Общий анализ масла из коровьего молока

Содержание:

                                                           Введение

      Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в  котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части  сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

      По  структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей  массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит  от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности  ее воздействия.

     Требования  к составу и качеству масла  регламентируются Федеральным законом от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.)

      Показателями  качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

      Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность  плазмы, термоустойчивость и др.

      Все продукты питания, включая сливочное  масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические  достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

1. Общий анализ масла из коровьего  молока.

     В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.

     В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень  мягким (с учетом  теплого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.

     В античном Риме и Греции сливочное  масло использовали в лечебных целях  – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла  – от слова «мазло», т.е. то, чем  смазывали больные места. Позднее  намазывали на хлеб, когда его стали  употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».

     Употреблять сливочное масло, как продукт  питания, в повседневной жизни впервые  стали в странах Северной Европы.

     Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось  позднее, когда масло стали получать из сливок.  
 
 
 

1. Классификация существующего ассортимента масла.

Состав  и пищевая ценность.

     1.1.1 Разновидности масла из коровьего молока.

       В нашей стране производится широкий  ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

       В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

• сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
• подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
• восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.

       В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

• универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
• для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);
• для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

       Существующий  ассортимент масла из коровьего  молока разделяют также по видовым  особенностям с учетом отличительных  характеристик их химического состава  и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла  из коровьего молока условно можно  разделить на 3 группы (табл. 1).

       Таблица 1 – Принципиальная классификация  существующего ассортимента животного  масла

       1.1.2 Характеристика масла коровьего как пищевого продукта.  

       Основой сливочного является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

       К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая  оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая  сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность  и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

       Важнейшими  показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

       Определяющим  показателем качества коровьего  масла является содержание в нем  молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

       Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

       Качество  сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой  такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

       Один  из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой  сконцентрированы все водорастворимые  вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

       С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых  аминокислот, оказывающих влияние  на его вкус и биологическую ценность.

       Наиболее  привлекательными в сливочном масле  являются его приятные и характерные  только для него вкус и запах, обусловленные  наличием в нем определенного  комплекса веществ, часть из которых  переходит их исходного молока и  сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки  в процессе производства.

       Привлекательную желтую окраску сливочному маслу  придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.

       Топленое  масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

       Продуктом близким к топленому маслу  является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией)

       1.1.3 Состав масла коровьего.  

       Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные вещества, витамины.

       Содержание  основных компонентов сладко- и кислосливочного масла, а также топленого масла и молочного жира приведены в таблице 2.

       Таблица 2 Содержание основных компонентов масла.

     Массовая  доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности  масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в более широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

     Содержание  СОМО зависит от вида вырабатываемого  сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании  традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8 – 10% и определяется по формуле:

                                    СОМО=100 - (жир + вода)                                   (1)

     Уменьшение  в масле СОМО ниже нормы при  постоянном (стандартном) содержании влаги  повышает (сверх) нормы расход молочного  жира и, следовательно, молока.

     Контроль  содержания компонентов в сливочном  масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответственно занижение  массовой доли жира – не допускается; такое масло реализации не подлежит.

     Замена  молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых такая замена предусмотрена.

     В масле с вкусовыми наполнителями  дополнительно содержится 5,5% сахарозы, что по отношению к массовой доле плазмы составляет 10,9 – 12,0%, а концентрация углеводов в плазме этого масла  составляет от 20,9 до 25,0%.

     Молочный  жир – основной компонент коровьего  масла.

     Липиды  масла. Липидный состав основных разновидностей сладкосливочного масла (в г/100г) приведен в таблице 3.

     Жирнокислотный состав молочного жира. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

     В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот в молочном жире значительно  больше (63,9 – 70,1%), чем ненасыщенных (29,9 – 36, 1%) – не зависимо от периода  года. Содержание отдельных жирных кислот при этом значительно колеблется в зависимости от породы коров  и рационов кормления, периодов года, регионов страны и многих других факторов.

     Таблица 3 Массовая доля плазмы, в %, в масле

     Ощутимое  влияние на фазовые изменения  молочного жира, формирование структуры  масла и его консистенцию оказывают  жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%;

• из группы насыщенных жирных кислот с учетом сезонных изменений (%) от общего содержания, -это стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая, каприновая и масляная;
• из ненасыщенных – олеиновая + элаидиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, пальмитолеиновая, миритоленовая.

       Содержание  свободных жирных кислот в молочном жире может служить показателем  липолитической активности. По данным Международной молочной федерации (ММФ) в высококачественном сливочном масле содержание свободных жирных кислот составляет менее 20 ед. (1 ед.=1 мг NаОН/100 г жира). Наличие жирных кислот более 40 ед. является показателем порчи масла.

       Наибольший  интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными  и участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста  у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению  с другими жирными кислотами  являются наиболее лабильными в биологических  процессах, происходящих в организме  человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.

       Полиненасыщенные  жирные кислоты активно участвуют  в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных  процессов, происходящих в организме  человека. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит  от периода года, кормления коров, региона страны.

       Зависимость жирнокислотного состава молочного жира от множества факторов, его значительные сезонные колебания затрудняют оптимизацию технологических параметров при производстве сливочного масла и устойчивую выработку масла высокого качества, в том числе с хорошей консистенцией.

       Вкусоароматические вещества сливочного масла.

       Наиболее  привлекательными в сливочном масле  являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.

       Лактоны – циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В зависимости от типа оксикислот, образующих лактоны, различают β, γ, δ, ζ - лактоны. Образуются при пастеризации сливок из γ, δ - оксикислот. Образование δ–кислот связано с биосинтезом жирных кислот с короткой углеводной цепью (С₈-С₁₄), подвеграющихся в процессе синтеза δ-окислению: γ-оксикислоты образуются путем гидрации и β-окисления моно- и диненасыщенных жирных кислот.

       В сливочном масле в основном преобладают  β и γ-лактоны с четным числом атомов углерода (от 6 до 22). Большое значение имеют δ-лактоны с числом атомов углеродов С₈ – С₁₄, образующиеся при длительном нагревании молочного жира в результате гидролиза триглицеридов. При этом меняется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот. При высокотемпературной обработке (115 – 120^оС) образуются лактоны и метилкетоны, участвующие в формировании вкуса и запаха сливочного масла.

       Повышение кислотности сливок вследствие гидролитических  процессов сдвигает равновесие лактоны  ↔ оксикислот в сторону оксикислот. Содержание лактонов при этом уменьшается. При хранении количество лактонов в масле снижается.

       Свободные жирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха сливочного масла являются молочная  и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), образующиеся в результате тепловой обработки сливок; молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями – при выработке кислосливочного масла; гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами и липолитических ферментов, в частности фермента липазы; дезамирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

       Приятный  вкус и запах сливочного масла  образуется при содержании кислот  (муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной) 30 – 40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

       При хранении масла в результате окислительных  процессов происходит накопление свободных  летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление  привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 – 5 мг/кг.

       Карбонильные  соединения. Образуются как промежуточные продукты реакции меланоидиобразования, при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами.