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии - в спорах.

     Подобный  процесс легко достижим при приготовлении  твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных,  пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

     Современные автоклавы используют фракционное  вакуумирование, которое удаляет  кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Основные  преимущества автоклавного способа приготовления пищи:

     Приготовление пищи автоклавным методом позволяет  вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных  свойств продукта.

Давление 

     Приготовление пищи на пару при высоком давлении - это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Пар

     Супер -нагретый пар, образованный при высоком  давлении повышенными температурами  позволяет готовить от 3 до 10 раз  быстрее. Обработка высокотемпературным  паром позволяет готовить без  соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Питательные вещества

     Приготовление под давлением позволяет сохранить  все питательные элементы продуктов. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.

Низкое  содержания жиров

     Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.

Обеззараживание продукта

Плесень и дрожжи

     Плесень - это грибок, который растет как  шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые  виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень  и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов. 

     Камеры шокового охлаждения на жидком азоте:

      Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать  супы, готовые отваренные горячие  овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С. 

     Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рестораны молекулярной кухни: 

Ресторан  «Anatoly Komm» - «BARBAРЫ». 

     Ресторан  «Anatoly Komm» славился своими оригинальными идеями оформления и подачи блюд, которых нельзя встретить больше ни в одном заведении. Здесь подавали авангардные блюда. Фасад заведения был оформлен зелёным тонированным стеклом. Владелец ресторана - повар Анатолий Комм, в честь которого и было названо заведение, которое относилось к сфере гастрономических ресторанов. Это было недешёвое заведение. Ужин в этом ресторане стоил начиная со 150 долларов – без спиртного. Но качество и оригинальность блюд позволяли ничуть не пожалеть о потраченных деньгах.

     Ужин  в ресторане «Anatoly Komm» - был самым  настоящим гастрономическое шоу. Анатолий Комм раньше работал в сфере фэшн-бизнеса, поэтому подача и названия блюд поражают фантазией автора и организатора. В ресторане учили правильно  есть подаваемые блюда и наслаждаться ими. Особый порядок блюд, чередование температур – всё это очень важно. В заведении было запрещено курить. Здесь даже просили отключить сотовые телефоны – чтобы не отвлекаться от чудесного процесса изысканного гастрономического шоу.