Организация банкета 8 марта

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….…….4

1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»……………………………..….4
2. Прием заказа на обслуживание…………………………………………12

1.3. Обязанности официанта и метрдотеля…………………………………...16

ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………….…….18

2.1. Составление и оформление меню………………………………………...18

2.2. Расстановка и сервировка столов…………………………………………25

Заключение……………………………………………………………………...30

Список  используемой литературы…………………………………………….31

Приложение……………………………………………………………………..32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

      Организация банкета – это лучший способ поздравить женщин в день 8 Марта. Представительницы слабого пола безумно любят роскошные залы престижных ресторанов, красивую сервировку столов, блюда, подобные произведениям искусства. Не стоит забывать о том, что совместные праздники очень сближают сотрудников. Совместное проведение дня 8 Марта может принести ощутимую пользу вашей фирме, сплотив коллектив.

      Выбирать  ресторан для проведения банкета  на праздник стоит, основываясь на его имидже, длительности существования, интерьерах, квалификации персонала. Заранее стоит определиться с кухней, формой проведения торжества.

      При правильном выборе ресторана, если это корпоративная вечеринка, представительницы прекрасного пола получат огромное удовольствие от праздника, а их уважение и любовь к начальству будет просто безгранична.

      Организация и проведение банкета проходит в  ресторане, кафе, банкетном зале, столовой, в домашних условиях. Заказчик и  администрация заведения подробно обсуждают, как должны быть расположены столы для гостей данного банкетного мероприятия, так же обсуждается банкетное меню. В традиционное банкетное меню входят: горячие и холодные закуски, два или три вида салатов, фирменное блюдо от «шефа», десерт, прохладительные и горячительные напитки. В понятие «Банкет» входит расположение гостей данного банкетного мероприятия непосредственно за столами.

      Если  банкет проходит не дома, а в ресторане, клубе или развлекательном центре, хорошей традицией стало привлекать на свои торжества развлекательные шоу-программы, ведущих, музыкальные и танцевальные коллективы, украшать место проведения мероприятия шарами и цветами.

      Залог успеха любого мероприятия – профессиональный подход к организации и проведению намечающегося торжества.

      Тема  курсовой работы «Организация банкета  «8 Марта» на 40 человек» остаётся актуальной на сегодняшний день, так как праздник 8 Марта считается Международным  Женским днём и отмечается по всему  миру. 8 Марта – это, прежде всего, застолье. В честь праздника оно должно быть по-настоящему роскошным, иметь праздничное высокое настроение.

      Предмет исследования – банкет, организованный в честь Международного Женского дня «8 Марта».

      Целью курсовой работы является организация  праздничного банкета на 40 человек, организованный в честь Международного Женского дня «8 Марта».

      Задачами  курсовой работы являются рассмотрение правильного оформления приема заказа на обслуживание банкета, обязанностей официанта и метрдотеля, составление и оформление меню, расстановка и сервировка столов.

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1. Назначение и выбор банкета «8 Марта»

     8 марта – прекрасный весенний день, посвященный прекрасному полу – женщинам! Все расцветает и обновляется! Стоит подумать заранее, где отметить этот замечательный праздник.

     Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета-чая является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 часов, продолжительность – не более 2 часов. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта.

     Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

     В зависимости от повода, определяющего  состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т.д.)

     В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

• Банкет с полным обслуживанием официантами;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет со смешанным обслуживанием;
• Банкет-чай.

     Организованная  четкая работа по подготовке банкета  и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько  подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

     Банкет  с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

     В зависимости от времени банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.

     Особенностью  организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

     В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.

     Обслуживание  за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в  обслуживании значительного числа  официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.

     Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

     В дипломатической практике общения  существуют различные виды приемов.

     Прием «бокал шампанского» - по случаю национального  праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.

     Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

     Банкет  с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

     Размещение  гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина  дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

     При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10-15 гостей.

     Характерная особенность меню такого банкета  – разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

     При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

     Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

     При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

     Желательно  украсить банкетный стол живыми цветами  в вазах.

     Холодные  закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса, до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

     Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими

     Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

     Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).

     На  банкете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

     Столы для банкета устанавливают в  зале в виде прямоугольника или в  виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы  расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 метров  для свободного передвижения гостей.

     У стен или по углам зала располагают  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые  ставят сигареты, пепельницы, спички и  цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

     Меню  банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых  значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

     Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью одной вилки.

     Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываются с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

     При отсутствии специальных банкетных  полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной.

     Чтобы избежать подвертывания концов слишком  узких или коротких скатертей, во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые  стороны стола по всему периметру  закрывают так называемой юбкой, высота которой 85-90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.

     Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют  только с одной стороны, используя  его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

     Накрытый  скатертью фуршетный стол сначала  сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.

     Как правило. Часть стекла держат на подсобных  столах официантов и выставляют его  в процессе обслуживания по мере необходимости.

     Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этом производят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».

     После сервировки фуршетного стола посудой  и приборами на стол по центру чередуя  ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.

     После расстановки цветов, фруктов и  напитков размещают закуски, соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

     Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем  закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

     Высокие блюда ставят ближе к центру, средние  – в середине и низкие – ближе  к краю стола, оставив свободным  край стола вдоль всей его длины  шириной 20 см, на который гости могли  бы поставить свою тарелку с закуской.

     Расставляя  закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и  по цвету.

     Соусники  с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

     К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.

     Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

     На  банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

     Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках  на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

     Характерные особенности банкета-коктейля:

• Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
• Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
• Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

     Меню  банкета-коктейля состоит из мелкопорционных  закусок.

     Банкет  со смешанным обслуживанием (комбинированный  банкет). Комбинированный банкет состоит из 2-3-х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

     Обслуживание  гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

     Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

     Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

     Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

     Меню  банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов  и т. д.

     Столы на банкете-чай накрывают цветной  скатертью и сервируют стол десертными приборами.

     На  банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты. 

1.2. Прием заказа на обслуживание

     Чтобы банкет прошел успешно, его организация должна учитывать массу возможных нюансов, которые содержит доставка, сервировка, размещение и обслуживание банкета.

     Празднование юбилея будет проходить в ресторане «Казахстан», находящемся по бульвару Бурнашева. Данный ресторан имеет хорошую устоявшуюся репутацию по уровню обслуживания. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

     Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

     Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

     Основной  вид мебели ресторана – это  четырех – шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из металла и дерева.

     Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

     Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду.

     Среди столового белья:

• скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
• полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

     Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом.

     Ресторан  предлагает потребителям разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

     Обслуживание  потребителей осуществляется официантами  и метрдотелями.

     Итак, выбрав место проведения банкета  целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает  директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

     Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу.

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

     Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

     Процедура подготовки и предъявления счета  в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных  компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

     Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

     Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных  попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

     Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в  некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой  пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

     Если  счет подается на стол, его кладут перед  хозяином застолья с правой стороны.

     Счет  либо сворачивают так, чтобы общая  сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина  застолья, счет кладут на середину стола.

     Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры  расчета всеми вышеуказанными способами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Обязанности официанта и метрдотеля

     Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

     Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.