Организации ночного бара - ресторана

Департамент образования города Москвы.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования.

Колледж сферы услуг №3.

Отчёт

По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности.

На тему:

Организация работы ночного бара-ресторана «Золотая вобла» на 150 мест

Выполнили студенты группы № 42

                                                                                                                                    Тюкина Е.Ю

                                                                                                                                   Мубинов Р.И.

Проверил преподаватель:

Г. Москва 2010г.

1.Введение

Очень интересное решение для вложения денег: это открытие ночного бара-ресторана. Ночные бары являются своеобразным символом времени. Именно в ночных барах-ресторанах  предпочитает проводить свое свободное время  и сегодняшняя молодежь, а так же люди постарше. Выросло уже целое поколение людей которые не представляют своего существования без постоянных  тусовок и вечеринок. И при этом они готовы тратить на это собственные деньги. При правильной постановке дела ночной бар сможет приносить своим владельцам существенный доход. Но именно в правильной постановке дела и кроются все сложности.

Организация бара-ресторана требует огромных усилий. Перед тем, как открыть ночной бар-ресторан необходимо провести доскональный анализ. Необходимо точно установить объемы всех капиталовложений, период окупаемости, размер ежемесячной прибыли.

Как известно, во всех заведениях есть постоянные клиенты. Поэтому изначально необходимо выбрать целевую аудиторию заведения, нужно найти свою нишу на этом рынке. Бар, который не имеет своего внятного позиционирования, практически обречен на финансовый крах. Но, даже имея свой стиль, ночной бар-ресторан может остаться невостребованным своими потенциальными посетителями. Почему так может произойти? Мало бар построить и открыть, его ещё и нужно раскрутить, чтобы про его существование узнала общественность.

В этой работе Мы смоделируем ночной бар-ресторан.

2. Основная часть

Характеристика предприятия «Золотая вобла»

«ЗОЛОТАЯ ВОБЛА» – ночной бар-ресторан, с демократичными ценами и обслуживанием, оригинальным интерьером и вечерней развлекательной программой. Отличительной особенностью сети ресторанов «ЗОЛОТАЯ ВОБЛА» является находка дизайнера.

По характеру производства бар-ресторан относится к предприятию общественного питания с полным производственным циклом. Т.е.перерабатывает сырье, готовят и реализуют ее сами.

Ассортимент выпускаемой продукции в баре-ресторане универсальный (готовят из любых продуктов).Меню очень разнообразно.

Маркетинговый анализ

Очень многое для бара и его позиционирования зависит от его места расположения. Чем ближе бар-ресторан к центру города, тем он считается более престижным. Если Мы надеемся сделать элитный бар. Организация ночного бара премиум класса отличается от открытия среднего бара только размерами капиталовложений. При наличии денег можно воплотить в жизнь любую идею. Но вот только где потом найти посетителей для нового  бара ккласса премиум? Богатая публика достаточно консервативна, её не так уж легко заманить в новое место. Большое значение играет интерьер заведения. Организовать работу ночного бара-ресторана сложно.

Проведем маркетинговый анализ :

Маркетинг — система планирования, ценообразования, продвижения и распространения идей, товаров и услуг для удовлетворения нужд, потребностей и желаний отдельных лиц и организаций.

Маркетинговый анализ ночного бара ресторана «Золотая вобла»

Данные по половозрастной структуре: показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (55%), причем в возрастной группе от 18 до 35 лет. Женщин 45 % в возрасте от 18 до 30 лет. Это объясняется тем , что мужчины больше любят отдохнуть и расслабятся после рабочего дня в ночном баре.

Данный район:

- Центр Москвы всегда удобен для отдыха 30 %

- Близко к дому 50 %

-  Рядом метро/ такси 20 %

Данные причины по которым народ решил остановиться именно здесь:
-  Привыкли к той кухни которая в этом ресторане 20 %

- Удобен такой режим питания 50 %

- Место где можно хорошо провести время  20 %

- Нравится качество обслуживания 10 %

Более того, очень важно точно знать, какие именно

факторы представляют наибольшую ценность для потребителей

Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов.

Цель и миссия предприятия общественного питания

Основная цель открытия ночного бара-ресторана- это безусловно получение прибыли.

Миссия предприятия : Мы хотим , что бы к нам приходили поесть, отдохнуть

и просто хорошо провести время. Хотим , что бы потом люди побывавшие у нас , приходили снова , и звали своих друзей сюда почаще.

Тип и класс обслуживания

Тип предприятия :ресторан-бар. Представляет собой предприятие, выпускающее продукцию собственного производства

Класс предприятия: высший

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой,  предназначающееся для реализации и потребления в широком ассортименте

смешанных, безалкогольных и натуральных крепких алкогольных напитков, десертов, сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов. В баре также реализуются  холодные и горячие закуски, блюда несложного приготовления.

Бар- ресторан  находится в интерьере ресторана.

Перечень услуг

- Приготовления блюд

- Организация обслуживания

- Бронирование мест

- Вызов такси по просьбе клиентов

Состав функциональных групп помещений.

Помещения ночного бара-ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1.Помещения для приема и хранения сырья ( складские помещения):

- охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов и их приготовления.

- заготовочный цех

- холодный цех

- сладкий цех

- горячий цех

-моечная             

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации ее потребления:

- обеденный зал

-барная стойка

4. Административно- бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.)

Ценоваяи ассортиментная политика предприятия

Ценовая политика- исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства мы исходили из таких объективных фактов, как:

- выпуск готовой продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень дохода потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». В нашем предприятии мы можем установить наценку 300 %, сумма среднего чека 1800 рублей

Ассортимент нашей продукции включает в себя большое и разнообразное количество всевозможных фирменных холодных закусок, горячих , сладких блюд и напитков

Перечень нормативно –провавых документов

1.      Устав предприятия включает в себя:

- Устав ООО – это учредительный документ, который определяет порядок, а также условия функционирования предприятия. В уставе ООО находятся все сведения об организационно-правовой форме предприятия, его название, физическое местоположение, размере уставного капитала, состав учредителей.

Устав ООО содержит следующие, основные разделы:

        Общие положения

        Юридический статус общества

        Цель создания ООО и виды деятельности

        Филиалы и представительства общества

        Дочерние и зависимые общества

        Уставной капитал ООО. имущество общества

        Участники общества. Их права и обязанности

        Управление обществом с ограниченной ответственностью

        Единоличный исполнительный орган общества

        Ведение списка участников общества

        Хранения документов ООО. Порядок предоставления обществом информации членам общества и другим лицам

        Реорганизация и ликвидация ООО

        Заключительные положения

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д. р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Реклама

Реклама (от лат. reclamare — «утверждать, выкрикивать, протестовать») — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Реклама ночного бара-ресторана

Оперативное планирование

Сущность оперативного планирования, заключается в составлении производственной программы

Производственная программа –плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства.

Расчет количества потребителей

P-  Количество мест в зале

С-% загрузки зала

К- Обарачивоемость одного места

Na =

Расчет общего количества блюд

n=Nобщ.+m

m- коэффициент потребления блюд

n=1,494*3,5

n=5229

Разбивка блюд по ассортименту

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Меню

Холодные закуски
 

Салаты

Горячие закуски