Общая характеристика рынка сыра

План.

 Введение

1. Общая характеристика рынка сыра.

1.1 Текущая ситуация на российском рынке сыра.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

1.3 Классификация, характеристика ассортимента сыров.

1.4 Производство сыра, импорт, экспорт.

1.5 Требования к качеству сыров.

2. Анализ рынка сыра в Кировской области Вожгальский сыродельный завод.

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Введение

   Сыр – один из наиболее питательных  и  калорийных  пищевых  продуктов.

Питательная ценность его обусловлена высокой  концентрацией  белка  и  жира, наличием  незаменимых  аминокислот,  витаминов,  солей  кальция  и  фосфора, необходимых для нормального развития организма  человека.  Сыр  полезен  для людей любого возраста и особенно для детей.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка,  причем  значительная  его   часть

находится в  растворимой форме,  поэтому  хорошо  усваивается  организмом.  В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира,  от  1,5  до  3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от  2500  до  4500  калорий.

Содержание  витаминов в зрелых сырах (мкг  в 100г сыра)  составляет:  витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой  кислоты  – 200-850.

   Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

   Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

   Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

   Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции.   На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

   В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

   Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока.

   Целью курсовой работы является:

   Рассмотрение основных параметров рынка сыра: продажи сыров в России, объемы и структуру рынка. Оценить перспективы развития российского рынка сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика рынка сыра.

 

   Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия. 
 
   И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыры. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит». Часто один и тот же сорт сыра может производится в нескольких странах, т.е., Бри и Камамбер производится как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по-своему уникален, качество зависит от технологии, вида молока, и конечно, специфики производства. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, вне зависимости от страны-производителя. 
   В чем же причина того, что в одних странах сыры – продукт повседневного спроса, а в других, в том числе в России, потребление сыра практически не развито?  
   Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда – пицца, лазанья и паста немыслимы без сыра. В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде (привычка осталась с советских времен), а также использовать для приготовления бутербродов. Возможно, одной из причин низкого потребительского спроса является то, что по сравнению с Францией, где сыр и вино - это часть культуры, для России основным национальным алкогольным напитком остается водка…. Неудивительно, что культура потребления сыра в качестве самостоятельного блюда у россиян находится на начальной стадии. 
   Также важно отметить, что сыр можно считать индикатором изменений в экономике, т.е. чем состоятельнее становятся наши граждане, тем более они склонны относить сыр к категории продукта повседневного спроса. 
   К сожалению, культура потребления сыра в России по-прежнему остается на невысоком уровне, в том числе и по причине невысоких доходов. В РФ потребление сыра на человека составляет – 4,6 кг, при этом в Германии – 23кг, во Франции - 26 кг. 
  Конечно, невысокий уровень среднедушевого дохода негативно сказывается на темпах роста потребления сыра, но не менее важным аспектом, как это ни странно, потребление сыра коррелируется с отсутствием знания этого продукта. 
   К сожалению, немногие российские потребители знают о том, что у сыра есть: и страна – производитель, и вид, и, возможно марка (бренд). Обычно покупатель путает вид сыра и марку или вид и страну производства. 
   Сформировавшийся за многие десятилетия «замкнутый круг»: «не знаю о сыре – не хочу рисковать собственными деньгами при покупке– не покупаю» никто из участников рынка пока не в силах разорвать. 
   Т.к. для производства 1 кг сыра необходимо 10 литров молока, сыр не может стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать этот факт.  
   Также не менее важным аспектом является качество выкладки сыра, т.е. оформление сырной витрины. Зачастую, продавцы не знают правил оформления и нарезки сыра, не могут квалифицированно помочь потребителю в выборе вида сыра.  
   Исследования показывают, что при грамотном оформлении сырной витрины продажи возрастают на 30-50 %. 
 
   Безусловно, с каждым годом ситуация улучшается, т.к. доля розничных сетевых операторов в товарообороте возрастает. Сети предъявляют высокие требования не только к качеству товара, но и к разнообразию упаковки, фасовки, мерчандайзингу.  
   Важно отметить, что потребление сыра в РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляется как непосредственно в самих магазинах, так и промышленным способом.  
   В европейских странах до 80% сыра продается в фасованном виде. Российский рынок сыра развивается по европейскому сценарию, но на данный момент доля фасованного сыра в нашей стране составляет всего лишь 4 - 5 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Текущая ситуация на российском  рынке сыра.

 

   К сожалению, сегодня, ситуация на российском рынке сыра претерпевает существенные изменения, связанные с рядом событий, произошедших на мировом молочном рынке: 1 июля 2007 года в ЕС были отменены экспортные субсидии, при этом рост цен на европейские сыры составил 10-15 %. Существенно возрос потребительский спрос на молочные продукты в странах Азии (особенно в Китае). Ежегодный рост потребления молочных продуктов в Европе и России. 
   Указанные выше факторы спровоцировали рост цен на сухое молоко. Как следствие, мировые производители, в том числе и российские, переориентировали производство с выпуска молочных продуктов на производство сухого молока, спровоцировав тем самым дефицит молочных продуктов (в том числе сыров), и, следовательно, еще больший рост цен.  
   Сегодня, в России закупочные цены на молоко достигли 14 руб. за 1 литр (без НДС и транспортных расходов), и в связи с дефицитом сырья, высока вероятность их дальнейшего повышения.  
 
   Цены на импортный сыр выросли на 20-25 %, и к октябрю общий рост составит 30 - 35%. К сожалению, российские производители также были вынуждены повысить цены, т.к. сохраняются сложности как на внутреннем рынке молока – сырья, а также наблюдается рост на ГСМ и электроэнергию.  
   Вследствие этого, российские производители декларируют рост цен от 15 до 20% как на молочную продукцию в целом, так и на сыры.  
   Также следует отметить, что происходит ценовая борьба на рынке молока между крупными игроками с одной стороны, и средними и мелкими производителями, с другой. 
   Безусловно, лидеры рынка обладают серьезным финансовым ресурсом и могут предложить более высокую закупочную цену на молоко, нежели остальные участники рынка. Следовательно, в этой «сырьевой борьбе» у производителя остается выбор: либо осуществлять закупку молока по более высоким ценам, нежели крупные производители, либо потерять контракты и остаться совсем без сырья. 
   Здесь следует отметить, что результаты реализации Национального проекта в области сельского хозяйства находится на начальной стадии развития, и сложности с сырьем будут наблюдаться еще 1-1,5 года.  
   Строительство мега – ферм продолжается, но результаты их запуска молочный рынок почувствует только осенью 2008 года, следовательно, сегодня рост цен на молоко - сырье остановить практически невозможно.  
   Ситуация может осложниться тем, что на рынке происходит общий рост цен на другие ключевые продукты: молоко, кисломолочные продукты, хлеб, растительное и сливочное масло, т.е. продукты, входящий в повседневный и необходимый рацион.  
   Возникает вопрос: как будет реагировать потребительский спрос на такие существенные ценовые изменения?  
   Следует отметить, что спрос на сыры эластичен, осенью 2007 года в России может произойти снижение потребления данного вида продукции. Предположительно, реакция покупателей будет следующая: сегмент обеспеченных россиян не изменят своим предпочтениям, т.е. совсем не отреагирует на ценовые изменения. 
   Потребители, относящиеся к классу «средний +», частично снизят потребление сыров, либо заменят их более дешевыми аналогами. Например, если семья привыкла покупать 500 гр. сыра в неделю – после повышения цен они приобретут только 300 гр. Некоторые будут выбирать вместо голландского Эдама – более дешевый немецкий. Важно отметить, что данная категория отдает предпочтение более качественным, и как следствие более дорогим импортным сырам. Здесь, возможно, потребитель будет вынужден отказаться от элитных сыров, таких как Комте, Бри, Камамбер и т.д. 
   Средний класс, безусловно, снизит потребление импортных сыров и/или заменит их российскими, украинскими или белорусскими 
   Сегмент потребителей «средний « - » либо вовсе откажется от потребления сыров, либо заменит их на самые дешевые. 
   Для россиян с невысоким уровнем дохода категория «сыр» станет, к сожалению, недоступен.  
   В заключении следует отметить что, несмотря на рост рынка в размере 20% с января по июль, потребление сыра в России в 2007 году, вероятно, останется на уровне прошлого года, т.к. темпы развития рынка во второй половине года существенно замедлятся.  
   И сегодня рынок сыра в РФ остается перспективным, но его рост и развитие находится в существенной зависимости от благосостояния населения. Безусловно, при благоприятной экономико-политической ситуации, уже весной 2008 года спрос возвратится на прежний уровень, а затем начнет возрастать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России.

   За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров - Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета - новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.

   Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе - креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.

   Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.

   Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

   Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.

   На российском рынке сыра возможны изменения. До конца текущего десятилетия в городах РФ может быть зафиксирован рост небольших магазинов, специализированных на реализации сыров. Это неизбежно в том случае, если норма потребления россиянами сыра начнет приближаться к аналогичным показателям потребителей в Европе и Северной Америке (от 16 и до 20 кг). При растущем спросе увеличится продажа сыра с лотков, то есть, в наиболее доходных местах, расположенных вблизи транспортных коммуникаций (метро, кольцевые автодороги, автозаправки, торговые центры и др.), что не окажет какого-либо влияния на общей рыночной ситуации в отрасли и не отразится в статистике.  
   Гораздо важнее, что национальный рынок готов к появлению нового крупного игрока, который сделает "большую ставку" на производства сыра и масла, но статистика обещает ему жесткую конкуренцию с импортом.  
   Показателен следующий факт. В 2001 году на российском рынке около 30% сливочного масла поставлялось из-за границы. Импортные сыры присутствовали в объеме 17% национального рынка. Тогда как с 2003 года доля импортных сыров на российском рынке не снижается менее устоявшихся 60%.  
   Деградация сельскохозяйственного производства не ограничивается снижением продуктивности российских коров и ухудшением качества сырья. Поэтому до конца текущего десятилетия ожидания на молочном рынке будут связаны с перспективами появление новых технологий и продуктов, порожденных технической модернизации производственных линий. Но без Национальной программы сыроделия российскому производителю не освоить передовых (модно говорить "прорывных") научных технологий, без обращения к которым модернизированные сыроварни не станут конкурентоспособными на глобализированном рынке.  
 
   В любом случае целесообразная и эффективная защита индивидуальности национальных сыров России требует того, чтобы в развитие программы производства сыров крупными компаниями были осуществлены инвестиции в объеме несколько десятков миллионов долларов. До конца текущего десятилетия разработчики Национальной программы сыроделия должны предложить, как стратегию конкурентоспособности отечественной продукции в общероссийском масштабе, так и тактику поддержки и обеспечения производителя российских сыров в регионах.

   Технология производства  оригинального, а соответственно  качественного сыра предполагает  наличие натурального сырья, которое стоит недешево. В связи с этим некоторые производители для снижения себестоимости идут на изменение рецептуры, замену некоторых компонентов и добавление более дешевых ингредиентов. Например, животные жиры заменяются на растительные, натуральное коровье молоко заменяется на смеси и молоко, прошедшее обработку. Это существенно отражается на качестве и покупательной способности товара.

   Иногда в России пытаются воспроизвести аналоги традиционных французских, итальянских, датских или немецких сыров, но в силу климатических, сырьевых и технологических особенностей они оказываются несопоставимы с оригиналом.

   Встречаются и парадоксальные ситуации, когда покупатель, привыкший к определенному вкусу сыра с измененным составом, уже воспринимает оригинальный продукт как менее "вкусный". Притом, что с оригинальным видом сыра, "аналог" не имеет ничего общего. Среди других проблем отрасли – слабая организация дистрибуции сыра, разобщенность действий отечественных сыропроизводителей и медленная реализация государственной поддержки отрасли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация, характеристика ассортимента сыров.

 

   В силу ряда  причин в мире не существует  как таковой единой классификации  сырных продуктов. Среди этих  причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.

   Рассмотрение  видов сыра правильным будет  начать с основ - с того из  чего и как сыры делаются, и  постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

   Сыр производится  из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или  буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы, которые производятся и из коровьего молока.   Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

   Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока.

   Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

   Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

   Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

   Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

   После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

   Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

   По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.

   Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещики червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.

Класс: сычужные натуральные  сыры подкласс: твердые сыры

   СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

   Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

   Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

   Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

  Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

   Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой - диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый - 12-15 кг. Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - 1,5%.

   Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы - высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе - 50%, влаги - не более 42%, соли - не более 1,6%. Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

   Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

   СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

   Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина 28-30 см, ширина 14-15 см, высота 10-12 см, масса 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина 17-18 см, ширина 11-12 см, высота 7-8 см, масса 1,5-2 кг. Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».

   Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги - не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%. Содержание соли во всех видах сыров - 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

   Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира - 45% в сухом веществе, влаги - не более 43%, соли - 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

   Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

   Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

   Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его - от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 43%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

   Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 44%, соли - 1,8-2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

   Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра - от 7 до 9 кг, большого - от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР 

   Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его - от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

   Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - 44%, соли - 1,5-2,5%.

   СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

   СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

   СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

   СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

   Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

   СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.

   Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

   Подкласс: полутвердые сыры.

   Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

   Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

   Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

   Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

   Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

   Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

Подкласс: мягкие сыры.

   Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.