Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Окунь пресноводный с овощами в маринаде

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФГОУ СПО “ ДМИТРОВСКИЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ”

Специальность 260302 “ Технология рыбы и рыбных продуктов “

Курсовая работа (проект)

по дисциплине

на тему Окунь пресноводный с овощами в маринаде.

Выполнил:

Студент 5 курса, Пуня С.А.

гр .609

Проверил: << >> 2012 г

преподаватель Нефедова И.В.

Рыбное , 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1. Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы 4

1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 7

1.3. Составление технологической схемы и описание технологического процесса 13

2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 20

2.1. Продуктовый расчёт. Баланс сырья 20

2.1.1. Нормы расхода сырья, отходы, потери и выход готовой продукции 20

2.1.2 График движения сырья 20

2.2. Расчёт тары и вспомогательных материалов 22

3. ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23

4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 29

4.1. Технохимический контроль производства 29

4.2. Бактериологический контроль производства 32

4.3. Требования к качеству готовой продукции 34

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 35

6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ И ИХ УТИЛИЗАЦИЯ 39

ЛИТЕРАТУРА 41

ВВЕДЕНИЕ

В связи с переходом рыбной отрасли на новые методы хозяйствования основным направлением ее развития будет реконструкция и перевооружение действующих предприятий, внедрение новой технологии и техники, перевод предприятий на выпуск новых видов продукции.

Из продукции улучшенного ассортимента перспективным ассортиментом является мороженое филе, деликатесная балычная и сушено-вяленая продукция, копченая продукция из мелких океанических рыб, а также разнообразные виды кулинарной продукции: рыбный фарш, чипсы, пельмени, рыбные колбасы и т.д. предусмотрена замена также и ассортимента консервов. В основном будут производиться консервы из трески, хека, скумбрии, сардинеллы, толстолобика, кальмара, мидий, сардин, а также рыб внутренних водоемов.

Учитывая современные задачи, стоящие перед рыбной промышленностью, а также потребности населения страны, предусмотрено дальнейшее улучшение промысловой и технической эксплуатации промыслового флота, как за счет внедрения достижений научно-технического прогресса, так и улучшения организации работы и обслуживания судов в море и в портах. Для обеспечения запланированных объемов добычи намечается широкое развертывание научно-поисковых работ по выявлению и изучению ресурсов Мирового океана.

В целях увеличения производства товарной рыбы в прудовых и озерно-товарных и индустриальных хозяйствах предусмотрено дальнейшее проведение в хозяйствах широкого комплекса интенсификационных мероприятий, позволяющих значительно лучше использовать производственные мощности.

Намечается расширить применение высокоинтенсивных технологий выращивания товарной рыбной продукции с использованием теплых вод энергетических объектов, осуществить разработку и внедрение установок с замкнутой системой водоосбеспечения, дальнейшее наращивание производства растительноядных рыб, как в прудовых хозяйствах, так и в естественных водоемах. Осуществление комплексной механизации производства товарной рыбы.

Для увеличения выпуска консервов, рыбопродукции и пресервов проводится внедрение новейших научных достижений, значительное обновление технологического оборудования. Планируется в предстоящие годы внедрить более 1000 новых рыборазделочных машин, значительно расширить применение рыботехники и манипуляторов примеханизации и автоматизации основных и вспомогательных процессов.

Кроме того, намечено дальнейшее развитие оптовой и розничной торговли рыбными товарами, совершенствование форм и методов торговли, укрепление материальной и технической базы оптового звена, дальнейшее расширение производства рыбных товаров в местах потребления, в первую очередь продукции, пользующейся повышенным спросом.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы

Темой работы является изучение рыбных консервов. Приведём их товароведную характеристику.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбные консервы являются очень популярным продуктом питания благодаря высокой пищевой ценности рыбы.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

В Республике Беларусь производством рыбных консервов занимаются несколько предприятий, крупнейшее из которых – ГТПУП «Белрыба». Однако необходимо заметить, что из-за географического положения нашей страны (отсутствует море) собственного рыбного сырья не имеется, оно импортируется из стран ближнего и дальнего зарубежья, преимущественно из России.

На внутреннем рынке сегодня продаются шпроты белорусского производства, лещ в томатной заливке, килька в томатном соусе, сельдь в масле. Эти консервы в несколько раз дешевле импортных. Но покупатель хочет иметь право выбора и видеть в магазине рижские шпроты, мурманскую горбушу, дальневосточную сайру, калининградскую печень трески.

Между тем, ввоз в страну консервированной морепродукции жестко регулируется, соответствующие права предоставляются лишь избранным предприятиям. Оттого ассортимент небогат, а цены высоки. Особенно то и другое касается деликатесных видов продукции.

В 2011 году право на импорт рыбных консервов получили 15 субъектов хозяйствования. В прошлом году их было 14, но ввоз консервов был закреплен за единственным предприятием — ГП «Белрыба», которое выступало в роли монополиста в данном сегменте рынка. Теперь же каждое из 15 оптовых предприятий может завозить рыбные консервы, хотя и не всего ассортимента.

В ГП «Белрыба» считают, что особых проблем с наполнением этого рынка нет. «Если и возникают какие-то небольшие перебои, то это связано с необходимостью сертификации ввозимого товара. Покупатели это практически не ощущают, так как на оптовых базах есть запасы консервов, которые можно быстро доставить в магазины», — рассказывают специалисты предприятия. Вместе с тем они признают, что поставки, например, печени трески осуществляются небольшими партиями и, возможно, поэтому она присутствует не во всех магазинах. Ввоз сайры, горбуши в масле и собственном соку по-прежнему производится в достаточно больших объемах.

В 2010 году организации торговли продали 51,4 млн. условных банок рыбных консервов, что на 0,6% больше, чем в 2009 году. За январь — февраль 2011-го рыбных консервов было продано на 15,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года (народ лихорадочно делает запасы!). Удельный вес отечественных рыбных консервов, включая пресервы, составил 76,7%. И в дальнейшем, подчеркивают в Минторге, ставка будет делаться на производство собственной рыбной консервации.

Среди предприятий, занимающихся этим направлением, следует назвать консервный цех РПТУП «Браславский пищевой комбинат». Ранее он входил в подчинение ГП «Белрыба», сейчас передан в коммунальную собственность Витебской области. В 2010 году этот цех произвел 3,6 тыс. т рыбных консервов повседневного спроса. В 2011 году должен вступить в строй аналогичный цех на ГП «Минскрыбпром», его мощность в 3,5 раза больше, чем в Браславе.

Рыбхозы Минсельхозпрода также делают ставку на собственную переработку рыбы (и пресноводной, и морской). В настоящее время этим занимаются четыре цеха. В феврале введены в строй два новых предприятия — в рыбхозах «Белое» и «Волма». В стадии строительства находятся еще три цеха. Пуск таких производств планируется во всех хозяйствах, выращивающих свыше 1 тыс. т прудовой рыбы в год. Упоминавшаяся выше госпрограмма развития рыбохозяйственной деятельности на 2011-2015 годы предусматривает выделение рыбхозам 15 млрд. BYR в качестве льготных кредитов.

В 2009 году в стране было переработано 500 т рыбы, в 2010-м — 900 т. Планируется, что в текущем году рост ускорится и итоговый показатель составит 2,5 тыс. т.

Если все эти планы удастся реализовать, то появятся предпосылки для некоторого сокращения ввоза рыбы и готовой консервированной рыбопродукции. Однако сокращение не может быть большим: у Беларуси, напомним, нет выходов к морю и собственного «урожая» морепродуктов.

В данной работе изучаются консервы «Окунь пресноводный с овощами в маринаде».

Указанные консервы изготавливаются по ГОСТ 25856-97 «Консервы рыборастительные в бульонах, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия».

Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями вышеупомянутого стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

Консервы должны быть изготовлены только из разделанной рыбы.

Рыба (термически обработанная) с добавлением гарнира должна быть уложена в банки и залита маринадом.

Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре не ниже 100 ºС.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:

- вкус – приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса;

- запах - приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха;

- консистенция: рыбы – от сочной до плотной, может быть слегка суховатой, овощей – от мягкой до плотной;

- состояние – рыбы: куски и тушки рыб целые, возможна лёгкая разваренность и разламывание отдельных кусков и тушек при выкладывании их из банки; овощей – нарезаны кусочками различной формы;

- количество кусков рыбы не нормируется;

- порядок укладывания – рыбы: куски рыбы могут быть уложены поперечным срезом к донышку банки или плашмя; гарнира – произвольно в зависимости от формы банки, размеров укладываемых в банку кусков рыбы.

Переходим к характеристике сырья и вспомогательных материалов.

Массовый состав окуня пресноводного

Массовый состав	Процентное соотношения
Голова	28,5
Мясо	45,0
Кожа	4,5
Кости и хрящи	9,0
Плавники	2,5
Чешуя	-
Ввнутроности	9,0

Химический состав окуня пресноводного .

Сырье

Содержание, %

Минеральные вещества, мг/гг

Витамины, мг/гг

вода

бел

ки

жи

ры

зола

B₁

B₂

Окунь

77,1

18,2

3,3

1,4

300

210

1,20

0,01

0,11

0,12

1,6

1,4

1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Данный вид консервов состоит из окуня пресноводного (основное сырьё), маринада и гарнира (для их приготовления используется вспомогательное сырьё). В Сборнике технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов указано, что в состав маринада входят: перец чёрный и душистый, гвоздика, уксусная кислота, сахар, соль.

Массовая доля рыбы, гарнира и маринада указана в таблице 1.

Характеристика окуня

Признаки. Окунь красиво и ярко окрашен: темно-зеленая спина, зеленовато-желтые бока испещрены 5-9 темными поперечными полосами, хвостовой, анальный, брюшные плавники ярко-красного цвета, грудные плавники желтые. Первый спинной плавник сизый с большим черным пятном в задней его части, второй — зеленовато-желтый. Глаза оранжевые. Однако окраска окуня меняется в разных водоемах, и в лесных торфяных озерах он становится сплошь темным.

Распространение. Одна из самых распространенных рыб. Окунь встречается в Европе (кроме Испании, Италии, Северной Скандинавии) и в Азии, на территории России. (Нет в озере Балхаш, в бассейне Амура и восточное Колымы. В 1919 г. его вселили в верховье бассейна Амура, в озеро Кенон, вблизи г. Читы. Окунь там хорошо прижился и стал промысловой рыбой.) Окунь обитает в водоемах разного типа: озерах, водохранилищах, реках, проточных прудах и солоноватых озерах и даже в некоторых горных озерах на высоте 1000 м.

Характеристика. В больших озерах и водохранилищах окунь образует экологические формы, приуроченные к разным участкам водоема: одна — мелкий прибрежный, травяной окунь; другая — глубинный. Травяной окунь растет медленно, в его питании большое значение имеет зоопланктон, личинки насекомых. Глубинный окунь — хищник, растет быстро, достигает значительных размеров. Самые крупные окуни достигают длины 40 см длину. Половой зрелости окуни достигают рано: самцы — в 1-2 года, самки — в 3 года и позже. Нерестятся окуни при температуре от 7-8 до 15°С в водоемах средней полосы вслед за щукой. Икру откладывают на прошлогоднюю растительность, коряги, корни, ветви ивняка и даже просто на грунт. Кладка икры представляет собой полую сетчатую трубку из студенистого вещества, стенки которой имеют ячеистое строение. Икринки располагаются по 2-3 штуки на каждой стороне ячейки. Размер развивающейся икринки около 3,5 мм. Желток содержит большую жировую каплю. Кладки, развешанные на разные предметы под водой, напоминают кружевные ленты. Длина и ширина ленты-кладки зависит от размеров самки. У мелких ее длина колеблется от 12 до 40 см, у крупных достигает 1 м и более. В прибрежной зоне чаще многочисленные короткие кладки, но иногда на определенных участках можно встретить и в значительном числе крупные кладки. Но чаще крупные кладки выметываются на глубине. Об этом можно судить, если измерить кладки, отложенные на заранее опущенные на разную глубину еловые веники, так называемые искусственные нерестилища. Студенистое вещество, в котором заключены икринки, вероятно, защищает их от сапролегнии (плесневого грибка) и врагов — различных беспозвоночных и рыб. В некоторых озерах, не очень глубоких и достаточно прозрачных, можно сосчитать число отложенных кладок и таким образом определить абсолютную численность самок нерестовой части стада. Самки, в зависимости от их размера, откладывают от 12 до 200-300 и даже 900 тыс. икринок. В первый год маленькие окуньки -«остреченки» держатся преимущественно в прибрежной зоне и потребляют зоопланктон зарослей. Окунь может рано переходить на хищное питание, уже при длине 4 см, но обычно он становится хищником, достигнув длины 10 см. Особенно сильно хищничает окунь в конце лета, когда многочисленные подросшие мальки рыб являются обильной, легкодоступной пищей. Окунь совершает небольшие передвижения к местам нереста и откорма. Из больших рек или озер он нередко поднимается в притоки и на разливах мечет икру. После нереста окунь совершает нагульные миграции. Например, в озера Мещерской низменности, расположенные в пойме рек Пры и Оки, в конце июля на откорм многочисленной молодью рыб приходит окунь длиной 10-14 см. Окунь охотно питается и своей молодью. Он более прожорлив, чем щука: на 1 кг мяса окуня тратится 4,9 кг другой рыбы, а на 1 кг щуки — 3,5 кг. Благодаря широкому распространению и высокой численности в водоемах окунь является доступной добычей для многих рыб. Сом, щука, судак, налим охотно питаются им. Чайки, крачки, и скопа также нападают на него.

Использование. Окунь вылавливается в значительных количествах, составляя половину улова рыбы в некоторых озерах. Его охотно потребляет местное население. Благодаря огромной прожорливости и особенностям поведения окуня рыболовы-любители легко ловят его в течение круглого года разнообразными снастями: поплавочными удочками, кружками, спиннингом, дорожкой, на мормышку, отвесным блеснением. Окунь берет охотно; нередко, сорвавшись с крючка, он снова и снова хватает насадку, пока не засечется окончательно. Известны случаи, когда окунь, оборвав один крючок, через несколько минут садится на другой. Окунь малочувствителен к боли. Рыболовам приходилось видеть, как окунь, зацепившись глазом за крючок и таким образом теряя его, вскоре попадался на тот же крючок, прельстившись собственным глазом. Нередко крупные окуни схватывают мелкую рыбу, попавшую в сети, и достаются рыбакам в качестве непредвиденного улова. Окунь не боится шума. В дельте Немана применяется даже особый способ промыслового зимнего лова, при котором окуня подманивают ударами по дубовой доске, опущенной одним концом в лунку. Чтобы ловить крупного окуня, рыболовы на озерах в Гатчинском районе Ленинградской области производят удилищем шум, слегка напоминающий шум выпрыгивающей рыбешки. Окунь часто держится среди свай разрушенных мельничных плотин, у больших камней, прячется у затопленных коряг. Маленькие окуньки забираются внутрь банок из темного стекла и даже в бутылки, положенные на дно. Таким образом, их ловят маленькие рыболовы. В озерах, водохранилищах и прудах, богатых ценными промысловыми видами (сиги, форель, лещ, карп, судак), окунь является сорной рыбой: он питается тем же кормом и поедает отложенную этими рыбами икру. В таких водоемах необходимо стремиться уменьшить численность окуня — усилить его вылов, а главное, ограничить размножение. Для этой цели в водоем выставляют искусственные нерестилища, которые затем удаляют вместе с отложенной на них икрой окуня.

Отдельного стандарта на каждый вид рыбы не имеется, окунь пресноводный характеризуется по ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.

По органолептическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям,

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
Наименование показателя	Первый	Второй
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Может наблюдаться частичное покраснение поверхности	Поверхностное пожелтение, кровоподтёки, покраснение поверхности
Разделка	Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см, у « % рыб по счёту.	Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 2 см, у 5 % рыб по счёту.
Консистенция после размораживания	Плотная, присущая рыбе данного вида	Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков	Допускается кисловатый запах в жабрах

Содержание токсичных элементов, пестицидов в мороженой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Охарактеризуем массовый и химический состав окуня пресноводного.

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. К съедобным относятся мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра, молоки), печень; головы рыб относятся к съедобным частям условно.

Характеристика вспомогательных материалов

Наименования компонентов	Норма внесения на 1 туб/кг	Нормативный документ
Перец черный	2 штуки	ОСТ 18-279-76
Перец душистый	2 штуки	ОСТ 18-274-76
Гвоздика	1 штука	ОСТ 18-276-76
Для гарнира:
Лук (свежий)	25,5	ГОСТ 1723-86
Морковь	25,5	ГОСТ 7588-71
Для маринада:
Сахар	6 кг		ГОСТ 21-94
Кислота уксусная	2,5кг		ГОСТ 6968-76
Вода	91,5 и на обслуживание процесса		ГОСТ 2874
Соль	0,5		ГОСТ13830-97
Банка жестяная№3 ,250			ГОСТ 13345
Ящики из гофрированного картона			ГОСТ 12303
Крышка жестяная			ГОСТ 5981-88
Клейкая лента			ГОСТ 3054-70
Пергамент			ГОСТ 1341-74
Этикетки			ГОСТ 13799-72

1) Сахар-песок – ГОСТ 2194. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, белого цвета с однородными по цвету кристаллами. Должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного бесцветного раствора. При приёмке проверяют содержание сахарозы и влаги. На предприятие сахар поступает в тканых мешках. Хранят его в сухих складах с относительной влажностью 70 %. Перед применением сахар инспектируют и просеивают.

2) Соль поваренная – ГОСТ 13830-97. Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Должна быть сухой, сыпучей, без посторонних примесей. Должна полностью растворяться в воде. На предприятие поступает в мелкой, крупной упаковке и неупакованной. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

3) Уксус – ГОСТ 6968-76. Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. В производстве консервов используют столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9 %-ным содержанием уксусной кислоты; его приготовляют разведением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты. Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические или проволочные. Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80 %.

4) Лук репчатый свежий – ГОСТ 1723-86. Луковицы должны быть вызревшие, чистые, целые, без повреждений, непроросшие, типичной для сорта формы и окраски, без посторонних запаха и привкуса. Нормируется размер и содержание нестандартных луковиц. На предприятие лук поступает в ящиках или мешках. Хранят в помещениях с искусственным охлаждением и влажностью воздуха 70-80 %.

5) Морковь свежая – ГОСТ 7588-71. Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, неувядшими, нетреснувшими, типичной для сорта формы и окраски, без постороннего запаха и привкуса. Нормируется размер корнеплодов и содержание моркови с отклонениями. На предприятие поступает в ящиках и мешках. Хранят в сухих помещениях при влажности до 80 %.

Овощи по ГОСТ 12161 должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы.

6) «Вода питьевая» ГОСТ 2874»

По бактериологическим показателям вода должна быть:

Бактерии кишечной палочки:

Коли-титр, не менее – 333

Коли-индекс , не более – 3

Споры мезофилов анаэробов должны отсутствовать в 100 мл неразбавленной воды.

Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100.

Запах при 20^оС при прогреве до 60^оС, баллы, не более 2.

Привкус при 20^оС баллы не более – 2

Цветность, градусы не более- 20

Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более 1,5.

Показатели токсических химических веществ воды в соответствии с ГОСТОМ.

7) Перец черный ОСТ 18-279-76

По органолептическим показателям перец черный должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Горошком

Плоды шаровидной формы с костистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм

Молотый

Цвет

Черно-коричневый с оттенком

Порошкообразный

Вкус и запах

Острый пряный

Острый перечный

Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды, посторонние примеси

Физико-химические показатели.

Содержание влаги, в % не более 12.

Содержание эфирного масла в % не менее 0,8.

Содержание общей золы, 5 не более 6,0.

8) Перец душистый ОСТ 18-279-76.

По органолептическим показателям перец душистый должен отвечать следующим требованиям

Внешний вид

Целый

Плоды шаровидные диаметром 3-5 мм

Молотый порошкообразный разной крупности помола

Цвет

Коричнево-черный различных оттенков

Серовато-коричневый

Вкус и запах

Ярко выраженные пряные, свойственные душистому перцу, без постороннего запаха и привкуса.

Не допускаются амбарные вредители.

По физико-химическим показателям перец душистый должен отвечать следующим требованиям:

Содержание влаги, % не более 12,0.

Содержание эфирного масла в % не менее 1,5.

Содержание общей золы, % не более 1,4.

9) Гвоздика ОСТ 18-276-76.

По органолептическим и физико-химическим показателям гвоздика должна соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Цветные почки с мелкоморщинистой поверхностью или молотая порошкообразная разной крупности
Вкус	Коричневый разных оттенков
Цвет	Сильно-пряный, жгучий, свойственный гвоздике, без посторонних привкусов и запаха.

Окунь пресноводный с овощами в маринаде 📙 Курсовая → 🆔 148417