Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест

Содержание

Введение…………………………………………………………….........................................2

1. Характеристика предприятия (столовая на 150 мест)……………………………………3

2. Разработка фирменного стиля……………………………….……………………………4

3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям………….…………………………….5

4. Структура производственных цехов………………………...……....................................6

5. Составление графика загрузки зала………………………………………………………9

6.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………………….10

7. Разработка ассортиментного минимума……………………..…………………………11

8. Составление плана-меню……………………………………..……………………………………………………12

9. Составление таблицы реализации блюд…………………...…..…...................................15

10. Организация снабжения……………………………………………………………………….…………….17

11. Анализ складских помещений……………………….……………………………..............................................18

12. Расчет и подбор оборудования для холодного цеха…………………………………..20

Заключение…………………….………..………………..……..............................................22

Приложения …………………………………………………………………................…….23

Список литературы……………………..…………………….…............................................25

Введение

В данная курсовой работе на тему «Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест» мной будут рассмотрены следующие пункты:

- Произведен анализ предприятия общественного питания на примере столовой «Золушка» , которая является структурным подразделением комбината питания деревоперерабатывающего предприятия «Архангельский ЦБК»,

-Рассмотрена производственная структура данной столовой,

-Составлена таблица загрузки торгового зала,

-Определено количество блюд и напитков , реализуемых в зале,

-Разработан план-меню,

-Рассмотрены формы поставки сырья, определены поставщики,

-Произведен анализ складских помещений.

Я постараюсь подробно изучить данное предприятие общественного питания, проверить его на соответствие нормативам, дам оценку работы предприятия, его конкурентно-способности и рентабельности.

1.Характеристика предприятия.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Представляемая столовая находится на территории комбината, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности – СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

2.Разработка фирменного стиля.

В данной курсовой работе я рассмотрю столовую «Золушка», рассчитанную на 150 мест

Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных бело-зеленых тонах, т.к. данное предприятие общественного питания расположено на территории Архангельского целлюлозно – бумажного комбината ( Архангельский ЦБК) и является его дочерней организацией.

Это комбинат питания, состоящий их нескольких столовых, заготовочных цехов, буфетов, раздаточных. Каждая столовая имеет свое название, отражающее её местонахождение на заводе, внешний интерьер, выполняемую дополнительную функцию. Но в рамках данной работы мы рассмотрим одну столовую.

Это столовая обслуживает рабочих цеха сортировки и первичной обработки древесины, вместимость зала составляет 150 мест. Предприятие имеет свой логотип, неразрывно связанный с символикой завода.

Состав помещений потребителей соответствует типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:

- гардероб;

- зал;

- помещение для мытья рук.

Столовая «Золушка» относится к столовым со спецификой обслуживаемых контингентов, поэтому в торговом зале предусмотрены специальные зоны обслуживания: обеденной и гардеробной для посетителей в чистой и грязной одежде, о чём имеется информация на пути потока потребителей.

Также в зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала в зеленых деревянных рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным цветом сидений, белую цветовую гамму дополняют хромированные ножки обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.

Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются новости жизни комбината, презентации, праздничные вечера. В основное обеденное время это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий.

Меню и прейскуранты буфетной продукции с названием предприятия, на русском языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в предприятие общественного питания и на внутреннем сайте комбината.

Данная столовая предусматривает обеспечение горячими обедами днем методом самообслуживания системой свободного потока с последующей оплатой. Здесь часто требуется приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи спланирована так, чтобы в часы пик не создавать большие очереди и не заставлять посетителей долго ждать. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты работников комбината (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями, это позволяет осуществлять программа кассовых терминалов «Майкросс». На комбинате в рамках социальной программы каждый работник завода питаясь по пропуску, т.е. используя безналичную систему оплаты, дополнительно получает 18% скидку на обед, а работникам комбината с низким уровнем оплаты труда – 100% компенсацию на горячее питание.

Дополняет облик современного предприятия питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с бейджем.

Каждая категория работников предприятия общественного питания имеет своё отличие в форменной одежде, выдержанной в общем корпоративном стиле. Например, работники зала – белая блуза, зеленый галстук, жилет и пилотка. Кассиры и бригада поваров раздачи отличаются белым галстуком. Повара – белая куртка, зеленые фартук и пилотка, форма бригадиров поваров дополнена красным галстуком, заведующие производством – высокий гофрированный колпак и зеленая сан одежда. Мойщики – бело-зеленые двусторонние фартуки и зеленые пилотки.

Основной вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые либо непосредственно в обеденном зале. Обеденные залы имеют гибкую планировку пространства, позволяющую использовать их для различных целей, например собраний.

В зависимости от значимости и размеров предприятия для руководителей или администрации предусмотрен отдельный обеденный зал, расположенный рядом с основной кухней, и имеющей отдельную кухню, с обслуживанием официантами. В этом зале два вида меню: заказное и общее. Меню оформлено в папки из кожзаменителя с названием и эмблемой предприятия. Обслуживание осуществляется за предварительно сервированными столами.

Для уборки использованной посуды применяются передвижные тележки или вводится частичное самообслуживание, т.е. посетитель сам убирает за собой посуду.

На предприятии используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета.

На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

3. Перечень услуг, предоставляемых потребителю.

Столовая «Золушка» предоставляет потребителям ряд услуг, которые подразделяют на:

•услуги питания;

•услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

•услуги по организации потребления и обслуживания;

•услуги по реализации кулинарной продукции;

•услуги по организации досуга;

•информационно-консультативные услуги;

Дополнительно в столовой «Золушка» при входе в обеденный зал располагается доска для информации, которую может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся в продаже в этот день, замечания по нарушению стандарта сервиса. Эта информация позволяет мобильно реагировать работникам столовой на замечания. В конце рабочего дня администратор зала переписывает все отзывы за день и информационная доска обновляется. Сохраненная информация используется для анализа организации сервиса и аттестации работников предприятия.

4. Структура производственных цехов.

Приготовление пищи можно рассматривать как производственный процесс, при котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут – от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов --- Хранение --- Разделка --- Приготовление --- Раздача.

С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.

Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Подробнее рассмотрим холодный цех столовой «Золушка».

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140 С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Работой цеха руководит бригадир.

Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.

5. Составление графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х ч – загрузка зала в данный час, %

Данные φ ч, х ч находим в приложении 4

N09-10 = 150 · 3 · 30/ 100 = 135

N10-11 = 150 · 3 · 30/ 100 =135

N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N13-14 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

Таблица №1

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч ,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Nд = N09-10 + N10-11 + N11-12 + N12-13 + N13-14 + N14-15

Nд = 135+135+150+240+270+270

Nд = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125

К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125

К11-12 = 150./ 1200 = 0,125

К12-13 = 240./ 1200 = 0,2

К13-14 = 270./ 1200 = 0,225

К14-15 = 270./ 1200 = 0,225

Nmax /t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

6. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

n д =N д∙ m ,

где n д — количество блюд:

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

n д = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N д * m х.б.

n = N д * m I б.

n = N д * m II б.

n = N д * m сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).

n х.б. = 1200 *0, 5 = 600

n I б = 1200 *1, 0 = 1200

n II б. = 1200 * 1, 0 = 1200

n сл.б. = 1200 *0, 3 = 360

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40% 96*0,4 = 38,4

кофе 50% 96*0,5 = 48

какао 10% 96*0,1 = 9,6

n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120

n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84

n мин. воды = 1200 * 0,02 = 24

n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12

n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000

n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000

n фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

ИТОГО: 3360

Таблица №3

ИТОГО: 11000

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба – 30г, пшеничного – 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

7. Разработка ассортиментного минимума.

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

- Холодные блюда и закуски 4

- Молоко и молочные продукты 3

- Супы 3

- Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т.ч. Каши молочные 1

- Сладкие блюда 2

- Горячие напитки 1

- Холодные напитки 1

- Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

- Хлеб обязательно

8.Составление плана-меню.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями. В столовой «Золушка» в свободное меню включают следующие блюда:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых,

макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). В столовой «Золушка» цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

Обеспечение , хранение и доставка сырья для столовой на 150 мест 📙 Курсовая → 🆔 144327