Организация банкета на 40 человек

Введение

         В настоящее время широко используют  услуги предприятий общественного  питания, которые включают не  только услуги питания, услуги  по изготовление продукции ,организации досуга, но и проведение праздничных мероприятий,  рассматриваемые на примере курсовой работы, тема которой «Проведение банкета в честь японского праздника «Фестиваль звезд».

         Цель данной курсовой работы является знакомство с традициями японской этнографии. В курсовой работе приведены концептуальные решения - начиная с построения меню и организации мероприятия в целом. 
        В европейских государствах с каждым днем все сильнее возрастает интерес к восточным странам, а особенно к Японии. Поэтому за последние годы в стране необычайными темпами стал развиваться туризм, одна из главных составляющих которого, так привлекающих европейцев, является экзотическая японская кухня. Как правило, человек, не занимающийся глубоким изучением культуры Востока, считает, что традиционные блюда Японии ограничиваются суши. Однако мало кто знает, что японская кухня максимально гармонична, она разнообразна и изысканна, предельно натуралистична и несомненно полезна для организма.

          К особенностям японской кухни относится то, что для приготовления пищи используются только свежие продукты, непременно высокого качества. Не употребляются продукты длительного хранения, исключение составляют лишь рис и соусы. Любой морепродукт может быть использован для приготовления пищи. Питание меняется в зависимости от сезонности. При каждом приеме пищи предоставляется многообразие блюд, представленных небольшими порциями, за счет разнообразия продуктов быстро приходит чувство насыщения.

          При приеме пищи используются специфические столовые приборы - палочки, совсем недавно, вызывающие недоумение европейских жителей, кроме того, при приеме пищи ложки не используются совсем, а ножи и вилки в исключительных случаях. Для того чтобы кушать было удобней, большинство традиционных японских блюд подается в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.                            Своеобразные принципы оформления блюд, сервировки. Большое внимание уделяется эстетичному внешнему виду блюд и стола в целом. Этикет за столом достаточно специфичен. Исключительная питательность и ценность продуктов, которая достигается приемом большого количества блюд из благородных сортов рыбы и качественных морепродуктов, которые богаты витаминами группы Е и редкими аминокислотами. Минимум термической обработки, обеспечивающий максимальную сохранность витаминов и питательных веществ.

Предприятие общественного питания, будь то кафе или ресторан, в качестве мерчандайзинга может провести любое мероприятие, открывающее для посетителей не только интересные блюда, но и что-то новое и познавательное из любой области. 
  В данной работе рассматривается подготовка к проведению традиционного японского праздника «Танабата», что в переводе означает «Седьмой вечер». 
  Танабата — традиционный японский праздник, также часто называемый «фестиваль звёзд» или «звёздный фестиваль» (хоси мацури). Не является государственным праздником. Обычно отмечается ежегодно 7 июля.

  Согласно легенде прекрасная Орихи́мэ (прядущая принцесcа, ткачиха) и Хикобо́си (пасущий коров, волопас) встретились и полюбили друг друга. Ткачихой, или Танабатацумэ, называют яркую звезду Вегу в созвездии Лиры, а Волопасом, или Кэнгю (китайский вариант), называют звезду Альтаир в созвездии Орла. Недовольный тем, что работа была оставлена, отец Орихиме разлучил влюблённых, разделив их по обе стороны реки (Млечный путь), и запретил им встречаться чаще одного раза в году. Каждый год в седьмую ночь седьмого месяца им разрешено встретиться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика

         Организуется праздничное мероприятие «Танабата» -  традиционный японский праздник, также часто называемый «Фестиваль звёзд» или «Звёздный фестиваль». 
         Так как кафе «J» организовано в стиле аниме с японской и европейской кухнями, организаторы решили, что будет целесообразно познакомить жителей города с японским традиционным праздником, торжество рассчитано на молодых людей, а это значит, что мероприятие будет весьма увлекательным.

         Праздник «Танабата» очень популярен в Японии. Отмечают его в каждой провинции по-разному, но общей традицией являются фейерверки, парады и праздничное оформление улиц.

       До наших дней сохранился обычай развешивать на бамбуковых ветках тандзаку — небольшие кусочки тонкой цветной бумаги с написанными на них желаниями, иногда в стихотворной форме.

       В этот замечательный праздник гостей также познакомят с древним японским искусством «Оригами».

     Орига́ми (буквально: «сложенная бумага») — древнее искусство складывания фигурок из бумаги. Искусство оригами своими корнями уходит в древний Китай, где и была изобретена бумага.

      Первоначально оригами использовалось в религиозных обрядах. Долгое время этот вид искусства был доступен только представителям высших сословий, где признаком хорошего тона было владение техникой складывания из бумаги. Только после второй мировой войны оригами вышло за пределы Востока и попало в Америку и Европу, где сразу обрело своих поклонников.

     Классическое оригами складывается из квадратного листа бумаги.

     Существует определённый набор условных знаков, необходимых для того, чтобы зарисовать схему складывания даже самого сложного изделия. Бо́льшая часть условных знаков была введена в практику в середине XХ века известным японским мастером Акирой Ёсидзавой (1911—2005).

     Классическое оригами предписывает использование одного квадратного равномерно окрашенного листа бумаги без клея и ножниц. Современные формы искусства иногда отходят от этого канона.

       Об этом, и многом другом расскажут официанты, проводящие мастер-класс специально для гостей, которые посетят этот праздник. Также официанты проведут мастер-класс по использованию палочек для еды.

       Первые палочки были из расщепленного бамбука. Предполагается, что впервые палочки для еды начали использовать в Китае в третьем столетии до новой эры. Японцы позаимствовали этот обычай в период Яёи (примерно от 200 г. до н. э. до 200 г. н. э.). Раньше палочки делали из бамбука, о чем свидетельствует и начертание иероглифа "хаси", которым они обозначаются в японском языке. Бамбуковый ствол расщеплялся надвое и его половинка складывалась, в результате палочки напоминали щипчики. 
                                                            Японский этикет

• Нельзя зажимать палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
• Не следует передавать палочками еду другому человеку в тарелку или в принимающие чужие палочки. Этот жест используется для перекладывания близкими родственниками костей умершего после кремации в урну, и табуирован во всех других случаях.
• Не следует класть палочки поперёк чашки. Закончив есть, нужно положить палочки на подставку, на стол, либо на край тарелки параллельно краю стола.

Инструкция по использованию палочек

Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить.    Также более подробно расскажут обо всем и продемонстрируют официанты.         Начало банкета запланировано на 17:00,а его окончание в 22:00.    Количество официантов определено из расчета 1 официант на 10 гостей, следовательно для обслуживания этого мероприятия потребуется 5 официантов, так как гости могут обслуживать себя самостоятельно.       Банкет носит неофициальный характер, а значит гости размещаются произвольно, но для почетных гостей выделяют отдельный стол.     Столы размещаем буквой П. Один стол рассчитан на 18 человек. Всего три стола: первый-стол президиума, второй и третий - столы для гостей. За двумя столами для гостей двухстороняя рассадка, и одностороняя за столом президиума.      Столы накрываем белыми скатертями.      Официанты встречают гостей, помогают им занять свои места.     Для обслуживания данного банкета потребуется 5 официантов, так как для банкета с частичным обслуживанием предусматривается норматив 1 официант на 10-12 человек, потому что гости могут обслуживать себя самостоятельно.       Через 30 минут после начала банкета официант проводит мастер-классы по складыванию оригами, рассказывает историю появления праздника «Танабата», знакомит гостей с правилами японского этикета, появлением и использованием палочек для еды.    Учитывая, что банкет продолжительный предполагается несколько перерывов перед подачей блюд. В момент перерыва, когда гости танцуют, курят, отдыхают, официанты подготавливают столы, убирают мусор, использованную посуду.    Для подачи блюд во время банкета используют русский и европейский методы.    Перед подачей десерта со стола убирают всё, кроме ваз с фруктами и конфетами. Также минеральную воду, соки и другое, безалкогольные напитки.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

2.Приём  заказа на проведение банкета

         Прежде чем принять заказ менеджер знакомит заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовывает с ним план расстановки столов.

     При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге заказов. 
  После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. 
  Был принят заказ на обслуживание банкета по случаю японского праздника «Фестиваль звёзд». Банкет с частичным обслуживанием официантами на 40 человек. Гостями являются работники фирмы по продаже японских игрушек, заказчиком является директор отдела управления. 
            Данные регистрации приведены в таблице №1.

Журнал регистрации заявки на банкет

Таблица №1

№ заказа

Дата приё ма

Фами лия заказ чика

Дата торжества

Количество

Зал

Оплачено

Всего

Дата прихода  заказчика

Отмена заказа

Фамилия ответственного

аванс

доплата

Дата № ордера

Сумма

Дата № ордера

сумма

88

18.08.11

Цветаев И.П.

20.01.11,17:00-22:00

40

Торговый зал

18.08.11, №88

41201

10.10.11

41201

82402

10.10.11

Шалимова

 

 

 

 

 

 

 

3.Составление  меню.

       Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

       Для отпуска с производства холодных блюд и закусок для данного банкета используют овальные и круглые фарфоровые блюда, креманки, салатники.

      При составлении меню учитывались пожелания заказчика, и так как этот банкет является тематическим, т.е. проводится японский праздник, следовательно в меню включены блюда японской кухни.

     Банкет продолжительный, в меню включен богатый ассортимент закусок, напитков, которые определяются из расчёта 1/2,1/4 порции на человека, подаваемых русским методом для того, чтобы обеспечить богатейший ассортимент и разнообразие.

       В меню включены:

 -холодные закуски – 7 наименований;

 -горячие закуски – 2 наименования;

 -десерты – 2 наименования; 
-напитки – 7 наименований.

  Меню описано в таблице №2. 
Таблица №2  «Составление меню»

Выход	Наименование блюда	Общее количество порций
232/34        210/34    23/34 17/34   25/25/25 25/25/25 15/15/15 100 100 100 20/20/20     200     150 100/30   30	Роллы Филадельфия(классический ролл с сыром филадельфия, обернутый лососем) Роллы-Темпура Сакура-темпура(ролл в кляре с мясом краба,майонезом,омлетом и авокадо)  Нигири суши Унаги суши(угорь) Тобико Гункан(икра тобико красная) Холодные закуски Рыбное ассорти(семга,горбуша,осетр) Овощное кредите(помидоры,огурцы) Микс оливок(оливки,маслины,лимон) Салат с жареной ветчиной и беконом Салат «Цезарь» с креветками Салат «Дижон» Ассорти итальянских деликатесов(карбонат, копченая колбаса,балык ) Горячие закуски Форель «Атлантида» жареное(филе форели тушеное,в сливках с белыми грибами.   Горячие напитки Кофе «Черная карта» Зеленый чай «Edwin» Черный чай «Edwin» Холодные напитки Минеральная вода «Aqua Minerale» Сок «Tropicana» Десерт Пирожное «Тирамису» Мороженое со свежими ягодами Хлеб Свежеиспеченый пшеничный хлеб	40     40     40 40   40 40 40 40 40 40 40     40     40 40 40     40 40   40 40   40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Составление  карты вин

    Заказан большой ассортимент напитков, учитывая продолжительность банкета. 
    Данные сведены в таблицу №3.

Таблица №3 «Составление карты вин»

Наименование	На 1 гостя,л	Количество порций
Сакэ «Кайун Иваидзаке»	0,1	40
Водка Beluga (Белуга)	0,1	40
Вино Chantarel Sauvignon (Шантарель Савиньон )сухое (Белое вино)	300	40
Вино Santa Paola  (Санта Паола)полусладкое (Красное вино)	300	40
Шампанское Laurent-Perrier Brut  (Леран-Перье Брют)	300	40
Сок Tropicana (Тропикана)	200	40
Минеральная вода «Aqua Mineral»	0,5	40

 

 

 

 

3.3 Расчет  мебели

    Столы  размещаем буквой П, при этом была учтена конфигурация зала, расположение дверей, окон.

    Следует  принять во внимание, что гостей 40,для них предназначены 3 стола: для 4 человек выделили стол президиума, значит 36 человек сидят за двумя другими столами: за 1 столом 18 человек, с каждой стороны по 9 человек, так как двустороняя посадка. Ниже преведена схема размещения столов. Норматив на одного гостя 0,6 м.

   Схема 1.

                                                    

                                18чел.            4 чел.                  18 чел.

9чел.

 

 

 

                   9 чел. 
   Для президиума:

0,6*4=2,4м –  длина стола.

2,4/1,25=2 стола.

Для общего стола:

9*0,8=7,2м –  длина стола.

7,2/0,9=8 столов

8*2=16 столов, так как 2 ряда столов.

    Потребуется 40 стульев и 2 подсобных стола. Данные расчета мебели сведены в таблицу №4.

Таблица №4 «Расчет мебели»

Наименование мебели	Габариты, размеры, м	Количество единиц, шт.
Столы банкетные	0,9*1,25	28
Подсобный стол	0,9*0,9	2
Стулья	0,1*0,15*0,15	40

 

   

3.4 Расчет  столового белья

    Для  расчета столового белья необходимо  длину стола разделить на длину  скатерти и получим количество  штук.

    Используется  белые банкетные скатерти, 40 полотняных салфеток 45*45, 10 ручников. Так как для каждого официанта необходимо 2 ручника, а официантов, обслуживающих банкет 4.

   Для  подсобных столов используем  белые скатерти размерами 130*130. 
   Данные расчетов столового белья сведены в таблицу №5.

Таблица №5 «Расчет столового белья»

Наименование столового белья	Размеры,м	Количество единиц,шт.
Скатерть банкетная	173*280	1
Скатерть банкетная	173*173	10
Скатерть для подсобного стола	130*130	2
Салфетка полотняная	45*45	40
Ручник	85*35	10

     (Без учета резерва)

Для того, чтобы рассчитать количество скатертей необходимо:

8,2/1,73=4,7=5 скатертей для общего стола.

5*2=10,так как 2 стола.

1скатерть  для стола президиума, так как  ее размеры 173*280.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет столовой посуды для производства.

      Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная.

       Количество посуды для производства определяется учитывая метод подачи блюда, вместимость в единицу посуды, количество порций. 
     Данные сведены в таблицу №6.

Таблица №6 «Расчет столовой посуды для производства»

Наименование блюд	Метод подачи	Общее количество	Посуда	Вместимость в единицу посуды	Количество единиц посуды
1)Набор роллов и суши: А)Ролы «Филадельфия»;  Б)Роллы Сакура-темпура; В)Унаги суши;  Г)Тобико Гункан	Европейский	40	Блюдо для еды, пиала, палочки, подставка для палочек	1	40
2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите   4)Микс оливок   5)Салат с жареной ветчиной  и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских  деликатесов 9)Форель «Атлантида» 14)Пирожное «Тирамису»   15)Мороженое со свежими  ягодами   16)Свежеиспеченый хлеб	Русский Русский   Русский Европейский     Русский   Европейский Русский   Европейский Европейский Европейский       Европейский	40   40     40   40       40     40   40     40   40     40       40	Многопорционное овальное блюдо Круглое многопорционное блюдо Креманка   Креманка, пирожковая тарелка   Салатник многопорционный Креманка,пирожковая тарелка Круглое многопорционное блюдо Кокильница,пирожковая тарелка Мелкая десертная тарелка Металлическая креманка, пирожковая тарелка Пирожковая тарелка	9     9   10   1       9     1 1 9   1 1 1 1     1   1   1	5     5   5   40 40     5     40 40 5     40 40 40     40   40   40

 

 

 

3.6 Расчет посуды для торгового зала.

Стол сервируем без подстановочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя ставим лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов – закусочные нож и вилку, столовый приборы.

На стол ставим фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаем вместе с десертом, а не заранее.

Расчеты сведены в таблицу №7.

Таблица №7 «Расчет посуды для торгового зала»

Наименование посуды и приборов	Количество штук
Сервировочная тарелка	4
Закусочная тарелка	40
Закусочный прибор	40
Столовый прибор	40
Классический бокал для шампанского	40
Водочная рюмка	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Рюмка рейнвейная	40
Рюмка лафитная	40
Бокал хайбол	40

 

 

3.7 Расчет продукции сервис-бара

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком откупоривают. Не откупоривают только бутылки с минеральной водой.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки как и закуски расставляют по всему столу. Бутылки ставят так,чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

Расчеты продукции сервис-бара сведены в таблицу №8

Таблица №8 «Расчет продукции сервис-бара»

Наименование продукции	На одного гостя,л	На 40 гостей,л	Объем одной бутылки,л	Количество единиц
Водка «Beluga»	0,1	4	0,5	8
Вино «Chantarel Sauvignon» (белое)	0,3	12	0,75	16
Вино «Santa Paola»  (красное)	0,3	12	0,75	16
Шампанское «Laurent-Perrier Brut»	0,3	12	0,75	16
Сок «Tropicana»	0,2	8	1	8
Минеральная вода «Aqua Minerale»	0,5	20	0,5	40
Сакэ «Кайун Иваидзаке»	0,1	4	0,3	13

 

 

3.8Обобщение заявки в сервизную.

В обязанности бригадира официантов входят получение и выдача официантами в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также он принимает документы по их движению. Столовую посуду и приборы, столовое белье бригадир официантов получил под расписку в журнале учета.

Данные расчетов сведены в таблицу №9

Таблица №9 «Обобщение заявки в сервизную»

Наименование посуды и приборов	Количество,шт.
Блюдо для еды, пиалка, палочки для еды,подставка для палочек	40 40 40 40
Сервировочная тарелка	4
Многопорционное овальное блюдо	5
Круглое многопорционное блюдо	10
Креманка	85
Пирожковая тарелка	200
Салатник многопорционный	5
Креманка металлическая	40
Кокильница	40
Мелкая десертная тарелка	40
Десертная ложка	40
Водочная рюмка	40
Рейнвейная рюмка	40
Рюмка лафитная	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Классический бокал для шампанского	40
Бокал хайбол	80

 

3.9 Составление заказ-счета

За несколько дней до торжества администратор совместно с заказчиком оформил заказ-счет.

Заказ-счет выписан в пяти экземплярах, утвержден руководителем, и передан в кассу. Кассир принял от заказчика доплату за заказ, заверил заказ-счет своей подписью и поставил штамп «оплачено». Первый экземпляр передали заказчику, второй остался у кассира, а третий,четвертый и пятый направили бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственном улицу и в сервис-бар. Номер приходного ордера и сумму доплаты,а также итоговую сумму внесли в книгу учета заказов.

Заказ-счет.

Предприятие: Кафе «J»

Заказ-счет №88

На 40 человек

Заказчик: Цветаев И. П.

Название зала: банкетный

Дата и часы обслуживания: 20.11.11,17:00-22:00

Заказ-счет составил: администратор Шалимова А. П.

                   Заказчик: Цветаев И.П.        

Из сервис-бара

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
Водка «Beluga» Вино «Chantarel Sauvignon» (белое) Вино «Santa Paola»  (красное) Сакэ «Кайун Иваидзаке» Шампанское «Laurent-Perrier Brut» Сок «Tropicana» Минеральная вода «Aqua Minerale» Кофе «Черная карта» Чай зеленый «Edwin» Пирожное «Тирамису» Мороженое со свежими ягодами	8 16     16     13   16     8 40     40   40   40   40	350 600     650     840   500     150 80     60   50   100   100	2800 9600     10400     10920   8000     1200 3200     2400   2000   4000   4000

    Итог:58520 

Из холодного цеха

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
1)Набор роллов и суши 2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной  и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов	40   4 4   4 40       4   40 4	500   350 150   100 200       300   300 300	20000   1400 600   400 8000       1200   12000 1200

Итог:44400

Из горячего цеха

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
Форель «Атлантида»	40	190	7600

Итог:7600

Аванс №88 от

Доплата №88 от

Калькулятор                                      Получил

Кассир

Получено всего:110520

 

Заключение

Был проведен банкет по случаю японского праздника «Танабата». Менеджер банкетной службы разъяснил заказчику весь перечень оказываемых услуг.